Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 13 giugno 2013

Agape di Aprile, ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

 

Come ogni racconto (non giallo) che si rispetti… cominciamo dalla fine: l’ineffabile Mauro Uliassi entra negli annali della Confraternita delle Franche Forchette, meritandosi il 5° Gran Clangor consecutivo, per averci deliziato ancora una volta in un’Agape di aprile davvero sfolgorante.
Dopo l’abituale accoglienza che la squisita gentilezza di Catia Uliassi ci ha riservato, le nostre papille sono state immediatamente solleticate dal tradizionale Loacker di foie gras abbinato al Kir Royal e dai fragranti grissini, ai quali, insieme ai deliziosi pani di nuove e interessanti tipologie che di lì  poco sarebbero apparsi sulla nostra tavola, è davvero difficile resistere, pur sapendo che il menu che ci attendeva avrebbe richiesto tutta la nostra (capiente) capacità gustativa. 


   


Le danze culinarie si sono aperte quindi con la ricciola in agretto di pomodoro e crudo di scampi, piatto che si può descrivere come un rinfrescante tuffo in mare, ottimo ristoro e stimolo ad un sano appetito.
Poi un’incredibile mozzarella di bufala di Piandelmedico, paesino marchigiano dell’interno, non lontano da Jesi, dove un coraggioso casaro ottiene un prodotto che nulla ha da invidiare alla meritata fama della bufala di Battipaglia; a ciò si aggiunga che l’abbinamento con deliziose elaborazioni vegetali e frutta secca rende il piatto una indimenticabile tavolozza di colori bella quasi quanto buona.  In abbinamento, per richiamare le dolci note candite vegetali, un Riesling della Mosella, il Riesling Erdener treppchen Kabinett 2010 di Dr. Loosen.

  
E’ stato quindi “il fosso”, ardito e riuscitissimo accostamento di lumache e coscette di rana in un tripudio di sapori erbacei e appaganti a scatenare sommessi mugolii di soddisfazione fra i confratelli ormai sopraffatti dal piacere gastronomico. Un piatto che richiama, per volontà dello stesso Chef, il cibo “povero” della campagna antica, quando proprio nei rii fra i campi si trovavano quelle gustose proteine sostitutive di quelle della carne, generalmente accessibile solo a pochi fortunati.

Su questo piatto, e sui due successivi, il Gran Maestro d'Anfora ha proposto un bianco macerato marchigiano di Maria Pia Castelli, lo Stella Flora 2009, blend di Passerina, Pecorino, Malvasia e Trebbiano, dal color oro antico con riflessi arancioni e dalla struttura capace di abbinarsi alle rustiche note del piatto.
Sono seguite le cannocchie "nbriaghe" all'anconetana, rivisitazione di un piatto tipico, trasformato nella presentazione di canocchie perfettamente sgusciate da gustare con tre diverse note aromatiche  pennellate attorno ad esse.      
I piccoli filettini di  triglie, fritte all'aceto, con pecorino e prosciutto, hanno confermato, se mai ce ne fosse stato bisogno, che Uliassi è senz’altro un maestro nel trattare il vermiglio pesce adriatico, che così spesso è alla base di creazioni fantasiose e gustativamente appaganti (la Confraternita ricorda con immutata gratitudine le numerose varianti del sandwich di triglia, una migliore dell’altra).  
 

Il “pollo arrosto e insalata?” è stata un’altra sorprendente ideazione del nostro anfitrione, che, partendo dalle robuste cosce di un pollo ruspante, arrostendole come da tradizione e poi abbinandole sul piatto ad una tenerissima insalata inframezzata da macchie di succo d’ostrica e nero di seppia, ci confonde con brio e innovazione, impedendoci di definire chiaramente se siamo di fronte ad una proposta di mare o di terra. Ciò che è certo è che al termine, eravamo davanti ad un piatto vuoto e insolitamente ripulito dalla “digitale scarpetta” conclusiva che lo Chef in persona si raccomanda di fare.        


E’ stato quindi il momento di un grande, inimitabile classico, che ci ha nuovamente (a distanza di tre anni dal primo assaggio) totalmente soddisfatti: lo spaghetto affumicato con le vongole e datterini arrostiti. Uno spaghetto con diametro e lunghezza realizzati in maniera artigianale appositamente per il ristorante Uliassi, di consistenza sopraffina, cotti ed emulsionati alla perfezione grazie alla “risottatura” in padella con il brodo di anguilla affumicata. L’entusiasmo dei confratelli ha raggiunto a quel punto un acme di piacere tale, da accettare di buon grado l’auto-guidrigildo generalizzato, pur di poter richiedere (e gustare nuovamente) un delizioso bis.
La nota affumicata ci ha portato a proporre nei calici un  Stefano Antonucci Bianco 2004, Verdicchio affinato in legno, le cui note boisé e i complessi aromi terziari ben si accompagnavano allo spaghetto e al successivo rombo in porchetta, che ha mantenuto altissima la soddisfazione del palato, solleticato da un gusto pieno ed intenso, e che non ha diminuito la ascesa gastronomica generatasi nel corso di tutta l’agape.
E’ stata dunque la volta del gelato di formaggio e meringa di idromiele, che d’un lampo ha ripulito e solleticato a sapori dolci le fraterne papille, preparandole alla spettacolare (esteticamente) e succulenta (gustativamente) zuppa inglese, la cui componente rossa all’Alchermes era stata resa spumosa al sifone e poi solidificata con l’ausilio del ghiaccio secco, prima di essere spezzata con un unico colpo di cucchiaio e tornare naturalmente a mescolarsi con gli altri elementi tipici, secondo la più pura tradizione, della migliore zuppa inglese, che i confratelli emiliani hanno potuto ritrovare nelle loro infanzie, grazie all’immediata reazione della memoria involontaria, che così bene fu descritta da Proust e da Montale. 

Abbinamento francese con il dessert: Rivesaultes rouge Sarda Mallet 2001, vino dolce naturale a base di Grenache 100%.
Con la piccola pasticceria è giunto solo il rammarico per essere così sazi e soddisfatti, da essere obbligati a  riconoscere che l’Agape avrebbe dovuto ritenersi conclusa… comunque, da quel giorno, la Confraternita ha fatto proprio il motto: “non c’è 5 senza 6!” (vedasi l’inizio del racconto).  

(Resoconto scritto da Carlos VI...)