Agape di Settembre: Antica Corte Pallavicina

 

Ovvero: l'Agape del culatello.......
Adagiata sul maestoso argine, illuminata da luci che si riflettono sulle rossastre mura, l'imponente mole di questa antica dogana fluviale è scenografica e suggestiva.

Nell'oscurità della sera il grande fiume non si vede ma si percepisce.

L'Antica Corte Pallavicina sorge infatti all'interno di un edificio del XIV secolo, ora completamente restaurato dopo quasi vent'anni di lavori e adibito un tempo a dogana fluviale sul corso del Po nonché deposito di sale della poco distante Salsomaggiore. 
La sala ristorante è inserita nell'ampio spazio interno alla corte ed è incorniciata da pareti in cristallo che fanno spaziare lo sguardo sui bastioni interni delle mura.
Artefice di tutto questo è la famiglia Spigaroli, norcini da generazioni e diventati ormai sinonimo del più pregiato dei salumi, il culatello.

E' d'obbligo una visita alle cantine di stagionatura: oltre seimila culatelli ricoprono i soffitti e le pareti delle numerose sale, con le produzioni più pregiate già in affinamento per i migliori ristoranti italiani ed europei (tra le targhette dei proprietari abbiamo Redzepi, Troisgras, Bottura e tutto il gotha dell'alta ristorazione....senza contare i culatelli riservati ad Armani e a S.A.R. il principe Carlo).

Una grande sala della cantina è invece riservata all'affinamento delle forme di Parmigiano Reggiano, prodotte con latte di diverse razze e declinate in numerose annate.

 

Inebriati dagli intensi profumi della visita sotterranea, ci accomodiamo quindi al nostro tavolo pronti a cominciare un viaggio che ci porterà attraverso tutte le tipologie e le età di questo nobile salume, e non ci fermeremo al solo culatello, considerando il fatto che questo santuario delle tradizioni gastronomiche emiliane gode anche della stella Michelin.....
Come benvenuto dalla cucina ci giunge al tavolo un profumato e croccante pinzimonio di verdure, accompagnato da cassettine di legno contenenti diversi pani caldi, e deliziose fette di strolghino di culatello (quello vero però.....non quel salamino stagionato e avvolto in carta da pacchi che si trova ovunque e che in comune a questo ha solo il nome.....).
Nei calici una gradita sorpresa, Despina 2011 dell'Az. Agr. Quarticello di Montecchio, una Malvasia frizzante rifermentata in bottiglia, dall'aspetto torbido ma dal naso intrigante e complesso con note agrumate e di pesca.....bocca tagliente ma bilanciata da un residuo zuccherino appena percettibile, vino veramente ben fatto, che una volta tanto coniuga piacere di beva e portafoglio. 
I primi due culatelli che ci vengono serviti sono di "Maiale Bianco" stagionati rispettivamente 18 e 27 mesi, con funghi pioppini sott'olio e focaccina morbida: molto buono il primo, superlativo il secondo; una seconda estate passata ad affinarsi in cantina, subendo quindi una seconda fermentazione, dona alla carne di maiale bianco un'incredibile ricchezza organolettica (il fatto che i culatelli fermentassero è stata una delle scoperte della serata....)
Dopo quest'inizio, dominato in sostanza dalla qualità della materia prima, arriva un piatto che ci conferma che, dopotutto, c'è anche qualcuno che lavora in cucina: Terrina di gamberi d'acqua dolce con geleè all'aceto di lamponi e maionese 

Piatto coreografico dai sapori delicati, sostenuto nel gusto dalla geleè all'aceto di lamponi e dalla maionese, e apprezzato da tutti i presenti: in abbinamento il Gran Maestro d'Anfora (questa volta assente.....) ha predisposto il Premier Cru Blancs de Blancs di Larmandier Bernier.....bolla grassa e opulenta (forse troppo...ndr) che degnamente accompagna questa portata.
Si ritorna in tema con la portata successiva: Il podio di Culatelli. Ad ognuno viene servito un grande piatto di vetro dalla forma particolare, su tre livelli, su ognuno dei quali si trovano diverse fette di culatelli diversi, nell'ordine: culatello di mora romagnola stagionato 26 mesi, culatello di cinta senese stagionato 30 mesi e culatello di maiale nero di Parma stagionato 37 mesi. Notevoli le differenze organolettiche tra le differenti razze suine e le differenti stagionature, apprezzabili solo facendo questa sorta di degustazione comparata, e che vede sul gradino più alto del podio (sul mio personalissimo cartellino....) il maiale nero di Parma. Sul gradino più alto del podio anche il vino in abbinamento, offerto ai commensali dai due Confratelli appena diventati neo papà: La Closerie Brut rosé di Jerome Prevost......nessun commento tecnico, se non la miglior bollicina bevuta quest'anno, e non solo. A votre santè.
Rimanendo sempre nel solco profondo del territorio, a seguire il podio di culatelli arriva una versione esemplare dei tortelli d'erbetta....peccato fossero solo tre (grandi, ma pur sempre tre....).
Da Capriva del Friuli il vino in abbinamento: il Roncus bianco vecchie vigne 2004 (60% malvasia istriana, 30% TOCAI, 10% ribolla)  dell' Az.Agr. Roncus, buono ma non esaltante, anche considerando il fatto che dopo la bolla rosé precedente sono pochi i bianchi che ne uscirebbero senza ossa rotte...
Ma noi siamo qui per i culatelli, e con il prossimo arriviamo ai vertici della produzione....
culatello di maiale bianco stagionato 42 mesi, servito con pane casareccio a lievitazione naturale: profumatissimo e morbido in bocca, con note di frutta secca, forse però ai limiti della stagionatura.....infatti personalmente (e se ne può aprire una discussione nei commenti....) lo metto sul terzo gradino del podio, dopo il 27 mesi di maiale bianco e il 37 mesi di maiale nero di parma.....
Ma non potevamo lasciare questo tempio delle eccellenze gastronomiche parmensi senza un'approfondimento dell'altro protagonista locale, il Parmigiano-Reggiano....prima del dessert il nostro menu prevede un plateau di formaggi con sei diverse stagionature provenienti da vacche di razze diverse, in abbinamento un "bianco" macerato friulano: Uis blancis Borc Dodon 2006, di Denis Montanar, bianco tra virgolette perchè si presenta di colore ambrato con notevoli riflessi aranciati, inquadrabile quindi nella sempre più nutrita categoria dei vini arancio......quasi secco, con una grande struttura, naso però non perfettamente pulito.....potrebbe comunque essere interessante, da riprovare a stomaco vuoto e mente lucida.....
Per concludere questa lunga maratona gastronomica ( quasi quattro ore...) un defatigante Gelato alla crema "ricetta dei cent'anni del vecchio lido" con amarene in guazzetto, in connubio perfetto con il liquore di ciliege di casa Spigaroli.

Una simpatica dedica di Gualtiero Marchesi


L'Antica Corte Pallavicina, vissuta in una tiepida serata di fine estate, è sicuramente un'esperienza che va oltre il classico ristorante: questo è un museo, un tempio, un'inno alla tradizione e al territorio, e poco importa se dalla cucina non sono usciti piatti geniali o spettacolari....qui non sono richiesti e sarebbero fuori luogo, ed è giusto così...............



