Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 29 dicembre 2015

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)




Agape di Dicembre...Si conclude in bellezza.

Da oltre quarant'anni l'Agape di Dicembre (la Luculliana) è l'appuntamento conclusivo dell'anno Fraterno. Prima dell'inizio della cena, come ogni anno, si svolgono le elezioni per la nomina delle nuove cariche del capitolo che reggerà la Confraternita nell'anno entrante.
Regola vuole che ovviamente la sede della Luculliana sia la nostra Casa Madre, e quindi affrontiamo questa nostra ultima tappa, per la seconda volta quest'anno, ospiti dei fratelli Mazzucchelli.
Il menu proposto dal Gran Credenziere si svolgerà tra inediti piatti di Aurora, provati in anteprima, e classici degli anni passati che ci avevano particolarmente emozionato. Il Maestro d'Anfora, da parte sua, ha voluto dare alla serata un tono spumeggiante, selezionando per gli abbinamenti solo vini spumanti.
Brindisi iniziale con una fresca e ricca bolla dalla Loira, giocata sulle grasse note dello Chenin blanc: Bulles de Roche, Domaine des Roches Neuves nella zona di Saumur; dalla cucina, come primo benvenuto, ci arriva in tavola l'ormai classico trittico di ciotoline con all'interno, nell'ordine, una lumaca avvolta in sfoglia d'olio, una polpettina con maionese al rafano ed una piccola versione dell'uovo al risveglio.
Piacevole, e cromaticamente intrigante il secondo, inatteso, benvenuto dalla cucina: insalatina di spinaci e calamari con chips di riso



I fuochi d'artificio cominciano con un classico ormai in pianta stabile nel menu di Aurora, il Mare del Nord: una raffica gelata di iodio salmastro che attraversa le papille, scavalca lo stomaco e dialoga in prima persona con il cervello, racconta di passeggiate su spiagge invernali, di fredda sabbia umida e garriti di gabbiani...




Per chi non lo conoscesse ancora, parliamo di gelo di canocchie, fasolari, cappe sante, alghe e aringa. Il vino fa quel che può per contenere questa gelida onda salmastra... Si sarebbe potuto azzardare un Caol Ila centellinato on the rocks...
Lo spettacolo pirotecnico continua con una nuova creazione di Aurora, siamo sempre al mare, ma scendiamo più a sud, dove il freddo vento iodato si riscalda ed emergono note agrumate e mediterranee: Aringa, gelato con miele, mandarino, puntarelle e gamberi rosa.




Giochi di temperature e consistenze, acidità e dolcezze, sommati ad un'estrema golosità, fanno di questo piatto il migliore della serata... Assegnato il premio "piatto da gamella".
Ma se Aurora chiama, il Maestro d'Anfora risponde. Il Brut Nature di Barranco Oscuro è un vino particolare, uno di quelli che non passa inosservato ma che ti distoglie l'attenzione dal piatto per richiamarla nel bicchiere.


Già il fatto di nascere dai vigneti più alti d'Europa, ad oltre 1300 metri d'altezza, lo rende speciale, in secondo luogo il vitigno Vigiriega non si incontra tutti i giorni; ma i dati anagrafici non bastano a spiegarne il carattere... Naso complesso, enigmatico, e bocca che ti spiazza con un'acidità provocante resa sbarazzina da un filo di volatile che ne complica, ma in senso positivo, la piacevolezza. A noi, ormai Agenizzati, è piaciuto, ma è un vino che può creare un dibattito.
Sempre mantenendo il Barranco Oscuro affrontiamo il prossimo piatto: Maccherone ripieno di anguilla affumicata, spinaci e ostriche.







Anche questo è un piatto storico che dovrebbe comparire in pianta stabile nel menu del Marconi per tutti gli anni a venire: pasta fresca di spessore adeguato a contenere l'esuberanza dell'anguilla affumicata, condita con ostriche bilanciate dalla salsa di spinaci. Un altro grande piatto. 
Non è detto che l'intensità gustativa all'interno di un percorso di degustazione debba per forza crescere piatto dopo piatto (ricordiamoci i famigerati sorbetti sui banchetti anni '80) così scendiamo con un delicato, ma particolare, piatto di carne pescato dai vecchi menu di Aurora, il batticuore.


