Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 24 giugno 2012

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno, Calderara di Reno (BO)

Dopo sei anni di assenza la Confraternita delle Franche Forchette ritorna in quel di Calderara di Reno, presso l'Antica Trattoria di Sacerno, per una ricca ed ittica Agape in una delle cucine più rinomate, per qualità del pescato,  dell'intera provincia di Bologna.
Ancora vivo lo sguardo del dentice di oltre sette chili (vedi foto), appena trasportato da Gallipoli, che sarebbe diventato una delle portate principali del nostro lungo menu.
Un elegante tavolo imperiale, preparato nel gradevole giardino estivo ed elegantemente imbandito,  accoglie gli undici confratelli partecipanti a questa riunione di Giugno.
L'Agape, dopo la rituale nomina del Simposiarca, si  apre con un sontuoso calice di La Closerie extra brut di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, che ci avrebbe goduriosamente accompagnato per i primi tre piatti della serata.
Si comincia con doppio carpaccio di Tonno e San Pietro  giustamente accompagnato solo da qualche goccia di olio extravergine e piccoli cristalli di sale grosso, quel tanto che basta ad esaltare l'assoluta freschezza della materia prima. A seguire due tartare, di Ricciola e Palamita, particolarmente buona la seconda, anche in questo caso solo olio extravergine e sale.
Ribadisco ancora la bontà  dello Champagne di Jerome Prevost, dall'affascinante naso complesso e leggermente evoluto, perfettamente sposato con queste due prime portate.
Sempre crudo nel prossimo piatto: Crostacei a crudo con frutta di stagione: una cannocchia, uno scampo, un gambero rosso ed un gambero viola....del resto qui a Sacerno con i crudi giocano in casa da anni, e il risultato è deliziosamente scontato.......come deliziosamente evaporate sono già cinque bottiglie di Prevost dopo solo tre piatti.......
Dopo la serie di crudi, una preparazione che ha visto i fornelli: Millefoglie di alici di lampara con il suo zabaione e aceto balsamico tradizionale, un doppio strato di alici intervallate da punte di asparago e guarnite con alcune goccie di balsamico tradizionale ed un intrigante e sapido zabaione in cui il marsala viene sostituito dalla colatura di alici.....la struttura del piatto richiede qualcosa di più strutturato nel bicchiere, e quindi: Sylvaner 2009 Kuenhof, di Peter Pliger, vino che se la gioca tutta sulla grassa e morbida struttura (14,5%) dovuta ad una leggera surmaturazione piuttosto che sull'eleganza, apprezzato comunque da tutti i commensali, anche in considerazione del fatto che, pur dovendosi abbinare ad un solo piatto, due bottiglie finiscono comunque in un amen.....
Ed ora un piatto che ha diviso la tavolata con giudizi contrastanti: Risotto con ostriche, foie gras e champagne Krug; l'altisonante nome degli ingredienti lo vedrebbe più a suo agio sulle tavole di Porto Cervo, o di Montecarlo che dir si voglia, più che su una tavola sperduta nella campagna di Calderara di Reno, ed in effetti veder versare almeno due bicchieri colmi di Krug, da una magnum stappata per l'occasione, per un'estemporanea mantecatura eseguita fuori fiamma direttamente al tavolo, un certo effetto lo fa.....
Il risultato però, a detta della maggioranza dei Confratelli, non è stato adeguato alle aspettative, malgrado il nostro Gran Credenziere rimarcasse comunque la cottura esemplare del risotto secondo molti di noi c'era troppo amido rilasciato in cottura ed inoltre gli ingredienti rimanevano un po slegati tra loro..... a rinfancar lo spirito ci pensava comunque la magnum di Krug, che tolta la parte usata per il risotto, finiva allegramente nei nostri bicchieri.


Ad onor di cronaca bisogna ammettere che, dopo la superlativa La Closerie di Prevost, e soprattutto dopo i 14,5% del Sylvaner di Plieger, l'elegante Gran Cuveé di Krug, che resta comunque una grandissima bevuta, soffre un poco i vini che l'hanno preceduta.......
Visto il non completo successo del suo risotto, il nostro Chef ci presenta un graditissimo fuori programma: Gamberone viola sfumato al Brandy su letto di invidia caramellata, questa volta apprezzato all'unanimità da tutti i commensali, e che conferma ancora una volta quanto la cura nella selezione della materia prima sia il plus di questo ristorante.
Finalmente il pescione al forno (il dentice della foto.....) arriva sui nostri piatti, solo sale ed extravergine (a scelta siciliano da cultivar tonda Iblea o abruzzese.....) per esaltare al massimo la saporita carnosità del dentice,  mentre nel bicchiere un ottimo vino dal carso triestino (e non da Bressanone, come fatto stampare sul nostro menu....) la Vitovska 2007 di Paolo Vodovipec, da  viticoltura naturale, si fa una lunga macerazione sulle bucce in anfora per sei mesi e due anni di botte grande.....apprezzato da tutti, a conferma di quanto stiano cambiando i nostri palati, e di quanto però siano migliorati i prodotti naturali, macerati e/o anforati: a questo proposito vorrei ricordare come fu accolta la prima annata anforata di Granver, diversi anni fa........fischi e sberleffi all'allora Gran Maestro d'Anfora che ebbe l'ardire di presentare all'epoca un vino assolutamente innovativo.
Un rifrescante sorbetto di menta e limone (...mi sovvengono visioni di catering da matrimonio, ma rispetto e apprezzo la scelta del Gran Credenziere, che per due volte consecutive ci concede questa pausa defatigante....) chiude questa lunga sequela di portate.
Interessante, ma non trascendentale, il dessert: Bignè fritti con insalatina di fragole, semplice, profumato e non eccessivamente dolce...peccato che il vino proposto in abbinamento, lo Zibibbo passito dell' Az. Agr. D'Ancona di Pantelleria fosse assolutamente secco e non adatto a sostenere il dessert.....
In conclusione, un'Agape dove si è bevuto molto bene, e la lunga teoria di bottiglie vuote allineate sul muro del giardino lo dimostra......



e il ristorante che ci ha ospitato continua a confermarsi uno dei migliori indirizzi, per quanto riguarda la scelta e la freschezza del pescato, dell'intera provincia di Bologna.
Alla prossima.......

P.S. Tredici bottiglie (la magnum vale doppio....) in undici, allineate sotto al cartello di curve pericolose......abbiamo esagerato?






                                           Antica Trattoria di Sacerno
               Via di mezzo Levante 2/b 40012 Sacerno di Calderara di Reno BOLOGNA
                                           Tel. 051-6469050 - Fax 051-6462556