Antica Corte Pallavicina, Strada Palazzo Due Torri, 3     
Polesine Parmense (PR)

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno, Calderara di Reno (BO)

Dopo sei anni di assenza la Confraternita delle Franche Forchette ritorna in quel di Calderara di Reno, presso l'Antica Trattoria di Sacerno, per una ricca ed ittica Agape in una delle cucine più rinomate, per qualità del pescato,  dell'intera provincia di Bologna.

Ancora vivo lo sguardo del dentice di oltre sette chili (vedi foto), appena trasportato da Gallipoli, che sarebbe diventato una delle portate principali del nostro lungo menu.
Un elegante tavolo imperiale, preparato nel gradevole giardino estivo ed elegantemente imbandito,  accoglie gli undici confratelli partecipanti a questa riunione di Giugno.

L'Agape, dopo la rituale nomina del Simposiarca, si  apre con un sontuoso calice di La Closerie extra brut di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, che ci avrebbe goduriosamente accompagnato per i primi tre piatti della serata.

Si comincia con doppio carpaccio di Tonno e San Pietro  giustamente accompagnato solo da qualche goccia di olio extravergine e piccoli cristalli di sale grosso, quel tanto che basta ad esaltare l'assoluta freschezza della materia prima. A seguire due tartare, di Ricciola e Palamita, particolarmente buona la seconda, anche in questo caso solo olio extravergine e sale.

Ribadisco ancora la bontà  dello Champagne di Jerome Prevost, dall'affascinante naso complesso e leggermente evoluto, perfettamente sposato con queste due prime portate.
Sempre crudo nel prossimo piatto: Crostacei a crudo con frutta di stagione: una cannocchia, uno scampo, un gambero rosso ed un gambero viola....del resto qui a Sacerno con i crudi giocano in casa da anni, e il risultato è deliziosamente scontato.......come deliziosamente evaporate sono già cinque bottiglie di Prevost dopo solo tre piatti.......
Dopo la serie di crudi, una preparazione che ha visto i fornelli: Millefoglie di alici di lampara con il suo zabaione e aceto balsamico tradizionale, un doppio strato di alici intervallate da punte di asparago e guarnite con alcune goccie di balsamico tradizionale ed un intrigante e sapido zabaione in cui il marsala viene sostituito dalla colatura di alici.....la struttura del piatto richiede qualcosa di più strutturato nel bicchiere, e quindi: Sylvaner 2009 Kuenhof, di Peter Pliger, vino che se la gioca tutta sulla grassa e morbida struttura (14,5%) dovuta ad una leggera surmaturazione piuttosto che sull'eleganza, apprezzato comunque da tutti i commensali, anche in considerazione del fatto che, pur dovendosi abbinare ad un solo piatto, due bottiglie finiscono comunque in un amen.....
Ed ora un piatto che ha diviso la tavolata con giudizi contrastanti: Risotto con ostriche, foie gras e champagne Krug; l'altisonante nome degli ingredienti lo vedrebbe più a suo agio sulle tavole di Porto Cervo, o di Montecarlo che dir si voglia, più che su una tavola sperduta nella campagna di Calderara di Reno, ed in effetti veder versare almeno due bicchieri colmi di Krug, da una magnum stappata per l'occasione, per un'estemporanea mantecatura eseguita fuori fiamma direttamente al tavolo, un certo effetto lo fa.....
Il risultato però, a detta della maggioranza dei Confratelli, non è stato adeguato alle aspettative, malgrado il nostro Gran Credenziere rimarcasse comunque la cottura esemplare del risotto secondo molti di noi c'era troppo amido rilasciato in cottura ed inoltre gli ingredienti rimanevano un po slegati tra loro..... a rinfancar lo spirito ci pensava comunque la magnum di Krug, che tolta la parte usata per il risotto, finiva allegramente nei nostri bicchieri.

Ad onor di cronaca bisogna ammettere che, dopo la superlativa La Closerie di Prevost, e soprattutto dopo i 14,5% del Sylvaner di Plieger, l'elegante Gran Cuveé di Krug, che resta comunque una grandissima bevuta, soffre un poco i vini che l'hanno preceduta.......
Visto il non completo successo del suo risotto, il nostro Chef ci presenta un graditissimo fuori programma: Gamberone viola sfumato al Brandy su letto di invidia caramellata, questa volta apprezzato all'unanimità da tutti i commensali, e che conferma ancora una volta quanto la cura nella selezione della materia prima sia il plus di questo ristorante.
Finalmente il pescione al forno (il dentice della foto.....) arriva sui nostri piatti, solo sale ed extravergine (a scelta siciliano da cultivar tonda Iblea o abruzzese.....) per esaltare al massimo la saporita carnosità del dentice,  mentre nel bicchiere un ottimo vino dal carso triestino (e non da Bressanone, come fatto stampare sul nostro menu....) la Vitovska 2007 di Paolo Vodovipec, da  viticoltura naturale, si fa una lunga macerazione sulle bucce in anfora per sei mesi e due anni di botte grande.....apprezzato da tutti, a conferma di quanto stiano cambiando i nostri palati, e di quanto però siano migliorati i prodotti naturali, macerati e/o anforati: a questo proposito vorrei ricordare come fu accolta la prima annata anforata di Granver, diversi anni fa........fischi e sberleffi all'allora Gran Maestro d'Anfora che ebbe l'ardire di presentare all'epoca un vino assolutamente innovativo.
Un rifrescante sorbetto di menta e limone (...mi sovvengono visioni di catering da matrimonio, ma rispetto e apprezzo la scelta del Gran Credenziere, che per due volte consecutive ci concede questa pausa defatigante....) chiude questa lunga sequela di portate.
Interessante, ma non trascendentale, il dessert: Bignè fritti con insalatina di fragole, semplice, profumato e non eccessivamente dolce...peccato che il vino proposto in abbinamento, lo Zibibbo passito dell' Az. Agr. D'Ancona di Pantelleria fosse assolutamente secco e non adatto a sostenere il dessert.....
In conclusione, un'Agape dove si è bevuto molto bene, e la lunga teoria di bottiglie vuote allineate sul muro del giardino lo dimostra......

e il ristorante che ci ha ospitato continua a confermarsi uno dei migliori indirizzi, per quanto riguarda la scelta e la freschezza del pescato, dell'intera provincia di Bologna.
Alla prossima.......

P.S. Tredici bottiglie (la magnum vale doppio....) in undici, allineate sotto al cartello di curve pericolose......abbiamo esagerato?

                                           Antica Trattoria di Sacerno
               Via di mezzo Levante 2/b 40012 Sacerno di Calderara di Reno BOLOGNA
                                           Tel. 051-6469050 - Fax 051-6462556 

Agape di Maggio: Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)

Il Gourmet che esce affamato al casello di Sasso Marconi in cerca di una pausa ristoratrice, giunto sulla Via Porrettana si troverà di fronte ad un grosso dilemma.......se fino a ieri era obbligato a svoltare a destra per raggiungere la cucina elegante, fantasiosa, e sempre in crescita, di Aurora Mazzucchelli (il Ristorante Marconi, la nostra Casa Madre) oggi svoltando a sinistra e percorrendo qualche chilometro in più sarà piacevolmente sorpreso da Lorenzo e Francesco Barsotti, fratelli di Prato che si sono trasferiti sul versante Emiliano dell'Appennino per aprire una piccola ed informale trattoria nel centro di Marzabotto. 

