Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



mercoledì 30 aprile 2014

Agape di Aprile: ristorante Uliassi, Senigallia (AN)


Agape di Aprile: la trigliologia, ovvero la trilogia di triglie.
Dopo tanti anni di frequentazione siamo giunti alla conclusione che Mauro Uliassi, fra la altre cose, è il miglior esecutore di triglie del globo terracqueo...
Ma partiamo dall'inizio, rendendo omaggio ad uno dei protagonisti di tutte le nostre trasferte, sempre citato ma mai mostrato, il nostro mitico pulmino...


Lungo una sonnecchiosa A14, ancora vergine dagli ingorghi estivi, scivola tranquillo il nostro trasferimento verso la Banchina di Levante di Senigallia, ansiosi di provare il menù costruito dal nostro Gran Credenziere, attinto a piene mani dal nuovo Lab 2014 e con rimandi a ricordi degli anni passati.
La prima novità arriva con l'amuse-bouche: in aggiunta all'ormai mitico loacker di nocciole e   foie-gras con shot di Kir royale  (presenza costante sulle tavole di Uliassi dal lontano 2006) quest'anno arrivano come benvenuto anche un'idea di oliva all'ascolana cruda ed un alga fritta.


Non trascendentale l'alga, dal sapore iodato e che ricorda nella texture la famigerata nuvola di drago; sorprendente l'oliva all'ascolana cruda: un cuore di tartare di manzo rivestito da una gelificazione di oliva verde e granella di frutta secca tostata.
Apprezzatissima la scelta del Gran Maestro d'Anfora, caduta sul Blanc de Blanc di Fallet Prevostat, buonissimo Champagne che ci accompagnerà per i primi quattro piatti del menu.

 Gambero Rosso


Bagnasciuga


eccellenti queste prime due portate, direttamente dal Lab 2014: acido, dolce e goloso il Gambero rosso,  più cerebrale il bagnasciuga,  un concentrato di iodio con ricci di mare, alghe croccanti e crudo di bianchetti.
Dopo questi primi due piatti cominciamo la trilogia di triglie con un classico già mangiato tre anni fa, quando ci fermammo per una sosta "frugale" durante la trasferta in Abruzzo: 

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e colatura di alici

a seguire quello che, fra tutti i nuovi piatti del Lab 2014, forse ci è piaciuto di più....

Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto 

e  per finire la trilogia di triglie il nostro Credenziere ha voluto ricordare un Confratello, non più fra noi, che soleva ricordare questo piatto di Mauro come uno dei più buoni mai mangiati, e per cui valeva da solo il viaggio fino a Senigallia....

Sandwich di triglia, pecorino e verza

In abbinamento su quest'ultimo piatto abbandoniamo a malincuore (ndr.), Fallet Prevostat in favore di un verdicchio di Matelica, il Cambrugiano di Belisario, servito in magnum, annata 2010, che con la sua notevole struttura supporta tranquillamente la maggior struttura di questo piatto e di quelli a seguire.
Esaurita la trilogia di triglie riprendiamo con un altro piatto estrapolato dal Lab 2014, ed anche questo entusiasmante, tanto che si è giocato la palma del migliore insieme alle triglie in saor....

Ricciola alla puttanesca

apparentemente semplice nell'esecuzione ma geniale nella riproposizione del primitivo sapore della puttanesca con olive, capperi, filetti di pomodoro perfettamente equilibrati su un crudo di pesce. 

Rombo alla brace, purea di roscani e salsa bruciata

Agretti, barba di frate, erba del Negus, roscani.... regione che vai, nome che trovi per questa tipica verdura primaverile che fa da contorno a questo secondo, posizionato dal nostro Credenziere come ultimo degli antipasti in funzione della portata che avrebbe dovuto seguire, un piatto che Mauro ha insistito per inserirlo nel nostro menu: le tagliatelle alla lepre. 
Con nostra sorpresa invece ci arriva in tavola un altro piatto che Mauro ha voluto farci assaggiare...

Fusilli con ricci di mare, cicoria, acetosella e rabarbaro

anche questi fusilli sono una nuova creazione inserita nel Lab 2014....il nostro Credenziere non li aveva aggiunti al già lungo menu per  non mettere alla prova il nostro ventre capiente, che al contrario ha tranquillamente sopportato anche questa deliziosa aggiunta.
Purtroppo, molto di rado, capita di inserire in menù piatti che non siano stati assaggiati durante la prova (mai per colpa del nostro infallibile Gran Credenziere, quando succede è sempre per assecondare i desiderata dello Chef di turno...), e regolarmente gli abbinamenti con il vino vanno a farsi friggere.....

