Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 30 dicembre 2014

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


Agape di Dicembre, l'Agape Luculliana.
Chiudiamo l'anno Fraterno, come da regola in Casa Madre, con una serie di nuove proposte della nostra Chef più amata nonchè nostra padrona di casa.
Ma prima di far tintinnare calici e posate, l'ultima Agape dell'anno prevede la consueta relazione del Gran Maestro uscente, e soprattutto le elezioni, a scrutinio rigorosamente segreto, delle cariche che comporranno il Capitolo reggente della Confraternita per l'anno a venire.
Una volta depositate le schede compilate si depongono le penne e si impugnano le posate, in attesa dello scrutinio che avverrà a fine pranzo, quando sarà vuoto anche l'ultimo dei bicchieri.

Partiamo con un tris di amuse bouche abbinati ad un interessante Franciacorta, il SoloUva di Andrea Rudelli, 30 mesi sui lieviti e non dosato (curiosa l'indicazione "made with grape sugar" in etichetta ad indicare che nessuno zucchero è stato aggiunto con il dosaggio)


Proseguiamo con'altro piccolo antipasto, che definire amuse bouche sarebbe riduttivo, un piccolo trancio di storione con salsa di lattuga, nero di seppia e pomodoro


dopo questo assaggio arriva la Sicilia pura nel piatto: Gambero rosso, arancia, fico d'india e pane al finocchio. 


Gambero rosso crudo, sfere di arancia, salsa di fico d'india e pane al finocchio. Dolcezza, acidità, sapidità, croccantezza... non manca nulla a questo piatto solare che trasmette i sapori e i profumi della terra d'origine. Abbiamo viaggiato in Sicilia senza alzarci da tavola. Piatto geniale. 
Abbandoniamo la Sicilia e l'ottimo Franciacorta di Andrea Rudelli per un piatto giocato sul difficile equilibrio tra grassezza ed acidità: Risotto, maiale, cavoloverza e mela in agro


Cromaticamente attraente, risulta in bocca piuttosto grasso quando nel boccone non interviene l'acidità della mela a bilanciare l'insieme. In abbinamento uno Chardonnay friulano dai toni burrosi e legnosetti, con note dolci e alcooliche che non aiutano l'abbinamento con il piatto. Chardonnay Ronco Pitotti 2011 di Vignai da Duline.


Molto meglio l'abbinamento con il piatto seguente, Tortello di zucca, bottarga e cappero, dolcezza e sapidità, talmente invitante e goloso che la forchetta ha preceduto l'obbiettivo e di questa portata l'immagine non rimarrà negli annali ma solo nei nostri ricordi.



Cervo nel bosco, quercia, funghi e frutti rossi: il cervo nel suo ambiente naturale, in questo caso non il piatto ma il bosco, con profumi e sapori che riproducono il suo habitat. Cottura esemplare e consistenza della carne perfetta nella sua selvaticità, un'altra chicca uscita dal cilindro (o dalla toque blanche) di Aurora.
La serata nebbiosa di fine autunno, su questo piatto, non può non richiamare Langa, infatti la proposta del Maestro d'Anfora è caduta su Cappellano, produttore presente spesso nei nostri menu, e precisamente sul suo Nebiolo in versione 2008 (non è un refuso caro correttore che me lo sottolinei, è scritto proprio così)



Dopo un fresco pre dessert, una mattonella di limone talmente golosa da meritare una foto tutta sua,




arriviamo al dessert vero e proprio: Cioccolato, sale, eucalipto, pane e olio




Dessert marconiano, nel senso che ormai molti dei dessert proposti da Aurora seguono una linea stilistica ben definita: mai stucchevoli, anzi di una dolcezza sussurrata, spesso con note salate in evidenza e una presenza quasi costante di erbe o bacche aromatiche (eucalipto, pepe, rosmarino etc.).

In abbinamento un classico Altoatesino, anche lui un abituè delle nostre Agapi, il Moscato Rosa di Franz Haas dell'annata 2007.



Deposte le posate si procede allo spoglio delle schede per l'elezione del nuovo capitolo, il 47° dalla fondazione, che vede eletto un nuovo Gran Maestro ed una inedita coppia di cucina, che avrà il compito di cercare e proporre menu e abbinamenti (...da sublimare il palato) per l'anno entrante.
Finale con brindisi stappando una bottiglia di roba seria, un Brandy di Castelmaggiore capace di far impallidire molti Cognac rinomati. Villa Zarri pieno grado 1989, chapeau.









domenica 30 novembre 2014

Agape di Novembre. Trattoria I due Platani, Coloreto (PR)



Agape di Novembre: i tortelli di erbette più buoni del mondo.