Il nostro lungo percorso attraverso il loro menu comincia con il cappuccino freddo di asparagi con panna acida e bottarga di muggine, in realtà trattasi di un finissimo passato freddo di asparagi sormontato da un leggero strato di panna acida e da una spolverata di bottarga, e servito in una tazza di vetro trasparente: profumato, sostenuto da una rinfrescante acidità e da una sapidità iodata....una punta di asparago sbollentata e nascosta sul fondo della tazza dona al piatto anche un minimo di consistenza; rimane il compito al commensale dosare e/o mescolare i vari componenti tra loro per avere più o meno acidità o sapidità nel cucchiaio: tranne questo appunto sollevato da alcuni, rimane a nostro avviso un ottimo piatto. Ad accompagnare questa prima portata una magnum di Brut Essentiel Grand Cru di Benoit Lahaye, da Bouzy, che centra perfettamente l'obbiettivo di sposarsi con questa fresca portata.

Se l'Appennino divide Emilia e Toscana il prossimo piatto le unisce: Duo di capesante con pappa al pomodoro, mortadella Bonfatti tostata ed aceto balsamico invecchiato....platea divisa se fosse meglio l'abbinamento con la particolare pappa al pomodoro impreziosita da un gradevole profumo di menta, molto equilibrato, oppure con una spessa e succulenta fettina di mortadella tostata, decisamente più saporito....personalmente le ho trovate buonissime entrambe anche se un piccolo margine di preferenza, forse per campanilismo, lo darei all'abbinamento con la mortadella.

Piccola delusione per la bottiglia scelta dal nostro Gran Maestro d'Anfora per accompagnare il piatto: Sancerre Les Monts Damnes di Pascal Cotat, 2010 da un grande produttore della zona e da uno dei migliori vigneti dell'appelation ci saremmo aspettati qualcosa di più espressivo, mentre invece il vino è rimasto reticente nel calice come una giovin pulzella, donandoci solo alla fine delicati sentori fruttati....bottiglia probabilmente senza difetti se non quello di una estrema gioventù, da attendere in cantina ancora per qualche anno.

Buonissimo anche il piatto seguente: Gnocchi alle patate di Monte Sole con battuto di anatra muta, fave e parmigiano reggiano 48 mesi, con i sapori un poco slegati fra loro ma perfettamente equilibrati...qualcuno invece avrebbe voluto un gnocco appena più ruvido. Eccellente il vino su questo piatto: Chablis 1er Cru La Fourchaume, Jean-Claude Bessin, 2008, uno dei miei migliori assaggi di questa denominazione.

C'è anche da dire che la carta dei vini, di notevole spessore e curata da Francesco, strizza l'occhio alla produzione transalpina (Borgogna in primis) senza tralasciare una scelta non banale di produttori Italiani (Toscana e Piemonte su tutti) e ciò ha sicuramente agevolato il compito del nostro Gran Maestro d'Anfora.

Sempre lo Chablis anche sul piatto successivo: Gnudo di ricotta e pecorino, centrifugato di ortiche e semi di zucca sapidi, l'intensità gustativa di questo comunque ottimo piatto è di poco superiore a quella del cappuccino di asparagi.....la domanda sorge spontanea, perchè allora in sequenza a seguire il gnocco con battuto di anatra muta, decisamente più intenso e saporito?
Forse il nostro Gran Credenziere ha pensato di intercalare un piatto rinfrescante, alla guisa di anacronistico sorbetto, per prepararci alle prossime due eccellenti portate abbinate a un ottimo rosso Borgognone: Pommard-Epenots 1er Cru, Domaine Mussy, 2006,  morbido e complesso, magnifica espressione del Pinot Nero di Pommard.

Didattico il piccione: petto tostato su tarassaco, coscia confit e fegati in patè, pennuto particolarmente caro alla Confraternita, specialmente quando preparato da sapienti mani Toscane ( da Arnolfo e alla Tenda Rossa, tanto per citarne due memorabili....) e anche in questo caso Lorenzo ci prepara un piccione che non sfigura, specialmente per cottura esemplare, dinnanzi a quelli preparati dai colleghi più quotati.
Ma piatto da standing ovation, all'unanimità dei commensali, è l'Agnello di Lizzano in Belvedere, morbido e croccante, con agretti e torrone. A memoria dei Confratelli meno giovani presenti al tavolo trattasi probabilmente del miglior agnello mai mangiato in Confraternita e, alla faccia dei tanti prè-salè della Normandia, questo imberbe ovino è nato e cresciuto in provincia di Bologna, all'Azienda la Casaccia di Lizzano in Belvedere.  Veramente geniali le briciole di morbido torrone a bilanciare la sapidità della croccate pelle...e abbinamento col vino sugli scudi.  Chapeau.
Dessert dal nome semplicistico: Pane, vino e zucchero ma non semplice nell'esecuzione; un disco di gelatina ottenuta da una riduzione di Rosso di Montalcino di Lisini su cui viene adagiato un cubetto di pane appena tostato in superficie e ricoperto da una crosta di zucchero semolato, a sua volta sormontato da una sorta di nuvoletta di sottili filamenti di zucchero......una rivisitazione in chiave moderna dell'antica merenda contadina toscana, quando per ristorarsi dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi ci si rifocillava con una fetta di pane zuccherato accompagnata da una generosa sorsata di Chianti.....
Per non venir meno alla tradizione, e per rispettare la regola che vuole nel bicchiere lo stesso vino impiegato nella preparazione del piatto, decidiamo di abbinare questo dolce dessert con........ Brunello di Montalcino Lisini 1995....di per sè grande vino, con tannini setosi e una notevole struttura sostenuta da una bella acidità, tanti anni ancora davanti.....ma l'abbinamento col dessert....insomma.....diciamo che se i contadini toscani durante la loro dolce merenda avessero avuto sottomano un buon Recioto sicuramente l'avrebbero preferito al Chianti.....
Confraternita comunque molto soddisfatta dalla Trattoria dei fratelli Barsotti, arrivata ad un soffio dal Gran Clangor soprattutto per merito della cucina di Lorenzo che, ricordiamolo, oltre ad un lungo apprendistato alla Locanda dell'Angelo (Paracucchi) di Ameglia, vanta anche un paio di mesi trascorsi a Girona dai fratelli Roca (El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin e secondo miglior ristorante al mondo dopo il Noma, ndr.)
E se son rose fioriranno...


Trattoria Enoteca Barsotti
Via Vittorio Veneto, 3/B
40043 Marzabotto (BO)
Tel. 051 6787003

Davide Scabin e le dimore sabaude

7canibales.com

Sabato 14 aprile le fraterne membra, stanche al termine della settimana lavorativa, si sono ritrovate di buon ora al luogo convenuto, per imbarcarsi sul portentoso torpedone (in realtà un lussuoso pullmino) che ci avrebbe trasportati verso Torino.

