Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 25 ottobre 2015

Agape di Ottobre: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)




Agape di Ottobre: ci sarebbe piaciuto...

Nella top ten dei pranzi memorabili della Confraternita, un posto sul podio spetta sicuramente ad un'Agape di cacciagione tenutasi da Mauro Uliassi diversi anni orsono.
All'inizio di quest'anno, il Credenziere in carica decise che era giunto il momento di replicare quella bellissima esperienza. 
Ma non aveva considerato le modifiche alla L. 157/92 intervenute l'anno scorso con il D.L. del 26/6/14 concernenti la regolamentazione della caccia...

 Art.21 bb) E' vietato a chiunque vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonché loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, anche se importati dall’estero, appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione europea, ad eccezione delle seguenti: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus); 

Quindi, pur apprezzando il lodevole impegno del legislatore nel voler salvare il mondo dall'inquinamento da piombo, e altresì comprendendo il suo amore nei confronti del benessere psico-fisico di beccacce e beccaccini, per amanti della cucina come noi vedere scomparire dalle tavole di tutti i ristoranti italiani i migliori frutti dell'arte venatoria è stato un profondo tuffo al cuore... 
E quindi veniamo ai piatti che, malgrado tutto, siamo riusciti a mangiare... E vediamo anche quelli che, invece,  ci sarebbe piaciuto mangiare...


Nel benvenuto dalla cucina, insieme all'immancabile loacker di foie gras e alla finta oliva all'ascolana, troviamo un crostino con burro, alici e tartufo, accompagnati dall'ormai tradizionale shot di Kir Royale.
Apriamo le danze con l'Ubaldo Rosi ris. 2008, un gradevole metodo classico a base verdicchio, prodotto a Cupramontana dalla storica azienda marchigiana Colonnara.



Nel piatto ci arriva una fresca e iodata tartare di colombaccio con granita ai frutti di mare (colombaccio... si può n.d.r.). Un'altro piatto che invece ci sarebbe piaciuto mangiare, magari abbinandolo sempre all'Ubaldo Rosi, sarebbe stato Tordi, cipollotti e murici 

foto di repertorio


Purtroppo anche l'alzavola rientra nelle specie tutelate dalla l.157/92, per cui ci sarebbe piaciuto moltissimo mangiare anche quel fantastico piatto che risponde al nome di Fondente di patate, tartufo nero e alzavola
foto di repertorio

magari abbinandolo a questo profumato e fresco Pinot Nero Costa del Picchio 2012, di Fosso dei Ronchi (Focara)



Abbinata a questo Pinot Nero ci mettiamo la Royale di germano reale e melograno (germano reale si può...)



La cacciagione si esalta con i primi piatti, e a noi sarebbe piaciuto moltissimo mangiare il risotto con ragout di beccaccino e castagne

foto di repertorio

magari abbinandolo al buonissimo Barbaresco 2010 dei Produttori (annata in cui tutte le riserve sono confluite nel base, dando origine ad un prodotto dal rapporto qualità prezzo inarrivabile).
Cacciagione che viene comunque esaltata, in abbinamento al Barbaresco, dai ravioli di patate con finanziera di animali selvatici


Dopo questo piatto, sempre sorseggiando il Barbaresco dei Produttori, resettiamo il palato con un piatto piuttosto delicato, giocato sulle diverse consistenze crude e cotte della carne di lepre e arricchito con cubetti di rabarbaro: tagliatelline di lepre sulla spagnina



Questa portata avrebbe dovuto preparare il palato al gran finale... Ci sarebbe piaciuto finire con la Beccaccia alla marchigiana (purtroppo vietata secondo l'illuminato legislatore sicuramente scevro dai piaceri della tavola...)

foto di repertorio
magari abbinandola ad un ottimo rosso come il Granato 2010 di Elisabetta Foradori, ancora giovane e dal tannino scalpitante.
Ci sarebbe piaciuto...
Con ancora vivido il lussurioso pensiero della beccaccia sulle nostre papille, proseguiamo con un fresco dessert che non necessita di abbinamento: Granita di melograno, gelato allo yoghurt, mandorle e cous cous.



Chiudiamo quindi in bellezza con una deliziosa piccola pasticceria che abbiniamo ad un vino da dessert locale a base di Lacrima di morro, il Vicer 2013 di Vigna degli Estensi, prodotto proprio sulle colline sopra Senigallia. 
Sesto Gran Clangor consecutivo per Mauro Uliassi, che stacca tutti gli altri nella nostra personalissima classifica, e che è il primo a ricevere il nostro piatto ricordo (in questo caso riferito al Gran Clangor dello scorso anno)  destinato a tutti gli Chef che, da ora in avanti, saranno applauditi da noi con l'attribuzione del nostro massimo riconoscimento.




Ristorante Uliassi 
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)









domenica 4 ottobre 2015

Agape di Settembre: Ristorante Buriani, Pieve di Cento (BO)



Agape di Settembre, ovvero il risotto porcelloso.