Lo scorso anno lo avevamo ipotizzato (resoconto qui). Ad un anno di distanza è arrivata la conferma: esistono tanti ristoranti che si cimentano in sublimi paste ripiene, ma ai due Platani di Coloreto si mangiano i migliori tortelli del mondo, punto. In questo momento la cucina è nelle mani di Gianpietro Stancari, che attualmente ha rilevato il testimone da Matteo Ugolotti: entrambi possono vantare lunghi trascorsi alla corte dei fratelli Tamani all'Ambasciata di Quistello, uno dei templi della cucina tradizionale. Sarà per questo motivo che i piatti che escono dalla cucina dei due Platani rasentano la perfezione stilistica della tradizione, ponendo questo locale nel ristretto novero di trattorie (tra virgolette...) che veramente valgono il viaggio. 
Tantopiù che noi, come al solito, il viaggio ce lo siamo tranquillamente goduto sul nostro pulmino salva patenti...
Ad accoglierci il preparatissimo Giancarlo Tavani, giovane maestro di sala che ha dalla sua una grande esperienza, un'innata accoglienza ed una cantina da far invidia a tanti stellati.
Torta fritta e spalletta cruda 24 mesi di Anselmo Bocchi da Fornovo, tanto per mettere subito le carte in tavola: tradizione e territorio. A questa prima mossa del nostro Credenziere il Maestro d'Anfora risponde con il Franciacorta Rosé, Colline della Stella, di Andrea Arici, per me una delle migliori espressioni in rosa della Franciacorta. 



A seguire, sempre con il rosé di Arici, il classico piatto da gamella: i tortelli di erbette con burro e parmigiano (foto di apertura).
La presenza fissa di una sfoglina in cucina permette di avere una sfoglia appena tirata, elastica al punto di non rompersi in cottura anche in spessori micrometrici: ai Due Platani viene ridefinito il concetto di sfoglia sottile.
E poi tartufo come se piovesse. Il nostro Credenziere, imbastendo il menu per quest'Agape autunnale, ha previsto una nutrita sequenza di piatti impreziositi dal tartufo bianco, complice anche una stagione particolarmente favorevole con prezzi accessibili.
Si comincia con Uovo alla Benedict e tartufo bianco.



A questo piatto il nostro Maestro d'Anfora, rispolverando uno spirito rossista, abbina un gradevole Borgogna base, il Pinot Noir Vielles Vignes 2012 di Roche de Bellene (probabilmente un suo vino del cuore, considerando il fatto che ci ha proposto anche l'annata 2011 durante la scorsa Agape).
A seguire un intermezzo fuori menu: Tortello di zucca con cacao e tartufo bianco



Gradevole, anche se nello stesso piatto tre componenti aromatiche importanti (cacao, zucca e tartufo) rischiano di annullarsi a vicenda. 
Sempre lo stesso Pinot nero Borgognone anche sul piatto seguente: Capunsei burro fuso, parmigiano e tartufo bianco.



Da non confondere con i tradizionali Casunzei ampezzani, i capunsei sono una variante parmense dei passatelli Bolognesi, di diversa forma ma con lo stesso impasto (uova, pane grattugiato e parmigiano reggiano): ca va sans dire che l'abbinamento di questo piatto col tartufo, il tutto accompagnato dal Pinot nero, delizia il palato e ci rende orgogliosi di appartenere a questo sodalizio gastronomico che ha il suo scopo principale nella sublimazione del palato.
Sempre su alti livelli anche il proseguio: Petto di faraona ripieno di foie gras e tartufo bianco (...e pancetta nappata del suo fondo accompagnata da patate stufate)



Su questa portata il nostro valente Maestro d'Anfora è ricorso ad un'interessante Barbera piemontese, la Castellania 2010, prodotta da Marina Coppi, figlia dell'indimenticabile Campionissimo, nella sua azienda sui Colli Tortonesi.
Tartufo anche nel dessert: Spugna al tartufo bianco con mousse di nocciole del Piemonte e salsa al fondente



Molto buono, dolce ma non stucchevole, abbinato ad un moscato spumante da uve surmature, il Regina di Felicità di Cascina Baricchi, vino buonissimo dall'etichetta inguardabile...



E per finire, vista la celeberrima capienza gastrica di diversi Confratelli, un bel giro di gelato alla crema appena mantecato accompagnato da zabaione caldo al paiolo.
Lo scorso anno ai Due Platani venne attribuito un Gran Clangor forse inaspettato, parliamo pur sempre di una Trattoria, e quest'anno, scevri dall'effetto sorpresa quindi con alte aspettative, non possiamo che riconfermare il nostro massimo riconoscimento applaudendo col tintinnio delle forchette sui cucchiai sia la brigata di cucina che quella di sala per il livello delle portate servite e per la perfetta messa in opera del menu impostato dalla nostra coppia di cucina.





AI DUE PLATANI

104/A, Via Budellungo - 43100 Parma (PR)

tel: 0521 645626,0521 644787







giovedì 13 novembre 2014

Agape di Ottobre, Ristorante Castello, Varano de' Melegari




Agape di Ottobre: il Castello delle occasioni perdute.
Nel Giugno dello scorso anno avevamo lasciato l'accogliente locale di Stefano Numanti e di sua moglie Delcisa Zanelli orfani della scorpacciata di gamberi di fiume che ci era stata preannunciata ( Qui il resoconto).
Questa volta il nostro pulmino ci ha riportato nell'elegante trattoria posta ai piedi del Castello di Varano de' Melegari con la speranza, alimentata dalla stagione autunnale, di poter toglierci la voglia dei celeberrimi porcini di Borgotaro, ridente località situata non distante da Varano, in quella porzione dell'Appennino Parmense che si protende verso la Liguria.
Purtroppo i rumors che dalla voce del patron Stefano, rinomato fungaiolo e cavatore di tartufi, giungevano alle orecchie del nostro Credenziere (che aveva predisposto un menu incentrato sul porcino) non lasciavano spazio all'ottimismo: la stagione del fungo nell'alto Parmense non era stata all'altezza delle aspettative, e difficilmente avremmo trovato soddisfazione... Ma la speranza è notoriamente dura a morire.
E così, in una calda sera d'ottobre, ci presentiamo puntuali a cena al Ristorante Castello di Varano de' Melegari.
Di prim'ordine i salumi che ci attendono (tra cui ci preme segnalare uno straordinario Parma 30 mesi del Prosciuttificio Bedani di Langhirano), serviti con pane caldo di cereali e abbinati ad una interessante bolla non dosata delle Langhe, l'Alta Langa Zero 2007 di Enrico Serafino.


I funghi desiderati cominciano a comparire in tavola quando ci viene servita una calda zuppa di Trombette dei morti con pancetta croccante, sempre abbinata al metodo classico Piemontese.

Switch dal fungo al tartufo (l'autunnale tuber uncinatum) per una buonissima pasta ripiena, i Tortelli ai tartufi, ripieni di tartufi autunnali della Val di Ceno in cui i profumati tuberi entrano sia all'interno della pasta e contemporaneamente la ricoprono con abbondanti scaglie insieme ad un Parmigiano Reggiano invecchiato. 


A questo piatto, il migliore del menu, il nostro ineffabile Maestro d'Anfora azzarda un rosso leggero e leggiadro, un Borgogna base 2011 di Roche de Bellene, che con i suoi impalpabili tannini e la fresca acidità supporta correttamente la tendenza grassa dal piatto.


A seguire un sostanzioso piatto, di cui colpevolmente manca l'immagine, che rivede il fungo come ingrediente seppur secondario: sigari di maiale nero ripieni di porcini in salsa di patate. Trattasi di involtini di maiale, in crosta di riso nero, con un ripieno di porcini, adagiati su una salsa di patate aromatizzata al porcino: in realtà la presenza del fungo, probabilmente a causa della non eccelsa stagione, veniva solo percepita, lasciandoci ancor di più con la voglia. Fortunatamente il Maestro d'Anfora mitiga la voglia di porcino inserendo su questo piatto un grande vino, il Barbaresco Brich Ronchi 2006 di Albino Rocca



Se il piatto precedente era sostanzioso il successivo possiamo definirlo monolitico: Piede di maiale disossato arrosto, ripieno di gallina e radicchio di campo.





Purtroppo la fotografia non rende né il peso né le dimensioni del piede di maiale, uno per porzione, che ci viene servito: malgrado il nostro motto ci associ al ventre capiente nessuno dei presenti è riuscito nell'impresa di terminare il macigno (tra l'altro dall'impiattamento a dir poco naif ). Peccato non ci fosse il Gran Maestro, assente per impegni lavorativi all'estero: avremmo voluto mettere alla prova il suo stomaco, notoriamente senza fondo.
Seguendo la regola dell'assonanza, il Gran Maestro d'Anfora a mattone abbina mattone, viene quindi stappato un'altro Barbaresco, il Vigneto Gallina 1999 della Spinetta, che pur conoscendo la mano modernista dell'azienda di Castagnole Lanze ci lascia alquanto perplessi già dal colore cupo, e poi delusi dall'iperconcentrazione e dalla pesantezza del vino... 


Sognando lievi insalate di porcini crudi, e soffici porcini di Borgotaro alla griglia, ci litighiamo quel che avanza del Barbaresco di Albino Rocca, mentre il nostro colesterolo si avvia allegramente verso valori a 4 cifre.
Finale alcolico con dessert di cioccolato bianco al tartufo nero e marron glacé abbinato dal Maestro d'Anfora ad un rum Venezuelano metodo solera, il Santa Teresa. 


Piacevoli chiacchere finali in compagnia di un Ardbeg invecchiato con Stefano Numanti, che ci conferma la pessima annata per quanto riguarda gli agognati porcini di Borgotaro. Malgrado alcuni piatti non esaltanti (la cui colpa, come sempre, non risiede nello Chef ma nel Gran Credenziere che li ha proposti, eheheh), usciamo dal ristorante a notte inoltrata sorbando un gradito ricordo e felici di salire sul nostro pulmino salva patente.
A Novembre ancora Parma nel mirino, tornando sul luogo di un meritatissimo Gran Clangor dello scorso anno, la trattoria I due Platani di Coloreto.








Ristorante Castello
via Martiri della Libertà, 129 - 43040 Varano Melegari (PR)

































domenica 12 ottobre 2014

Agape di Settembre, Ristorante Marconi, Sasso marconi (BO)


Agape di Settembre: finalmente a casa. 
Dopo un assenza durata diversi mesi, in cui il nostro peregrinare ci ha portato persino oltralpe, come il figliol prodigo anche noi ritorniamo a casa, dai nostri anfitrioni per eccellenza, i fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli.
La pausa estiva probabilmente ha alimentato lo spirito fraterno per cui la partecipazione a questa Agape, anche in funzione di due ospiti, è stata particolarmente numerosa: fortunatamente la scelta del capitolo nel nominare come simposiarca della serata un Confratello notoriamente magnanimo ha limitato il numero dei guidrigildi inflitti agli inadempienti e ai loro ospiti presenti.
Piaciuta assai la bottiglia con cui il Maestro d'Anfora ha deciso di aprire l'Agape, il Franciacorta dosaggio zero di Arcari e Danesi, uno dei calici più interessanti in questo momento della Franciacorta. Una nota di merito anche al neo acquisto in sala del Marconi, la sommelier Lisa Foletti, che ha professionalmente coadiuvato Massimo durante tutta la conduzione della serata.


Cominciamo con un primo amuse bouche in cui troviamo, dal basso, un crostino di farro con riduzione di pollastra e rosmarino bruciato, una crema di zucca con cioccolato di Claudio Corallo e fior di sale ed infine una polpettina tradizionale di carne.


A seguire, un secondo benvenuto dalla cucina con le carte in regola per la promozione a vero e proprio antipasto, lumache al basilico con pane al limone
Capita, durante le prove che il nostro Credenziere effettua per imbandire i nostri menu, di imbattersi in amuse bouche talmente intriganti che vengono elevati al rango di antipasto, e così è stato per questo piatto: sgombro con mela e rapanello marinato


 La grassa sapidità dello sgombro crudo duetta con la dolce acidità della mela e del rapanello marinato: sarebbe stato un delitto relegare questo piatto delizioso solo al ruolo di amuse bouche.
La seconda portata del nostro menu prevede una pasta ripiena: Pasta fresca con coniglio, ortaggi e olive


questo piatto, tipicamente mediterraneo, ha trovato un intrigante abbinamento con un Riesling della Mosella, il Kabinett Trocken 2007 di S. A. Prum, dal naso oltremodo affascinante ma dal sorso fin troppo sottile.


Cipolla, spezie, crema di galletto e salvia: nuova proposta di Aurora, inserita nel crescendo del menu come piatto di mezzo, dai profumi intensi e dal particolare gusto dolce-amaro. In abbinamento un rosso biodinamico dalla Loira, il Grolleau Clau de Nell 2005 di Leflaive, da un vitigno poco conosciuto (il grolleau appunto) un rosso teso e vibrante, speziato e non troppo alcolico, che fa della bevibilità la sua arma migliore.
Sempre abbinato al Grolleau anche la portata seguente: Pollastra, patata e geranio 



Piatto interessante in cui la grassa croccantezza della pelle viene alleggerita dalle morbide patate profumate al geranio.
Assai gradito da tutti i commensali, ed insieme allo sgombro probabilmente piatto della serata, questo piatto dalle note mascoline in cui viene sublimata la testa dell'agnello, Agnello: lingua, guancia e cevella.



