Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 26 maggio 2011

Agape di Maggio, ristorante Le Giare, Montiano (FC)

" Solo un richiamo atletico...." secondo il Confratello Capucci, nonchè Gran Maestro d'Anfora, questo avrebbe dovuto essere il significato della nostra cena: in effetti, dopo l'Agape di Aprile in cui si sono susseguiti due bistellati nella stessa giornata, e in attesa di quella di Giugno dove ritorneremo con sommo gaudio dall'amico Mauro in quel di Senigallia, una sosta in questo ristorante dell'entroterra romagnolo, non stellato, avrebbe appunto dovuto essere una sorta di allenamento defaticante per le nostre papille gustative.
Probabilmente anche il nostro Camerlengo, assente nell'occasione, ha interpretato quest'Agape come un'allenamento, al punto che non ha fatto consegnare a nessuno dei Confratelli presenti i nostri menù, tra l'altro già stampati, e per la prima volta a mia memoria ci apprestiamo ad un Agape senza le nostre preziose informazioni.
Già gli ultimi chilometri di strada però, straodinariamente simili a quelli che da Rimini salgono verso Torriana (Locanda del Povero Diavolo ndr.), cominciano a farci intuire che forse non sarebbe stato solo un richiamo atletico......
La location è spettacolare, il tipo di locale da portarci la persona del cuore o una ragazza su cui fare colpo.....un balcone in acqua e tek che domina la pianura romagnola, con all'orizzonte le luci di S.Marino e una rocca illuminata che sovrasta dall'alto di un colle vicino.
Si comincia su questo splendido terrazzo con un Franciacorta saten di Gatti, poi ci accomodiamo al nostro tavolo per goderci lo spettacolo gastropirotecnico che sarebbe cominciato da lì a poco.
Riesling Schwarzhofberger 2002, di Von Volxem.... mentre ci colmano i calici ci viene servita la prima portata: uovo fritto di Paolo Parisi con erbe amare....che dire...un tuorlo dolce e cremoso (ci sarà un motivo perchè le uova di Paolo ormai siano onnipresenti sulle tavole dei migliori ristoranti...) racchiuso da una panatura appena croccante, bilanciato dal sapore amarognolo delle erbette appena sbollentate su cui viene adagiato....chapeau.
A seguire, sempre abbinato al riesling, la passeggiata in pineta, piatto che evoca i sentori di sottobosco, con (vado a memoria...) spugnole, tartufo estivo, mollica bruciata....in effetti la sensazione complessiva è terrosa, minerale.....a nozze col riesling.
Cambio di marcia, e di vino, con i due piatti seguenti: Pappardelle con spugnole e foie gras e cappellacci di parmigiano fondente al tartufo bianchetto e pernice, entrambi abbinati ad un elegantissimo Passopisciaro 2007, da Nerello Mascalese in purezza coltivato alle falde dell'Etna da Andrea Franchetti (quello della Tenuta di Trinoro....).
Per me piatto della serata il successivo Piccione (maiuscolo perchè se lo merita....): dall'antipasto al secondo passando per il quinto quarto.....finendo con delle deliziose salsiccine di coscie e fegatelli tritati (da mangiarne a metri lineari....); in abbinamento un Carmenère in purezza dalle colline di Brisighella, il Don 2007 di Villa Liverzano, fruttato e polposo, forse un pò troppo morbidone....
Decisamente buono anche il Dessert, una variazione sul pistacchio abbinata ad un Marsala 2002 Martinez, abbinamento regionale ed abbastanza centrato.....
A questo punto una premessa per chi ci legge ed è estraneo agli usi e costumi della Confraternita: quando al termine della cena l'Illustrissimo Simposiarca della serata ritiene che tutte le portate a noi servite e tutti i vini abbinati ad esse, il servizio della sala e le attenzioni a noi dedicate e la piacevolezza complessiva della cena si siano avvicinati alla sublimazione del palato, puo proporre all'attenzione dell'intero consesso, ed in primis al Tetrarca precursore e al Gran Maestro, l'attribuzione del Gran Clangor all'intera Brigata di sala e di cucina che ci ha ospitato in maniera così degna.
In realtà si tratta di un applauso effettuato facendo tintinnare una forchetta su di un cucchiaio, ed è una circostanza che non si verifica di frequente, mediamente non più di 2-3 volte all'anno....e non credo sia mai successo, almeno non negli ultimi 10 anni (ma qui qualche Confratello di lungo corso può correggermi....) in un ristorante non stellato.
Ebbene, all'unanimità tutti i Confratelli presenti all'Agape si trovano d'accordo nell'attribuire allo Chef Omar Casali, al Patron Claudio Amadori e alle brigate di sala e cucina il nostro massimo riconoscimento.....e quello che era cominciato come un richiamo atletico si è rivelata forse la sorpresa dell'anno, in un locale che ha tutte le carte in regola per crescere ed ambire alla meritata stellina.......