Dopo esserci accorti che, nonostante il nostro numero avrebbe consentito l’uso di un mezzo di locomozione capace di viaggiare fino ai 130 Km orari in autostrada ne avevamo scelto uno autolimitato ai 100 Km all’ora, ci siamo riappacificati col concetto di tempo e così il viaggio è stato piacevole, intramezzato da squarci di sereno, alternati a copiose secchiate d’acqua piovana. Verso le 14.00, con un clima che solo nelle highlands sarebbe stato giudicato temperato, siamo arrivati all’ingresso di Eataly: qui ci siamo resi conto che la nozione secondo cui i Piemontesi e gli stranieri in generale (Spagnoli esclusi) pranzano presto, è una leggenda metropolitana, in quanto, fino alle ore 15.00 tutti i posti a sedere, in qualunque tipo di locale, all’interno della non piccola struttura, sono rimasti rigorosamente occupati da intrepidi personaggi dalle elastiche mascelle.

Consumato infine un frugale pasto (non volevamo ridurre i nostri poderosi appetiti in prospettiva dell’Agape serale), il nostro autista dall’albionico nome ci ha ricondotti al nostro alloggio in quel di Venaria Reale (beh, non eravamo proprio dentro la Reggia ma quasi) splendido complesso recentemente ristrutturato, che sarebbe diventato nostra meta il giorno successivo, nel vano tentativo di smaltire, con le oltre due ore di visita, le calorie che ci apprestavamo ad accumulate quella sera stessa.

Convinti dalle pessimistiche previsioni del pilota (che già avremmo dovuto battezzare in quanto ci aveva
prospettato un viaggio da Bologna a Torino di oltre 5 ore, quando in realtà ne avevamo poi impiegate solo
4) di buon ora ci siamo mossi verso il castello di Rivoli Torinese, cui siamo giunti ampiamente in tempo per ammirarne l’imponente sagoma stagliarsi su di un cielo nero di nubi.

Lasciati dall’ansioso conducente, incerto su dove fosse l’entrata, se a lato, o sotto o dentro il castello di Rivoli; schivata per un nonnulla la sdrucciolevole rampa discendente verso l’indicazione: “bocciofila”, siamo stati accolti con cortesia e accompagnati nella lunga sala principale del locale, teatro della nostra Agape Gentile.

Alla nostra sinistra una splendida vista sulle luci della città, lievemente offuscate dall’aria ancora carica di
pioggia, caduta abbondantemente durante il giorno.

pocketfork.com

L’elezione dell’Illustrissimo Simposiarca ha visto prevalere, come tradizioni nelle agapi Gentili, il Confratello Liebe, il cui smisurato Amore per le Dame di ogni cultura e la cui ineffabile capacità di conquistarle ad ogni latitudine, senza mai eleggerne una sola a padrona del suo cuore, ne fanno il candidato perfetto al ruolo. Peccato però che poi, nel corso dell’Agape, il suo cuore gentile si sia lasciato intenerire anche quando, con teutonica severità, avrebbe dovuto affondare alcuni lessicalmente inquieti Confratelli, sotto i colpi di grevi guidrigildi.

Sistematici in uno dei comodi e fra loro giustamente distanti tavoli rotondi, abbiamo aperto l’Agape con
un “aperitivo” di acqua, tenuemente aromatizzata con finocchio, pepe ed oli essenziali… dissetante. Poi è stato il Valentino riserva Elena 2007 di Rocche dei Manzoni a portare refrigerio alle nostre ugole riarse.

alifewortheating.com

Il “tonno di coniglio” con verdure e salsa brusca Astigiana è stato servito come primo antipasto e da tutti
apprezzato per la saporita delicatezza, anche dai confratelli ipovedenti che hanno avuto qualche difficoltà
nell’identificare alcune minuscole ossicina appartenute all’orecchiuto roditore. Il conservativo Sauvignon
Winkl 2008 Terlan ha accompagnato il piatto.

Il “gambero viola di San Remo”, sezionato longitudinalmente e servito, su un letto rassodato di panna e
grana, a corona di un tuorlo d’uovo, al quale gusto e consistenza sono impressi dal particolare rapporto con l’olio e la cottura a bassa temperatura, ci ha forse troppo presto portato all’apoteosi delle papille. Il Cerasuolo Manane 2010 di Paolo Calì, dotato di notevole freschezza bevuto singolarmente, ha un po’ cozzato col piatto, ma di questo non possiamo che rimproverare il Gran Maestro D’Anfora, ingiustificato assente all’Agape ed oggetto di ripetute chiamate in causa, per il suo notorio spirito conservatore nella scelta di vini, buoni e famosi, quando è presente alle Agapi; spirito che poi sembra abbandonarlo a favore di un’indole radical- innovatrice nell’impostazione degli abbinamenti, alle Agapi dalle quali sarà lontano.

tripadvisor.ie

Il “Maccheroni soufflé” con ragout alla Bolognese e fonduta di Grana Padano, riserva Combal 16 mesi, è
riuscito a non perdere l’ardua sfida di tallonare il tripudio sopra descritto senza scendere di livello e, nonostante la provenienza dei Confratelli li renda sempre ipercritici nei confronti di tutti i ragout che possano richiamare, alla nostra Montaliana memoria involontaria, quelli delle rispettive nonne, ha riscosso meritati tributi.

Siamo inoltre rimasti piacevolmente increduli spettatori della dematerializzazione all’interno del soufflé dei maccheroni descritti nel menu. La Barbera Sarmassa 2007 La Giribaldina ha fatto muovere invece qualche appunto al suddetto Confratello assente, perché da alcuni non ritenuta rappresentativa dei livelli che questo vino in terra Sabauda può raggiungere.

Gli spaghetti freschi alla chitarra alla salvia con foi gras d’oca, animelle e salsa ravigotte hanno definitivamente sedato la bellicosità degli ultimi manipoli di languore ancora presenti tra noi. Un piatto che definire gustoso è assai riduttivo, direi decisamente appagante. Proponendo il nostro menu l’abbinamento col Valentino 2007 che avevamo già degustato come aperitivo, il brillante sommelier del Combal ci suggeriva il Brut Zero d’annata del medesimo vino, il cui abbinamento risultava perfetto.

Ormai pressoché sazi nel corpo, ma con immutata curiosità di spirito, i Confratelli hanno poi affrontato la
vitella di razza Fassona de “la Granda” rivestita di una panatura di grissini e deliziosamente insaporita dalla cottura al camino: una tenerezza paragonabile alla carne di Kobe (provata in Giappone) ed una sapidità decisamente superiore, senza nemmeno l’ombra della grassezza della vivanda del Sol Levante. Il Nebbiolo 2010 dei Marchesi di Gresy che avevamo scelto, purtroppo non reggeva il confronto col piatto.

Per finire, o forse farei meglio a dire per finirci, sottilissime fettine di rognone al gin, accompagnate, per
affinità, da un calice di gin tonic. Il sottoscritto ammette la propria grave lacuna generata dall’incapacità di
apprezzare il tipico gusto del suddetto organo ma, a giudicare dalle espressioni dei volti degli altri Confratelli più inclini a tale carne, anche questo piatto ha saputo farsi apprezzare.

Il momento del dessert ha colto tutti ormai satolli, ma il nostro “ventre capiente”, spinto soprattutto dalla nostra quasi illimitata curiosità gastronomica, ha saputo fronteggiare il cheesecake “Nonna Papera.Zero” servito con composta di frutti rossi, con rinnovata lena e indomito gusto. L’abbinamento con la birra trappista ai lamponi Timmermans, ha invece diviso i presenti fra gli apprezzamenti positivi su questa bevanda in sé, e quelli meno concordi sull’accostamento dell’acidità prodotta al palato dal cheesecake con la birra.