In abbinamento il Maestro d'Anfora ci propone il Vita Grama 2000 di Casa Caterina, un classico taglio bordolese (Cab franc, merlot, cab sauv) dell'azienda franciacortina di Aurelio Del Bono che tante volte è stata presente nelle nostre Agapi con i suoi eccellenti metodi classici. Questo rosso si mantiene sulla linea del rosso precedente: snello, dall'alcool contenuto, ancora sostenuto da una bella spalla acida nonstante i 14 anni, dai profumi di frutti rossi maturi (prugna e ciliege), cala in bocca perdendo slancio e svanendo velocemente. Personalmente il vino meno convincente della serata.
Dopo un piatto dai sapori intensi resettiamo il palato con un sorbetto al frutto della passione con crumble di nocciola che precede il dessert vero e proprio


Biancomangiare alla mandorla con composta di cachi e pepe di Sichuan, note piuttosto dolci e tipicamente autunnali, in abbinamento una deliziosa Malvasia delle Lipari 2012 di Paola Lanteri.
In conclusione, una piacevolissima e tranquilla serata in cui la cucina di Aurora si è confermata come la realtà più interessante di Bologna e dintorni, presentando alcuni nuovi piatti dai gusti più decisi (penso allo sgombro, alla cipolla ed all'agnello) seppur perfettamente equilibrati.
In Ottobre, stagione di miceti e tuberi pregiati, ci attenderà una trasferta nell'alto Parmense da Stefano Numanti, anfitrione del Castello di Varano de' Melegari che già lo scorso anno ci deliziò con un'Agape superlativa. 




domenica 6 luglio 2014

Agape di Giugno: Trattoria Nalin, Mira (VE)




Siamo a Mira, bassa terra solcata da una rete di canali navigabili collegati alla laguna di Venezia, in cui si percepisce l’ ingombrante vicinanza della Serenissima, e la cui tradizione gastronomica si riflette appieno nei piatti della zona, diventando il cavallo di battaglia di questa storica trattoria della provincia veneziana. Siamo anche ad un paio di chilometri da Campagna Lupia, dove si trova un tempio della gastronomia Veneta, l’Antica Osteria Cera, ma il nostro Gran Credenziere, per quest’Agape di inizio Giugno, ha voluto glissare quell'eccellenza ed inserire invece una tappa piu semplice, considerando anche che le ultime due Agapi si sono svolte da Uliassi e al Mirazur. In questo caso la scelta della Trattoria Nalin è stata oltremodo apprezzata, anche perchè, ricordiamolo ai pochi estranei che leggono questo blog, la Confraternita nacque in una trattoria per mano di un gruppo di amici che si ritrovavano per mangiare, stappare una buona bottiglia e passare qualche ora divertendosi a tavola. Questo era lo spirito iniziale della Confraternita ed è questo che ancora oggi si deve respirare nelle nostre Agapi. Frequentare solo bi e tri-stellati non ci appartiene (non che ci disgusti, anzi...), però esistono altri club gourmet nati ad hoc per questo scopo.


Come di prassi le trasferte di Giugno sono fra le meno partecipate in quanto le mogli reclamano i consorti per i week-end  balneari e per le gite fuori porta (Franco…sei ancora in tempo per ripensarci), quindi un pulmino di dimensioni insolitamente ridotte è stato sufficiente per trasportare i sei partecipanti comodamente a destinazione.
L'interno del locale si presenta insolitamente grande, con due ampie sale use ad accogliere cerimonie anche numerose, mentre una sala più raccolta ci ospiterà per il nostro pranzo. 
Pur avendo una carta dei vini piuttosto fornita, specialmente nel reparto bianchi dove è possibile trovare delle rare perle enologiche del nord-est (mi sovvengono delle magnum di Gravner dell'epoca pre-anfore, o delle vecchie magnum di Angiolino Maule...) il nostro Maestro d'Anfora mantiene la sua linea tradizionalista e comincia con il sempre gradevole Franciacorta di Gatti, in versione Nature, mentre dalla cucina, dopo una piacevole sarda fritta su letto di polentina bianca servita come benvenuto, ci arriva il primo dei piatti che il Credenziere ha inserito in menu: Crudo di San Pietro, Scampi e Cappa Santa


Piatto semplice, sia negli ingredienti che nella presentazione, che però eccelle nella qualità della materia prima... Questo sarà d'altro canto il filo conduttore dell'intero pranzo: piatti semplici sia come cotture che come presentazioni, senza concessioni all'innovazione ma saldamente ancorati alla cucina tradizionale.
Anche il piatto seguente: Antipasto misto tradizionale di mare e di laguna, ha già in se la parola tradizione, e se il nome suscita tremebondi rimandi agli antipasti caldi e freddi serviti nelle innumerevoli risto-pizzerie, stupiscono invece i profumi e la bontà del pesce nel piatto. 
Si mantiene sul classico il Maestro d'Anfora proponendo il Pinot Bianco Schulthauser 2012 di S.Michele Appiano, che come un jolly riesce ad abbinarsi a quasi tutte le preparazioni degli antipasti che ci vengono proposte.
A seguire un grande piatto. Moderno seppur tradizionale che potrebbe stare sulla tavola in un qualsiasi stellato: Zuppetta di canestrelli e carciofo violetto.


Mare, iodio, poi l'amaro misurato del carciofo e ancora la salinità dei canestrelli... piatto da gamella. Complicato l'abbinamento col vino: lo ripetono in tutti i corsi, il carciofo non si abbina... Ci abbiamo provato con una vendemmia tardiva di Sauvignon, Chardonnay e turbiana, il Pratto di Cà dei Frati ma il contrasto dolce amaro non è stato molto convincente.
Cambio di vino sul piatto successivo: le Seppioline alla Veneziana, in umido su polenta bianca, abbinate al Friulano "Zio Romi" 2010 di Keber


Piatto in realtà fuori menù, volutamente inserito dai titolari per farci assaggiare quella che per loro rappresenta al meglio la cucina della zona. Il Friulano, che comunque non sfigura in abbinamento a questo piatto piuttosto sostanzioso, era stato inserito dal Maestro d'Anfora per abbinarsi all'ultimo piatto, un grande Fritto di Laguna e dell'Adriatico.

Profumato di mare, leggero e croccante... Sembra scontato, ma è difficile trovare un fritto di questo livello, e come sorpresa, nel piatto anche una delle ultime moeche di stagione (ricordiamo che siamo ad inizio Giugno, e la stagione delle moeche è Aprile-Maggio)


Il dessert, dopoleotto, ovviamente a base di menta e cioccolato, con una fragola che oltre alla funzione decorativa regala un pelo di acidità che non guasta, lo abbiamo abbinato al giovane Pedro Ximenez DON PX 2008 di Toro Albalà, che regge tranquillamente sia la freschezza della menta che l'intensità del cioccolato fondente.



Scarsi o nulli i guidrigildi comminati durante quest'Agape da un Simposiarca oltremodo magnanimo (come del resto capita quando la partecipazione alle Agapi è inferiore alla media) e comunque cucina che, con le dovute attenuanti dovute al tipo di locale, ci ha permesso di passare piacevolmente qualche ora a contatto con una tradizione culinaria diversa dal solito. 
La prossima tappa, una riunione allargata del capitolo aperta a tutti i confratelli, ospiti e postulanti compresi, si terrà in città, presso un ristorante ultimamente salito alla ribalta... 
Stay tuned...

lunedì 26 maggio 2014

Agape di Maggio: Ristorante Mirazur, Mentone (Francia)



Agape di Maggio: un goliardico weekend, ovvero un gastrofanatico addio al celibato.

Questa volta non sarà solo la descrizione di una cena, o di un pranzo, come di solito sono i racconti delle nostre Agapi... Questa volta la narrazione comincia un sabato mattina, davanti agli uffici dell'autonoleggio AVIS all'aereoporto Guglielmo Marconi di Bologna, quando un manipolo di Confratelli, sparuto a dir la verità, si incontra per formare una lieta brigata gastronomica diretta a far danni in direzione Ventimiglia. Per una volta la trasferta non avverà con il consueto pulmino ma bensì con un lussuoso minivan noleggiato per l'occasione e condotto da volenterosi confratelli che, a turno, prenderanno il volante durante questa lunga trasferta.
La meta finale del viaggio sarà la ridente cittadina di Mentone, primo villaggio della Costa Azzurra che si incontra proveniendo dall'Italia, e in cui ha sede il ristorante Mirazur, undicesimo al mondo ma soprattutto primo di Francia secondo quanto afferma la classifica 50 Best recentemente aggiornata.
Precisiamo che la scelta del Mirazur è stata decisa qualche mese fa, quando rumors di corridoio davano in netta crescita la cucina di Mauro Colagreco, ben prima comunque del suo balzo in avanti nella classifica Best 50 (...che non conta niente ma in cui tutti vorrebbero essere).
E lo scopo di questa Agape in terra straniera sarà quello di festeggiare, finalmente, l'addio al celibato dello scapolo più impenitente della Confraternita.
Lasciamo quindi Bologna pervasi da puro spirito goliardico, e mentre i chilometri scorrono sotto le ruote del nostro mezzo, nell'abitacolo scorrono anedotti ed esilaranti momenti (il misunderstanding tra Cyber Cracker e Saiwa Cracker rimmarà negli annali...), se non che l'incipiente appetito ci conduce alla deviazione, invero prevista, verso l'abitato di Dolceacqua, caratteristico borgo medioevale dell'entroterra ligure e soprattutto luogo d'origine di un grande, e sottovalutato, rosso italiano, il Rossese di Dolceacqua.