Ristorante Le Giare
www.legiare.com
Via al Castello, 368
47020 Montiano (FC)
Tel. 0547 51430







mercoledì 25 maggio 2011

L'Abruzzo e Niko Romito - Agape di Aprile, questa si finalmente gentile


Dopo più di vent’anni la Confraternita rispolvera finalmente il fine settimana gastronomico. In una bella e assolata mattina (il 16) di un Aprile particolarmente caldo partiamo, assieme mogli, consorti e concubine, carichi d’attrezzature d’alta montagna visto che a Pescocostanzo (Aq) è previsto 0°C per la serata. Per questa occasione la Confraternita si presenta in pullman, che normalmente ha funzione salva patente ma in questa trasferta abruzzese sarà essenziale per poterci sottoporre al previsto tour de force gastronomico.


Ancora con il sole e il dolce caldo primaverile arriviamo alla nostra prima sosta del viaggio: una piccola merenda da Catia e Mauro Uliassi. Nonostante dovesse essere una piccola sosta siamo stati come sempre viziati e dopo i classici di Mauro:

- Loacker di foie gras
- Tagliatella di seppia, pesto di alga e quinoa fritta
- Triglia croccante, zuppa di prezzemolo (spero di ricordare bene) e cannolo con misticanza di campo
- Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostito
-Tirami…Su
(spero di non essermi dimenticato qualcosa, altrimenti correggetemi per favore)

Piatti come sempre sublimi e loro sempre carini nell’accoglierci tanto che si decide all’unanimità di tornarci in Agape vera e propria subito a Giugno, per la gioia del nostro Tetrarca Precursore Gigi Bazzoli che tanto chiedeva un ritorno prossimo.

Dopo questo breve light lunch riprendiamo la via dell’Abruzzo e iniziamo dopo Pescara a prendere quota per la visita a Valle Reale, dove Leonardo Pizzolo (giovane veronese trapiantato in Abruzzo) e Luciana Biondo (enologa piemontese da qualche anno fissa a Valle Reale) ci hanno illustrato vigneti, cantina e prodotti.  Posto incantevole con un’aria letteralmente da lupi, visto il vento freddo che iniziava ad arrivare. Visita dei vigneti con Luciana, giro tra vasi, botti e barriques anche con Leonardo ed infine degustazione dei loro prodotti. Molto carini loro e bellissimo il paesaggio, peccato aver poco tempo per gustare appieno questa valle vicino a Popoli.

Verso sera arriviamo a Pescocostanzo, borgo bellissimo che per fortuna ha conservato il suo centro storico dagli scempi edilizi degli ultimi decenni presenti nelle tre cittadine (Pesco, Roccaraso e Rivisondoli) che formano questo comprensorio sciistico. Il suo centro vale sicuramente la visita, che però vista l’ora e le fatiche a tavola che ancora ci attendevano abbiamo posticipato al giorno successivo.







Alle 21 puntuali arriviamo da Niko e Cristina (anche loro fratelli come gli Uliassi e pure loro con due stelle Michelin, dunque 4 stelle tra colazione e cena). Il locale purtroppo non si addice alla tavola imperiale, di consuetudine nelle nostre Agapi, e dunque dobbiamo fare il gioco degli incastri tra i 18 presenti tra i tre tavoli a disposizione.  La sistemazione non era certo ottimale ma Niko aveva riservato tutto il ristorante a noi, e questo gli fa merito. Oltre ad un numero nutrito di coppie fraterne avevamo anche una degna rappresentanza di amici locali.  

Per questa Agape Gentile viene eletto, come oramai da prassi, quale Simposiarca il confrattello sig.no Franco Amore che si distingue sempre tra le gentil signore (...meglio non andar oltre)

Arriviamo al menù:

Panino con baccalà e pomodoro


- Gelato di piselli, pancetta croccante e cialda di parmigiano
- Panino con baccalà e pomodoro - ne avrei mangiato una dozzina
- Guanciale affumicato
Un tris d’apertura veramente di altissimo livello.


