Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 23 maggio 2013

Agape di Maggio, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


Per una volta cominciamo a raccontare quest'Agape dalla fine......Stappare e sorseggiare insieme ad amici appassionati una bottiglia del 1896 è un evento che ti riscalda il cuore.....
Non di vino stiamo parlando, ma di Cognac, distillato nell'anno in cui ad Adua i sogni imperialistici del Regno d'Italia si infrangevano contro le truppe di Menelik, e ad Atene Pierre de Coubertin inaugurava le prime Olimpiadi dell'era moderna.  Sopravvissuto a qualsiasi persona della sua età, rimasto in bottiglia per un periodo che ha attraversato tre secoli, fino a quando un manipolo di gastrofanatici, coadiuvati da un complice padrone di casa quale Massimo Mazzucchelli, facevano irruzione nelle cantine del ristorante e decidevano che era giunto il momento di stappare la fatidica bottiglia.
Colore mogano scuro, con riflessi che ricordano quelli di un Porto, naso elegante e non sopraffatto da  note alcooliche...mentre lo si sorseggia è inevitabile andare col pensiero alla campagna francese di fine ottocento....ecco....condividere queste emozioni, insieme ad altri che le apprezzano in egual misura, è il vero spirito della Confraternita.


Ed ora torniamo all'inizio....Dopo le riuscitissime Agapi al Povero Diavolo e da Uliassi, quest'Agape in Casa Madre avrebbe potuto essere interpretata come la classica pausa defatigante, invece niente di più sbagliato!!!
Sebbene dalla cucina fossero previste solo cinque portate, e dalla cantina nessuna etichetta eclatante, il risultato finale è stato comunque quello di un ennesimo Gran Clangor.
Si comincia con due benvenuti dalla cucina: il finger food del Marconi (bignè salato con mortadella, piccolo crostino con patè di fegatini e passatina di piselli) ed un'eccellente lingua salmistrata con patè di olive taggiasche e chips di patate.


In relazione a recenti polemiche in rete sui costi dei piatti nella ristorazione bolognese, il nostro padrone di casa tendeva scherzosamente a far notare il costo uguale a zero delle prime due portate.....
In abbinamento agli amouse bouche, e ai due successivi antipasti, nei calici proponiamo un metodo classico tanto particolare quanto buono, La riserva defratelli.09, di Cà de Noci, a Quattro Castella (RE): uve Spergola in purezza da vigneti a conduzione biologica, una leggera macerazione e 40 mesi sui lieviti, per un prodotto dall'impatto visivo affascinante, dorato brillante, con un naso intrigante che a note fruttate unisce sentori particolari che ricordano le birre belghe a fermentazione spontanea. Grasso e corposo in bocca, ha forse solo nella struttura un limite alla sua godereccia bevibilità.



Ottimo il primo dei due antipasti, una nuova creazione del menu di Aurora, Capasanta, carota e limone: alle note dolci e vegetali della carota si contrappone una fresca spuma di limone per accompagnare quattro capesante appena scottate in padella.


Piatto geniale nella sua semplicità, ma soprattutto buonissimo, il secondo antipasto, sempre dal nuovo menu di primavera: Garusolo, grano San Carlo e finocchietto selvatico


I garusoli sono le classiche lumache di mare, a cui viene tolto il fegato per eliminare la nota amara, servite con una salsa a base di grano, paprika e finocchietto selvatico e accompagnate da una decina di penne rigate, prodotte da un pastificio artigianale abruzzese, con la funzione di sostituire il pane per poter fare la classica scarpetta........piatto quindi che supera il confine fra antipasti e primi piatti, e assolutamente ottimo. Nota a margine: la coppia di cucina, non conoscendo l'origine della pasta, è stata immeritatamente punita dall'illustrissimo Simposiarca, particolarmente prodigo di guidrigildi lungo tutta la durata dell'Agape....
Dopo un Agape interamente di pesce da Mauro Uliassi, e in attesa della prossima nei Ducati di Parma in cui gamberi di fiume e pesci d'acqua dolce la faranno da padrone, il Gran Credenziere, ritenendo giustamente che due portate di pesce fossero più che sufficenti, ci presenta in tavola un classico della tradizione gastronomica bolognese: il Tortellino in brodo.


Sfoglia sottile come tradizione vuole (...ci si deve vedere San Luca attraverso) e di dimensioni tanto ridotte per cui ci devono stare sette tortellini in un cucchiaio (....sempre citando la tradizione) questi tortellini aspirano al podio dei migliori di città e provincia.
E se deve essere tradizione, che lo sia anche nell'abbinamento, e non con un elegante Sorbara, ma con un rustico Grasparossa, il Fontana dei Boschi di Vittorio Graziano, stereotipo del vero lambusco: secco, acido e leggermente tannico, con un accenno di nota rustica caratteristica della tipologia, perfetto abbinamento con la grassa struttura del tortellino in brodo.



La cottura del maialino a bassa temperatura, sottovuoto e per 18 ore, sembra ormai il golden standard per questo tipo di preparazione, e il risultato è ovviamente quello di avere una carne più che morbidissima: nel nuovo piatto di Aurora viene accostata a cipolle prima cotte in forno sotto sale e poi leggermente caramellate in padella, il tutto aromatizzato al rosmarino. Maialino, coscia e cipolla. 
Nei calici abbiniamo a questo piatto il Frappato di Arianna Occhipinti, annata 2010, un grande rosso siciliano, fresco e mediterraneo, che bilancia perfettamente le note grasse del maialino.


Aurora ci ha ormai abituati ai suoi dessert/non dessert, e anche in questo caso il Gran Credenziere propone Cioccolato, asparago, eucalipto e anice stellato, in cui alle note dolci del cioccolato si mescolano i toni tostati e amarognoli del cacao, freschi dell'eucalipto, vegetali degli asparagi e aromatici dell'anice stellato; il tutto a comporre un'armoniosa sinfonia di sapori che però si allontana dalla classica immagine di un dolce.


In abbinamento ad un dessert non troppo zuccherino, un vino dolce con un residuo contenuto che ci proietta già, come un trait d'union, verso la prossima Agape sull'appenino parmense: dal podere Pradarolo, a Varano de Melegari, il canto del Ciò, un passito ottenuto da uve Termarina surmaturate e affinate in botti scolme con metodo Solera, senza alcuna aggiunta di solfiti, ed una struttura e grado alcoolico (...17%) in grado di reggere tranquillamente il dessert di Aurora.  Ottimo vino veramente....



Insieme a piccola pasticceria e caffè, un'informalissima cerimonia per consegnare ad Aurora un attestato di stima e di ringraziamento per la partecipazione ai nostri festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita (...e per la pazienza con cui ci accudisce ogni volta malgrado anni di nostri capricci).



In chiusura d'Agape il Simposiarca, attento e severo nella conduzione della serata ma particolarmente colpito dalla qualità complessiva delle portate, degli abbinamenti e di tutto ciò che rende speciale un'Agape, decide di proporre, consultandosi prima con l'immarcescibile GM e poi con tutti i confratelli partecipanti, l'ennesimo Gran Clangor del 2013.
E cosi siamo a 4 su 5......Barsotti, Parini, Uliassi e Mazzucchelli......ci si avvia verso un record?