Agape di Ottobre: Ristorante Perbellini, Isola Rizza (VR)

Agape di Ottobre: Il ritorno ad Isola Rizza.

          Il mondo dello sport è costellato di mitici dualismi, dal celeberrimo Coppi-Bartali a 

Borg-McEnroe, passando per Federer-Nadal e Messi-Ronaldo... Sul nostro piccolo ed insignificante cartellino, il primo decennio degli anni 2000 fu caratterizzato da un duello a distanza tra Mauro Uliassi e Giancarlo Perbellini i quali, a colpi di piatti emozionanti, nel 2011 si trovarono soli in testa alla nostra personalissima classifica  con 4 gran Clangor consecutivi a testa. Questo portò  alla disfida finale, giocata in Casa Madre nel 2012 in occasione del nostro quarantennale. Ma questa è un altra storia...

Dopo otto lunghi anni di assenza, torniamo a percorrere il viale d'ingresso che, tra gli anonimi capannoni costruiti a lato della SS 434 Transpolesana, conduce a quella gemma nascosta che è il ristorante Perbellini. 

In cucina non c'è più Giancarlo, che da anni ha intrapreso un altro percorso, ma l'atmosfera che si respira è rimasta la stessa, a partire dal contrasto percepito tra l'esterno e l'ingresso del ristorante e dalla deliziosa accoglienza della signora Paola. La brigata di sala, giovane e competente, ci accompagnerà senza sbavature per tutta la serata, offrendoci un servizio d'oltralpe.

Impegnativo il menu messo in campo dal nostro Credenziere, a cui il Maestro d'Anfora ha risposto con una selezione di etichette "sulla difensiva", pescate da una carta di impostazione piuttosto classica.

Il Ferrari Perlè 2013 accompagna una piacevolissima sequenza di amuse bouche...

Aspic acqua tonica e melograno

Tartelletta luccio, peperone e acetosella e Spugna di cavolfiore.

Asparagi bianchi settembrini e consomme di funghi e lemongrass

Manteniamo anche il Perlè sui due primi piatti del menu, due antipasti: il primo è una divertente interpretazione acida del gambero rosa crudo, il Gambero rosa "sour"

Gambero rosa sour

A seguire una golosa e voluttuosa preparazione con Cappesante e grancevola: Cappesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, scarola, aceto di agrumi e oxalis.

Cappesante e grancevola su terra di nocciole, peperoni, scarola, aceto di agrumi e oxalis.

"Ho mantecato una pizza alla marinara" è il divertente e cremoso risotto proposto dal nostro Credenziere, a cui il Maestro d'Anfora risponde con il Vorberg 2015, il celebre Pinot Bianco di terlano. Abbiniamo il pinot bianco anche ai bigoli alla spirulina con ragù di pesci di lago e uova di trota.

Ho mantecato una pizza alla marinara

Bigoli alla spirulina con ragù di pesce di lago e uova di trota

Gran bel piatto il petto rosa di colombaccio con radicchio, senape, miele di castagno e ibisco: una cottura millimetrica ed una sinfonia di sensazioni dolci, acide e amare in perfetta sintonia. La perfezione nella semplicità...

Petto rosa di colombaccio con radicchio, senape, miele di castagno e ibisco

Sul colombaccio rimaniamo in Alto Adige con un abbinamento didattico, il Pinot Nero 2011 di Gottardi, che trascorsi 8 anni dalla vendemmia, sembra aver smaltito quell'ingombrante apporto legnoso che caratterizza questo vino da giovane.
Divertente gioco di contrasti nella trippa con mazzancolla fritta: la forte componente selvatica della trippa prevarica la delicata dolcezza della mazzancolla, la cui componente croccante però aggiunge spessore al piatto. Ancora il Pinot Nero su questo piatto, anche se l'abbinamento d'amore era con il Colombaccio...

Trippa di vitello e mazzancolla fritta al profumo di acetosella

Dopo due antipasti, due primi e due secondi, non potevano mancare anche due dessert:
buonissimo il Gelato di marron glacé su terra di cioccolato salato, aceto balsamico e tartufo nero, i Capitelli 2015 di Anselmi, dolce ma non stucchevole quadra il cerchio dell'abbinamento.
Sempre fresco e profumato, con una dolcezza misurata, anche il secondo dessert: Meringa ai fiori di cannella, mirtilli, yogurt e violetta.

