Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 18 ottobre 2012

Agape di Ottobre, Ristorante Leoni, Bologna



Leoni c'è......Bologna risponde ??
Come un novello Pinocchio, la Confraternita ritrova il suo Geppetto nel ventre della Balena...... Sorvolando sulle scontate analogie Collodiane, vista la peculiarità del luogo, ritorniamo a provare la cucina di una vecchia conoscenza della Confraternita:  Marcello Leoni.
Il ristorante è stato inserito all'interno della nuova creazione architettonica di Porta Europa, dalla forma simil-cetacea che ricorda nell'aspetto una futuristica balena.
Il lungo tempo passato da Marcello ad allestire la sua creazione ha partorito un risultato con pochi eguali in Italia: chiudendo gli occhi in Via Stalingrado, e riaprendoli all'ingresso del ristorante, si ha la sensazione di aver solcato lo spazio-tempo ed essere stati catapultati in un locale pluristellato di Londra o New York.
Il primo impatto è affascinante: dal salottino per l'accoglienza alla grande sala dalle alte volte, dominano dappertutto legni pregiati e lunghi drappi velati, dando vita ad un ambiente dal respiro internazionale e unico nel suo genere, moderno e minimalista nello stile ma allo stesso tempo caldo e accogliente negli arredi.
Dopo un periodo di rodaggio durato diversi mesi, in cui si sono oliati i complessi meccanismi che una struttura del genere richiede ( ....ed in cui giungevano report contrastanti sull'effettiva validità della cucina), viste anche le ultime esperienze positive di alcuni di noi, la nostra ineffabile coppia di cucina decide che i tempi sono ormai maturi per un Agape nel nuovo ristorante di Porta Europa.
Seduti, come da regola, in un grande tavolo imperiale, veniamo allietati da due portate di benvenuto che precedono il nostro menu, la prima è Invidia brasata alla vaniglia con burro all'albicocca e chenelle di spinaci, deliziosa apertura che rappresenta stilisticamente la cucina di Marcello Leoni, la stessa che era proposta al Trebbo di Reno: tanti sapori, alcune volte troppi, che per assonanza danno vita a piatti tendenzialmente dolci (...ovviamente non sempre); e' il caso della seconda apertura, Baccalà con salsa di broccoli e mousse di olive taggiasche in cui la spiccata sapidità del baccalà e la tendenza amara della mousse di olive non trovano equilibrio con la morbidezza della salsa di broccoli ed il risultato è un lungo finale sapido e piacevolmente amaricante.
Ottimo il vino in abbinamento, il Blanc de blancs Grand Cru di Fallet Prevostat, dallo stile Selossiano, che conferma come questo sia un anno di grazia per le bollicine stappate in Confraternita....



Stesso vino sul primo piatto del nostro menu: Quenelle di scampi battuti, gelo di borlotti e aria di prosciutto (scusate la foto che non rende giustizia al piatto...) dolce lo scampo, dolce la base di borlotti e sapida l'aria di prosciutto che dona lo sprint necessario al piatto per non risultare monotono.
Buono e piaciuto a tutti......
Un pubblico ringraziamento al Gran Maestro d'Anfora per aver mantenuto lo stesso vino in abbinamento anche sul secondo piatto:


Cappesante con mousse di spinaci ( e tante altre cose, ndr....), all'unanimità piatto della serata  e perfetto l'abbinamento con lo Champagne di Fallet-Prevostat; anche in questo caso purtroppo la fotografia non rende giustizia alla bellezza dell'impiattamento (all'uopo proporrei al Capitolo la creazione del ruolo di Confratello fotografo....).
La terza portata del nostro menu è la Terrina di fegato d'oca e tatin di pesche: leggendo la descrizione del piatto si sarebbe portati a pensare di posizionare questo piatto in coda al menu, subito prima del dessert, invece trattasi di una portata dalla freschezza e leggerezza sorprendenti, con il tatin di pesche che chiude quasi amarognolo, bilanciando la fresca grassezza del foie gras (servito intelligentemente freddo....); in abbinamento il Pinot Bianco italiano per antonomasia: Pinot Bianco Vorberg ris. 2007, eccellente vino ma, vox populi, non consono al piatto......peccato che l'assenza del Gran Maestro d'Anfora non abbia reso possibile un contraddittorio su siffatto abbinamento. 
Zuppa di sedano da taglio con basilico rosso, insalata di lingua di vitello e gamberi,
ampia  profusione  di ingredienti  anche in questo ottimo piatto, con la lingua di vitello a farla da padrone, affiancata sempre dal Vorberg: apprezzato in questo caso l'abbinamento con il vino dalla maggioranza dei commensali.
Il piatto successivo, un classico dei Leoni già in carta al Trebbo, è di quelli che divide la platea: Ravioli all'amatriciana con carpaccio d'astice in salsa di pecorino. Se fosse musica sarebbe Stockhausen, se fosse un film sarebbe Kusturica.....I sapori dell'amatriciana ci sono tutti, nitidi e potenti, amplificati dalla piccantezza del peperoncino e dalla grassa sapidità del pecorino...ma la dolcezza appena percettibile del carnoso astice c'è.....e confonde......piacevolmente.
Piatto difficile, dall'equilibrio instabile, diversi infatti sono stati i giudizi negativi quanto numerosi sono stati quelli entusiastici....ergo: o si ama o si odia.
L'assenza al desco del Gran Maestro d'Anfora lo risparmia dalle critiche concernenti l'abbinamento....
Il Syrah Case Via 2006 di Fontodi, con la sua struttura da "vinone anni novanta" e i suoi 14,5 gradi alcolici, asfalta alla guisa di un enoico rullo compressore il discusso piatto.
Piccione con torchon di fegato d'oca ripieno, in salsa martini e brunoise di pesche al pepe , anche in questo piatto tanti sapori: dalla succulenta sapidità del piccione alla dolce grassezza del fegato grasso ripieno di prugne, passando per l'amaricante salsa martini, la speziatura del pepe e la fresca acida dolcezza della brunoise di pesche......piaciuto a tutti, malgrado i numerosi accostamenti potessero generare qualche difficoltà interpretativa.
In abbinamento col piccione si va sul classico: Borgogna....Hospice de Beaune 1er Cru M. Drouhin 2000, più elegante che potente non riesce però a colmare l'esplosività organolettica del piatto a cui deve essere abbinato, per cui diversi confratelli finiscono con soddisfazione il Syrah rimasto nei calici centrando un delizioso abbinamento con il piccione.
E siamo al dessert: Insalata di fichi e frutta su genovese alle nocciole e crema inglese, degna conclusione, fresca e dolce ma non stucchevole. In abbinamento un Gewurtztraminer Vendemmia Tardiva 1999 di Falkestein,  non troppo dolce e dai profumi piuttosto evoluti, che fatica a reggere la carica fruttata e zuccherina del dessert.
Durante l'Agape Marcello si è intrattenuto spesso in sala, illustrandoci i piatti ma anche servendo in tavola e aprendo bottiglie, manifestando a fior di pelle l'entusiasmo per la sua nuova avventura.
Un ringraziamento quindi anche al suo sous chef, Riccardo Cevenini, e a tutta la brigata che ha lavorato in cucina per il successo della nostra Agape.
In una enclave gastroconservatrice come Bologna, dove per la piazza la qualità della cucina è direttamente proporzionale all'abbondanza delle porzioni, e dove la peggior critica che si possa fare ad un ristoratore sia quella "...di fare la nouvelle cuisine",  speriamo che la struttura di Marcello Leoni possa spiccare il volo e rappresentare quel tempio dell'enogastronomia che, a Bologna, è sempre mancato.
E speriamo che la non favorevole congiuntura economica, considerando il fatto che i conti sfiorano quelli di un bistellato, non limiti il successo che il ristorante merita.
Per quanto ci riguarda, pur non toccando l'apice del Gran Clangor, abbiamo passato una splendida serata, confermando come il 12 Ottobre sia data propizia per le  scoperte,  nuovo mondo o nuova cucina che sia.
Leoni c'è.....Bologna risponde?




Ristorante Leoni
Via Stalingrado / Porta Europa
40128 Bologna (Bo)
marcello@marcelloleoni.it
info@marcelloleoni.it
Tel.051 700102
Fax: 051374488