A Bologna si mangia bene... Questa la tesi che il Gran Credenziere quest'anno ha deciso di dimostrare nel decidere le sedi delle Agapi. Non sono mancate, e non mancheranno, trasferte da Gorini, Crippa ed Uliassi, ma tante emozioni quest'anno le abbiamo provate da Barsotti, Iacobucci, Max Poggi, Aurora, e con quest'ultima Agape anche da Alessandra Buriani.
Era da parecchio tempo che mancavamo dal ristorante di Porta Bologna, troppo... Poi le vicissitudini del terremoto hanno ulteriormente ritardato il nostro ritorno dalla famiglia Buriani. Ma il risultato ha ripagato l'attesa... Nel locale rinnovato, con una finestra a vista sulla cucina, la famiglia Buriani ci ha accolto come vecchi amici ritrovati. 
Anche il nostro Tetrarca Precursore, che 43 anni fa fondò la Confraternita e che alla giovane età di 92 anni si presenta ancora agli appuntamenti più importanti, ha voluto essere presente a questa serata.
Pur non rappresentando una distanza insormontabile dal centro di Bologna, anche in questa occasione l'utilizzo del pulmino salva patente ci ha permesso di godere appieno delle libagioni senza incorrere in problemi legati al codice della strada.
Arriviamo quindi a Pieve di Cento in una tiepida serata di fine estate per quest'Agape settembrina.
Fresca e leggera la partenza del menu, con il crudo di capesante, frutta e verdura in salsa ceviche 


In abbinamento un morbido e ruffiano Chenin metodo classico, il Cremant de Loire non dosé (scritto in etichetta proprio così invece che pas dosé) di Chateau Pierre Bise, che ci accompagnerà anche sulla seconda portata.
Molto molto buono il secondo antipasto proposto dal Gran Credenziere, il Gazpacho in insalata all'aceto di lamponi, ricotta e tartufo estivo. 


Ancora un piatto freschissimo, giocato su acidità e consistenze e con rimandi, come per il ceviche precedente, alla cucina di lingua spagnola.
Mentre nei calici ci veniva servita la Malvasia 2012 di Kante arriva il risotto porcelloso.


Risotto alla squaquerone, polvere di prosciutto e rucola: quando un piatto è più che goloso e godurioso diventa porcelloso. Generalmente i piatti migliori di un'Agape vengono definiti "da gamella", ma in questo caso l'aggettivo coniato da un Confratello gaudente dopo l'assaggio di questo risotto ci è sembrato particolarmente calzante. 
Centrato anche l'abbinamento con la Malvasia di Edi Kante, la cui struttura regge e si complementa con il risotto porcelloso.
Note dolci e amarognole nel piatto seguente: Petto d'Anatra, salsa di Aperol all'arancio e cicoria alle arachidi salate. 


Cottura perfetta ed esemplare dosaggio delle note amare... Piaciuto molto. In abbinamento il Nebbiolo entry-level di casa Mascarello (Giuseppe...), snello e fruttato per essere bevuto assieme ad un piatto che non ha nella struttura il suo carattere primario.


Giocata su toni morbidi e note dolci la seconda portata di carne: Sella di coniglio, spugna alle olive, latte di capra e peperoni dolci


Più legato ad un'idea tradizionale questo piatto, decorato da una  spugna alle olive al micronde (ormai decorazione piuttosto inflazionata), ma comunque goloso e sciolglievole, degna chiusura, prima del dessert, di un menù solido, con pochi e misurati accenni all'innovazione.
I dessert di Alessandra Buriani meriterebbero un menu a parte... Un futuro Credenziere potrebbe vagliare l'idea di organizzare qui un'Agape di soli dessert; durante la prova per stabilire il menu abbiamo assaggiato quattro dessert ed è stato arduo decidere quali e quanti non inserire... La stagione volgente all'autunno, e un menu tutto sommato piuttosto strutturato, ci ha fatto propendere per un unico dessert, sostanzioso e variegato: il Gioco da bambini.


Un vero e proprio gioco che attraversa temperature e consistenze, dal gessetto edibile alla crema di nocciole, passando per il gelato di fragola ricoperto di cioccolato rosa.
In abbinamento attingiamo alle rive del Douro con un Porto Reserva Torga, meio seco, con un grado alcolico adeguato ed un residuo zuccherino non invadente che riesce ad incastrarsi nella complessità del dessert.
Un graditissimo ritorno quindi, alla cucina di questa Chef, forse poco mediatica e più schiva di altre sue colleghe, il cui ristorante, ora ristrutturato e ripartito a pieno regime dopo le note vicissitudini, meriterebbe qualche riflettore puntato in più...
E per seguire il fil rouge di quest'anno, dopo la trasferta a Senigallia in Ottobre, a Novembre toccherà ad un volto nuovo della ristorazione bolognese...


Ristorante Buriani
Via Provinciale Bologna 2/A (angolo via Matteotti 66)
40066
info@ristoranteburiani.com
Tel +39 051 975177