Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 16 giugno 2015

Agape di Maggio: ristorante Le Giare, Montiano (FC)


Agape di Maggio: il geniale folletto di Romagna.
Avevamo lasciato questo suggestivo ristorante esattamente quattro anni fa, quando un ispirato Omar Casali (ora ai fornelli di Marè, a Cesenatico) ci fece vivere una magnifica e inaspettata esperienza ( qui il resoconto ).
In una fresca serata di Maggio ritorniamo su questo balcone di Romagna, regno del patron Claudio Amadori, la cui cucina ora è nelle mani di un tanto giovane (32 anni, ma molti di meno nell'aspetto) quanto celebrato Chef emergente, Gianluca Gorini. 
Seguire a ruota un Agape memorabile come quella da Enrico Crippa ad Alba (qui) potrebbe essere penalizzante per molti Chef, ma già dalle prime portate la sensazione avuta è che il campionato sia lo stesso (intendiamoci... Non vogliamo azzardare classifiche o fare paragoni, non ne siamo in grado e non vorremmo incorrere nel reato di lesa maestà)


                                                Benvenuto dalla cucina

Il menu predisposto dalla nostra coppia di cucina prevede come inizio un Franciacorta "che ci piace assai"... il satin di Arcari e Danesi, di un'eleganza accattivante, senza accenni amarognoli in chiusura che troppo frequentemente caratterizzano questo tipo di prodotti, e lo abbiniamo ad un paio di amuse bouche che già tracciano il solco, geniale, della cucina di Gianluca Gorini.


                              Cocktail solido di fragole, spuma di bitter e arancia

Amaro e acido, che si alternano e si rincorrono, lasciando la bocca estremamente pulita dopo ogni boccone. 
Entusiasmante il primo piatto, Conchiglie sulla battigia (foto di apertura): il concetto è quello del cioccolatino ripieno, ricostruito utilizzando i carapaci e un ripieno liquido di canocchie, con alghe e ricci di mare. E' in questi piatti che si vola oltre la bravura e la fantasia: qui emerge la genialità.
In abbinamento su questo piatto manteniamo l'ottimo satin di Arcari & Danesi.
Segue lo stesso percorso anche il piatto successivo, di cui colpevolmente manca la foto, Seppiolini nostrani e carciofi, ripieni e scottati al barbecue con carciofi quasi crudi, note di carbone, presenza amaricante importante del carciofo : piatto buonissimo ma di difficile abbinamento... Geniale stavolta l'abbinamento del Maestro d'Anfora, che propone una birra scura, l'export stout di De Dolle, le cui dolci note tostate sposano perfettamente il piatto e bilanciano le note tanniche del carciofo.




Nel frattempo, malgrado il Maggio inoltrato, il calo della temperatura esterna, percepita attraverso le suggestive, e spalancate, vetrate panoramiche, inducevano i più cagionevoli fra i Confratelli a far accostare le ante, privando così i più calorosi della piacevole brezza primaverile. Adducendo alfine l'improbabile proverbio: "Vento di fessura porta a sepoltura" la fronda dei cagionevoli riusciva a convincere il Simposiarca a chiedere la chiusura completa delle finestre. 
Finita la disquisizione sulla ventilazione della sala,  ci arriva in tavola il terzo piatto della serata: Linguine (Gerardo di Nola ndr.), stridoli, ricci di mare e cumino. Cremoso, salmastro e vegetale. Cottura della pasta incredibilmente precisa.



In abbinamento un vino macerato friulano, l'Ograde 2009 di Skerk, prodotto con Vitovska, Malvasia, Sauvignon e Pinot grigio.
Manteniamo sempre lo stesso vino anche su piatto successivo: Risotto alle vongole, una bellissima spinta acida a cui si aggiunge la mineralità sapida della vongola cruda adagiata sul risotto a guisa di mosaico. Piatto complesso ma nel contempo godibilissimo.



Non ci sfugge l'analogia stilistica con la cucina di un altro geniale ragazzo che lavora poco distante, con cui sembra formare una coppia vincente della cucina di questa parte della Romagna: Parini-Gorini... Come i gemelli del gol della Sampdoria anni '90 Vialli-Mancini.
Proseguiamo il nostro menu con una pasta ripiena: Ravioli di scalogno, tarassaco e caprino. 
In abbinamento un vino dal residuo zuccherino piuttosto marcato, per giocare con le note importanti del caprino presenti nel piatto: Riesling Wehelener Sonnenuhr Spatlese 2010, di Dr. Loosen.
Sempre lo stesso vino anche sul piatto successivo, Animelle di vitello, capperi, erba cipollina e the verde



Malgrado la componente vegetale e sapida del piatto, la delicatezza e dolcezza delle animelle trova una piacevole sponda nel Riesling, assecondando questo abbinamento fuori dagli schemi.
Parallelamente alla temperatura della sala dopo la soppressione degli spifferi, aumenta anche lo spessore del menu con un piatto rispolverato dalla tradizione: Coniglio arrosto nel tegame con cipolle e olive, di cui apprezziamo la morbidezza derivante da una lenta cottura nel tegame di coccio, e con il quale Gianluca Gorini dimostra di essere a proprio agio anche nelle preparazioni tradizionali; in abbinamento rimaniamo sempre sul territorio con un giovane Sangiovese della zona di Predappio, il Superore di Noelia Ricci dell'annata 2013.





Aumenta ancora la progressione dei sapori con un fantastico Piccione allo spiedo, estratto di alloro e cipolla fondente, nel classico servizio alla francese in due portate, prima le carni e poi le interiora. Cottura perfetta per alcuni, forse troppo al sangue per altri (sempre la fronda dei cagionevoli, eheheh...). La passione per il piccione di chi avrebbe dovuto fotografare il piatto ha preso il sopravvento sul dovere, per cui di questo ottimo piatto manca il reperto iconografico. In abbinamento al piccione un grande Sangiovese, il Pergole Torte 2004 (tra l'altro proposto in carta ad un prezzo commovente...).



Predessert

Dopo un piacevole pre-dessert, un freschissimo e amaricante dessert: Fucsia, di nome e di fatto.



In abbinamento a questo dessert, il Maestro d'Anfora decide, per la seconda volta nella serata, di abbandonare il vino, in favore quasta volta di un Infuso ai frutti rossi con gin e rabarbaro, assolutamente appropriato a questo piatto.



 
Piccola pasticceria a conclusione di una grande Agape, che conferma, semmai ce ne fosse bisogno, le grandi doti di questo ragazzo, maestro come pochi nell'osare, e nel saper dosare, piacevolissime note acide e amare. 
Dopo questa incursione in questo splendido balcone sulla Romagna, la Casa Madre ed i fratelli Mazzucchelli ci aspettano per la prossima Agape di Giugno.





Ristorante Le Giare Via Al Castello, 368 Montenovo o di Montiano (FC)