Gelato al marron glacé su terra di cioccolato salato, aceto balsamico e tartufo nero

Meringa ai fiori di cannella, mirtilli, yogurt e violetta

Una deliziosa piccola pasticceria conclude questo lungo percorso perfettamente in sintonia con il nostro motto (mente sapiente in ventre capiente). 
Non abbiamo rimpianto le emozioni che avevamo provato ai tempi di Giancarlo, certo, quuesta volta il Gran Clangor è stato solo sfiorato, ma siamo certi che è solo una questione di tempo, perchè la mano di Francesco Baldissarutti ha tecnica, fantasia e concretezza.
Nel 2011, il mese successivo  all'Agape da Perbellini, ne organizzammo una in una storica trattoria stellata della Valsamoggia. Bene, dopo otto anni di assenza torneremo anche lì, replicando casualmente la sequenza del 2011.

Alla prossima...



P.S. Per curiosità sono andato a rileggermi il racconto dell'ultima Agape che facemmo qui nel 2011 (qui il racconto), e mi è capitato un commento, aggiunto parecchi mesi dopo, e all'epoca sfuggitomi:

"Buonasera Gran Maestro.
Sono casualmente capitato su questa pagina internet durante un fruttifero navigare alla ricerca di articoli riguardanti il Ristorante Perbellini. A mano a mano che leggevo mi sono accorto di qualcosa...qualcosa non lontano dalla sensazione di déjà-vu. Continuando a leggere mi sono reso conto di conoscere alla perfezione il menù sopra descritto, ma la conferma si è fatta trovare solo nell'ultimo paragrafo; in particolare tengo a citare la frase "La eco del Gran Clangor di forchetta su cucchiaio aveva come sfondo i visi giovani, puliti e gioiosi delle ragazze e dei ragazzi della Brigata di cucina e questo, almeno per chi scrive, non era una soddisfazione minore di aver gustato le delizie del grande Giancarlo Perbellini."
Parole che mi rendono pieno di orgoglio essendo io uno di quei "visi giovani, puliti e gioiosi" di cui avete parlato.
Ricevere la vostra approvazione per mezzo del Gran Clangor è stata un'esperienza indimenticabile, un sonoro omaggio per tutto il lavoro che quotidiatamente si compie in cucina.
Desidero quindi ringraziarvi anche a nome degli altri ragazzi della Brigata.
Cordiali saluti
Paolo Tomati"

Che dire? Grazie a te, Paolo Tomati, sperando che la tua carriera in questo durissimo ma meraviglioso mondo stia proseguendo costellata di soddisfazioni...






Ristorante Perbellini

via Muselle 130, 37050 ISOLA RIZZA

Telefono: +390457135352

e-mail: ristorante@perbellini.com

Agape di Settembre: Enoteca Fiorentina, Firenze.

Agape di Settembre: il taglio di Salamanca...

In Spagna il taglio manuale del prosciutto è una cosa dannatamente seria, tanto che ogni anno si tiene il Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón. Ci vuole una passione altrettanto seria e motivata per spingerti a trasferirti a Salamanca per sei settimane, ad imparare l'arte dal numero uno dei cortadores, Anibal Falcon Morales. 

La disposizione a spirale delle fette (taglio di Salamanca) è studiata ad arte per essere degustata dal centro, con le fette piu morbide e dolci, che cambiano di sapore con l'evolversi della spirale: è così che Alberto Bruni presenta il suo piatto di Jamon Iberico de Bellota. Il fascino di questo locale non si esaurisce solo con una fantastica selezione di salumi, ma anche con un'ottantina di formaggi, quasi tutti a latte crudo, e con un'impressionante scelta di etichette naturali, oltre 2500 da ogni parte del mondo, selezionate da Stefano Bruni, fratello di Alberto. E poi c'è la cucina, a vista sull'unica sala del locale, in cui il giovane chef Daniele Nuti si muove con misurata creatività, sempre con un occhio al territorio.

Questo lungo preambolo per presentare il locale che ci ha accolti in una tiepida serata di fine estate, clima ideale per una passeggiata di una decina di minuti che ci ha portato dalla stazione di Santa Maria Novella alle porte dell'enoteca.

Brindisi iniziale con il brut nature di Christophe Mignon, un meunier che ci piace assai, già protagonista più di una volta sulla nostra tavola.

Prima del sontuoso piatto di Jamon Iberico, un benvenuto dalla cucina: uovo di quaglia, ragu di fegatini di pollo e brodo di maiale. Alla stregua di un mini ramen destrutturato...

Poi, sempre abbinato allo Champagne di Christophe Mignon, il Jamon de Bellota (prodotto con maiali che nei tre mesi precedenti alla macellazione, durante il periodo della Montanera, approssimativamente da ottobre a dicembre, si sono nutriti esclusivamente di ghiande), 100 grammi di assoluta bontà.