Gel di vitello e "sottobosco"

- Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi e aceto
- Gel di vitello, infusione di porcini secchi, mandorle, timo e Tartufo Nero Pregiato
- Infuso di capra, dragoncello e lamponi
Sicuramente il gel di vitello sarà un piatto d’antologia che rimarrà per sempre nei ricordi dei confratelli. Piatto assolutamente creativo, difficilmente riconducibile ad altre influenze di grandi chefs, dunque tutta farina del sacco di Niko, e bontà infinita.

Croccante espressione della lingua
- Baccalà, peperone arrosto e rosmarino - eccezionale
- Croccante espressione della lingua - si scioglie in bocca
- Tortelli con carciofi e burrata - eccellente
- Fagottino di farina cotta, liquido di foie gras e scampo freddo
- Tagliatelle al ragu di castratto - il piatto meno riuscito, ma solo perché le tagliatelle risultavano troppo asciutte
- L’agnello – altro piatto d’antologia
- E per finire Essenza

I 13 piatti portavano sicuramente ad un gran clangor strameritato per Niko, ma purtroppo la scelta dei vini è stata a dir poco fallimentare, nonostante il loro costo. A volte poiché le bottiglie erano problematiche o non pronte, vedi Cerasuolo di Valentini 2009, o abbinamenti non riusciti come il Ockfener Riesling Spatlese 2006 con i tortelli (in particolare con i carciofi… un disastro!!) o il Timorasso con il gel di vitello. In tanto lo sappiamo che è tutta colpa del confratello Capucci... (scherzo). Insomma, un vero peccato visto che Niko se lo sarebbe meritato per la tecnica e soprattutto per la fantasia che dimostra in ogni piatto ma anche per i suoi modi gentili quando vince la timidezza per confrontarsi con noi ad approfondire ogni piatto. Davvero complimenti!!!

La domenica seguente ci svegliamo con una fitta nevicata che per fortuna ci abbandona presto per lasciar posto al sole e ci dedichiamo ad una visita del borgo di Pesco imbiancato per poi ripartire per Scanno dove Gregorio Rottolo ci aspettava con i suoi formaggi.




da sinistra: il sottoscritto G.M., il "piccolo" Gregorio, quello dei vini, l'abruzzese di Casalecchio di Reno e il futuro pastore e socio di Gregorio (...)

Gregorio oramai un personaggio mitico, in primis per i suoi formaggi e poi per il suo carisma come si può evincere dalla foto qui sopra (credo dia facile individuarlo nonostante l'abbia trovato un pò abbattuto... è dimagrito a vista d'occhio). Sembra proprio l’archetipo del pastore. Tanto per non sfigurare rispetto all’accoglienza trovata ovunque in questi giorni abruzzesi il buon Gregorio ha pensato di tornare in mattinata da Pescara apposta per riceverci. Presso il suo bio agriturismo abbiamo mangiato finalmente “leggero”:

- Affettati e una svagonata di quasi tutti i suoi must caseari (il Gregoriano, il Tre latti, la ricotta nera , il Barricato, ecc.)
- Il raviolo al pomodoro di Gregorio. Oramai anche lui si è convertito anche lui alla nouvelle cuisine: un solo raviolo per piatto!!!
- Poi per i maiali incalliti (solo un piccolo manipolo di confratelli): agnello e formaggio al forno!!
Tortello "nouvelle cuisine"

Dopo aver fatto spesa salutiamo tutti e ripartiamo per casa.

Direi che l’esperienza è stata molto positiva, sia come presenze sia per il gradimento, almeno del sottoscritto. Sicuramente da riproporre il prossimo anno in una zona altrettanto bella quanto questo sorprendente Appennino Abruzzese.


Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia Ancona
071 65463

Via Regina Elena, 49
67036 Rivisondoli L'Aquila
0864 69382


domenica 22 maggio 2011

Un' Americana a Roma, Glass Hostaria

Comincio questa recensione parafrasando la celeberrima pellicola di Steno con l'Albertone nazionale: in realtà stiamo parlando di Cristina Bowerman, giovane chef Italo-Americana trapiantata a Trastevere, nel cuore della movida Capitolina.
Il locale, specialmente alla sera, non è facile da raggiungere: anche il Taxi che mi accompagna si deve arrendere davanti al muro di gente che affolla i vicoli di questa zona di Roma.
Dopo un breve percorso a piedi, incrociando mandrie multietniche di turisti caciaroni e passando accanto a locali storici (Checcho er Carettiere, la Parolaccia...) e a vere e proprie trappole per turisti con tanto di buttadentro che cercano di imbonirti usando improbabili idiomi, finalmente varco la soglia del locale.
E la musica cambia....il contrasto con l'esterno è Perbelliniano (passatemi il neologismo....), cilindri di acciaio e luce scendono dalle pareti, l'arredamento è moderno, dominato da acciaio e cristallo e in stile minimalista.
Ma il contrasto abbagliante con la zona circostante esce dalla cucina.....a cominciare dai pani, dove spicca un fragrante panino al nero di seppia e frutta secca, e dall' amuse bouche, una chenelle di soffice ricotta di bufala su vellutata di piselli e pangrattato. Poi il via alla sequenza dei piatti....
Si comincia con un calamaro grigliato con carote, alghe e pancia di maiale: un piatto decisamente fusion, con rimandi alla cucina orientale, con sapori equilibrati ma netti e decisi, che fanno presagire un crescendo di tutto rispetto.
A seguire una deliziosa Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko, salsa al wasabi e microverdure: altro piatto in cui compaiono elementi orientali e giocato sulla nota dolce della salsa all'arancia.
Richiamo alla cucina tradizionale con i ravioli ripieni di amatriciana e guanciale croccante, piatto tecnicamente difficile: immagino l'uso di colla di pesce e freezer (o abbattitore) per poter riempire una sfoglia sottile con un ripieno che poi diventerà liquido alla temperatura di servizio...forse però il piatto meno convincente della serata e già visto, ovviamente in altre versioni, in altri lidi (Beck e Bottura p.e.....). Intendiamoci, nessun difetto, sfoglia molto sottile e sugo all'amatriciana che ti invade le papille gustative appena assaggi il raviolo, però a mio avviso piatto che manca di un pò di sprint, forse un pò di guanciale croccante in più non avrebbe guastato....
Piatto della serata invece, e per me attuale piatto top 2011 (almeno fino al 18 Giugno quando ci recheremo dall'amico Mauro...), fatto aggiungiere appositamente al menù degustazione dopo averne letto numerose lodi nell'universo cibernetico dei gastronauti: Spaghetti "pastificio dei Campi" leggermente affumicati al caglio di latte di capra, friggitelli, pangrattato e bottarga su coulis di peperoni rossi arrostiti: semplicemente orgasmatici, da mangiarne una betoniera....
Si prosegue con un delicatissimo agnello Irlandese con purea di fave, bagnacauda, piselli, carciofi e animelle croccanti: carne tenerissima e dalla cottura esemplare.
A chiudere il menu un lingotto di cioccolato fondente, scaglie di argento (un richiamo all'oro di Marchesiana memoria...), frutto della passione e biscotto morbido al Gran Marnier.
Deliziosa infine la piccola pasticceria.
Dalla vasta lista dei vini ho scelto un Sauvignon Sanct Valentin 09, un calice di Pinot Nero Mazzon di Hofstatter per l'agnello e un Pedro Ximenes 12 y.o. con il dessert.
Spesa totale, vini inclusi, 107,00 €.....ampiamente meritati....
Ultima nota: il locale non effettua caffetteria, se si vuole il caffè c'è Checco er carettiere.....
In conclusione, un indirizzo sicuro da tenere a mente quando si passa dalla capitale, una cucina che vola alta, ampiamente sopra la meritata stella e una carta dei vini dai ricarichi più che accettabili per essere uno stellato....purtroppo forse poco indicato per una nostra Agape vista la conformazione del locale, ma da tornarci sicuramente in separata sede.....

Glass Hostaria
Vicolo de' Cinque, 58
00153 Roma
06 58335903



mercoledì 11 maggio 2011

Querciabella al Marconi - Agape di Marzo


Sicuramente sarà ricordata come una serata particolarmente allegra, goliardica, di grande cucina e, su tutto, di grande interesse enologico grazie al nostro illustre ospite, Dales D'Alessandro, direttore tecnico dell'azienda Querciabella.

