Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 13 novembre 2016

Agape di Ottobre: ristorante Del Cambio, Torino.






Agape di Ottobre: Dagli Appenini alle...Alpi.


Che bella cosa l'Alta Velocità... In poco più di due ore, cavalcando una comoda e velocissima freccia argentata, ci ritroviamo dall'ombra della Torre Asinelli ai piedi della Mole Antonelliana.
Una tiepida e limpida mattinata autunnale, tersa a tal punto da ravvicinare lo sguardo sulle lontane cime innevate, ci accompagna lungo le vie del centro storico di Torino, prima per un eccellente Gin Tonic in uno storico locale del centro, e a seguire, nel tepore autunnale, in una tranquilla passeggiata fino alla porta d'ingresso del ristorante. 




Per la seconda volta, nel giro di qualche anno, il capoluogo piemontese ci accoglie per la nostra Agape mensile, e se la volta scorsa fu una moderna struttura di acciaio e cristalli che ci ospitò al Castello di Rivoli (ai tavoli di Davide Scabin...ndr) in quest'occasione sono i tavoli dell'antico e storico ristorante Del Cambio, la cui cucina è guidata da Matteo Baronetto, ormai affrancato dallo scomodo ruolo del secondo di Carlo Cracco.
E' risaputo che Torino sia il capoluogo più "francese" della penisola, e al tempo stesso sia pregno di riferimenti al periodo storico del Risorgimento. Questi due elementi si fondono in armonia ai tavoli del ristorante Del Cambio. 


                            

Ed   è  proprio  seduti al  tavolo che fu storicamente riservato  al Conte di Cavour,  che  ci apprestiamo a godere di quest'esperienza.

Il  menu  predisposto dal  Credenziere  per  quest' occasione prevede otto portate, a cui il Maestro d'Anfora si è divertito ad  abbinare sette vini diversi, in pratica con cambio di vino ad ogni portata.


Cestino dei pani



Amuse bouche


Foglia di pane, uova di salmone e soncino


A queste divertenti aperture, la scelta del Maestro d'Anfora si mantiene spumeggiante: Champagne Les Vignes de Montgueux, Blanc de Blancs di Jacques Lassigne.

Grande padronanza della tecnica nel piatto successivo, una deliziosa Crema bruciata all'olio, con cui finiamo lo Champagne rimasto. Molto francese il servizio in una salsiera in argento.


Crema bruciata all'olio


Divertissement assicurato anche con la portata successiva: ad una fantastica insalata piemontese ci giochiamo in abbinamento un Moscato metodo Classico Erpacrife 2010.
Fuochi d'artificio assolutamente inaspettati tra le dolci acidità dell'insalata e l'effervescente dolcezza del Moscato... Chapeau per l'abbinamento fuori dagli schemi!!

Insalata Piemontese

A seguire un piacevole esercizio di stile per inserire una nota del territorio (la Nocciola delle Langhe) all'interno di un piatto ormai classico: Gamberi rossi e nocciole.

Gamberi rossi e nocciole

Note dolci ripetute in una sovrapposizione di morbidezze: ci sarebbe piaciuto trovare nel piatto un elemento di rottura, il classico sprint che dona mordente e carattere... Ma non essendo noi dei critici e men che meno criticoni,  ma solo delle buone (e franche...) forchette ce lo siamo ugualmente goduto. Apprezzabile anche il tentativo di sopperire al carattere del piatto con l'abbinamento, non scontato, con il buon Dettori Bianco 2013.

Tagliolini di riso con caviale


Continuiamo a giocare con gli abbinamenti proponendo su questi deliziosi tagliolini di riso con il caviale, un vino figlio di un vitigno piuttosto bistrattato: Roero Arneis 2015 di Valfaccenda, una piccola azienda condotta da un giovane enologo che lavora in modo naturale in quel di Canale (CN), vino veramente buono, tipica piacevole sorpresa che nasce dall'assenza di aspettative.



Ravioli di scarola, olive nere, vongole e limone
In ogni Agape che si rispetti c'è il piatto da gamella, quel piatto che una volta finita la porzione ne ordineresti un'altra gamella colma: in questo caso i Ravioli di scarola, olive nere, vongole e limone si aggiudicano il titolo. Piatto completo: tecnico (i dischi di gelatina di acqua di vongole) e al contempo goloso. L'abbinamento con la Ribolla 2006 di Stanko Radikon chiude la quadratura del cerchio (un brindisi in memoria del grandissimo Stanko mancato il mese scorso)
Tradizione piemontese rivisitata nel piatto successivo: Filetto al verde.

Filetto al verde

Tradizionale anche l'abbinamento proposto dal nostro Maestro d'Anfora, il Langhe rosso 2009 di Roagna.
Ci avviciniamo alla fine del percorso creato dal Credenziere con un dessert tipicamente Torinese, il Gianduiotto: gianduia in diverse consistenze all'ombra della Mole Antonelliana.

Gianduiotto

Abbinamento questa volta da manuale, con il Pedro Ximenes Montilla Moriles Gran Reserva 2005, Bodegas toro Albalà, impeccabile sul cioccolato.
A seguire una fragrante piccola pasticceria.



Piccola pasticceria
A questo punto il nostro pranzo sarebbe giunto al termine, senonchè vediamo servire al tavolo a fianco, occupato da due Gourmet israeliani, un dessert assai invitante... Dal momento che ventre capiente e golosità sono requisiti fondamentali del nostro sodalizio, scatta l'ordinazione dell' ulteriore dessert per tutti, il Cavour: soufflè e gelato al savoiardo.

Cavour

Rinfrancati da quest'ultimo dessert e da un ottimo caffè, visto il locale ormai vuoto, ci viene offerta la possibilità di una visita sia alle cucine che alle storiche cantine, situate due livelli sotto il piano stradale.
In un dedalo di cunicoli, a 16 gradi costanti, riposano i migliori cru piemontesi declinati in verticali storiche, senza trascurare grand cru e premier cru d'oltralpe.











Le cucine

Dopo questa inaspettata e gradita visita alle cantine e cucine Del Cambio, sazi e felici, una tranquilla passeggiata ci riconduce alla nostra freccia argentata che ci riporterà serenamente alla stazione di Bologna Centrale. 
Dopo questa trasferta fuori porta, ritorniamo a giocare in casa, alla tavola di uno Chef bolognese fino al midollo...  






DEL CAMBIO
Piazza Carignano, 2 10123 Torino 
tel +39 011 546690
welcome@delcambio.it