Battuta al coltello di cuore di maiale con sorbetto al rabarbaro: un piatto delicato per stomaci forti, che noi avevamo già apprezzato in passato anche se in versione differente. qualche appunto sollevato al Credenziere per il posizionamento del piatto a questo punto del menu ma, come già detto, il gioco era evocare i sorbetti di passati banchetti nunziali.
Piatto particolare esige vino particolare, e così il Maestro d'Anfora si gioca il Rosé Brut Antique 2002 di Aurelio Del Bono (Casa Caterina), vino che più di una volta è comparso sulla nostra tavola. Affascinanti le caratteristiche note ossidative che amplificano la complessità della bevuta, in questo caso però sembra comparire un leggero cedimento della freschezza mai osservato prima in altre bottiglie uguali...
Dopo piatti di terra e di mare, Aurora ci presenta un nuovo piatto in cui sposa la sanguigna nota ferrosa del petto di germano con la sapidità marina dell'acciuga.


Germano incontra l'acciuga: petto di germano di millimetrica cottura con il suo fegato, salsa al ribes e sferificazione di acciuga a donare sapidità, altro piatto buonissimo.
In aggiunta ci vengono servite a parte le cosce del germano con salsa all'arancia... il tutto in gradevole abbinamento con il rosé di Casa Caterina.
Ed arriviamo al delizioso predessert: mousse al cioccolato con frutto della passione e limone candito.


Volendo rimanere fedele alle bollicine, il Maestro d'Anfora propone il Moscato d'Asti 2014 di Vittorio Bera, che prova a contenere, a fatica, la dolcezza e l'acidità di questo nuovo dessert: Mandarino cremoso con meringa bruciata al cardamomo.


Anche il dessert non delude le aspettative, e dopo una sequenza quasi perfetta parte la discussione sull'attribuzione del nostro Gran Clangor ad Aurora; dibattito invero assai breve in quanto l'unanimità dei presenti ritiene che questa sera Aurora e Massimo si siano veramente superati, e che si meritino la nostra gratitudine, manifestata con l'applauso di cucchiai e forchette, tributato a loro e a tutta la brigata di sala e cucina. 
Per la cronaca, concludiamo l'anno con ben quattro Gran Clangor attribuiti (Barsotti, Crippa, Uliassi e Mazzucchelli), seconda miglior prestazione di sempre...
Prima di chiudere l'Agape si effetua lo spoglio delle schede: confermato il Gran Maestro, la dimissionaria coppia di cucina, che conclude degnamente il mandato con un Gran Clangor, viene sostituita da altrettanto validi ed esperti Confratelli che sicuramente non ce li faranno rimpiangere. 
Resta da vedere la meta di Gennaio... Da ormai quattro anni si cominciava a Marzabotto dai fratelli Barsotti: quest'anno ritorneremo in quel di San Giovanni in Persiceto, sede storica delle Agapi di Gennaio?


Ristorante MARCONI


via Porrettana, 291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALY
tel. +39 051 846216 
info@ristorantemarconi.it 




EPILOGO

Chiacchere, auguri, baci ed abbracci... il tempo trascorre ed diversi Confratelli abbandonano il ristorante, che si svuota anche dagli altri ospiti presenti... Resiste uno sparuto gruppo di nottambuli che, slacciate le cravatte e deposte le cappe, fanno magicamente comparire un paio di damigiane del celeberrimo trebbiano di Loreto Aprutino, una macchina imbottigliatrice ed una tappatrice manuale, trasformando la sala ormai deserta del ristorante in una cantina improvvisata. In questo clima festoso da sagra dell'uva, che coninvolge anche Massimo ed Aurora, si comincia ad imbottigliare ed assaggiare. E Massimo, deponendo i panni del ristoratore ed indossando quelli dell'amico appassionato di vini, comincia a stappare dalla sua cantina, nell'ordine: 



Or Ange: interessante macerato francese (uno dei pochi...) dal Rodano Meridionale (Cotes de Nimes) di Marc Kreydenweiss


Larmandier-Bernier: Terre de Vertus


Jacques Selosse: Lieux dits, in questo caso les carelles di Le mesnil sur Oger.

Adesso, finita la festa a notte inoltrata, ringraziamo ancora Aurora e Massimo per la bellissima serata... Alla prossima.