Confraternita delle Franche Forchette: agosto 2018

giovedì 2 agosto 2018

Agape di Giugno: Caffè Arti e Mestieri, Reggio Emilia.

Agape di Giugno: il canto del Rigoletto si diffonde ancora nell'aria.

Avevamo lasciato Gianni D'Amato nel suo storico ristorante di Reggiolo, il Rigoletto, purtroppo ora inagibile a causa delle lesioni riportate nel sisma del 2012. Lo ritroviamo oggi, più in forma che mai, in quest'angolo delizioso, quasi bucolico, ricavato nel pieno centro storico di Reggio Emilia.

E ritroviamo la sua cucina, che non si fa irretire dalle nuove tendenze che vedono acidità e amaro far capolino da ogni piatto, ma imperterrita continua ad elargire momenti di grassa, dolce e calorica voluttuosità.

La scelta del Maestro d'Anfora per il brindisi di apertura è quasi a chilometro zero: siamo a Montecchio, con la deliziosa Malvasia frizzante Despina 2016 dell'azienda Quarticello.

Il menu predisposto dal nostro Gran Credenziere si apre con il sorprendente trittico: "Dall'Appennino al Po".

Dall'Appennino al Po: trippe di Parmigiano con spuma di parmigiano

Dall'Appennino al Po: bon bon di fegato e buccia di patata

Le trippe di parmigiano sono in realtà strisce di crosta lessate sino ad ottenere una consistenza gommosa simile a quella della trippa. Fantastica la buccia di patata ripiena.

A seguire, sempre abbinato alla malvasia di Quarticello, un piatto più contemporaneo, in cui troviamo le note vegetali della rapa rossa, gli immancabili fiori eduli, e la freschezza acida dell'acqua di pomodoro, versata al momento, che contrasta la dolcezza del crudo: Contemporaneità del crudo di mare in acqua di pomodoro.

Contemporaneità del crudo di mare in acqua di pomodoro

I classici riesling tedeschi, con quell'acidità sferzante ed il residuo zuccherino sostenuto, possono risultare di difficile abbinamento; quando però nel piatto hai note dolci e sapide che si intrecciano e si rincorrono, è un colpo di fulmine.

La dolcezza vegetale del gelato al sedano bianco avvolge in un armonioso abbraccio la sapidità carnosa delle alici del cantabrico: con il pane ed il burro l'unione celebrata dal Dr.Lippold con il suo Kabinett del 2012 è totale. Questo matrimonio s'ha da fare.

Pane, burro, acciughe e gelato al sedano bianco

Proseguiamo con un altro piatto che in cui predominano le golose note morbide del gambero crudo e della nocciola, con le erbe acide a snellire il boccone. Buonissimo il Fusilloro, gambero rosso, nocciola ed erbe acide, e ancora divertente l'abbinamento con il riesling kabinett.

Fusilloro, gambero rosso, nocciola ed erbe acide.

Non poteva mancare una citazione alla tradizione nel piatto seguente: Tortelli di erbe selvatiche, mandorle e lardo profumato. Nella sequenza dei piatti della serata, tutti eccellenti, questo ha vinto il nostro personalissimo premio "piatto da gamella": in abbinamento SP68 bianco 2016 di Arianna Occhipinti.

Tortelli di erbe selvatiche, mandorle e lardo profumato

E poi un grande classico. Venire da Gianni D'Amato e non mangiare il suo cubo di bollito equivale ad una visita al Louvre scevra dalla Monna Lisa, o al percorso dei Musei Vaticani evitando la Cappella Sistina...
La suadenza del foie gras, la cremosità della carne e la percettibile acidità della schiuma e delle salse contribuiscono a quest'inno alla golosità.

Cubo di bollito, aria di Lambrusco e Balsamico tradizionale di Reggio Emilia

In abbinamento La Macchiona 2011 della Stoppa, quasi perfetto se non penalizzato da una punta di acetato di etile (il classico sentore di acetone), tale comunque da non inficiarne la bevuta.

Stesso vino anche sull'ultimo piatto prima dei dessert, un saporito e sostanzioso Maialino con cicoria selvatica, spuma di birra e senape che non smentisce la capacità del Gran Credenziere di mettere costantemente alla prova la capacità dei nostri succhi gastrici (ricordo il nostro motto: Ventre capiente in mente sapiente)

Maialino, cicoria selvatica, birra e senape

Intrigante la proposta del Maestro d'Anfora, che tra i meandri della carta dei vini ha recuperato, come vino da dessert, il Recioto di Angiolino Maule del 1992, bottiglia ancora integra e freschissima, prodotta dal papà dei Vinnaturisti agli albori della sua attività.

