Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



mercoledì 19 settembre 2012

Agape di Settembre: Antica Corte Pallavicina


Ovvero: l'Agape del culatello.......
Adagiata sul maestoso argine, illuminata da luci che si riflettono sulle rossastre mura, l'imponente mole di questa antica dogana fluviale è scenografica e suggestiva.
Nell'oscurità della sera il grande fiume non si vede ma si percepisce.
L'Antica Corte Pallavicina sorge infatti all'interno di un edificio del XIV secolo, ora completamente restaurato dopo quasi vent'anni di lavori e adibito un tempo a dogana fluviale sul corso del Po nonché deposito di sale della poco distante Salsomaggiore. 
La sala ristorante è inserita nell'ampio spazio interno alla corte ed è incorniciata da pareti in cristallo che fanno spaziare lo sguardo sui bastioni interni delle mura.
Artefice di tutto questo è la famiglia Spigaroli, norcini da generazioni e diventati ormai sinonimo del più pregiato dei salumi, il culatello.
E' d'obbligo una visita alle cantine di stagionatura: oltre seimila culatelli ricoprono i soffitti e le pareti delle numerose sale, con le produzioni più pregiate già in affinamento per i migliori ristoranti italiani ed europei (tra le targhette dei proprietari abbiamo Redzepi, Troisgras, Bottura e tutto il gotha dell'alta ristorazione....senza contare i culatelli riservati ad Armani e a S.A.R. il principe Carlo).
Una grande sala della cantina è invece riservata all'affinamento delle forme di Parmigiano Reggiano, prodotte con latte di diverse razze e declinate in numerose annate.



Inebriati dagli intensi profumi della visita sotterranea, ci accomodiamo quindi al nostro tavolo pronti a cominciare un viaggio che ci porterà attraverso tutte le tipologie e le età di questo nobile salume, e non ci fermeremo al solo culatello, considerando il fatto che questo santuario delle tradizioni gastronomiche emiliane gode anche della stella Michelin.....
Come benvenuto dalla cucina ci giunge al tavolo un profumato e croccante pinzimonio di verdure, accompagnato da cassettine di legno contenenti diversi pani caldi, e deliziose fette di strolghino di culatello (quello vero però.....non quel salamino stagionato e avvolto in carta da pacchi che si trova ovunque e che in comune a questo ha solo il nome.....).
Nei calici una gradita sorpresa, Despina 2011 dell'Az. Agr. Quarticello di Montecchio, una Malvasia frizzante rifermentata in bottiglia, dall'aspetto torbido ma dal naso intrigante e complesso con note agrumate e di pesca.....bocca tagliente ma bilanciata da un residuo zuccherino appena percettibile, vino veramente ben fatto, che una volta tanto coniuga piacere di beva e portafoglio. 
I primi due culatelli che ci vengono serviti sono di "Maiale Bianco" stagionati rispettivamente 18 e 27 mesi, con funghi pioppini sott'olio e focaccina morbida: molto buono il primo, superlativo il secondo; una seconda estate passata ad affinarsi in cantina, subendo quindi una seconda fermentazione, dona alla carne di maiale bianco un'incredibile ricchezza organolettica (il fatto che i culatelli fermentassero è stata una delle scoperte della serata....)
Dopo quest'inizio, dominato in sostanza dalla qualità della materia prima, arriva un piatto che ci conferma che, dopotutto, c'è anche qualcuno che lavora in cucina: Terrina di gamberi d'acqua dolce con geleè all'aceto di lamponi e maionese 



Piatto coreografico dai sapori delicati, sostenuto nel gusto dalla geleè all'aceto di lamponi e dalla maionese, e apprezzato da tutti i presenti: in abbinamento il Gran Maestro d'Anfora (questa volta assente.....) ha predisposto il Premier Cru Blancs de Blancs di Larmandier Bernier.....bolla grassa e opulenta (forse troppo...ndr) che degnamente accompagna questa portata.
Si ritorna in tema con la portata successiva: Il podio di Culatelli. Ad ognuno viene servito un grande piatto di vetro dalla forma particolare, su tre livelli, su ognuno dei quali si trovano diverse fette di culatelli diversi, nell'ordine: culatello di mora romagnola stagionato 26 mesi, culatello di cinta senese stagionato 30 mesi e culatello di maiale nero di Parma stagionato 37 mesi. Notevoli le differenze organolettiche tra le differenti razze suine e le differenti stagionature, apprezzabili solo facendo questa sorta di degustazione comparata, e che vede sul gradino più alto del podio (sul mio personalissimo cartellino....) il maiale nero di Parma. Sul gradino più alto del podio anche il vino in abbinamento, offerto ai commensali dai due Confratelli appena diventati neo papà: La Closerie Brut rosé di Jerome Prevost......nessun commento tecnico, se non la miglior bollicina bevuta quest'anno, e non solo. A votre santè.
Rimanendo sempre nel solco profondo del territorio, a seguire il podio di culatelli arriva una versione esemplare dei tortelli d'erbetta....peccato fossero solo tre (grandi, ma pur sempre tre....).
Da Capriva del Friuli il vino in abbinamento: il Roncus bianco vecchie vigne 2004 (60% malvasia istriana, 30% TOCAI, 10% ribolla)  dell' Az.Agr. Roncus, buono ma non esaltante, anche considerando il fatto che dopo la bolla rosé precedente sono pochi i bianchi che ne uscirebbero senza ossa rotte...
Ma noi siamo qui per i culatelli, e con il prossimo arriviamo ai vertici della produzione....
culatello di maiale bianco stagionato 42 mesi, servito con pane casareccio a lievitazione naturale: profumatissimo e morbido in bocca, con note di frutta secca, forse però ai limiti della stagionatura.....infatti personalmente (e se ne può aprire una discussione nei commenti....) lo metto sul terzo gradino del podio, dopo il 27 mesi di maiale bianco e il 37 mesi di maiale nero di parma.....
Ma non potevamo lasciare questo tempio delle eccellenze gastronomiche parmensi senza un'approfondimento dell'altro protagonista locale, il Parmigiano-Reggiano....prima del dessert il nostro menu prevede un plateau di formaggi con sei diverse stagionature provenienti da vacche di razze diverse, in abbinamento un "bianco" macerato friulano: Uis blancis Borc Dodon 2006, di Denis Montanar, bianco tra virgolette perchè si presenta di colore ambrato con notevoli riflessi aranciati, inquadrabile quindi nella sempre più nutrita categoria dei vini arancio......quasi secco, con una grande struttura, naso però non perfettamente pulito.....potrebbe comunque essere interessante, da riprovare a stomaco vuoto e mente lucida.....
Per concludere questa lunga maratona gastronomica ( quasi quattro ore...) un defatigante Gelato alla crema "ricetta dei cent'anni del vecchio lido" con amarene in guazzetto, in connubio perfetto con il liquore di ciliege di casa Spigaroli.

Una simpatica dedica di Gualtiero Marchesi


L'Antica Corte Pallavicina, vissuta in una tiepida serata di fine estate, è sicuramente un'esperienza che va oltre il classico ristorante: questo è un museo, un tempio, un'inno alla tradizione e al territorio, e poco importa se dalla cucina non sono usciti piatti geniali o spettacolari....qui non sono richiesti e sarebbero fuori luogo, ed è giusto così...............



Antica Corte Pallavicina, Strada Palazzo Due Torri, 3     
Polesine Parmense (PR)