Terminata l’Agape, lo Chef e la sua gentile signora ci hanno ospitato in cucina, mostrando grande cortesia e anche una certa curiosità per la storia della Confraternita. A noi è invece rimasta la curiosità di ritornare al Combal.Zero e provare nuovi brillanti menu. Un sonno profondo (in hotel però, non al ristorante!) ha concluso il primo giorno di una piacevolissima “trasferta” fraterna.

Carlos IV

Combal.Zero
Piazzale Mafalda di Savoia  10098 Rivoli Turin, Italy
011 9565225
www.combal.org

La rivoluzionaria Agape di Marzo, Pizzeria Berberè, Castelmaggiore (BO)

Conoscere, scoprire, gustare fino alla sublimazione lo scibile enogastronomico in tutte le sue manifestazioni...questo il fine ultimo della nostra Confraternita.
Personaggi come Uliassi, Bottura, Romito, Perbellini e Scabin (il mese prossimo, ndr.) sono artisti dei fornelli che sicuramente ci agevolano nella ricerca della sublimazione del palato, senza dimenticare le crescenti soddisfazioni che periodicamente ci dispensa Aurora Mazzucchelli nella nostra casa madre.
Nella nostra ricerca non disdegnamo ancorchè di rinunciare, una tantum, a chef stellati per immergerci nella cucina tradizionale, territoriale e sanguigna, che solo le grandi trattorie possono offrire ( Il Mirasole, Amerigo, la Trattoria di Cafragna...).
Ma nella quarantennale storia della Confraternita mai una Pizzeria.
Mai.....ed è qui la rivoluzione.
In realtà una precisazione si rende necessaria: l'impasto della pizza (come del resto il vino, o la birra...) è un prodotto caratterizzato sia dalla qualità della materia prima (in questo caso farine, ma uva e malto d'orzo per vino e birra ) e sia dai lieviti utilizzati per la produzione.
Nella stragrande maggioranza delle pizzerie a tutt'oggi si usano farine industriali e lievito di birra, e gli impasti preparati al mattino dopo qualche ora finiscono in forno con il risultato di pizze non lievitate, gommose o biscottate.....
Ma se al posto delle farine industriali si usano farine integrali macinate a pietra, di farro, kamut , enkir, etc.....e invece del lievito di birra si usa un lievito madre lasciando l'impasto a lievitare fino a 48 ore, o addirittura si usa l'innovativa tecnica dell'idrolisi all'acqua....allora stiamo ricercando la sublimazione del palato in un semplice, e complesso, impasto lievitato.
Il menù degustazione pizza si apre a sorpresa, visto il tipo di locale, con un amuse-bouche: cime d'asparago scottate con salsa all'uovo, fondente di cipolla, scaglia di parmigiano e goccia di balsamico.
Poi via alle pizze, servite già porzionate in otto spicchi:
-Baccalà rafols, spinaci, olive taggiasche e fiordilatte
-Calamari, parmigiano 30 mesi, balsamico, valeriana e fiordilatte
Superlativa la prima, meno convincente la seconda, piuttosto asciutta e con i calamari in inferiorità gustativa rispetto a parmigiano e balsamico.
Entrambe le pizze, e così sarà anche per le seguenti, vengono preparate infornando solamente la base e la mozzarella, mentre il resto degli ingredienti viene cotto separatamente e poi assemblato alla fine direttamente sullo spicchio appena sfornato.
Da standing ovation le basi, sia per qualità delle farine che per lievitazione e cottura
Nei calici scelta libera di abbinamento (altra rivoluzione...) tra una birra artigianale weiss (Girasole, Zimella, Bagno di Reggio Emilia) e il Girgis extra 2008 di Guccione, Monreale (PA), notevole bianco da uve cataratto, con breve macerazione sulle bucce e non filtrato.
Mi dispiace infrangere il lungo e tradizionale connubio Pizza-Birra ma va decisamente meglio l'abbinamento con il vino, perlomeno con le prime due pizze.
A seguire arrivano al tavolo:
-Prosciutto crudo di Parma 24 mesi, squacquerone, scorza d'arancia e fiordilatte
-Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte
Buonissime, forse appena penalizzate da un eccesso di aromaticità dell'arancia la prima e da un intenso sentore di rosmarino la seconda, caratteristiche probabilmente ricercate in cucina ma non apprezzate all'unanimità al nostro tavolo....
Nei calici sempre stessa birra e stesso vino delle precedenti pizze, e anche in questo caso il vino si abbina decisamente meglio...

All' intervallo quindi: Vino 2 - Birra 0

La ripresa si apre con:

-Prosciutto cotto a legna, ricotta allo zafferano, carciofi e fiordilatte (foto)



-Pomodoro San Marzano, uovo di quaglia, pancetta di mora romagnola (foto)


In abbinamento, sempre a scelta libera, scendono in campo per la birra una stout, la Carbone, sempre del birrificio Zimella, mentre per il vino il Gran Maestro d'Anfora propone l'Orano 2007 di Maria Pia Castelli, sangiovese 100% prodotto nelle Marche, a Monte Urano, nel Fermano.
Eccellente la pizza con il prosciutto cotto, caratterizzata da un piacevole aroma affumicato dovuto sia alla cottura in forno del prosciutto che all'utilizzo di una ricotta leggermente affumicata, e che benissimo si abbina alla forte componente tostata della birra.
Appena meno convincente la pizza con le uova di quaglia, un poco asciutta e penalizzata dalla sapidità della pancetta al forno. Decisamente migliore in questo caso l'abbinamento con la birra scura.

A metà della ripresa: Vino 2 - Birra 1

Due pizze dai gusti decisi per concludere questo menù degustazione:
-Salsiccia di Zivieri, cipolla in agrodolce e fiordilatte
-Pancetta di mora, taleggio, radicchio tardivo e fiordilatte
Anche in questo caso gli ingredienti sono stati cotti a parte e assemblati sugli spicchi il che, in effetti, esula dal concetto tradizionale di pizza, all'uopo si è anche discusso sulla correttezza di chiamarla pizza oppure focaccia condita, crostino o dir si voglia.......in ogni caso siamo di fronte ai miglior impasti lievitati di Bologna, e a mio personale avviso anche alle migliori "pizze" considerando la qualità degli ingredienti e la combinazione degli assemblaggi.
In un locale del genere, dove si ha una cura maniacale per i lieviti, mi sarebbe piaciuto trovare una più ampia scelta di birrifici artigianali, e magari qualche Belga e qualche Barley wine (tipologia di birra ad alta gradazione alcoolica, di solito tra gli 11° e i 13°...)
A proposito, anche sugli ultimi due tranci prevale l'abbinamento con la Birra scura Reggiana, e quindi, sul mio personalissimo cartellino, al termine dell'incontro:

Vino 2 - Birra 2

A quando i supplementari?