Con una carta dei vini così ampia, il divertimento del nostro Maestro d'Anfora, ben coadiuvato da Stefano Bruni, è stato quello di trovare il vino ideale per ogni singolo piatto in uscita dalla cucina e così, con l'uovo di montagna, melanzana, Parmigiano Reggiano (caseificio Malandrone) e olive,  centra l'abbinamento proponendo un bianco da malvasia, trebbiano e vermentino prodotto sulle colline di Scandicci. Sine Felle bianco 2018 di Podere Casaccia. Buono oltre le aspettative.

A seguire, un godurioso fegatino brulée con amarene e polvere di pistacchio, divertente l'abbinamento in questo caso, con il Lustro 2018, il catarratto macerato di Battista Belvisi.

fegatino brulee con amarene e polvere di pistacchio.

L'appassionata cultura per i formaggi, altro must di questo locale, traspare già dall' utilizzo del Sancarlone al caffè, un raro erborinato affinato da Luigi Guffanti ad Arona (NO), che viene aggiunto dallo  chef sui ravioli di quaglia e sedano rapa

Ravioli di quaglia, sedano rapa e Sancarlone al caffè

Ancora centratissimo l'abbinamento con un elegante Gamay dell' Auvergne, il Petit Rouge de la cote ouest 2017, di Vincent e Marie Tricot.

Proseguiamo con un Sangiovese in purezza da Castelnuovo Berardenga, il Villa Pàcina 2016, abbinato ad un carrè di agnello inglese, con pecorino e peperone dolce.

Agnello Ridings Reserve, pecorino e peperone dolce

Ci avviciniamo al finale con un pre dessert: cremoso di yogurt, crumble di biscotti e composta di pere

La portata finale non poteva essere che una golosa selezione di formaggi proposta da Alberto.

In abbinamento al Vino del Poggio bianco 2015, una Malvasia di Candia con 6 mesi di macerazione sulle bucce, partendo dall'alto in senso orario abbiamo:

-La Gabare de Loire, capra a latte crudo, Loira

-Cantal, vaccino a latte crudo, pasta pressata, Massiccio centrale.

-Mimolette, sempre vaccino a latte crudo e pasta pressata, particolare il colore arancione  dato da un colorante naturale ricco di carotene. Altra caratteristica è la quantità di latte necessaria per un chilo di formaggio, ben 36 litri.

-Pecorino sardo, in questo caso con una stagionatura di oltre 36 mesi, quasi un record per la tipologia.

- Un fantastico Blu delle Asturie, non iniettato, sempre a latte crudo di mucca.

Degna conclusione di un percorso dove, per una volta, il vino ha duettato alla pari con il cibo integrandosi a vicenda in un locale che sembra nato proprio per questo.
Ancora grazie ai fratelli Bruni, la cui passione ha reso possibile un locale che è più di una gastronomia, più di un'enoteca con cucina ma nemmeno un ristorante vero e proprio: 
direi un "divertimentificio" per palati curiosi...




Enoteca Fiorentina
Borgo Ognissanti 25/R   50123   
Firenze

Agape di Giugno: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Giugno: 12 anni di Casa Madre, 10 anni di stella.

Eh sì, quando ci approcciammo come Confraternita alla cucina di Aurora correva l'anno 2006. Ci accorgemmo subito che questa ragazza in cucina aveva una marcia in più, e che il fratello Massimo, con la sua passione, nel frattempo stava costruendo una carta dei vini che, per i nostri gusti, è diventata una delle migliori in circolazione. Probabilmente non come ampiezza ma sicuramente come arguta selezione.

L'anno successivo il Marconi ovviamente divenne nostra Casa Madre, e un paio d'anni dopo anche la Michelin lo premiò con la stella, di cui adesso si festeggia il decennale.  

A questo proposito Aurora proporrà per 10 giorni, dal 10 al 20 Ottobre, un menù con 10 piatti storici del ristorante. Un occasione unica per tutti quelli che non hanno mai assaggiato, o vogliono riassaggiare, 10 piatti storici del Marconi.

Dopo questo piccolo preambolo pubblicitario, dovuto con sincero affetto a Massimo ed Aurora, vediamo i piatti ed i vini che ci hanno allietato e divertito in quest'Agape che ha preceduto la pausa estiva.

Amuse bouche

Amuse bouche (lingua e salsa verde)

Con i divertenti e buonissimi amuse bouche, e con il successivo Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa crudi, piatto fantastico (inserito anche nei 10 classici del Marconi) stappiamo il metodo classico dei Beaufort Freres, un Blanc de Noir brut nature 2016 veramente ben fatto, prodotto a Polisy, a metà strada tra Beaune e Reims, con delle acidità gessose che lo potrebbero collocare tranquillamente 150 km più a nord...

Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa

A seguire la deliziosa Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico.

Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico

Per l'abbinamento il Maestro d'Anfora ci porta nella Loira, con il fresco Sancerre Harmonie 2016 di Vincent Pinard.