Concludiamo il nostro percorso con una tradizionale Zuppa Inglese, seguita da un fresco gelato alla crema con ciliegie di Vignola, e per finire, una ricca piccola pasticceria.

Zuppa Inglese

Ciliegie di Vignola e gelato alla crema

La quiete del giardino urbano, l'accoglienza della sala, la precisione gentile del servizio e, soprattutto, l'emozione dei piatti che ci riportano con la memoria alle bellissime esperienze al Rigoletto, ci portano a tributare il nostro applauso a tutti quelli che con il loro lavoro hanno reso possibile questa serata: Gran Clangor quindi a Gianni, a sua moglie Fulvia, al figlio Federico e a tutta la brigata del Caffè Arti e Mestieri.

Ed ora pausa estiva, in attesa di ritrovarci a Settembre in un ristorante che non ci ha mai ospitato, ma che, a prova già effettuata, promette molto bene...

Buone Vacanze.

CAFFÉ ARTI E MESTIERI

VIA EMILIA SAN PIETRO 16

42121 REGGIO EMILIA

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Mente Sapiente in Ventre Capiente

La Confraternita delle Franche Forchette è nata il 15 dicembre 1972 in quel di San Giovanni in Persiceto, nella provincia bolognese, tra un gruppo di amici che intrattenevano frequentazione nella Antica Trattoria della Tina.

Questi amici, nell'istituzionalizzare i loro incontri conviviali, si dettero una Regola e con essa un fine: «conoscere, scoprire, gustare, fino alla sublimazione lo Scibile Gastronomico in tutte le sue manifestazioni... tenere sempre alti i valori della Gastronomia e tramandarne ai posteri le tradizioni».

Il nucleo originario era composto di una trentina di Confratelli.

L'occasione di incontro dei Confratelli è data dalle Agapi le quali, di consuetudine, si tengono ogni primo venerdì del mese presso la Casa Madre (Case Madri sono state nell'ordine: Antica Trattoria della Tina, Ristorante Don Chisciotte, Ristorante Bacco, Ristorante Cordon Bleu, Taverna delle Tre Frecce, Ristorante Papagallo, Ristorante Silverio, Ristorante Bitone e l'attuale Ristorante Marconi) con frequenti visitazione nei più qualificati templi della Gastronomia Italiana.

Il Governo della Confraternita è retto da un Gran Maestro (eletto annualmente) il quale è coadiuvato nelle sue fatiche da un Capitolo composto dal Gran Camerlengo (con funzione di segretario), dal Gran Credenziere (addetto ad imbandire le mense), dal Gran Maestro d'Anfora (ovviamente sovrintendente ai vini), dal Gran Cerimoniere e Penitenziere (che rappresenta il volto e la frusta), dal Grande Elemosiniere (con ingrati compiti finanziari) e dal Gran Drappiere (provveditore ai paludamenti della Confraternita).

Gli anni fin qui trascorsi hanno consentito ai Confratelli di arricchire ed approfondire la loro cultura enogastronomica nonchè di serbare mirabili ricordi. L'esperienza così acquisita ha costituito altresì stimolo ai Ristoranti visitati. Nel perseguimento degli scopi fissati dalla Regola, la Confraternita valuta positivamente qualsiasi esperienza gastronomica, sia essa derivata dalle tradizioni legate al territorio, sia essa risultato del genio dell'imbanditore di mensa, purché frutto di amore per la cucina, disdegna invece le mode e gli spericolati assemblaggi concepiti solo per stupore nel commensale.

Testo originale del Confratello Alberto Murero (in parte aggiornato)

La Confraternita vista da un Confratello Fondatore

Un estraneo che si avvicini alla Confraternita deve, necessariamente avere perplessità, nutrire dubbi, conservare incertezze, che appaiono incomprensibili a chi della Confraternita stessa non ha vissuto in prima persona sia la formazione che la concreta realizzazione, lo sviluppo nel tempo, la pratica attuazione dei suoi scopi, la sua storia; insomma i momenti tumultuosi e quelli tranquilli.