 Tagliatelle al sugo di lepre


Intendiamoci, il piatto è spettacolare e ringraziamo ancora Mauro per le pressioni esercitate sul Credenziere al fine di inserire questo piatto in menu...un sugo praticamente a crudo con i tagliolini ricoperti di spagnina (erba medica, ndr.), per evocare l'idea della lepre che si nasconde nel campo di erba medica. 
Il nostro Gran Maestro d'Anfora, anche lui orfano dell'assaggio del piatto, in fase di preparazione del menu, sentendo sugo di lepre risponde...Bolgheri!!!
Cosi fu.....a questo piatto dal sapore tutt'altro che incisivo e dai delicati sentori vegetali il vino predisposto in abbinamento è stato il Cà Marcanda 2009 di Gaja, classico Supertuscan costruito a Bolgheri, che asfalta piatto e palato; fortunatamente ci soccorre  il Cambrugiano ancora nei calici con cui troviamo un più che discreto abbinamento.
Nessun vino e reset del palato con un primo rinfrescante dessert...

Carota ghiacciata, arance e meringa al limone

Dolce e goloso il secondo dessert, a cui viene abbinato il vino più interessante della giornata...

 Biscotto al molasses, gelato di cioccolato, caffè, caramello e liquirizia



Banyuls 2011, Vinyer de la Ruca

Merita due parole questo Banyuls assolutamente biodinamico, talebanamente e Steinerianamente biodinamico.... un migliaio di bottiglie prodotte, dalla strana forma in vetro soffiato ed etichetta artistica, per un vino dolce, fresco, profondo e assolutamente non stucchevole.
Lo produce un fiorentino trapiantato a Banyuls-sur-mer, Manuel De Vecchi......Chapeau.
Petit four e caffè chiudono quest'Agape in cui, ca va sans dire, viene attribuito a Mauro Uliassi l'ennesimo Gran Clangor, confermandolo come lo Chef più premiato nella storia ultraquarantennale della Confraternita....
Ed ora via, sul nostro mitico pulmino, che nell'Agape di Maggio si appresterà a varcare gli italici confini per condurci a festeggiare l'addio al celibato del nostro impenitente scapolo.....
Meta dell'Agape sarà il ristorante che la classifica 50 Best di quest'anno indica come il primo in Francia.....il Mirazur di Mentone.  A bientot.








mercoledì 2 aprile 2014

Agape di Marzo, Ristorante Aquila Nigra, Mantova




Agape di Marzo: siamo comunque cascati in piedi...
E' presto detto....la meta del nostro incontro di questo mese avrebbe dovuto essere il ristorante le Giare, sede di un meritato Gran Clangor un paio di anni orsono quando la cucina era ancora nelle mani del bravissimo Omar Casali. Adesso ai fornelli c'è Gianluca Gorini, un giovane su cui si sprecano elogi e sperticate lodi, ragion per cui avevamo deciso di andarlo a trovare....ma avevamo letteralmente fatto i conti senza l'oste, infatti sabato a pranzo il locale è chiuso....peccato!
Rimane comnque nella lista delle prossime Agapi, probabilmente in una fresca serata di inizio autunno.
Sta di fatto che a meno di un mese dalla data prevista siamo stati costretti a trovare una valida alternativa.
Il nostro Gran Credenziere quindi decide di rispolverare dalla memoria della Confraternita uno storico ristorante di Mantova, l'Aquila Nigra, toccato per l'ultima volta dalle nostre scorribande oltre 16 anni fa, e che tuttora vanta comunque una stella Michelin e l'appartenenza all'esclusivo club "Le Soste".
Una soleggiata mattina di fine inverno quindi accoglie i Confratelli partecipanti all'Agape, puntualmente presenti alla partenza del nostro piccolo pulmino salva patenti. Encomiabile la presenza del nostro Tetrarca Precursore (per chi ci legge, uno dei quattro fondatori della Confraternita oltre 50 anni orsono) che all'alba dei 92 anni, quando riesce, partecipa ancora con spirito indomito ai nostri incontri.
Tranquillo ed oltremodo comodo il trasferimento, visto che i posti del pulmino erano per metà vuoti...
piccolo intoppo giunti alle porte del centro storico di Mantova, dove il nostro fin troppo solerte autista si rifiutava di proseguire in virtù di un fantomatico divieto di transito agli autobus, costringendo quindi il nostro atletico 92enne ad una passeggiata di almeno mezzo chilometro per guadagnare l'ingresso del ristorante.


