Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



venerdì 9 giugno 2017

Agape di Maggio: Ristorante Duomo, Ibla (RG)





Agape di Maggio: parte due, un tuffo nel barocco.


Il nostro secondo giorno in Sicilia comincia con il trasferimento da Licata a Noto, dove più che le delizie architettoniche sarebbe stato imperdonabile perdersi la celeberrima cassata di Corrado Assenza al caffè Sicilia. E poi da Noto a Modica, ad approfondire la conoscenza della secolare scuola cioccolatiera, che trae origine dalle tradizioni Azteche veicolate dagli spagnoli a Modica. 
E poi Ragusa. Ibla per la precisione, dove le rossastre luci della sera colorano di rosa i gioielli architettonici del barocco. Proprio dietro al Duomo una quasi anonima vetrata in stile Liberty nasconde una fantastica bomboniera, il ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Ed il fascino del barocco si riflette nei piatti. La tecnica si esprime al servizio della golosità, con piatti immediati e godibili che inducono una salivazione Pavloviana.
Già dall'accoglienza si percepisce che tutto, dalla sobria eleganza degli ambienti alla perfezione del servizio, tende alla sublimazione del piacere nell'ospite.


Amuse bouche

Si parte con un primo benvenuto dalla cucina, un'oliva con un finto nocciolo ed una tartelletta con crema di arance e gamberi gobbetti. 
Il servizio dei vini è nelle mani di Valentina Cinti, giovanissima e preparata sommelier, che comincia col servirci il primo vino, lo Champagne Brut Anthracite 2010 di Corbon, ottimo viatico per una grande cena. 


Anguria con lamina di cernia

A seguire un altro amuse bouche, un sottile, piccolo trancio di cernia cruda sormontata da una fettina di anguria con polvere di olive. 

Sempre abbinato allo Champagne proseguiamo con un piatto di incredibile golosità, volevo essere fritto: un gambero con un piccolo cannolo ripieno di ricotta e caviale. Talmente buono che la golosità ha avuto il sopravvento sull'esigenza iconografica.
Terminiamo lo Champagne, veramente buono, con un'intrigante interpretazione in chiave vegetale dell'ostrica, l'ostrica di campo.


Ostrica di campo

Ci spostiamo nella valle della Loira, a Pouillé con il Chez Charles 2015 di Noella Morantin, un delizioso Sauvignon blanc da conduzione biodinamica, che abbiniamo ad un divertente spaghettone in salsa moresca "Taratatà" con bottarga di tonno e passata di carote.



Spaghettone in salsa moresca Taratatà con bottarga di tonno e passata di carote

La salsa "Taratatà" è un pesto di erbette limoncine (melissa, citronella e limone) che viene ricoperta con delle lamine di dentice.




Baccalà con salsa allo zafferano e insalata di arance e finocchio

Pacchero fuori Norma con sugo allo scoglio

Sia il baccalà che i paccheri, entrambi deliziosi, trovano godimento con una magnum di Grillo 2013 di Antonino Barraco.

Il lungo e sorprendente menu prosegue con una Ventresca di tonno rosso "a ghiotta" con cipolla novella caramellata e olive nere fiore farcite di mandorla pizzuta d'Avola: non male anche l'abbinamento caldeggiato dalla Sommelier con il Kerner 2012 di Manni Nossing. La farcia della cipolla è una salsa di pomodoro e olive.


Ventresca di tonno rosso"a ghiotta"

Un gradito fuori menu, per resettare le papille gustative prima del passaggio al maialino, si materializza in tavola sotto forma di Gelato al tartufo scorzone.



Gelato al tartufo scorzone
  Il Faro Palari 2010 versato nei calici precede l'arrivo in tavola di un sontuoso Maialino nero dei Nebrodi semibrado, laccato alla carruba con mandarino tardivo di Ciaculli e croccante di lenticchie.


Maialino laccato alla carruba con mandarino e croccante di lenticchie

Altro reset delle papille con un fresco predessert: Sorbetto di pomodoro, basilico, cedro e sale di Trapani.

E poi il dessert, tradizionale esaltazione dei giacimenti gastronomici del territorio: Cannolo di ricotta vaccina ragusana, zuppa calda di fichi d'india di San Cono e sorbetto di mandorla pizzuta d'Avola.


Cannolo di ricotta, zuppa calda di fichi d'india e sorbetto di mandorla pizzuta

Un ultima sorpresa dalla cucina, prima della divertente piccola pasticceria, ci arriva al tavolo: Babà con bagna agli agrumi.



Babà con bagna agli agrumi

La parte dolce del menu è stata abbinata ad una riserva storica delle cantine Florio, la riserva Aegusa 1994.



Piccola pasticceria

A questo punto sarebbe troppo facile cercare paragoni tra questi due grandi protagonisti della scena gastronomica siciliana, che in realtà ci sono parsi piuttosto distanti tra loro: tanto più è pensata e tecnicamente emozionale la cucina di Pino Cuttaia, quanto più è golosamente immediata quella di Ciccio Sultano.

Il Gran Clangor però non è sfuggito a Ciccio Sultano, in funzione anche una struttura consolidata in cui la sala è cardine del piacere dell'ospite. 


La cupola del Duomo veglia sull'ingresso del ristorante




DUOMO

Via Capitano Bocchieri, 31

97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla