Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 24 settembre 2011

Agape di settembre, Ristorante Perbellini, Isola Rizza (VR)

Come ogni attività nobile e che si voglia far rispettare anche quella della Confraternita si interrompe nei mesi estivi di luglio ed agosto per riprendere, implacabilmente, a settembre.

Ed eccoci, quindi, a raccontare dove ci ha condotti il nostro pullman in un'afosa notte di settembre.

L'Agape è stata imbandita presso uno dei più importanti Ristoranti Italiani cioè quel Perbellini, ad Isola Rizza, dove per ben tre volte su tre la qualità della cucina e del servizio avevano "obbligato" i Confratelli ad omaggiare il Ristorante del Gran Clangor.

Ma veniamo alla fredda cronaca: l'aperitivo si presentava come un insieme di assaggini composti da ravioli farciti di latte su porri, tartufo nero e ricci di mare e, accanto, pollo, menta e caviale. Mentre il primo assaggino era un'anticipazione dei sapori che avremmo gustato nella serata, il secondo riposava il palato con il gusto delicato del pollo e rinfrescante della menta. Questo piatto era accompagnato da un Champagne Brut "PUR" Pol Roger considerato dal sottoscritto Gran Maestro d'Anfora e, soprattutto, dagli altri commensali, adeguato al piatto.

Andiamo oltre: wafer di sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquerizia ed a seguire spaghetti freddi in insalata di seppie e basilico, gamberi marinati e profumo di lime. Entrambi i piatti avevano nei sapori dell'estate la loro caratteristica ma nel mio personalissimo cartellino (cit. Rino Tommasi) gli spaghetti freddi sono stati il miglior piatto della cena. Un piatto che da solo avrebbe fatto serata.

Entrambi i piatti venivano accompagnati da un Riesling Trocken 2009 Donnhoff. Anche in questo caso il Gran Maestro d'Anfora portava a casa, immeritatamente, il plauso dei Confratelli per la bontà dell scelta.

Scampo battuto, maialino croccante e sorbetto alla senape seguito da ravioli farciti di zuppa "allo scoglio" con insalata di calamari, tartufi di mare ed olive taggiasche. Sorprendentemente equilibrato il primo piatto in cui si sposava scampo e maialino mentre più saporito e vacanziero il secondo. Questi piatti venivano accompagnati da un Fiano d'Avellino DOCG 2008 Guido Marsella. E qui vengono le note dolenti: il clima religioso che aveva contraddistinto l'Agape veniva interrotto dai commenti sarcastici e critici dei Confratelli: il vino non era all'altezza!Male il vino e male il sottoscritto resposnsabile della scelta. Sic transit gloria mundi.

A questo punto non eravamo che alla fine del primo tempo ma l'entusiasmo generale non scemava e, alla ripresa delle ostilità, le nostre aspettative venivano premiate ed, infatti: animelle di vitello e gamberi di sicilia dorati al profumo di noce moscata e vinaigrette di cipollotto seguito da controfiletto d'agnello, mele verdi, aglio e pistacchio di Bronte ed, infine, uno dei cavalli da battaglia di Perbellini: Porca l'Oca ! Rischiando di essere ripetitivo non posso che ricordare quei piatti come ... perfetti. Ovviamente nel mentre il vino era mutato e si era visto l'ingresso di due bottiglie che si sarebbero fronteggiate: da una parte un Pinot Nero 2007 Marchesi Pancrazi e dall'altra un Bourgogne Rouge 2006 Meò-Camuzet. Non vorrei sembrare più patriota di quel che sono ma è stato uno scontro impari sin da subito. I Confratelli più esperti hanno sottolineato che in realta si erano andati a sfidare due vini dal peso diverso e che la vittoria del nostro rappresentante era scontata. Un Moscato d'Asti "Bricco Quaglia" 2010 La Spinetta rinfrescava i nostri palati ed accompganava la piccola (solo di nome) pasticceria e l'imperiale soufflè al limone con sorbetto di pesca e profumo di basilico che chiudevano la serata.

A questo punto, inevitabilmente, ciò che all'inizio serata era una premonizione e che nel corso della cena era diventata una certezza veniva ad avere i crismi dell'ufficialità grazie alle parole rivolte dal Simpiosarca a Giancarlo Perbellini : " ... può gentilemnte portare ad ogni commensale un cucchiaio ed una forchetta ...". La eco del Gran Clangor di forchetta su cucchiaio aveva come sfondo i visi giovani, puliti e gioiosi delle ragazze e dei ragazzi della Brigata di cucina e questo, almeno per chi scrive, non era una soddisfazione minore di aver gustato le delizie del grande Giancarlo Perbellini.


Ristorante Perbellini

Via Muselle, 130

37050 Isola Rizza (VR)

tel. 045.7135352

ristorante@perbellini .com

sabato 17 settembre 2011

La corona di All'Oro

Roma, quartiere Parioli, in una calda serata settembrina il taxi percorre le buie strade di questa zona residenziale della capitale....siamo lontani anni luce dal caos della movida trasteverina, solo placidi condominii anni sessanta e neoclassiche villette bifamigliari. Una piccola vetrina illuminata dove non te l'aspetti non è altro che l'ingresso al ristorante......
Mi ricorda il Miramonti l'altro: il grande ristorante in una zona assolutamente residenziale.......
Varcata la soglia ci troviamo in una sala accogliente, non grande, una ventina di coperti, con la cucina quasi a vista in fondo alla sala stessa. Bianco panna e, ovviamente, oro, dominano l'ambiente.
Uno staff giovane, condotto da Ramona, la moglie dello Chef, si muove in sala con una cordiale precisione.
Discreta la carta dei vini, dai ricarichi corretti per uno stellato, da cui scelgo un Dr. F. Weins-Prüm Erdener Prälat Riesling Spätlese 2008 , delizioso, idrocarburico e fruttato, con un residuo appena sopra le righe.
Buoni i pani, serviti tiepidi, fra cui spiccano fragranti grissini al curry, presentati con un delizioso olio della Sabina.
Un anno e mezzo nella brigata di cucina di El Bulli, oltre a importanti esperienze da Marco Pierre White e Alfonso Iaccarino, significano qualcosa.......
E se ne sono accorti i Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), accogliendo lo Chef Riccardo Di Giacinto tra le loro fila; se ne accorta la Gommata, che gli ha tributato la stella; e ce ne siamo accorti noi, già dall amuse-bouche.......
Un bicchierino di spuma di ricotta con capperi e limone candito. Equilibrio allo stato puro: i deliziosi capperi dissalati al punto giusto, il limone candito e la cremosa ricotta sifonata (un anno e mezzo con Adrià, mica bau-bau micio-micio....) entreé da standing ovation.... Chapeau.
Tiramisù di Baccalà e patate con lardo di cinta senese, altro piatto di grande equilibrio, in cui la sapidità del baccalà viene azzerata da un lungo ammollo nel latte e poi sostituita con la sapidità del lardo di cinta senese, bilanciata a sua volta dalla dolcezza della soffice crema di patate (sifonata pure questa...) aromatizzata al rosmarino e guarnita da una spolverata di cacao. Siamo sempre su alti livelli.......
Mezzelune di burrata, acciughe e datterini, buoni, ma dopo i due piatti di prima forse ci aspettavamo qualcosa di più, in realtà il piatto è un po' scomposto, e anche se io amo i piatti con ingredienti che danno sprint al tutto, qui i pezzettini di acciughe dettano legge sugli altri sapori... magari un infusione di acciughe si sarebbe amalgamata meglio al tutto......
