Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 2 gennaio 2021

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


 

Agape di Dicembre: Casa Madre

In questo ultimo mese dell'anno funesto caratterizzato da giorni colorati, le ultime giornate di fascia gialla ci permettono di ritrovarci in Casa Madre per il nostro appuntamento annuale più importante: l'Agape Luculliana.

A parte il riferimento ai fastosi ricevimenti di Lucio Licinio Lucullo, in cui notoriamente abbondavano prelibatissime libagioni (caratteristica sempre presente  anche nei nostri incontri), l'importanza di quest'Agape risiede nel fatto che, prima di armarsi di forchette e cucchiai, si svolgono le elezioni per la nomina del Capitolo che reggerà la Confraternita per l'anno entrante. Dopo tre anni di guida, il Gran Maestro cede la direzione al suo successore, la coppia di cucina invece viene riconfermata con un inversione delle cariche: l'attuale Credenziere sarà il nuovo Maestro d'Anfora e viceversa. Avvicendamenti anche nelle altre cariche del Capitolo.

La cucina di Aurora invece non cede il primato della nostra provincia, confermandosi come uno degli indirizzi più interessanti della nostra regione, e sempre sul podio della nostra regione si piazza la carta dei vini di Massimo, sempre più caratterizzata da una ricerca appassionata e personalissima.

Purtroppo le precauzioni sanitarie non ci permettono di sedere tutti insieme ad un unico tavolo imperiale, e la disposizione in tavoli di quattro svilisce l'animo goliardico che è fondamenta e cemento dello spirito Fraterno.

Questo il menu che la nostra coppia di cucina, in concerto con Aurora e Massimo, ha imbandito per cercare di sublimare il nostro palato: si comincia con un ottimo Franciacorta, il dosaggio zero di Gianluigi Ravarini, con una menzione particolare per la sua retroetichetta.






Il menu vero e proprio si apre con una tartare di asino di razza ragusana, mandorla, capperi e cioccolata Tanzania 72% Ruket, piatto molto più delicato delle apparenze, che si abbina perfettamente ad un Sauvignon altoatesino dal carattere deciso e particolare, il Sauvignon 2016 di In der Eben, prodotto sulle pendici del Renon.






Sempre abbinati al Sauvignon anche le due portate successive, uno straodinario trancio di pizza con animelle di vitello, cavolfiore, salsa bernese e clorofilla di sedano e dei Ravioli di lingua di manzo con pearà, in brodo di zucca. 






I detrattori e i non amanti della tipologia dovranno ricredersi assaggiando il Palette Rosé 2014 di Chateau Simone, una vera e propria icona del vino Provenzale, un esplosione di frutto e fiori e una persistenza degna dei migliori rossi. 

In abbinamento il nostro Credenziere propone due piatti, dei Gnocchi rapa e rapa, giocati su un divertente contrasto tra dolcezza e note terrose e vegetali, ed un'Anguilla , sedano rapa, arancia lattofermentata e melograno.







Il piatto seguente, Cuore di vitello alle spezie, fondo antico, pompelmo rosa e radicchio, richiede un abbinamento leggermente più strutturato: la cantina di Massimo ci permette di volare in Jura, ad Arbois, per scegliere il Trousseau Les Grands Verges 2016 di Michel Gahier.





Dopo un ottimo predessert a base di crema di castagne, andiamo in zona rossa con il dessert, un risolatte ai pinoli. Piatto piuttosto strutturato, con una componente di frutti rossi predominante: avrebbe potuto essere abbinato, con scelta didattica ma banale, ad un moscato rosa; il nostro maestro d'Anfora invece si gioca l'ultima scelta della sua carica con il nebbiolo chinato di Mauro Vergano, che in funzione di una minor struttura rispetto al celebre Cappellano, si abbina perfettamente al dessert.







Con questo piatto auguriamo Buon inizio anno ai nostri quattro lettori, in attesa di ritrovarci insieme a riempire di nuovo le tavole dei nostri prediletti ristoranti...




Ristorante Marconi

Via Porrettana 291,

Sasso Marconi,

Bologna 40037, Italia.


martedì 8 dicembre 2020

Agape di Ottobre: Ristorante DaGorini, San Piero in Bagno (FC)


 

Agape di ottobre: a star is born...