Essendomi stato conferito l’alto incarico di presentare la Confraternita a chi abbia la curiosità di conoscerne lo stile e il senso, anche se non necessariamente le vicissitudini, o di condividerne gli scopi, basteranno le note che seguono per dare un ampio margine di conoscenza ad illustrazione di questa singolare associazione di uomini di diversissima provenienza, formazione e orientamento, uniti nel coltivare un senso della vita, vissuta all’insegna dell’ironia e del buongusto, nei mensili intervalli che i rispettivi impegni, a volte serrati e irriducibilmente complicati, consentono di malagrazia a permettere.

Confraternita delle Franche Forchette

Franche, cioè schiette, aperte, curiose e soprattutto libere. Schiette nell’apprezzamento, aperte alle nuove proposte, curiose perché avide di novità in un campo ancora non completamente esplorato: la Gastronomia; e infine libere, cioè non soggette ad alcun patrocinio, senza nessuna cappa oscura gravante, od orientamenti obbligatori: questa è finora stata indiscutibilmente la verità.

Non è un caso che una Confraternita come quella delle Franche Forchette si sia sviluppata in una città come Bologna, che al momento della conversione al Cristianesimo si assicurò, con una punta di malizia presumibilmente, un Patrono come San Petronio, nome che richiama alla mente, per veloce e un po’ irrispettosa associazione con un gaudente passato romanico, molte visioni contrarie a propositi di rinuncia e di astinenza.

Che la Confraternita si denominasse delle «Forchette» era un’esigenza dettata dalla circostanza che il cucchiaio ispirava poco, al di fuori della dolce mammina che imbocca il pargoletto; e di richiamarsi ai coltelli poteva favorire visioni di notti nibelungiche o di cupe vendette sanbartolomeistiche.

La forchetta è uno strumento gastronomico sì, al pari di cucchiaio e coltello, ma non esclusivamente e non del tutto, per cui essa, indovinatissima come simbolo del nostro rifiuto all’aggressività del coltello, ma si rifugia nel pacifismo interamente passivo del cucchiaio, ma raccoglie quasi quanto questo: «in medio stat virtus».

Le Dame

E’ sempre stato rimproverato alla Confraternita, come una grave lacuna, il fatto che non siano state, fino ad ora, ammesse le Dame, salvo che nelle Agapi Gentili di Carnevale.

Infatti la Confraternita nacque come comitiva di scapoli, in lieta brigata gastronomica, con sogni di danze lascive di voluttuose schiave circasse dai lunghi, fluenti capelli.

In un primo e successivo momento, mano a mano che i Confratelli convolavano a nozze, non potevano certo presentarsi alle Agapi, con iniziativa individuale, accompagnati dalle loro comprensive consorti. Né erano essi in numero tale da poter proporre un drastico cambiamento della Regola, ormai consacrata nella tradizione.

Ora che i Confratelli sono quasi tutti coniugati, salvo poche «lacrimevoli» eccezioni, è parso che l’Agape Gentile fosse una accettabile deroga alla vecchia Regola e taluno sostiene che sarebbe imprudente rimetterla in discussione, nel timore che uno strappo ne ingeneri un altro, in una prassi che finora ha funzionato in modo massimamente soddisfacente. L’esperienza umana insegna quanto sia pericoloso andare a «stuzzigare» qualcosa che funziona bene, nel tentativo tanto spesso futile, di migliorarla: il risultato può essere, e spesso purtroppo lo è, l’esatto contrario.

Ma queste sono mezze ragioni: è obiettivamente impossibile mantenere questa scelta e contemporaneamente giustificarla da un punto di vista etico. Si può solo dire che noi Confratelli riuniti, ci sentiamo come vecchi guerrieri con tanti ricordi in comune, difficilmente assimilabili da psicologie estranee.

Mente Sapiente in Ventre Capiente

E’ una infelice parafrasi del modello «mens sana in corpore sano» già consacrato dalla tradizione e perciò praticamente inalterabile, ma è innegabile che il nostro concetto è altrettanto eloquente: «Mente Sapiente cum Ventre Capiente». E’ così posta in rilievo l’esigenza dell’arguto e dotto conversare che si accompagna in egualmente lieto assolvere, i due lati della sostanza della Confraternita che ne formano vanto e il primato.

