Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 29 dicembre 2012

Agape Luculliana: Soul Wine, Enoteca con cucina.



« Vi erano d'obbligo, come antipasti, frutti di mare, uccellini di nido con asparagi, pasticcio d'ostrica, scampi. Poi veniva il pranzo vero e proprio: petti di porchetta, pesce, anatra, lepre, tacchino, pavoni di Samo, pernici di Frigia, morene di Gabes, storione di Rodi. E formaggi, e dolci, e vini. »
Così Plutarco descrive i banchetti che Lucio Licinio Lucullo soleva imbandire, e da cui deriva l'aggettivo che indica la nostra Agape di Dicembre: la più importante perchè prevede, oltre alle relazioni annuali del Gran Maestro e dell'Elemosiniere, le elezioni per la nomina del Capitolo che governerà la Confraternita per l'anno a seguire.
La nostra regola prevede inoltre che la Luculliana sia l'unica Agape in cui non siano ammessi nè ospiti nè postulanti, proprio per evitare ad eventuali "estranei" la seccatura di dover attendere il disbrigo di relazioni, votazioni e scrutini, prima di poter accedere ai piaceri della tavola, senza considerare il fatto che le nostre elucubrazioni risulterebbero astruse ai più. 
Avendo però festeggiato in Casa Madre il quarantennale della Confraternita con una sontuosa Agape a cui hanno collaborato gli Chef a noi più cari, si decide di celebrare l'Agape di chiusura dell'anno fraterno con una cena più frugale di quelle a cui siamo abituati, e in questo caso non consona alla memoria di Lucio Licinio Lucullo.
La coppia di cucina decide quindi di imbandire l'Agape da Soul Wine, enoteca con cucina alla Croce di Casalecchio, che si rivelerà particolarmente adatta sia allo svolgimento  della parte burocratica, avendoci riservato una saletta quasi separata, ma soprattutto adatta a servirci un menù forse frugale nelle calorie, ma con una scelta accurata delle materie prime ed una selezione di vini assolutamente non banale....e non poteva essere altrimenti, conoscendo da anni i proprietari, prima ancora che trasformassero la loro passione in un'attività,  e sapendo che la meta delle loro vacanze se non sono le sponde della Mosella sono le colline di Reims o i dintorni di Beaune,  sempre alla ricerca di novità da diffondere con entusiasmo.
Sbrigata la parte burocratica senza intoppi, con il nuovo Capitolo che vede confermato il Gran Maestro in virtù degli eccellenti risultati conseguiti e la coppia di cucina che lascia il posto, dopo due anni di raro impegno, ad una coppia già collaudata nel corso degli anni (il prossimo anno meno Champagne e più Mosella, con interessanti incursioni anche nel mondo brassicolo, ndr.......)
Ma veniamo al dunque....cominciamo con un ottimo Champagne, il Grand cru Millesime 2004 di Eric Rodez, dorato, con un naso complesso dominato dai lieviti e frutta bianca matura, grande struttura e lunga persistenza, che accompagna tranquillamente, quasi sovrastando, una delicata lingua di vitello con giardiniera... per cercare di centrare l'abbinamento perfetto il Gran Maestro d'Anfora effettua un cambio di vino non previsto inserendo il Blanc de Blancs di Lelarge-Pugeot, deliziosamente fresco e fruttato, che però soffre non poco il confronto con la struttura e persistenza del millesimato di Eric Rodez (veramente buono....ndr.).
A seguire: Tagliatella al rosmarino con ragù di cortile, più delicata di quanto il nome faccia presagire trova nella Borgogna rossa il suo ideale abbinamento, Santenay 1er Cru Beaurepaire 2009 del Domaine Chapelle et Fils, che fa da sponda ad un ragù di fegatini di pollo e coniglio (il ragù di cortile...).
Sorprendente il Barolo Pié Rupestris 2005 di Cappellano, figlio di un'annata forse minore, ma delizioso nei suoi sentori di frutti rossi e viola appassita, ampiamente apprezzato da tutta la tavolata anche in virtù dell'abbinamento con un tenerissimo e succulento ossobuco di vitello in gremolada con patata al cartoccio, piatto semplice ma preciso nella cottura.
Infine la sorpresa della serata, il Barolo Chinato di Cappellano, un etichetta che a molti di noi, e a me in primis, è sfuggita per decenni, e che ci ha fatto rivalutare un vino che è sempre stato considerato solo un abbinamento, peraltro banale, con preparazioni a base di cioccolato; al naso è intenso e complesso, con sentori di china, e poi spezie, rabarbaro, mentolo, un lieve fenolico medicinale....entra in bocca dolce, e poi amaro e poi ancora dolce......con un corpo strutturatissimo ma al tempo estremamente elegante....un lottatore di Sumo che balla sulle punte......e che bilancia armonicamente un ottimo dessert apparentemente tagliato su misura, il Cremoso di cioccolato fondente con salsa di lamponi e fior di sale, piatto che conclude degnamente quest'ultima Agape del 2012 in un locale che fa della scelta dei vini il suo punto di forza, con una piccola ma organizzata cucina capace di trovare il giusto piatto da abbinare al calice preferito.....
Nel frattempo il nuovo Capitolo è già al lavoro, ed echi lusinghieri giungono dall'alta valle del Reno....