Spigola in porchetta con zuppa di carbonara e tartufo, richiamo alla tradizione in questo piatto dove però la grassa e saporita cotenna della porchetta viene sostituita dalla pelle della spigola resa croccante e salata al punto giusto per riprendere quella di maiale, senza però sovrastare la delicatezza della carne del pesce (mica facile, eh....); a legare il tutto e a dare morbidezza, una deliziosa crema di carbonara, mentre solo fini estetici hanno le lamelle di tartufo estivo che ricoprono il trancio di spigola....(a proposito, mi sono sempre chiesto qual'è l'esatto parallelo sotto al quale il branzino si trasforma in spigola.....)
Cambio di vino, Chianti Classico San Fabiano Calcinaia 1999, e passaggio ai piatti di carne:
Rocher di coda alla vaccinara con geleè di sedano, dopo il loacker di Uliassi e il magnum di Bottura ecco un altro nome "cult" preso in prestito dall'industria dolciaria (...a quando il "bacio" con bottarga e manzo di Kobe?) ed in effetti il piatto ricorda da vicino il cioccolatino della casa di Alba: una morbida polpettina, un po' più grande dell'originale, rivestita da granella di nocciole e adagiata sulla tradizionale salsa della vaccinara, con una spolverata di cacao e due sferettine di geleè di sedano (El Bulli docet....): tutti i sapori della tradizione rivisitati con fantasia....non il piatto dell' anno ma comunque buono e divertente.
A sorpresa arriva un omaggio dalla cucina non compreso nel menù degustazione, Raviolini di mascarpone con ragout di anatra e riduzione al vino rosso: finalmente il piatto da mangiarne una "gamella" (o betoniera, che dir si voglia....) un concerto di sapori il cui solista, il ragout d'anatra, duetta con la morbidezza dell'intera orchestra (ripieno di mascarpone e riduzione al vino rosso), un plauso anche allo spessore della sfoglia e alla cottura della stessa....bene, bravo, bis...
La quaglia.....il suo petto farcito e la coscia laccata con n'duja e miele, il suo ovetto e purè di patate: cottura esemplare, ripieno (Ciauscolo....) che non sovrasta, sapore intenso (n'duja....) addolcito da una leggera laccatura al miele e dal morbido purè di patate, ovetto all'occhio di bue decorativo. Il tutto molto ma molto buono.....
Con i dessert, lo ammetto, ho finito quel che restava del riesling.....del resto il residuo zuccherino presente lo posiziona quasi nella categoria "da dessert"
Crema bruciata alla lavanda con gelato al pepe: gradevolmente dolce e profumata, non stucchevole grazie anche alla sponda fresca del gelato al pepe.....da gamella....
Tiramisù all'oro: una cupola di meringa spolverata di cacao con all'interno una base di pan di spagna imbevuto al caffè e una soffice crema di mascarpone, anche qui la ricetta tradizionale rivisitata con fantasia e tecnica per un risultato assolutamente positivo.
Altro graditissimo omaggio, questa volta dalla cantina... un calice di Solaria Jonica, per chi non lo conoscesse si tratta più di un mito che di un vino, un primitivo in purezza, dalla Puglia, dell'annata 1959....
Deliziosa infine la piccola pasticceria con 4 piccoli petits fours a testa in accompagnamento al caffè.
Prezzi: menu degustazione 4 portate 65,00€, 6 portate 85,00€ con l'enorme possibilità (se fossi la guida che cammina all'indietro darei il bonus) di potersi costruire il menù su misura....
Noi abbiamo speso in due, 215,00€ vini compresi....e siamo usciti felici.
Tiriamo le somme......il dubbio si fa Amletico....fino a ieri fra i ristoranti della Capitale il mio cuore batteva per Glass, e forse continua ancora....però anche qui non si scherza: tecnica in primis, ma anche fantasia nel riproporre sapori tradizionali in un locale che sembra fatto apposta per metterti a proprio agio. Bellissima serata, grazie ragazzi......

P.S. ho appena visto in anteprima i punteggi riguardanti Roma della guida che indietreggia......
No Comment!!!!!

Ristorante ALL’ORO

via Eleonora Duse, 1

00197 Roma (RM)

www.ristorantealloro.it