Il Capitolo

La «dignitate» dei Confratelli si estrinseca nella pomposità dei titoli e delle cariche di cui i Membri del Capitolo sono insigniti: Gran Maestro, Gran Credenziere, Gran Penitenziere, Gran Drappiere, Gran Maestro d’Anfora, ecc. Non è vana e vuota ridondanza di titoli, ma piuttosto un richiamo scherzosamente solenne alle loro prerogative, ciascuna delle quali presuppone una funzione che deve essere portata avanti con appassionata dedizione personale. Senza che per questo ognuno dei Membri debba mai dimenticare che le cariche sono caduche, affinché non si prendano troppo sul serio da se stessi, ma essendo nel contempo sicuri che i loro sforzi e la loro fattiva opera verrà sempre riconosciuta e apprezzata dai Confratelli grati (in special modo quelli che non si sentono in grado di emularne le prestazioni di alta qualità poste al servizio del bene comune nella Confraternita).

Ecco perché, chi si meravigliasse di denominazioni più in consonanza con un Ordine Monastico Militare Combattente, oppure Crociato del Medioevo espansionista cristiano, commetterebbe un grossolano errore di valutazione perché i Titoli degli incaricati trovano proprio nella accentuata pomposità il limite alla solennità. Quel residuo di solennità, che pure sfugge dalle maglie dell’ironia, serve a rammentare che la funzione esiste e va assolta con l’entusiasmo e la partecipazione che la dignità elettiva effettivamente richiede.

Il Simposiarca

L’innovazione massima della Confraternita consiste nella carica dignitaria del Simposiarca che è «Domino et Signore» del Simposio: lo dichiara aperto, lo tiene saldamente in pugno, lo segue, lo richiama, lo smorza, lo dichiara chiuso. La sua potenza è maggiore di quella del Gran Maestro, durante l’Agape, e in questo consiste la sua assoluta originalità.

Il Simposiarca trae le sue origini dall’antico banchetto bizantino del tempo di Giustiniano: Robert Graves nel suo «Belisario» nel capitolo «Il Banchetto di Simmaco» ne dà un esempio. Nessun dubbio che quello bizantino sia derivato dal più antico banchetto greco, anteromano, ma è solo dopo la conquista romana che il banchetto greco esce dai limiti della frugalità, per quanto già ne fossero i segni dopo le conquiste di Alessandro. La tavola diventa più ricca, consente all’Anfitrione di delegare a un suo schiavo (dotato di autorità, esperienza e competenza certa) l’incarico di presiedere l’organizzazione degli schiavi serventi con incarichi di imbandigione, fino a poter autonomamente decidere che venga servito vino mescolato con acqua in proporzioni massime se il conservare è acceso, minime o nulle se la serata langue e i convitati si annoiano palesemente.

Il Simposiarca non era un convitato, ma era l’elemento della riuscita del banchetto. La trovata del nostro autorevole Confratello Fondatore Vito Rossati (per noi tutti Tito) di farne l’elemento decisivo delle nostre Agapi si è rivelata fortunata oltre ogni aspettativa e di continuato successo nel tempo, specie in alcune personalità di Confratelli particolarmente dotati per la funzione e a tutti noti in tale qualità. Il nostro Simposiarca è arbitro della giustizia e del buon gusto; distribuisce «guidrigildi» nella misura in cui l’infrazione commessa dal Confratello li giustifica; incarna l’ideale del tiranno di stile, con una punta di piacevole bizzarria ed è giudice implacabile del difficilissimo criterio fin dove l’arguzia fa perdonare la grossolanità. Dato il rischio, è rarissimo che si verifichino scoppi di trivialità e mai, per la verità, si eccede uno spirito puramente goliardico; in ogni caso il Simposiarca ha finora sempre rettamente giudicato affinché una licenza fosse apprezzata nel giusto valore e non ne ingenerasse un’altra: in questo tutti i Simposiarchi hanno avuto incontestabilmente successo.

Il compito del Simposiarca potrebbe apparire tremendo, ma è invece notevolmente facilitato dal fatto che i Confratelli non sono obbligatoriamente costretti ad una continua presenza; per cui molti di loro si presentano alle Agapi particolarmente ben disposti, in ottima forma e mostrando il loro lato migliore. Il successo delle Agapi è spesso in partenza praticamente assicurato, tuttavia l’opera del Simposiarca è sempre necessaria affinché tutti i diversi fattori concordemente concorrano allo scopo ultimo.

La Confraternita è un sodalizio di Cultura Gastronomica e si è sempre mantenuta scrupolosamente entro i limiti che questa premessa stabilisce, senza mai nessuna deroga, rifiutando solennemente ogni condizionamento o pressione che potrebbero inficiarne il senso e lo scopo.

Il Confratello Fondatore Licinio Ferraresi