sabato 15 dicembre 2012

Agape del Quarantennale: Uliassi, Perbellini e Mazzucchelli



Nove portate di altissimo livello e una bellissima serata in occasione della festa per i primi quarant'anni della Confraternita.
Oltre venti commensali al nostro tavolo, fra Confratelli ed ospiti, non si vedevano da anni, ed il resto del locale, con tutti i coperti esauriti, ha premiato la nostra iniziativa, nata soprattutto dalla sapiente mente del Gran Maestro, regalandoci una serata memorabile.
Rimmarrà negli annali anche per il numero di guidrigildi assegnati, ben 31 alla chiusura dell' Agape, da un Simposiarca particolarmente ispirato che, avendo dimenticato cappa ed insegna, apre l'Agape autoassegnandosi un temutissimo Tremens....
Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini e Aurora Mazzucchelli: i primi due in quanto gli unici ad avere meritato tre Gran Clangor consecutivi nella storia della Confraternita, ed Aurora Mazzucchelli, in quanto nostra padrona di casa, hanno prodotto una sequenza scoppiettante di portate, quasi tutte già apprezzate in passato dai palati fraterni ma comunque sommamente gradite, e degnamente supportate dai vini proposti in abbinamento da Massimo Mazzucchelli (...ispirato dal nostro GM d'Anfora?).
In realtà Giancarlo Perbellini, per un impegno negli Stati Uniti, ha dovuto dare forfait, ma la sua consorte Paola, con parte della brigata di cucina, non ci ha fatto rimpiangere la sua personale assenza.


Bolla d'apertura, come di prassi ormai consolidata, in questo caso lo Champagne Rosè di Alain Thienot, in abbinamento alla prima portata: Insalata di seppia e radici  di Aurora Mazzucchelli, piatto delicato e minerale, terroso, con una nota sapida donata da chips di patata viola per dare un pò di sprint al piatto....deliziosa apertura, intelligentemente progettata per stare alla base di un lungo crescendo,  perfettamente abbinata allo Chamapagne di Thienot.


A seguire il primo piatto di Mauro Uliassi: Gambero crudo con acqua di limone, pistacchi e pomodorini canditi (nella foto): esaltante rappresentazione di crudo, profumato e fruttato, con l'acqua di limone a pulire la bocca con una rinfrescante acidità....tanto da mettere in difficoltà il vino in abbinamento, uno Chablis premier cru Vaillons 2010, che soffre, come avrebbe fatto qualsiasi altro vino, il limone del piatto.
Nessuna sofferenza invece col piatto successivo, il primo della serie di Perbellini, il Wafer al sesamo con tartara di branzino, servito con un cucchiaio di acqua di liquirizia (foto...)
                 