Avrebbe dovuto essere un light lunch in previsione della cena al Mirazur, ma siccome l'appetito vien mangiando, ci abbandoniamo alle libagioni dell'ottimo ristorante A Viassa, in centro a Dolceacqua, approfondendo la cultura sulla gastronomia ligure con piatti come i barbagiuai, il brandacuiun e i parpagliui, senza dimenticare ovviamente il Rossese.


Dopo una doverosa passeggiata ristoratrice lungo gli inerpicati vicoli del borgo, il volante del mezzo passa nelle mani del Gran Maestro, che si offre di guidare fino alla prossima tappa in programma, l'azienda vinicola Selvadolce di Bordighera. 
"Passiamo per di qua, è una scorciatoia..." le classiche ultime parole famose: dopo un paio di chilometri ci ritroviamo sperduti in mezzo ad una folta vegetazione, su un sentiero sterrato, in mezzo al nulla e con un dirupo a poche spanne dalle ruote destre del mezzo arrancante e sobbalzante, mentre i barbagiuai e i parpagliui saltavano allegramente nello stomaco al ritmo delle buche; fortunatamente dopo qualche chilometro di duro off-road riguadagnamo l'asfalto e arriviamo all'azienda Selvadolce, dove Aris Blancardi, lo squisito titolare, ci stava già attendendo da tempo.


Il pomeriggio uggioso non rende giustizia alla bellezza del luogo , con il sole lo sguardo spazierebbe sulla costa azzurra fino a Nizza e oltre. Sulla costa sono messi a dimora pigato e vermentino, spazzati dai venti salmastri provenienti dal mare, mentre le uve del rossese provengono da un vigneto più all'interno.
Naturalmente d'obbligo un assaggio delle ultime annate prodotte, senza dimenticare quelle in legno ad affinare, il tutto accompagnato da una deliziosa focaccia locale.
Congedatoci da Aris, che ritroveremo più tardi a tavola con noi al Mirazur, ci accingiamo a riprendere il cammino verso Mentone.
Arrivati in albergo senza ulteriori intoppi, dopo una breve pausa ristoratrice il tramonto ci coglie puntuali all'ingresso del ristorante.


Malgrado l'ingresso del ristorante sia in una posizione anonima, in prossimità del piazzale su cui era posta la vecchia dogana alta di Ventimiglia, l'ingresso nella sala semicircolare è alquanto suggestivo: una parete di vetro domina dall'alto l'abitato di Mentone, ed in basso le luci della costa si perdono nella prima oscurità della sera.
L'accoglienza è quanto di più professionale si possa desiderare... Scendiamo nella sala inferiore, adibita al ricevimento e aperta su un panoramico giardino, in cui spicca la cucina a vista, con la numerosa brigata già concentrata sui propri compiti. 
Un breve saluto allo chef, un brindisi con un ottimo Champagne, la cuvée Blanc d'Argile Vouette e sorbèe, e poi di nuovo su, nella sala da pranzo, dove ci aspetta il nostro tavolo, senza tovaglia, di legno massiccio, ricco di venature che solo il legno d'olivo sa donare.


Peccato solo per la presenza in sala di un gruppo di commensali anglofoni il cui tono di voce e le sguaiate risate interferiscono con la poesia del luogo...
Per una volta, a causa della lontananza, la nostra coppia di cucina è stata dispensata dalla prova preparatoria, ma leggendo il lungo menu concordato a distanza, sembrerebbe comunque sia stato fatto un ottimo lavoro, specialmente sulla parte destra del menu (ndr.)


Canapes de reception
Che ci sia tecnica appare chiaro sin dagli amouse-bouche, ma la vera genialità si manifesta con il primo piatto, l'ostrica alle pere, forse il piatto migliore di tutto il menu.

Huitres aux poires


Altro piatto che supera di slancio l'asticella dell'eccellenza sono i gamberoni di San Remo agli agrumi...
Gamberoni de San Remo, sauce vierge aux agrumes et capucine