Pizzeria Berberè
Presso Le Piazze - Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b - 40013 Castel Maggiore - BO

Agape Straodinaria: I 90 anni di Gigi. Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Chi mangia bene vive a lungo: questo è l'assioma che si evince osservando il nostro Tetrarca precursore al compimento del suo 90° compleanno.
Colui il quale, nella sua lunghissima carriera di Gourmet ha visto più stelle del telescopio di Monte Palomar, riesce ancora a domare un lungo menù di otto portate fatto appositamente preparare per festeggiare il suo genetliaco in compagnia di tutti i Confratelli e di una nutrita schiera di ex-Confratelli, graditissimi ospiti.
Per una volta, a causa dei numerosi ospiti presenti, la tradizione della Confraternita che vuole i partecipanti all'Agape riuniti ad un unico, grande tavolo, viene abbandonata in favore di una disposizione su diversi tavoli, con il Gran Maestro, in guisa di novello sposo, a far la spola tra tutti i tavoli....
E ancora una volta Aurora, Massimo e la loro brigata riescono a superarsi, offrendoci una sequenza (quasi...) perfetta di piatti storici del ristorante.
Cardi con baccalà come benvenuto dalla cucina, leggeri e profumati, abbinati ad un ottima bollicina: Franciacorta Cuveè 60, Blanc de blancs 2006, di Casa Caterina; 5 anni sui lieviti ed una grande struttura che ricorda più un transalpino millesimato, di quelli buoni, che un nostro Franciacorta.....
Ed è con questo vino che dai tavoli del ristorante si elevano i calici di tutti i commensali per un lungo brindisi in onore del nostro Tertrarca Precursore Luigi Bazzoli, Gran Siniscalco Benemerito, e nell'occasione anche Illustrissimo Simposiarca della "sua" Agape.
Stessa bottiglia sul primo vero piatto del nostro menu, uno storico del Marconi, la Tartare di oca battuta al coltello con salsa al tè nero Lapsang Souchong, in cui la cremosità della salsa, come il tuorlo nella classica tartare piemontese, svolge la funzione di amalgamare e completare il gusto della carne cruda......
Cabriamo leggermente scendendo di quota con il secondo piatto, forse il meno indovinato della serata, il musetto di maiale con radici e salsa di rapa rossa: ricordavo una grandiosa versione del musetto, con salsa ai cachi, capperi e acciughe, tutto giocato sull'equilibrio dolce e salato delle salse....in questa versione invece dominano i toni terrosi delle radici e vegetali della salsa di rapa rossa, e la dolce e delicata grassezza del musetto non riesce a scrollarsi la terra di dosso. Per fortuna ci pensa l'ottimo Blanc de blanc di Casa Caterina a risollevare il livello del piatto.
Molto buono il piatto successivo, anche questo un classico, il polpo al profumo di brace con salsa al fegato di pesce, e veramente notevole il vino in abbinamento: Timorasso "Sterpi" 2006, Vigneti Massa (non volevo più dare voti....ma sul mio personalissimo cartellino segno 92-93/100. Quando ci vuole, ci vuole!), e fortunatamente lo stesso vino ci accompagnerà anche per i prossimi due piatti, il primo è quello che sta diventando un cult: Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano liquido profumato alla lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle....a parte l'esagerato apporto lipidico hanno solo un difetto: purtroppo finiscono (anche se Massimo ha avuto l'accortezza di servire più di un bis).
Ricordi di prima colazione continentale, eggs and bacon, nel piatto seguente: Uovo in salsa bacon e croccante all'orzo....succulento, con il croccante all'orzo che sopperisce alla classica scarpetta e aggiunge una nota solida all'insieme, e sempre ottimo l'abbinamento con lo Sterpi.
Ancora un cavallo di battaglia del Marconi nel proseguio della cena: Capriolo al fieno, salsa al cioccolato e pepe lungo del bengala, piatto ben noto ai palati della Confraternita avendolo già proposto ben più di una volta, e sempre, incredibilmente, caratterizzato da una millimetrica ed ineccepibile cottura della carne, che si mantiene nel piatto morbida e succulenta, e la cui punta di selvaticità viene contenuta dall'accenno dolce della salsa e dall'aromaticità del pepe.
In abbinamento al capriolo spunta il Refosco 2004 di Moschioni, buono ma non trascendentale, dominato da un tannino amarognolo e da un'acidità ancora sopra le righe, e pur dotato di una notevole struttura non bilancia la componente acido-tannica: vino giustamente proposto per l'abbinamento al capriolo (e ci stava...) però da attendere in cantina ancora per qualche anno...
E visto che finora il menù è stato leggerino....chiudiamo con due dessert:
gli ormai celeberrimi Ravioli di ananas ripieni di ricotta in zuppa fredda di Ananas, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli...rinfrescanti, delicatamente dolci e impreziositi dalle piccole e aromatiche sfere di caffe; nel bicchiere un Verduzzo Friulano fuori dagli schemi, il 2009 dell'az. agr. Vignai da Duline, dal colore oro antico e dal residuo zuccherino contenuto, penalizzato solo da un naso non pulitissimo, risultava però un ottimo abbinamento sia con il raviolo di ananas che col piatto successivo.
Sempre di una contenuta dolcezza anche il secondo dessert, inserito anche nel menù dell'Agape luculliana non più di due mesi fa (...e ripetuto ora, ergo piaciuto notevolmente): Mandorla soffice con sedano rosso di Orbassano candito, pepe di Tasmania e salsa al limone.
Piccola pasticceria e caffè in conclusione di questa notevolissima mezza maratona, con la conferma che la cucina della nostra Casa Madre è tuttora in costante, e all'apparenza inarrestabile, crescita.

L'Eroica Agape di Febbraio - La Capanna di Eraclio

Il coraggio ha premiato i pochi audaci confratelli che hanno sfidato via via le intemperie, le previsioni catastrofiche, le mogli imploranti.

Nessun evento atmosferico di rilievo, fatta eccezione per il vento fortissimo che sferzava le lande quasi lunari delle valli, ha impedito all'eroico Gran Maestro di condurre con il suo moderno 'lince' il manipolo di quattro confratelli alla meta.

Il drappello giungeva quasi in perfetto orario alla Capanna di Eraclio, dove la famiglia Soncini ci attendeva felice dell'incontro con la Confraternita.

In cucina Maria Grazia, con l'aiuto ancora effettivo di mamma Vanda, in sala Pierluigi, da anni portano alto il vessillo della tradizione gastronomica di una terra di confine, in cui gli influssi della laguna veneta sembrano prevalere sugli effluvi nebbiosi del ferrarese.

Molta sostanza, poca apparenza sembra essere l'orgoglioso motto della famiglia.

Il locale è maschio, non potrebbe essere altrimenti qui in valle. Entrando hai la sensazione di poter incontrare Brera o Soldati o Fellini.

Fatti accomodare in una comoda saletta a noi riservata (peccato nonessere stati almeno 6/8 confratelli...) abbiamo dato inizio alle danze, affrontando un menù in cui pesce e selvaggina si sono legati in un connubio basato sulla territorialità.

Tutto ha inizio con i Cicchetti della Laguna, ossia una deliziosa composizione di schie e canocchie molecate fritte. Queste ultime, che altro non sono che canocchie in muta che raramente sono oggetto di pesca, meritano un momento di celebrazione. Soffici, mangiate intere, senza scarti. Nulla a che vedere con le canocchie cui siamo abituati. Un bell'ingresso, accompagnato da un Franciacorta RoséCuvée Demetra di Mirabella degno di nota. Un rammarico non aver potuto provare la Cuvée "Eminence" di Paul Berthelot (dapprima scelta in onore delle note doti del confratello Amore, peraltro assente).