Situato in una dimora storica, lungo un piccolo vicolo accanto alla Gonzaghesca Piazza Sordello, il ristorante ci accoglie con ampie sale dagli alti soffiti lignei, ricco di affreschi e stemmi di medioevale memoria...una saletta a noi riservata già predispone lo spirito ad un bellissimo proseguio.
Apriamo l'Agape con delle classiche sfogliatine di Grana Padano come amouse-bouche, abbinandole ad un Monterossa Brut P.R. che ci accompagnerà anche sui due antipasti seguenti.
Nato per festeggiare i 35 anni dell'azienda Monterossa, P.R. sono le iniziali dei fondatori dell'azienda, Paola Rovetta e Paolo Rabotti, storico promotore e fondatore del Consorzio Franciacorta, purtroppo scomparso pochi giorni orsono.


Perfetta la fragranza e la leggerezza della frittura di saltarelli e zucchine in didattico abbinamento con il Brut P.R.


Primaverile la julienne di seppie scottate a vapore con fave e piselli freschi all'olio extravergine, giocata tutta sulla freschezza degli ingredienti.Rientriamo nel solco della tradizione con un grande risotto: Riso morbido allo zafferano e ragù bianco di vitello, cottura e mantecatura esemplare, sorprendente l'aggiunta del ragù di vitello in luogo della salamella tradizionale; talmente invitante che l'appetito ha preceduto l'obbiettivo, e se la foto manca è proprio perchè la prima forchettata ha rovinato l'impiattamento prima della fotografia del piatto. Gran parte del merito del Gran Clangor attribuito è sicuramente imputabile a questo piatto, e naturalmente a chi ha deciso di riproporcelo in menu. In abbinamento un fresco e nervoso Pinot Noir 2011 di Joseph Faiveley, perfettamente centrato su questo piatto. Lode quindi anche al Gran Maestro d'Anfora che ha predisposto il vino.
A seguire un antipasto che il nostro Gran Credenziere ha giustamente posposto al risotto: Insalata di lombo di lepre con melograno, pinoli, arancia candita e fave di cioccolato.


Su questo piatto, perfettamente bilanciato in tutte le sue componenti, il nostro menu prevede il Primofiore 2010 di Giuseppe Quintarelli, un Cabernet Franc con un piccolo saldo di Corvina che definire il vino base dell'azienda è estremamente riduttivo. Dotato di una struttura importante e di un naso affascinante, sovrasta il piatto in maniera piuttosto decisa......in realtà il G.M. d'Anfora che l'ha proposto su questo piatto ci anticipa che l'abbinamento perfetto sarà con il piatto successivo, la Guancia di vitello in arrosto morbido al timo su crema di patate con funghi chiodini

  
Guancia morbidissima, come da copione, per un altro piatto assolutamente tradizionale senza alcuna concessione all'innovazione....comunque ottimo l'abbinamento con il Primofiore di Quintarelli.
Tris di dessert, Pera in salsa di agrumi, cannolo all'amaretto con crema al mascarpone e salsa all'amaretto e sorbetto agli agrumi  proposti in un unico piatto ed abbinati ad un discreto Moscato Apianae Di Majo Norante, per concludere questo menu della tradizione legato alla memoria degli anni '90. 



A questo punto, sull'onda  dell'entusiasmo di alcuni Confratelli, particolarmente legati a questo tipo di cucina, veniva proposto il Gran Clangor, che malgrado qualche astenuto, veniva comunque attribuito alle brigate di sala e di cucina che hanno lavorato per rendere il più possibile piacevole questa nostra breve permanenza in quel di Mantova. Primo Gran Clangor dell'anno anche per la coppia di cucina, a cui probabilmente non sfuggirà nemmeno il secondo tra qualche settimana a Senigallia, in quella che ormai possiamo considerare, dato il numero delle frequenti visite negli ultimi anni, come una seconda Casa Madre: il ristorante di Mauro e Catia Uliassi. 
Una piacevole passeggiata post prandiale, con soste nelle gastronomie locali per acquisti di salamelle e sbrisolone, ci riportava quindi al nostro pulmino per un sonnacchioso rientro verso Bologna.