In realtà la stella di Gianluca Gorini è nata parecchi anni fa, era già cucita sulla sua casacca fin dall'esordio alle Giare di Montiano, solo che molti non la vedevano ancora. Ci sono cucine che al primo incontro ti affascinano, poi col tempo ti seducono ed infine non riesci più a farne a meno: è quello che è successo alla Confraternita delle Franche Forchette quando incontrò Gianluca al suo esordio in quel magnifico santuario della cucina che furono Le Giare di Claudio Amadori a Montiano.

Ci sono cuochi e personaggi che sono entrati e sono tuttora nella storia della Confraternita, vorrei ricordare il mitico Pierantonio Zarotti, Silverio Cineri, quella brillante meteora di Lorenzo Barsotti che per qualche anno illuminò il paese di Marzabotto, Franco Cimini e, infine, la nostra madrina Aurora Mazzucchelli e suo fratello Massimo. E adesso anche Gianluca Gorini si sta avviando a conquistare il suo posto nella nostra storia, ed è ormai da qualche anno tappa irrinunciabile del nostro programma annuale.

La sua tecnica non è mai fine a se stessa, è uno squilibrato equilibrio divertente e a tratti spiazzante... Questa la sequenza dei piatti che la nostra coppia di cucina ha predisposto per la nostra recente visita.





Dopo la divertente sequenza di mise en bouche, goduti con una notevole Magnum del Mattaglio 2010, il blanc de noirs della Cantina della Volta (un pensiero anche a loro, che in questo momento lottano con le inondazioni che attanagliano la bassa modenese), partiamo con un Cavolfiore marinato in rosso, bottarga di tonno, polline e maionese al miele.




Si parte già col botto: quella che potrebbe sembrare una tartare è in realtà un cavolfiore marinato in succo di rapa rossa,  e abbiamo sapidità,  croccantezza, acidità,  dolcezza che scoppiettano in bocca come un piccolo spettacolo pirotecnico. Su questo piatto il maestro d'Anfora ha giustamente deciso di proseguire con il Mattaglio.

Mancano le fotografie dei due piatti seguenti, ma quando la golosità prende il sopravvento, la volontà ed il dovere della documentazione vengono meno.        Zucca cotta nel grasso di rognone, mostarda di mandarino e pasta di semi di zucca: qui ci si diverte... L'idea nasce dal voler ricreare la classica scaloppa di foie gras, sia nell'aspetto che nel sapore, utilizzando la tecnica come grimaldello per centrare l'obbiettivo.

Grande tecnica, ma anche fantasia ed equilibrio magistrale, nel Budino alla mandorla, cipolla alla brace, aneto e latte di aringa: l'abbinamento con entrambi i piatti non è stato semplice né banale ma si è comunque dimostrato vincente e divertente con il Vecchio Samperi di De Bartoli.


Animella di vitello, salsa di prugne, capperi, foglie di capperi e caffè


L'animella, ed in genere i prodotti del quinto quarto, fanno spesso capolino nei nostri menu (tranne un periodo in cui il Gran Credenziere di turno, non amandoli, evitava di proporli in menù); anche in questo caso non ci facciamo mancare una morbidissima animella,  esaltata dai toni agrodolci della salsa e dalle note amarcanti della polvere di caffè. In abbinamento il Rosso di Valtellina 2017 di Ar.pe.pe


Lumache, pesto di cipresso, funghi e tartufo nero


Per le lumache vale lo stesso discorso del quinto quarto, qualsiasi Gran Credenziere che si rispetti sa che, se in prova le trova sulla carta (e meritano...), vanno a finire di diritto nel nostro menu. Queste, esaltate dall'aroma del cipresso, non potevano mancare... Per l'abbinamento infrangiamo regole non scritte e torniamo al bianco con l'Albana Madonna dei fiori 2018 di Marta Valpiani.


Cappelletti di coniglio allo spiedo ed infuso di erbe speziato


Nell'infuso, il  timo-limone e la soia evocano sentori orientali, mentre l'essenza del coniglio allo spiedo ci riporta a casa nostra: Oriente ed occidente si trovano in questo piatto delizioso, abbinato al Limbecca 2014, Sangiovese di Romagna dell'Azienda Francesconi.


Agnello alla brace, stridoli, salsa di acciughe e tartufo nero


Ottimo taglio, valorizzato da una cottura esemplare, in cui la salsa d'acciughe dona sprint e gli stridoli un piacevole finale amarognolo. Sia l'agnello che la successiva lepre li abbiamo abbinati alla Barbera 2017 di Giacosa.


