Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 25 ottobre 2011

Ristorante I Carracci, Bologna



A Bologna l'Hotel Baglioni è un'istituzione: tutti conoscono il 5 stelle Lusso di Via Indipendenza (in realtà ora diventato Grand Hotel Majestic "Già Baglioni"...) pochi invece sanno che il ristorante dell'Hotel è aperto agli ospiti esterni e il suo ingresso è in Via Manzoni, laterale della principale Via Indipendenza. In Alta Badia i tre ristoranti stellati della valle sono tutti inseriti all'interno di lussuosi hotel; il miglior ristorante di Roma, il tristellato La Pergola, è all'ultimo piano dell' Hotel Cavalieri Hilton: in Italia sono molti gli esempi di ristoranti stellati e pluristellati inseriti all'interno di strutture alberghiere.....
A Bologna l'alta ristorazione d'hotel praticamente non esiste, e in realtà fatica ad esistere anche la ristorazione normale. Che la colpa sia delle fiere, che riempiono le stanze d'albergo e costringono gli astanti a nutrirsi velocemente per sopravvivere tra uno stand e l'altro, se ne discute da lustri.

Altra colpa forse è da ricercare nel cittadino bolognese, che mediamente spicca voti altisonanti all' esame di gastroignoranza, e che viene quindi ricompensato dalla scarsa qualità dei ristoranti felsinei, che comunque ama frequentare con inspiegabile assiduità (intendiamoci, esistono poche, lodevoli, eccezioni...).

Il ristorante, circa 50-60 coperti, è situato in un salone cinquecentesco con le pareti in tessuto verde damascato e il cui alto soffitto è interamente ricoperto da affreschi della scuola dei fratelli Carracci, da qui appunto il nome.

Accoglienza cortese e raffinata, noblesse oblige, e servizio sempre presente e preciso, mai invadente.

Dietro ai fornelli una nostra vecchia conoscenza, seppur ancora giovane d'età: Giacomo Galeazzi, uno dei Cammerucci's boys al Lido Lido di Cesenatico, ed in epoca più recente da Christy ad Anzola Emilia dove nel 2007 fu ottimo regista di una nostra Agape.

Note dolenti dalla cantina: carta dei vini inadeguata al tipo di locale, sia per numero di etichette che soprattutto per fantasia e attualità (sembra una carta degli anni '80...), senza considerare i ricarichi da tristellato su alcune bottiglie, ad es. Cervaro della Sala a 50,00 € e Trebbiano di Valentini, di recente annata, a 90,00 € (!).

Riesco comunque a trovare una mosca bianca, un ottimo Pinot Bianco Vorberg ris.2008 di Terlano a 28,00 €......

Non molto vario il cestino dei pani, fatti in cucina e serviti tiepidi, peccato siano presentati accompagnati da una vaschetta in alluminio monoporzione di burro salato che fa tanto prima colazione continentale.

In apertura un delicato sformato di ricotta allo zafferano su crema di sedano, propedeutico ad un menù degustazione di mare che si apre con gamberi rosa in marinata di agrumi e cardamomo con insalata di pesche, germogli e mandorle tostate: piatto interessante, probabilmente il migliore della serata, in cui la dolcezza del gambero e della pesca giocano con la profumata acidità della marinatura e la sapida croccantezza della mandorla tostata. Molto buono, anche se non da "gamella"......

Spiedo di tonno ai ferri con pappa al pomodoro, pesto di capperi e ricotta affumicata: piatto storico di Galeazzi, già in menù da Christy nel 2007, in questa versione con l'aggiunta di qualche grammo di ricotta affumicata col compito di dare sprint al piatto, altrimenti abbastanza, se non troppo, delicato. Buono anche questo, ma non indimenticabile.

Spaghetti alla chitarra in salsa di granchio con zucchine in fiore e calamaro grigliato: precisa la cottura della pasta, armonica la salsa al granchio e buoni i ciuffetti di calamaretto grigliato, usati però in quantità più decorative che altro; e anche per questo piatto vale il commento dello spiedo di tonno, buono ma non indimenticabile.

Discreto anche il trancio di baccalà in olio extravergine con crostone di pane inzuppato e pizzaiola estiva, reso morbidissimo da una cottura in olio extravergine a 60°.