Anche tutte le altre portate non scendono comunque sotto il livello del molto buono, con alcuni alti e bassi comprensibilissimi in un menu cosi lungo. Nei piatti si susseguono fiori, erbe, gelatine, infusi o brodi, cercando di mantenere nell'ospite la sensazione di trovarsi comunque nell'olimpo della gastronomia mondiale.
Una menzione particolare, ed un ringraziamento allo Chef, per aver inserito nel già lungo elenco dei piatti, un fuori menu dedicato a Bologna, elevando la mortadella a protagonista in uno dei suoi piatti...
Mortadella, spugnole, spuma di patate e caprino
Nella parte destra del nostro menu, quella dedicata ai vini, il lavoro del nostro Maestro d'anfora, coadiuvato dal giovanissimo e preparatissimo sommelier, ha dato vita ad una sequenza di bianchi eccellenti, uno diverso per ogni portata, fra cui uno spettacolare Chenin blanc da Vouvray, il Silex d'Orfeuille 2009, per noi vino della serata, ed il celeberrimo La Coulée de Serrant, in versione 2007, ancora compresso nei profumi ma già esplosivo in bocca malgrado l'evidente gioventù.
Una menzione anche per l'ottima riserva di pigato di Selvadolce, il Valentino 2009, propostaci da Aris in versione magnum.
Sorprendente il vino proposto dal sommelier per il piatto con la mortadella, un pinot noir fuori dagli schemi, il Cotes du Jura En Barberon 2012: fresco, affilato come un rasoio, di una bevibilità assassina anche in funzione dei suoi 12 gradi scarsi.
Interessante ma non entusiasmante il secondo pinot noir proposto, abbinato al piatto comunque più debole del menu: da una zona vocatamente bianca uno Chassagne Montrachet rosso, il Sarnin berrux 2012, abbinato al piatto di maiale...


Poitrine de porc, sauce mole et pommes vertes

Di una dolcezza misurata, fresco e acido il dessert.

Fraises de Carros, sorbet rhubarbe et creme a la fleur de soreau




Brindisi conclusivo al festeggiato stappando un classico Bas Armagnac
Per concludere, un locale suggestivo dove si percepisce una grande professionalità e con una cucina sicuramente all'altezza delle aspettative, anche se forse suscita qualche perplessità la prima posizione fra i ristoranti francesi... ma del resto noi siamo tutt'altro che critici, quindi ci siamo goduti una bellissima serata.
Una lunga e salutare passeggiata ci riporta all'hotel dove finalmente si conclude la prima giornata di
questo lungo e gastrofanatico weekend.


La mattina seguente la vista del lungomare di Mentone fa da contorno alla nostra prima colazione, rigorosamente a base di caldi e burrosi croissant e cafe au lait, mentre nell'aria le note di Le Mer di Charles Trenet rendevano tutto tremendamente francese.
A malincuore risaliamo sul nostro piccolo torpedone e riprendiamo la via del ritorno, se non fosse che, giunti in territorio piacentino giusto all'ora di pranzo, dalle fila posteriori comincia a serpeggiare un vocìo:"...Sento un certo languorino." "... non proprio fame ma voglia di qualcosa di buono..."


Al che il nostro Credenziere, profondo conoscitore di tutti i locali degni di nota della regione ed oltre, se ne esce con:" Conosco un posticino..." e, previa una telefonata di prenotazione,  dopo nemmeno venti minuti parcheggiavamo il nostro minivan davanti all'ingresso di una villetta nella zona residenziale di Carpaneto Piacentino, villetta che cela al pian terreno il ristorante Nido del Picchio, stellato dal 2006 e gestito dallo chef Daniele Repetti e dalla moglie Lucy Cornwell, che si occupa diligentemente delle due eleganti sale del locale.
Ovviamente appena seduti a tavola, accade quello che si richiede ad ogni buon confratello: la lettura del menu e della carta dei vini scatena riflessi di Pavloviana memoria ed il languorino si trasforma ben presto in fame atavica malgrado le abbondanti libagioni del giorno precedente.
Tra le altre cose, carta dei vini ampia e non banale, dai ricarichi più che corretti per essere uno stellato... Dovendo guidare ancora per un paio d'ore, e non volendo punire nessuno costringendolo al triste ruolo dell'autista designato, decidiamo di star leggeri pasteggiando con il Graacher Himmelreich Kabinett 2008 di J.J.Prum


Menu che si presenta equamente diviso fra proposte di terra e di mare, con ingredienti classici quali foie gras, cappesante, astici ma anche pesce azzurro e baccalà, tutti proposti in maniera semplice e dalla gradevole presentazione.

Raviolo aperto con fave, pancetta e pane al pomodoro


Trancio di Salmone sevaggio affumicato in casa


Battuta di manzo alla senape e aceto balsamico, purè di mele e nocciole

Un ristorante quindi che merita un approfondimento, o magari un'Agape dedicata, vista anche l'estrema cortesia dei titolari.
Risaliamo quindi sul nostro mezzo e rientriamo allegramente verso Bologna, sperando di non dover attendere un altro addio al celibato per poter ripetere questa grassa e goliardica esperienza.

P.S. In questi giorni la nostra coppia di cucina è già tornata al lavoro... Sembra siano stati avvistatati nelle campagne venete in cerca di ittiche prelibatezze... Stay tuned.