buono l'abbinamento con lo Chablis, ed eccellente anche il piatto, un gioco di consistenze morbide e croccanti in cui rimbalzano tendenze dolci (la liquirizia e il branzino crudo) e salate (il wafer al sesamo e il caprino), solo un appunto, da parte di qualcuno, a cui il piatto risultava leggermente "formaggioso".....
Borgogna rossa, e vino della serata, il Gevrey-Chambertin 2009 di Pacalet, con il secondo piatto di Mauro: Cappelletti burro, salvia e sugo di piccione, un classico cappelletto dal tradizionale ripieno e arricchito da un fondo bruno di piccione, che trova nel Pinot Nero di Pacalet degno consorte.
Se è vero che le regole sono fatte per essere infrante, con il prossimo piatto contravveniamo alla regola principale degli abbinamenti che vuole i vini bianchi prima dei rossi: i Maccheroncini ripieni di anguilla affumicata, ostrica e spinaci, forse il migliore dei tre piatti di Aurora, dai gusti decisi e mascolini, dominato dall'aroma affumicato dell'anguilla e iodato dell'ostrica, vengono sorprendentemente abbinati di nuovo ad un vino bianco, il Chassagne-Montrachet Chenevottes premier cru 2009 di Marc Morey, la cui struttura e lunghissima persistenza si integrano a meraviglia con gli intensi aromi del piatto......Chapeau per l'abbinamento e  per aver giustamente inserito questo piatto dopo i cappelletti di Mauro, che comunque hanno trovato nel Gevrey-Chambertin il loro giusto abbinamento.... questi sono i dettagli che fanno la differenza!


Ritorniamo quindi a Pacalet e al suo Gevrey-Chambertin con quello che, forse, è il piatto della serata: il Fondente di alzavola con patate e tartufo nero, di Uliassi, che da solo valse il Gran Clangor in quel di Senigallia durante una memorabile Agape di cacciagione qualche anno fa....
Pronta comunque la risposta della cucina di Giancarlo Perbellini, che facendosi sponda di un giovane Chateau Montrose 2005, 2°cru classè di St. Estephe, ci presenta un buonissimo Guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti , su questo piatto citerei le parole di un Confratello di vasta cultura enogastronomica: "...ma la mia palma va alla guancia di vitello e al modo sublime, ancorché all'apparenza semplicissimo, con cui si disvelava nella sua essenza...". Perfetto anche l'abbinamento col giovine Bordeaux, la cui componente acido-tannica, seppur elegantissima, ripuliva la bocca dagli eccessi collagenosi del guanciale. 


                             
E con la foto del tavolo al completo ci avviamo al capitolo dessert, mentre sullo sfondo il buon Massimo ci versa il Moscato Ca du Sindic 2012 di Grimaldi, sul tavolo ci viene proposto uno dei cavalli di battaglia di Aurora: Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli,  piatto modificato ed evoluto nel corso degli anni, fino a raggiungere oggi forse la sua massima espressione.  Giancarlo Perbellini, nato e cresciuto nella pasticceria di famiglia a Bovolone, e il cui ristorante vanta un reparto pasticceria, ed un carrello dei dolci, con pochi eguali in Italia, ha l'onere, e l'onore, di concludere questa magnifica cena con una coppia di straodinari dessert. 
Per primo un classico e buonissimo millefoglie, parente stretto del mitico strachin, che a Isola Rizza ti assemblano direttamente al tavolo e che invece qui, probabilmente per questioni logistiche, arriva al tavolo già impiattato ma la cui eccellenza cambia di poco.


A seguire, questa Composizione di cassata, o meglio scomposizione, dove gli elementi costitutivi, vedi ad esempio la vaporosa ricotta, sono disassemblati nel piatto, per un risultato di altissimo livello.
Fatica non poco il Moscato a reggere l'intensità zuccherosa di questi ultimi due dolci, ma dopo questa fantasmagorica sequenza di portate e di vini, pochi credo se ne siano accorti.......



Piccola pasticceria a conclusione di una bellissima e divertente serata, a degno coronamento dei nostri primi quarant'anni.....i pochi dubbi che ci potevano essere all'inizio (serata troppo impegnativa?  scarsa affluenza?) sono stati spazzati via dalla partecipazione di un pubblico di amici, consorti e appassionati che ha riempito ogni coperto disponibile nel ristorante partecipando indirettamente con noi alla nostra festa, conclusasi, manco a dirlo, con l'ennesimo Gran Clangor attribuito agli Chef e alle loro brigate.


Mauro Uliassi, Aurora Mazzucchelli e Paola Perbellini.....Grazie di cuore.