Chiudiamo in bellezza con due validi dessert: Semifreddo alla liquirizia con composta di frutti di bosco e Zabaione ghiacciato con salsa ai fichi e frutta secca in abbinamento a quest'ultimo un calice di Moscato di Siracusa Aulòs, di Blundo (72/100, non uno di più, a 10,00 € al calice.........)

Piccola pasticceria (presente, ma veramente piccola....) e caffè chiudono la cena.

Alcune personali considerazioni: l'ambiente lussuoso, il servizio impeccabile e la cucina rassicurante e senza sbavature sembrano cuciti addosso ad una ricca clientela internazionale, interessata a trascorrere il tempo a tavola discutendo di affari, senza alcuna interferenza di natura enogastronomica; lo conferma anche il fatto che, nel paio d'ore trascorse all'interno del ristorante gli unici altri tavoli occupati, due per la precisione, hanno visto rapidamente passare una coppia anglo-sassone e quattro uomini di lingua araba, tutti ospiti dell'Hotel.

Peccato, perchè sento che la cucina potrebbe dare di più ma sembra limitata a rimanere nel suo angolo, senza rischiare di distrarre l'avventore, sicuramente impegnato in conversazioni di alta finanza.

C'è però da aggiungere che, come prima visita, abbiamo provato solo piatti di mare, e si sa quanto gli Chef marchigiani (Uliassi in primis, ma anche Cammerucci, Pompili e lo stesso Galeazzi) diano il meglio con la carne e la cacciagione: lo stesso Galeazzi, da Christy, ci deliziò con delle ottime mezzelune di faraona e una mitica coscia di coniglio farcita di animelle e arachidi. Considerando il fatto che dai primi di Novembre il menù cambierà, si renderà necessaria un'ulteriore visita, questa volta incentrata sui piatti terricoli, per confermare o meno queste prime impressioni.

Per concludere: menù degustazione pesce, tre portate più dessert a scelta dalla carta (...e amouse-bouche e piccola pasticceria) a 50,00€....Oscar qualità prezzo....Ci sono trattorie sui colli bolognesi dove si mangia peggio a prezzi superiori.....

Ma ci sono anche trattorie sui colli bolognesi che hanno carte dei vini migliori........


Grand Hotel Majestic "Già Baglioni" - www.duetorrihotels.com
Via Indipendenza, 8 - 40121 Bologna, Italia - tel: +39 051 225445


lunedì 17 ottobre 2011

Agape di Ottobre, Trattoria Amerigo, Savigno (BO)

