Agape di ottobre: a star is born...
In realtà la stella di Gianluca Gorini è nata parecchi anni fa, era già cucita sulla sua casacca fin dall'esordio alle Giare di Montiano, solo che molti non la vedevano ancora. Ci sono cucine che al primo incontro ti affascinano, poi col tempo ti seducono ed infine non riesci più a farne a meno: è quello che è successo alla Confraternita delle Franche Forchette quando incontrò Gianluca al suo esordio in quel magnifico santuario della cucina che furono Le Giare di Claudio Amadori a Montiano.
Ci sono cuochi e personaggi che sono entrati e sono tuttora nella storia della Confraternita, vorrei ricordare il mitico Pierantonio Zarotti, Silverio Cineri, quella brillante meteora di Lorenzo Barsotti che per qualche anno illuminò il paese di Marzabotto, Franco Cimini e, infine, la nostra madrina Aurora Mazzucchelli e suo fratello Massimo. E adesso anche Gianluca Gorini si sta avviando a conquistare il suo posto nella nostra storia, ed è ormai da qualche anno tappa irrinunciabile del nostro programma annuale.
La sua tecnica non è mai fine a se stessa, è uno squilibrato equilibrio divertente e a tratti spiazzante... Questa la sequenza dei piatti che la nostra coppia di cucina ha predisposto per la nostra recente visita.
Dopo la divertente sequenza di mise en bouche, goduti con una notevole Magnum del Mattaglio 2010, il blanc de noirs della Cantina della Volta (un pensiero anche a loro, che in questo momento lottano con le inondazioni che attanagliano la bassa modenese), partiamo con un Cavolfiore marinato in rosso, bottarga di tonno, polline e maionese al miele.
Si parte già col botto: quella che potrebbe sembrare una tartare è in realtà un cavolfiore marinato in succo di rapa rossa, e abbiamo sapidità, croccantezza, acidità, dolcezza che scoppiettano in bocca come un piccolo spettacolo pirotecnico. Su questo piatto il maestro d'Anfora ha giustamente deciso di proseguire con il Mattaglio.
Mancano le fotografie dei due piatti seguenti, ma quando la golosità prende il sopravvento, la volontà ed il dovere della documentazione vengono meno. Zucca cotta nel grasso di rognone, mostarda di mandarino e pasta di semi di zucca: qui ci si diverte... L'idea nasce dal voler ricreare la classica scaloppa di foie gras, sia nell'aspetto che nel sapore, utilizzando la tecnica come grimaldello per centrare l'obbiettivo.
Grande tecnica, ma anche fantasia ed equilibrio magistrale, nel Budino alla mandorla, cipolla alla brace, aneto e latte di aringa: l'abbinamento con entrambi i piatti non è stato semplice né banale ma si è comunque dimostrato vincente e divertente con il Vecchio Samperi di De Bartoli.
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| Animella di vitello, salsa di prugne, capperi, foglie di capperi e caffè |
L'animella, ed in genere i prodotti del quinto quarto, fanno spesso capolino nei nostri menu (tranne un periodo in cui il Gran Credenziere di turno, non amandoli, evitava di proporli in menù); anche in questo caso non ci facciamo mancare una morbidissima animella, esaltata dai toni agrodolci della salsa e dalle note amarcanti della polvere di caffè. In abbinamento il Rosso di Valtellina 2017 di Ar.pe.pe
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| Lumache, pesto di cipresso, funghi e tartufo nero |
Per le lumache vale lo stesso discorso del quinto quarto, qualsiasi Gran Credenziere che si rispetti sa che, se in prova le trova sulla carta (e meritano...), vanno a finire di diritto nel nostro menu. Queste, esaltate dall'aroma del cipresso, non potevano mancare... Per l'abbinamento infrangiamo regole non scritte e torniamo al bianco con l'Albana Madonna dei fiori 2018 di Marta Valpiani.
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| Cappelletti di coniglio allo spiedo ed infuso di erbe speziato |
Nell'infuso, il timo-limone e la soia evocano sentori orientali, mentre l'essenza del coniglio allo spiedo ci riporta a casa nostra: Oriente ed occidente si trovano in questo piatto delizioso, abbinato al Limbecca 2014, Sangiovese di Romagna dell'Azienda Francesconi.
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| Agnello alla brace, stridoli, salsa di acciughe e tartufo nero |
Ottimo taglio, valorizzato da una cottura esemplare, in cui la salsa d'acciughe dona sprint e gli stridoli un piacevole finale amarognolo. Sia l'agnello che la successiva lepre li abbiamo abbinati alla Barbera 2017 di Giacosa.
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| Lepre arrostita, radicchio sott'aceto, fragoline macerate nel bitter e olio al garofano |
Questa lepre può essere considerata un piatto emblematico dello stile Goriniano: la dolcezza e la succulenza della carne si scontrano con l'acidità amarognola del radicchio e della fragolina al bitter, il tutto racchiuso dall' alone speziato, intenso, dell'olio al garofano. L'equilibrio come somma degli squilibri presenti nel piatto.
Una rinfrescante granita di uva fragola e infuso di verbena soffiato ci accompagna verso la conclusione dell'emozionante percorso, che termina con un dessert tipicamente stagionale: Zucca fondente, castagne, uvetta e arancio, infuso di cannella e rhum, tartufo bianco.
Granita di uva fragola e infuso di verbena soffiato 
Zucca fondente, castagne, uvetta e arancio, infuso di cannella e rhum, tartufo bianco.
Pre dessert e dessert sono stati sapientemente abbinati al Vermuth BBB di Baldo Baldinini.
Una simile, emozionante e buonissima sequenza di piatti, non poteva non sfociare in un meritatissimo Gran Clangor, l'ennesimo di questa problematica stagione 2020.
Con la speranza che la nuova coppia di cucina, di prossima elezione, non manchi il nostro appuntamento a San Piero in Bagno nel 2021, ci apprestiamo all'ultimo appuntamento dell'anno Fraterno, l'Agape Luculliana in Casa Madre in cui, oltre a sublimarci con la cucina di Aurora, voteremo le cariche che reggeranno la Confraternita per l'anno entrante...
Alla prossima.
daGorini
Via Giuseppe Verdi, 5, 47021 San Piero In Bagno FC
