Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 22 marzo 2015

Agape di Marzo, Ristorante Al Cambio, Bologna






Agape di Marzo: nemo propheta in patria.

Protagonista della nostra Agape di questo mese, un bolognese DOC, Massimiliano Poggi, che dal 1991 dispensa dosi di alta cucina nel suo ristorante di Via Stalingrado 150.
Seguendo la linea scelta dal nostro Credenziere per l'anno in corso, che prevede una maggior frequentazione delle eccellenze locali, dopo l'Agape Gentile di Febbraio in Via Indipendenza, ci ritroviamo in Marzo poco oltre i viali di circonvallazione, al ristorante Al Cambio, già sede in passato di un paio di Agapi che si perdono però nella notte dei tempi.
E' un dato di fatto che, a Bologna e dintorni, si stia vivendo una primavera gastronomica in cui si susseguono nuove aperture, cambi di indirizzi e rinascite di Chef che propongono una cucina rinnovata nelle tecniche e negli ingredienti. A questo si aggiungono un associazionismo fra Chef foriero di crescita ed un proliferare di eventi enogastronomici mai visto prima nella nostra città.
Fra i protagonisti di questa novelle vague, un ruolo di primo piano spetta sicuramente al nostro concittadino Max Poggi, ed è quindi nel suo ristorante che ci diamo appuntamento per celebrare la nostra Agape mensile. 
L'eccellente saluto dalla cucina (foto sopra), un ovetto di nocciola e foie gras, mela renetta, pan brioche croccante ed una precisa dose di balsamico ad apportare uno sprint acido necessario per alleggerire il tutto, è gia un ottimo auspicio per il prosieguo della serata. 
Per quest'Agape il Maestro d'Anfora ha ritenuto di proporre, per una volta, solamente vini del nostro territorio, spaziando non oltre la parte di Romagna a noi più vicina; per cominciare ci viene quindi servito il Gaudium un notevole metodo classico, a base Pignoletto, prodotto con metodo biologico sulle prime colline sopra Casalecchio di Reno dall'Az'Agr. Oro di Diamanti.
Scampi siciliani, cavolfiore e bottarga: note verdi, iodate e croccanti in questo piatto ottimo ed esteticamente molto bello, in cui la delicatezza dello scampo si dissolve negli altri ingredienti.
In abbinamento a questo piatto abbiamo proposto un Sauvignon dei Colli Bolognesi, dall'Azienda La Torricella di Savigno il Mastro Nicola 2013, probabilmente la miglior espressione in questo momento del Sauvignon sui nostri colli.
Le lumache si amano o si odiano, noi che non soffriamo di queste tristi idiosincrasie abbiamo apprezzato questa sublime versione proposta da Max, in cui le lumache sono arricchite con il classico pesto al parmigiano, le mandorle apportano croccantezza e il verde della bietola sgrassa e apporta una piacevole componente amaricante: un grande piatto.


                       Lumache, mandorle e verde

La proposta nei calici si sposta a Faenza, con l'ottima Albana Sabbiagialla 2013 della Cantina San Biagio Vecchio che si abbina particolarmente bene al piatto.




Sempre lo stesso vino ad accompagnare anche il piatto successivo, tortelli di carciofi in brodo di scampi, delicata pasta ripiena che gioca sul contrasto tra la dolcezza dello scampo e il ripieno di carciofi, il tutto perfettamente legato dal brodo di scampi. Forse solo lo spessore della pasta va ad interferire con un risultato altrimenti eccellente.




Rimaniamo sempre in provincia di Ravenna con il vino successivo, il GS 2011 dell'Az.Agr. Costa Archi, un grande Sangiovese di Castelbolognese con spiccate caratteristiche toscane (viene infatti prodotto anche con cloni di Sangiovese BBS11, Brunello Biondi Santi, vite 11).


Su questo vino Max sfodera un ottimo secondo piatto travestito da pasta ripiena, i ravioli di castrato nostrano, cardi e tartufo nero


Piatto di grande struttura, che solo la sfoglia trasforma in un primo, reso solo più delicato dalla presenza del cardo. 
E poi il piatto della serata. 
Durante la consueta prova per costruire il menu dell'Agape ci era piaciuta moltissimo la Faraona al barbecue con pepe nero e rabarbaro candito, tanto che l'avevamo inserita come piatto finale prima dei dessert. Poi il giorno prima dell'Agape, a menu già stampati, la telefonata di Max: "Mi sono arrivati dei piccioni bellissimi..."
Detto fatto. L'apoteosi.
La Confraternita ha sempre avuto un debole per il piccione, negli annali sono ancora vividi i ricordi di quello di Arnolfo e della Tenda rossa... Da questa sera anche il piccione di Massimiliano Poggi sarà un termine di paragone per i futuri assaggi. Servito allo stesso modo della faraona, con rabarbaro candito e pepe nero, e glassato con il suo fondo. 
Rossa la cottura, ma di un rosso perfetto, millimetrico. Peccato solo per i Confratelli assenti che non hanno potuto godere dello spettacolare volatile.
L'aspetto talmente goloso ha persino trasceso la fotografia, cosicchè il magnifico piccione rimarrà impresso solo nella nostra memoria.
Ulteriore goduria sensoriale l'abbinamento con il GS 2011. Chapeau.
Pausa defaticante con un fresco pre dessert: Crema di lambrusco e lamponi ghiacciati, piacevole il contrasto tra il freddo della crema e il ghiacciato dei lamponi, il tutto avvolto da una piacevolissima acidità.
Cantina San Biagio Vecchio anche per il vino da dessert: Quintessenza 2012, un'Albana passita che si allontana dallo stereotipo dolce al limite dello stucchevole: questa si presenta piuttosto alcolica, ma con un residuo zuccherino non invadente e sostenuto da una bella acidità. Particolare e piacevole la chiusura tannica, sembra quasi di bere un Sabbiagialla dalle caratteristiche amplificate.


"Bolognese" Cheesecake, un tocco di Emilia Romagna in questo dessert a base di squacquerone, con crumble croccante e snellito da una fresca salsa alle pere. 


Quando ormai pensavamo di essere arrivati alla conclusione del nostro viaggio, Massimiliano Poggi estrae ancora una piacevolissima sorpresa dal cilindro : Nocciola, Rum e Campari.


Qualche sorso di Villa Zarri per chiudere questa proficua incursione in un ristorante che rappresenta tanto per la ristorazione bolognese, e che meriterebbe riconoscimenti ben oltre quelli che già può vantare. Probabilmente in città come Milano o Roma avrebbe la fila davanti alla porta tutte le sere, mentre a Bologna, dove tra l'altro riesce a chiudere uno dei ristoranti più belli d'Italia (Leoni ndr.), la risposta del pubblico a questo tipo di cucina rimane ancora tiepida. Nemo Propheta in patria, ma sotto la cenere la brace sembra prendere vigore, e grazie anche alle nuove leve emergenti ed ai giovani già affermati, le cose cominciano a cambiare.
Tornando a noi... A Maggio trasferta nelle Langhe. Alba, stiamo arrivando!

Ristorante Al Cambio
Via Stalingrado, 150, 40128 Bologna
051 328118