A questo punto ci permettiamo l'unica evasione dal territorio grazie alla Composizione di crostacei, pesci e verdure con salsa alla ligure.L'eccellente piatto degustato in prova, meritato il compiacimento del Gran Maestro (ben esperto di varie cose liguri), ha preteso il suo ingresso in menu ed ha certamente soddisfatto i nostri palati, non lasciando per altro verso la stessa notevole impressione del suo predecessore. La Composizione era accompagnata da un Vermentino ligure 2010 di Ottaviano Lambruschi, ben fatto ma privo di guizzi.

Lo stesso vino accompagnava (meglio) anche il piatto successivo, ossia i Garganelli con canocchie e pomodorini del piendolo (il nome del formato di pasta non tragga in inganno). Questo piatto di pasta fresca, tirata dall'ottuagenaria Vanda, meritadi essere ricordato (e di essere riassaggiato) per un equilibrio perfetto tra le varie componenti acida e grassa.

Torniamo a piè pari in mezzo alle valli con il Risotto con la folaga. Ecco il primo piatto che merita da solo il viaggio. Sarà per la storia secolare che c'è dietro questo piatto, sarà per il significato particolare che la folaga ha per l'alimentazione dell'uomo di valle e del cacciatore. Il piatto è preparato magistralmente. Si sente "la mano", si tasta l'esperienza. La folaga,

senza voler essere nobilitata, si offre nella sua veste forte ma allo stesso tempo - addirittura - quasi elegante (per il Gran Maestro fin troppo poco 'pesciolosa'. Scopriamo poi dal patron Pierluigi che ciò deriva dall'alimentazione del periodo). Gran bel piatto dunque. Il Risotto veniva accompagnato da un Pinot Nero 2009 di Gottardi. Un abbinamento classico. Con un millesimo più robusto il vino avrebbe fatto un po' più la sua parte ma è anche vero che l'animale servito era un po' più maschio rispetto a quello testato in prova. La mente va al meraviglioso 'Les Taillepieds' di un mese fa. Un appunto per la prossima folaga: se non un 'tagliapiedi' una barbera ben fatta sarebbe stata

la sua (ulteriore) morte.

Dopo il riso con la folaga ilnostro percorso rende un altro tributo al territorio, con un piatto classico del ristorante che ci ospita: l'anguilla arost in umad.

Dopo il risotto l'anguilla stacca, stacca molto. La grassezza del piatto èforte, il Blauburgunder aiuta e si sposa meglio con questo piatto. Un piatto giusto, in cui l'aglio fa la sua parte (unico neo direi una forse troppo classica polentina bianca). L'anguilla dunque non ha fatto impazzire i confratelli ma è pur vero che dopo il risotto con la folaga, eravamo con la mente tutti già con la doppietta sulle spalle.

Arriviamo così al piatto finale, che grazie alla multa comminata dal Gran Maestro ai confratelli Amore e Bagnaresi si è sdoppiato.

Dapprima ci è stata servita l'alzavola, ovvero il petto di questo piccolo anatide che ama ripercorrere queste zone durante le sue migrazioni stagionali. Anche questa preparazione, piuttosto tradizionale (e qui la polenta gialla fritta ci stava a fagiuolo), dimostra la capacità la sicurezza della cuoca nella preparazione della selvaggina. Abbiamo abbinato una vecchia conoscenza della Confraternita, ossia l'Etna Rossa della Tenute delle Terre Nere. Era prevista l'annata 2009 ma in Agape è stato aperto il millesimo 2007, purtroppo un po' in ritardo. La bottiglia si è concessa dopo un po' di tempo, avendo per almeno una mezz'oretta offerto uno spettacolo di profumi non proprio esaltante.

Il vino si è poi aperto, dimostrando una discreta struttura basata soprattutto sulla sapidità, non preponderante rispetto all'ultimo piatto, ossia lamagnifica beccaccia sopra fotografata. La regina del bosco, cotta perfettamente e preparata comme il faut da Maria Grazia, deliziava il palato dei confratelli e chiudeva il percorso di caccia. Qualche confratello ha pensato di ordinarne una ulteriore per la colazione del sabato. Se devo pensare ad una beccaccia, penso a questa. Se mai riuscirò a prenderne una, la porterò a Maria Grazia Soncini.

Prima di arrivare al dolce, ci veniva servito un sorbetto allo zenzero, perfetto per scuotere i nostri sensi, ovattati nei sapori della selvaggina.

Chiudevamo con una torta all'arancia d'antan, abbinata classicamente ad un Moscato d'Asti di Saracco del 2011, fresco fresco, leggero leggero.

Dunque un'Agape all'altezza delle attese. Padroni di casa davvero gradevoli e professionali. Peccato solo non aver incontrato anche la Vanda.

In cucina, come detto, molta sostanza e poche sbavature. Non abbiamo inserito in menu alcuni cavalli di battaglia della casa (i crudi di pesce, etc.): forse meglio così, vista la difficile reperibilità di prodotto in queste giornate. La cantina ci pare meriti un occhio di riguardo in più, in particolare sui rossi. Un ristorante di questo livello (ricordo che ha conquistato la sua stella) che propone diversi piatti di caccia (fatti alla grandissima) dovrebbe avere una scelta di etichette all'altezza, non per forza altisonanti ma talentuose, non particolarmente vecchie ma con la loro personalità.

Un solo rammarico: il numero dei confratelli presenti.

Una consolazione non da poco: il regalo (a loro insaputa) che i Confratelli Amore e Bagnaresi hanno fatto ai presenti: una beccaccia che difficilmente sarà dimenticata.

All'uscita del locale, immortalavo i miei tre compagni di avventura. Collegandomi al post precedente ("L'eroica") e facendo un paragone con gli illustri soggetti immortalati a fianco, questa foto non può che essere battezzata "Conferenza di Jolanda" (notare la somiglianza tra Guido e Winston, lo stesso cappotto di Federico e Franklin Delano. Mi spiace per Werther...).

Jolanda di Savoia - Codigoro - Yalta, 10 febbraio 2012

L'Agape Eroica

10 febbraio 2012.

Sarà la Confraternita più audace della Grande Armata Napoleonica ?

La risposta è affermativa.

Sarà il Gran Maestro più saldo del Generale Paulus?

Domani ve ne daremo notizia.

Orbene, nonostante gli allarmi e l'imperante sindrome d'alemanno, uno sparuto manipolo di confratelli si appresta a partire per una impegnativa campagna in questo giorno di blizzard (annunciato) e (una teoria) di neve copiosa .

Destinazione: Jolanda di Savoia. Valli e lagune quasi siberiane; una IZBA all'orizzonte da raggiungere. Speriamo un fuoco amico.

Prima della partenza, il drappello di impavidi confratelli destina un fugace pensiero a coloro che hanno preferito abdicare per una più comoda serata davanti al camino, spaventati dalla neve della fantasia o, peggio, dal mattarello agitato come un nunchaku da una moglie minacciosa (sic transit gloria mundi).

L'augurio è di trovare quell'Izba questa sera, quella Capanna in cui il nostro immarcescibile Gran Maestro spera di trovare un'alzavola e una beccaccia a riscaldarlo nel tepore di un fuoco amico.