Premetto subito che non dovevo essere l'autore di questo post, visto che nonostante sia il Gran Maestro ho subito una sequela di guidrigildi che rimarrà agli annali della nostra amata Confraternita e perciò non sarò sicuramente obiettivo nel mio racconto. Per fortuna i blog sono dinamici e tutti possono "aggiungere" ulteriori elementi in maniera da avere sempre molteplici punti di vista. Ironia vuole che l'incarico fosse stato affidato al confratello Ipercritico che nel cercare la perfezione nello scrivere (ricordo sempre che è un blog) ha perso l'inspirazione... Certo che dopo quasi due mesi non potevamo più attendere almeno un mio misero resoconto, sicuramente mal scritto... ma almeno ho per l'appunto la scusa del blog.

Tutto nasce da un mio ritardo causa impegni di lavoro protratti oltre il previsto e prontamente comunicato a vari membri del capitolo tramite sms. Arrivo ad un tavolo con l'illustrissimo Simposiarca, in quella occasione sfortuna vuole che fosse il confratello Bonori, il quale pareva più un boia al patibolo e l'allegria era già padrona dei numerosi confratelli e conversi presenti, anche grazie alla presentazione alquanto "fantozziana" (così mi è stato riportato) del nostro caro ospite invitato dal sottoscritto: d'ora in poi ribattezzato D'Alessandro di nome... Se ricordo bene parto subito con un tremens, o forse ci vuole solo un paio di minuti mentre cerco di giustificare le mie mancanze. Logicamente allo scoccare del "tremens" tutti fanno a gara a chi fa più incetta di peccati fraterni (ricordo che il guidrigildo tremens è la somma delle "multe di mala condotta" di tutti i confratelli nella serata). A fine Agape il nostro illustrissimo Simposiarca ci perdonerà con un'amnistia parziale di democristiana memoria e che renderà alle povere casse fraterne solo qualche grammo d'oro e argento, per la disperazione del nostro Gran Elemosiniere. 

Al di là delle note di colore che hanno vivacizzato la serata, i contenuti non sono certo mancati. Elenco brevemente il menù tricolore dedicato ai 150 anni dell'unità patria con i relativi abbinamenti
Arancini di pesci di scoglio con ristretto di brodetto - Batar 2008 

Lingua candita con rapa rossa, rabarbaro e salsa verde - Sangiovese Ruffoli 2009

Pappardelle al ragù di capriolo - Sangiovese Radda 2007

Filetto di lepre al profumo di brace e melanzane - Cannaiolo 2007

Pecorino di Farindola - Camartina 2007

Cioccolatomarzo 2011 - Reciotto della Valpolicella Classico "Sant'Ulderico" di Monte dall'Ora 

A mio modesto parare, la crescita inarrestabile di Aurora si verifica nei fatti ad ogni agape. In questo menù di piatti con richiami dall'intero stivale, vorrei esaltare la lingua candita: davvero superba!! Inoltre un ulteriore plauso a tutto lo staff del Marconi che è riuscito a proporre al nostro ospite un menù (o meglio un fuori menù) vegetariano completo a pari numero di portate veramente all'altezza.
L'amico Dales ci ha deliziato di numerosi interventi spaziando dalla viticoltura biodinamica, alla mission aziendale e agli obiettivi futuri, in particolare della "zonazione del Chianti", sicuramente all'avanguardia nel panorama viticolo toscano. Infine, ci ha portato un piccolo assaggio delle numerosissime "prove" che conducono da anni, non in commercio e custodite in una piccola cantina privata (qualche migliaio di bottiglie):

Il Sangiovese in purezza di Ruffoli 2009 caratterizzato da colore intenso violaceo e di notevole freschezza in bocca.

Il Cannaiolo 2007 che mi ha sorpreso per la sua opulenza rispetto ad altri 100% di questo vitigno "da uvaggio" sentiti in precedenza.

Il Sangiovese di Radda 2007 di notevole complessità e persistenza, tanto da mettere sicuramente in ombra, almeno a mio parere, la stra quotata e famosa Camartina del medesimo millesimo. 

Un piccolo sondaggio tra i presenti ha rilevato una notevole preferenza per queste bottiglie "non degustabili" ai più, dove i principi della biodinamica vengono seguiti appieno dalla campagna alla cantina (fermentazioni spontanee con i lieviti indigeni nelle proprie uve, nessuna chiarifica e nessuna filtrazione). Stesso parere anche per il nostro oste di calici, Massimo, che però è di parte avendo una predilezione smodata per i vini naturali. Unico contrario che sposa la vecchia linea del Batar e Camartina il buon confratello Bagnaresi... grande esperto conformista di vino!!!