Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 5 novembre 2017

Agape di Ottobre: Trattoria ai Due Platani





Agape di Ottobre: Del risotto porcelloso, ovvero del dialogo tra sordi.


Rimarcare che Ai Due Platani si possa mangiare la pasta ripiena migliore del mondo è cosa evidente ed inequivocabile. Partiamo quindi con il nostro confortevole pulmino alla volta di Coloreto, fantasticando montagne di tortelli alle erbette e distese sconfinate di tortelli di zucca. All'arrivo (sempre impagabile l'accoglienza di Giancarlo Tavani e del suo staff) il nostro sogno di morire sommersi dai tortelli di zucca e di erbetta si infrange contro l'ampio menu imbandito dal nostro Credenziere, che pur sfiorando con un assaggio la mitica pasta ripiena, decide invece di concentrarsi su un'eccellenza del territorio che brilla in questo periodo dell'anno: i funghi porcini di Borgotaro, che svettano irremovibili persino sul nostro desco.



Agape caratterizzata dalla presenza di un Simposiarca, invero poco presente in questo ultimo periodo, che ha condotto la serata con piglio inflessibile, non perdonando niente e sanzionando qualsiasi comportamento fuori dalle righe, rimpolpando così la pauperistica cassa fraterna con ampie elargizioni da parte dei guidrigildati (praticamente tutti, adesso potremmo permetterci l'aereo per un'Agape al Madison Eleven...)
La scelta del Maestro d'Anfora si rivela ancora una volta impeccabile per quanto riguarda la bottiglia d'apertura, in questo caso il piacevolissimo Champagne L'Ouverture di Frederic Savart, un BdN davvero elegante.



In questo posto anche l'amouse bouche è rigorosamente aderente alla tradizione: una fragrante e calda torta fritta servita con una fetta di spalletta cruda golosamente grassa.
(La torta fritta è il corrispettivo parmense del gnocco fritto modenese e della crescentina bolognese, ndr.)
Va da sè che l'abbinamento con lo Champagne rallegra spirito e corpo, e continua ad essere soddisfacente anche sul primo piatto del menu, una buonissima Vellutata di funghi porcini di Borgotaro con capesante, uova di quaglia e tosone di parmigiano reggiano.

Vellutata di funghi porcini di Borgotaro con capesante, uova di quaglia e tosone di parmigiano reggiano.

Avendo come ospite al nostro tavolo un prestigioso Sommelier, ci riempe d'orgoglio la prestazione fino a questo punto del nostro validissimo Maestro d'Anfora. Fino a questo punto.
Poi arriva il risotto: Risotto con funghi porcini di Borgotaro, lumache e tartufo nero di Fragno

Risotto con funghi porcini di Borgotaro

Piatto terroso, muschiato, magistralmente mantecato. Buono, buonissimo, da gamella, persino porcelloso, come definito poi da qualcuno. In abbinamento ci saremmo aspettati il classico bianco strutturato o, conoscendo le inclinazioni del Maestro d'Anfora, magari un bianco macerato. Ed invece no. Il nostro ci propone una magnum (e fino qui andiamo più che bene) di un rosso, una barbera dell'oltrepo: Sottosera 2010 di Fausto Andi. Però il colore cupo e la densità nel bicchiere fanno già capire che si tratta di un vino fuori dagli schemi.


Il naso è prorompente di visciole, amarene sotto spirito, marmellata di frutti rossi. Masticabile, corposo. E dolce, non un residuo stucchevole ma comunque ben presente. Bellissimo vino, che riporta ai grandi di Valpolicella; 16,5 gradi magistralmente bilanciati da una freschezza non del tutto sopita. Ma... Sul risotto???
Mi guarda con aria allibita anche il Sommelier al mio fianco. Va beh, incidenti di percorso.
Citando il Credenziere, presente alla prova insieme al Maestro d'Anfora, in merito all'abbinamento dei vini con i piatti scelti: "Non c'è stato niente da fare, è stato un dialogo tra sordi..."

Resosi conto dell'infelice abbinamento, il Maestro d'Anfora cerca il salvataggio in corner facendo stappare il vino successivo, il Barbacarlo 2012 di Maga Lino.


Caratterizzato dalla tipica rifermentazione in bottiglia, in bocca manifesta tutta la sua gioventù, con un tannino graffiante ed una freschezza esuberante. Già cenni di complessità al naso con belle note di arancia sanguinella. Sul risotto comunque bene, ma non benissimo.
Finalmente i tortelli, peccato solo limitati ad un assaggio, due di zucca e due all'erbetta. Lo ripeterò sempre: qui lo spessore e l'elasticità della sfoglia raggiungono livelli inarrivabili.

Tortelli di zucca e di erbetta

In origine, sul nostro menu, i tortelli avrebbero dovuto rappresentare un intermezzo a cui non sarebbe stato abbinato alcun vino, ma ormai, saltati gli schemi, ci siamo divertiti ad accostarci le bottiglie già aperte (and the winner is Savart...).
Insistiamo sull'eccellenza dei funghi di Borgotaro anche con il piatto successivo: Quaglia arrosto farcita con funghi porcini di Borgotaro, mille foglie di patate e fichi al Porto.

Quaglia arrosto farcita con funghi porcini di Borgotaro, millefoglie di patate e fichi al porto

Porzione decisamente generosa, ridondante di ripieno, che ha messo a dura prova il nostro ventre capiente. Un millefoglie di patate, dalla consistenza soda, ed un paio di quenelle di fichi caramellati al Porto, per aggiungere un apporto di dolcezza al piatto.
Dal momento che ormai erano saltati tutti gli schemi degli abbinamenti, anche qui ci siamo divertiti a saltare dal Barbacarlo (incappati anche in una bottiglia impestata dal TCA) al Barbera di Fausto Andi, quasi quasi a suo agio su questo succulento piatto.
Finalmente arriviamo al dessert, una Sfera di cioccolato fondente con ganache di cioccolato bianco, nocciole caramellate, servita con una salsa calda ai frutti di bosco.


Un apoteosi di intense dolcezze e picchi aromatici, e la scelta di abbinamento proposta dal Maestro d'Anfora per questo dessert cade su un grande Marsala... Secco!!  

Marsala Superiore riserva 1986, Marco de Bartoli.

Tutto sommato, ci finiamo la barbera di Fausto Andi come fosse un recioto.
E poi, immancable, il gelato alla crema mantecato al momento, che chiude un Agape in cui ci siamo divertiti a sovvertire tutti gli abbinamenti proposti dal Maestro d'Anfora.
Alla prossima Agape ci accoglierà in pellegrinaggio un templio della ristorazione Italiana, una Mecca dei gourmet da troppo tempo orfana della nostra presenza. 
Sperando che durante la prova del menu non avvenga un altro dialogo tra sordi. 



Trattoria Ai Due Platani
Strada Budellungo, 104/a, 43123 Coloreto, Parma (PR)