NON PRAEVALEBUNT

p.s. Cliccate sul titolo del post e prenderete coraggio

Agape di Gennaio, Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto (BO)

Dopo la pausa natalizia si torna al lavoro. Il luogo è uno di quelli storici, infatti, proprio a San Giovanni in Persiceto la nostra Confraternita è stata fondata e, quindi, nell'anno dei festeggiamenti per il nostro quarantennale non si poteva non cominciare che da questo paesino della provincia bolognese.
L'Osteria ci ha ospitato tante volte in passato e dopo un anno "sabbatico" ci siamo decisi a ritornare per verificare se la pausa avesse giovato allo Chef Franco Cimini.
Il giudizio, già lo anticipo, è positivo: siamo stati accolti, seguiti ed accuditi nel modo migliore dall'inizio alla fine della serata.
Da che mondo è mondo da Franco il menù è uno di quelli che pretendono un Confratello che abbia tutti i "novanta minuti nelle gambe".
Non ci si può appropinquare impreparati al Desco Conviviale quando dalla cucina arrivano spiedi d'agnello, cibreo di pollo, coratella, ecc ...
Ma andiamo con ordine. Si parte con una trippa grigia di foiolo e centopelli che viene accompagnata dal Franciacorta Brut Rosee Bosio 2009. La freschezza del vino ed il sapore forte della trippa si equilibrano ed il risultato è certamente piacevole.
In seconda battuta viene servito il piatto preferito da chi scrive: passatelli con fonduta di parmigiano e fegato grasso d'oca. Già provato altre volte e sempre apprezzato. Viene accompagnato dall'Albana di Romagna Codronchio 2009.
Come detto all'inizio delle recensione si tratta di un Agape per uomini veri ed, infatti, uno di seguito all'altro ci vengono serviti; spiedo con minutaglie di agnello con puntarelle, cibreo di regaglie di pollo e coratella di abbacchio cacio e ovo. Il Barbera d'Alba 20008 2008 Massolino e il Volnay 1er Cru Les Taillepiedes 2007 del Domaine de Montille accompagnavano la cavalcata. Quest'ultimo vino riceveva un'accoglienza trionfale dai Confratelli i quali non si accontentavano delle bottiglie serviteci ma chiedevano rinforzi. L'ottimo servizio del Ristorante, fortunatamente vista l'età media, "bucava" la richiesta ed i Confratelli più lussuriosi si dovevano accontentare delle bottiglie cadute sul campo.
Anche se alcuni commensali, magari con una digestione più aristocratica, forse non hanno gradito l'eccesso di quinto quarto per la serata devo dire che non ho nulla da rimproverare allo Chef Franco.
I piatti risultavano azzeccati non solo nella preparazione ma anche nelle scelta delle materie prime e nella rispondenza tra quanto da noi chiesto e quanto servitoci.
Il "triplice fischio finale" era lasciato, così come in altre occasioni, ad una Torta Diplomatica appositamente composta per noi sul momento e che manteneva appieno la fragranza delle millefoglie. Non poteva riservare soprese in negativo il vino che l'accompagnava: Moscato d'Asti Bel Piano 2011.
Concludendo: una serata degna di un inizio d'anno capitolare particolarmente importante, cioè quello del quarantennale della Confraternita, ed il piacere di aver ritrovato la miglior cucina di chi non è solo un ottimo Chef ma anche un vecchio amico della Confraternita.

Antica Osteria del Mirasole
Via G. Matteotti, 17
40017 San Giovanni in Persiceto (BO)
Tel. 051.821273

....caro Guido, scusami l'invasione del tuo post ma dovevo per forza pubblicare una foto che testimoniasse lo stato di euforia dei Confratelli di fronte a tale libagioni e nettari vinosi...

Appunti di viaggio.......

Piccole indicazioni, in stile trip advisor, su alcuni ristoranti visitati di recente.....

Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto, Bologna:
Se l'apologia del quinto quarto fosse un reato Franco Cimini sarebbe il primo ad essere arrestato.....Dalla sua cucina escono trippe, coratelle, fegatini, rognoni ed animelle, ma anche deliziosi passatelli asciutti con foie gras e buoni risotti mantecati.
E' certo un locale per stomaci forti, i gourmet attenti solo alle differenze di texture e ai giochi di temperature non ne uscirebbero soddisfatti, ma invece, "semel in anno licet insanire" ,è bello immergersi ogni tanto in questo tipo di cucina e in questo locale storico di san Giovanni di Persiceto....
specialmente se la cena viene abbinata ad un delizioso Soave di Corte Sant'Alda e a un grande Volnay di Hubert de Montille.......
Resto in attesa della cronaca completa della nostra Agape, svoltasi proprio qui e a cui, mea culpa, non sono riuscito a partecipare, ma che so essere stato un successo.....

Ristorante Sol y Mar, Riccione:
Devo ammetterlo....amo particolarmente questo ristorante, situato nella "terra di nessuno" tra Riccione e Miramare.
In una zona della riviera dove ancora imperversano locali con gli spaghetti alla Bolognese in menù o vengono servite pizze quattro stagioni insieme ad improbabili fritti misti o spaghetti allo scoglio, entrare in questo locale, dai toni bianco panna, con rimandi Uliassiani, vuoi per la posizione, direttamente sulla spiaggia, o vuoi per gli arredi interni, mi rinfranca lo spirito.
Deliziosa amuse bouche, passatina di piselli con chips di patata viola, e a seguire carpaccio di coda di rospo con pomodori verdi e melograno, poi il loro storico piatto, i gamberi alla Greca, serviti direttamente nella padella (piatto da gamella....).
Ottimi ravioli con le canocchie (...quelli della foto) e tagliolini con ragù di lumachine, finocchio e profumo d'arancia, e poi filetto di tonno in crosta di pistacchi con passatina di pomodorini arrosto e squaquerone......
In chiusura una fresca e rinfrescante Pinacolada con spuma di latte di cocco...
Carta dei vini non amplissima, con una buona rappresentanza di bollicine, in grado comunque di soddisfare la maggior parte dei clienti...
E andateci, potendo, con dei bambini.....hanno a loro disposizione ben 3 menù degustazione (Spiderman, Shrek e Capitan Uncino, uno di terra e due di mare...a 15 e 18 euro!!!) e dopo pranzo lasciateli scatenare sull'enorme spiaggia libera davanti al locale...
Dimenticavo.....menù degustazione (5 portate, piu amuse-bouche e piccola pasticceria).....40,00 € !!!!!

Ristorante Scacco Matto, Bologna
E' uno dei pochi posti, entro le mura di Bologna, dove generalmente si esce soddisfatti per la cucina (oltre ovviamente a casa mia, eheheh).....
Menù degustazione di terra ( 43,00 €) che si apre con un'ottima tartare di carne (razza piemontese, fornitore Zivieri....) con mele e bottarga, a seguire un uovo poché su fondente di porri e patate e dei buoni ravioli di magro con salsa al parmigiano e saba.
Buono, ma non trascendentale, il trancio di pancetta di maialino di razza romagnola con puntarelle e salsa verde.
Deliziosa e rinfrescante la cagliata al limone femminiello con insalata di ananas e sale di Cervia.
Carta dei vini abbastanza ampia ma altrettanto banale........il mondo del vino è in evoluzione...da aggiornare....
Un plauso al servizio, che si muove con precisione e senza intoppi anche con il locale pieno all'inverosimile (prerogativa negativa di questo locale...in uno spazio da 30 coperti ne riescono a mettere 50)