Lepre arrostita, radicchio sott'aceto, fragoline macerate nel bitter e olio al garofano


Questa lepre può essere considerata un piatto emblematico dello stile Goriniano: la dolcezza e la succulenza della carne si scontrano con l'acidità amarognola del radicchio e della fragolina al bitter, il tutto racchiuso dall' alone speziato, intenso, dell'olio al garofano. L'equilibrio come somma degli squilibri presenti nel piatto. 

Una rinfrescante granita di uva fragola e infuso di verbena soffiato ci accompagna verso la conclusione dell'emozionante percorso, che termina con un dessert tipicamente stagionale: Zucca fondente, castagne, uvetta e arancio, infuso di cannella e rhum, tartufo bianco.


Granita di uva fragola e infuso di verbena soffiato



Zucca fondente, castagne, uvetta e arancio, infuso di cannella e rhum, tartufo bianco.


Pre dessert e dessert sono stati sapientemente abbinati al Vermuth BBB di Baldo Baldinini.

Una simile, emozionante e buonissima sequenza di piatti, non poteva non sfociare in un meritatissimo Gran Clangor, l'ennesimo di questa problematica stagione 2020.




Con la speranza che la nuova coppia di cucina, di prossima elezione, non manchi il nostro appuntamento a San Piero in Bagno nel 2021, ci apprestiamo all'ultimo appuntamento dell'anno Fraterno, l'Agape Luculliana in Casa Madre in cui, oltre a sublimarci con la cucina di Aurora,  voteremo le cariche che reggeranno la Confraternita per l'anno entrante... 

Alla prossima.





daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5, 47021 San Piero In Bagno FC







lunedì 26 ottobre 2020

Agape di Settembre (parte 2): ristorante St.Hubertus, San Cassiano in Badia (BZ)


 


Agape di Settembre (parte 2): Cook the Mountain

Come scritto nella prima parte del nostro resoconto, abbiamo concluso la prima giornata della nostra trasferta dolomitica con una magnifica cena al SanBrite di Cortina, salutando la brigata del ristorante che partiva in macchina alla volta di San Cassiano per una sfida calcistica notturna contro la brigata del St.Hubertus.
La stessa strada che avrebbe percorso il nostro pulmino la mattina seguente.
Infatti, dopo un'abbondante colazione ristoratrice, la luce abbacinante di una magnifica giornata ci vede valicare il passo Falzarego ed il Valparola per arrivare a San Cassiano in Badia, meta della nostra seconda tappa.
Nostro anfitrione durante il soggiorno in valle è Clemens Wieser, titolare dell'Hotel Ciasa Salares, dove fino all'anno scorso era operativo il ristorante 2 stelle "La Siriola". Clemens, che ha ereditato dalla famiglia la passione per l'ospitalità, nutre anche anche un profondo interesse per il mondo del vino, in particolare per tutte le novità che gravitano attorno al mondo del vino naturale. Nelle cantine del suo Hotel riposano circa 25.000 bottiglie, di tutti i formati e provenienze. Abbiamo inoltre una sala di affinamento formaggi, una di salumi, una chocolate room con un centinaio di cru diversi di cacao ed una sala di soli distillati.
La nostra comune passione ci porta a pranzo ad oltre 2000 mt. di quota, dove Clemens ci ha organizzato un picnic in malga con una sorprendente degustazione di vini naturali.



             



















                                                                      

Un lungo rientro a piedi verso l'Hotel ci permette di smaltire l'eccesso calorico e di prepararci per il clou della giornata: la continuazione dei festeggiamenti per il nostro scapolo che convolerà a nozze. Alle 19.00, orario richiesto dal ristorante, siamo all'ingresso del St.Hubertus per celebrare l'addio al celibato.



Cook the mountain, letteralmente "cucina la montagna". Questa è la filosofia abbracciata da Norbert Niederkofler che si riassume nell'utilizzo di materie prime provenienti da alte quote, rifornite da una stretta cerchia di produttori locali selezionati dallo chef. 
La cena si apre con una bruschetta di prugna fermentata, a cui il nostro Maestro d'Anfora abbina come brindisi iniziale l'extra brut Quintessence di Frank Pascal, ottimo blend di CH e PM con oltre 8 anni sui lieviti. 
Gli abbinamenti successivi verranno proposti tutti, con l'avallo del nostro Maestro d'Anfora,  dal giovane e talentuoso Sommelier italo-austriaco Lukas Gerges.

Bruschetta di prugna fermentata

Dopo questo divertissement, il percorso comincia dal vegetale con l'insalata dell'orto, sapientemente abbinata ad un Kombucha di fiori di sambuco.