Per una volta lasciamo riposare il nostro pulmino salva patenti e, in una fresca serata autunnale ci rechiamo con i nostri mezzi in quel di Savigno, alla Trattoria Amerigo.
Sgombriamo subito il campo da possibili equivoci: trattoria solo nel nome, in pratica si tratta di un vero e proprio ristorante, forse rustico negli arredi, ma comunque impreziosito dalla stella Michelin.
Tartufi, Savigno ed Amerigo nella mente dei gastronomi bolognesi sono diventati nomi indissolubilmente legati tra loro e, sebbene l'offerta gastronomica si mantenga su alti livelli per tutto il corso dell'anno, è forse l'autunno il momento migliore per goderne la cucina, arricchita in questa stagione dal prezioso tubero.
In realtà l'andamento climatico di questo caldo e secco autunno ha limitato la presenza del tartufo sulla nostra tavola, presente solo in un'unica, deliziosa portata.
Veniamo quindi ai piatti, e ai vini. che la nostra coppia di cucina ha imbandito per quest'Agape di Ottobre: Tigella con gelato di Parmigiano all'aceto balsamico tradizionale di Modena, un'apertura classica di Amerigo, un tris d'assi del territorio Modenese (il cui confine è a pochi chilometri) e al tempo stesso un divertente gioco di temperatura e consistenze. In abbinamento Cà Novina 2006 Metodo Classico di Maurizio Vallona: intendiamoci, non siamo a Reims, e nemmeno a Trento o a Erbusco, però a mio avviso questa è la bollicina migliore fino ad oggi prodotta sui colli bolognesi.
Animelle dorate, patate al rosmarino e funghi galletti, piatto che dimostra ulteriormente quanto Amerigo sia molto più vicino ad un ristorante che ad una trattoria: profumato e molto delicato, forse troppo, magari qualche grammo in più di sale avrebbe nociuto alla nostra pressione arteriosa ma sicuramente avrebbe dato più sprint al piatto. Dalla cantina, in abbinamento alle animelle, Langhe Bianco Hèrzu 2009, interessante Riesling renano in purezza prodotto da Germano, a Serralunga d'Alba, in terra di grandi Baroli, con un naso caratteristico di pietra focaia, minerale e fresco in bocca, secondo alcuni però sporcato da un eccesso di solforosa (!).....
Caramelle di zucca col condimento Amerigo: tipica pasta ripiena autunnale, in questa versione l'amaretto (componente dolce e croccante dei tortelli mantovani) viene sostituito dalle scaglie di mandorle, che aggiungono croccantezza alla pasta ripiena, invece rimando ai commenti, se qualcuno dei presenti se la ricorda, la composizione esatta del condimento Amerigo....piatto comunque molto buono ma sconsigliato a chi odia la zucca.......In abbinamento, anche cromatico, un delizioso bianco macerato dal Veneto Bucciato 2006 di Cà Rugate, da uve garganega 100%, fermentato a contatto con le bucce risulta di un bel giallo dorato carico, naso di frutta matura e morbido in bocca: particolare e riuscito abbinamento con le caramelle di zucca.
Rimaniamo sempre ancorati alla tradizione con la Lasagna verde al forno con ragù di selvaggina, giustamente scarse di besciamella, risultavano però anche queste leggermente scarse di sale, e la mancanza della caratteristica crosticina croccante accentuava la carenza di sapidità...
Sugli scudi invece il vino in abbinamento: Carema 2006, della Cantina produttori di Nebbiolo di Carema, un sentito ringraziamento al Gran Maestro d'Anfora per averci proposto questo elegante Nebbiolo, perfettamente bilanciato tra legno e frutto, con aromi terziari già in bell'evidenza....è un po' che non dò voti, ma questo, secondo me vale un 90-91/100.....
Stesso vino anche con il piatto successivo: Bosco e sottobosco più che il titolo di un piatto si è trattato di un escamotage per lasciare carta bianca alla cucina: vista la stagione avara di funghi e tartufi di qualità si è pensato di inserire in menù un titolo che potesse permettere alla cucina di inserire un piatto costruito, anche all'ultimo momento, con quello che di meglio si poteva trovare sul mercato. E il risultato è stato notevole: un'uovo in camicia (Parisi?) contenuto in una cocotte in ceramica, ricoperto di lamelle di tartufo bianco e con all'interno il suo tuorlo ancora liquido....
estrema semplicità impreziosita da un tartufo di notevole qualità....bravi!
Chiudiamo la sequenza dei piatti prima del dessert con il Maialino brado di razza mora in cotture differenziate con tortino di cipollotto gratinato, altro buon piatto, per stomaci forti, in cui la componente grassa domina il tutto e viene solo parzialmente addolcita dall'ottimo tortino di cipolle, per fortuna ci viene in soccorso l'acidità di un notevole rosso del Casertano: Sabbie di sopra il bosco 2008 di Nanni Copè, da uve Pallagrello nero con piccole aggiunte di Aglianico e Casavecchia, ottimo rosso dai tannini setosi e da una lunghissima persistenza, con un'acidità ideale per essere abbinato al Maialino....bell'abbinamento, rinnovo i miei complimenti alla coppia di cucina.....
Pre-dessert con gelato di crema d'altri tempi, grasso e tuorloso, ricorda da vicino il mitico gelato alla crema dell'ex-ristorante Biagi alla rotonda di Casalecchio di Reno (...e detto tra noi non sfigura nemmeno davanti al tanto osannato gelato alla crema di Philippe Leveillè del Miramonti l'Altro)
Al dessert, una particolarissima e buonissima panna cotta di castagne, viene abbinata un Albana passita Senza Paura di Giovannini, buona per la tipologia ma non trascendentale.
In conclusione, una conferma per un indirizzo che rimane tra i più validi della nostra provincia, e forse il posto migliore in cui viene esaltato il connubio tra tradizione e alta qualità, sia della cucina che della materia prima usata.

Trattoria da Amerigo
Via Guglielmo Marconi 14-16
40060 Savigno (Bo)
051 670 8326
www.amerigo1934.it