Insalata dell'orto


A seguire una delicata tartare di coregone a cui abbiniamo il Gruner Veltliner federspiel di Rudi Pichler

Tartare di coregone


Nel frattempo in tavola fa la sua comparsa il delizioso burro salato e mantecato, che quasi eguaglia la bontà di quello mangiato la sera prima...




L'anguilla è forse una venale deroga al chilometro zero, anche se tutto sommato, la provenienza della nostra (Clusone, appena sopra al lago d'Iseo), essendo ai piedi delle Alpi Orobie può comunque essere considerato territorio alpino.
Il piatto è comunque fantastico: Anguilla laccata, servita con il suo brodo affumicato a parte da alternare al boccone. Il Dolomytos 2015, un bianco macerato con intense note aromatiche e speziate ha accompagnato il piatto.

Anguilla laccata e brodo affumicato


Premesso che tutti i piatti assaggiati nel corso della serata sono stati di livello assoluto, quello che ci è piaciuto di più e che vince il premio "piatto da gamella" e stato questo: Ravioli al formaggio di monte, cipolla e caffè di cicoria.


Ravioli al formaggio di monte, cipolla e caffè di cicoria


In abbinamento un elegantissimo, succoso e profondo Pònkler 2014 di Franz Haas.
I successivi due piatti saranno accompagnati dall'Hermannshole Grosses Gewacht (Grand Cru) 2015 di Donnhoff, produttore della Nahe che fa dell'acidità cristallina il suo marchio di fabbrica; bottiglia stappata estremamente giovane per sfruttare i caratteri primari del riesling in abbinamento al Risotto all'aglio orsino, kefir e pecora e, soprattutto alla trota alla mugnaia.

Risotto all'aglio orsino, kefir e pecora

Trota alla mugnaia


Entrambi piatti perfetti, con una menzione per la ricerca fatta sulla fermentazione della susina bianca, utilizzata per sostituire l'acidità del limone nella sogliola alla mugnaia.
A seguire un piatto che compare spesso nei nostri menu, l'animella. In questo caso esaltata dall'essenza di larice.

Animella di vitello e larice



Piatto da vino bianco, anche se è estremamente giovane il Meursault di Pacalet in abbinamento (2017).
Carota BBQ è un nome troppo riduttivo per descrivere la preparazione e la ricerca fatta su una semplice carota. il risultato è di un'incredibile intensità (sì, lo so, in foto sembra un'altra cosa...)

Carota BBQ


Abbinamento territoriale con il Donà rouge 2017 (Schiava più un piccolo saldo di Lagrein). La carota fa da spartiacque per due piatti più impegnativi, il diaframma e la lingua.

Diaframma


Riserva Bricco Boschis, vigna San Giuseppe 2008 di Cavallotto (in magnum) per questo succulento piatto, mentre l'acidità e la dolcezza del Lamarein 2017 si sposano perfettamente, esaltandosi a vicenda, con la lingua e mirtillo rosso.


Lingua

Per finire, un buonissimo pre dessert, il fungo, ed un delicato dessert, Fiori di castagno, con un gioco di azoto liquido a rendere vaporosa la presentazione.

Fungo


Fiori di castagno

La dolcezza misurata sia del pre dessert che del dessert è stata abbinata al Wehlener Sonnenuhr Auslese 2007 di Joh.Jos. Prum.
Questo un riepilogo dei vini della serata:





Una menzione particolare va anche alla brigata di sala, ad Elisa e Lukas in primis, che hanno condotto la serata in maniera impeccabile. 
La sequenza dei piatti e dei relativi abbinamenti ha completamente centrato l'obiettivo che muove la Confraternita: la sublimazione del palato. Per questo motivo non potevamo esimerci da attribuire allo Chef ed all'intera brigata del ristorante il nostro massimo apprezzamento: il Gran Clangor di forchette sui cucchiai.

Qualcuno si starà chiedendo l'esito della notturna di calcio tra le brigate del SanBrite e del St.Hubertus?
Ebbene, sembra che il St.Hubertus abbia stravinto con un punteggio tennistico, anche se i Cortinesi hanno la scusante, avendoci avuto a cena subito prima dell'incontro, di essere arrivati distrutti alla partita...





Ristorante St. Hubertus

STRADA MICURÁ DE RÜ, 20
39036 SAN CASSIANO IN BADIA (BZ) ITALIA