Dalla Francia alla Spagna il passo è breve, tant'è che nei calici ci ritroviamo il Tutti Frutti 2014 di Laureano Serres, un rosso assolutamente naturale, blend di grenache, cabernet sauvignon e tempranillo, prodotto vicino a Tarragona, che sfodera una bevibilità impressionante e che viene abbinato all'Anatra: petto marinato, collo ripieno e salsa di mele. 

Anatra: il petto marinato, il collo ripieno 

Giochiamo a stravolgere le regole, e dopo un rosso torniamo ad un bianco. Abbinato ad un buonissimo piatto storico, il Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe, saliamo in Austria stappiamo un Gruner Veltliner fuori dagli schemi: N9 Schroedinger's Cat is Alive 2014

Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe

Fantastico l'abbinamento di questo vino anche sul piatto successivo, una buonissima versione di Lumache con verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso (premio piatto da gamella...)

Lumache: verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso

Succulenza ed esplosione di sapori con il Diaframma di manzo, alghe rosse e cipollotti caramellati. Qui è d'obbligo un rosso di carattere, e questo ne ha da vendere: Cesanese del Piglio Priore Ju Quarto 2015.

Ed arriviamo al dessert, nel classico stile di Aurora: tutti con una dolcezza sempre misurata, mai stucchevoli, con acidità spiccate e talvolta una punta di salato. Qui salato non ne abbiamo ma c'è una esaltante freschezza, perfetta per concludere una grande cena estiva.

Cioccolato Bianco, ceviche di frutta, gelato di rucola e lime.

Bravissima Aurora. Come sempre.
Dimenticavo... In abbinamento il delizioso Aresco 2012 di Cà de Noci.

Alla prossima... Ci divertiremo ancora andando alla scoperta di etichette divertenti e grandi selezioni di prosciutti e formaggi. Dove?? Nel pieno centro di Firenze...

Ristorante Marconi

+39 051 846216

Via Porrettana 291,

Sasso Marconi,

Bologna 40037, Italia.

Agape Straordinaria: Ristorante Don Alfonso 1890

Riprendiamo il racconto dei nostri festeggiamenti sulla Penisola Sorrentina cominciando dalla fine della puntata precedente: la conclusione dell' eccellente cena da Gennarino Esposito. 

Dopo una placida notte cullati dalla risacca delle onde che si infrangono sulla marina di Nerano, al risveglio la giornata è grigia. Nell'aria si respira un'umidità salmastra, dal cielo scende un'impalpabile pioggerellina, e al di là delle ampie vetrate, che separano la sala della colazione della Locanda dalla riva del mare, lunghe file di turisti, con impermeabili ed ombrello,  attendono pazientemente sul molo il loro turno per imbarcarsi sulle barche in rotta per Capri.

Ma il meteo inclemente non fermerà i nostri programmi. Dopo una ricca colazione ci ritroviamo pronti a partire per questa seconda giornata, ed appena messo in moto il pulmino, anche il sole comincia a squarciare il velo grigio delle nuvole...

Prima sosta della giornata al caseificio De Gennaro, dove, dopo aver assistito in diretta alla produzione di un formaggio a pasta filata, visitiamo il loro piccolo museo e, soprattutto, non ci facciamo mancare un assaggio di tutta la loro produzione.

A proposito, chi avrà letto anche la prima parte del racconto, si ricorderà dei due sbadati Confratelli che avevano dimenticato cappe ed insegne sul lungomare di Vico al termine della cena alla Torre del Saracino: ebbene, vuoi la fortuna, vuoi l'onestà dei locali, sta di fatto che, mentre noi ci deliziavamo con provoloni di diverse stagionature, loro riuscivano a recuperare i loro averi... 

Provoloni del monaco in affinamento

Dopo un'ulteriore sosta in pasticceria, con la giornata ormai dominata da un sole splendente, arriviamo a quello che può essere considerato il preambolo alla cena che ci aspetta in serata: la visita alla azienda agricola della famiglia Iaccarino.

Lo scenario è veramente incantevole, siamo a Punta Campanella, vertice occidentale della penisola Sorrentina, con l'isola di Capri a portata di mano: una perla verde incastonata tra il blu del mare e l'azzurro del cielo. E i profumi: di macchia mediterranea, di erbe aromatiche e di limoni che riempiono l'aria. Un anticipo di quello che troveremo nei piatti.

Lasciamo questo posto incantevole nel tardo pomeriggio e ci prepariamo per questa seconda Agape (essendosi già svolta l'Agape ordinaria, ogni ulteriore Agape del mese in corso prende il nome di straordinaria), in cui daremo fondo ai festeggiamenti di addio al Celibato del nostro scapolo impenitente.

All'ingresso si respira la tradizione: dall'impeccabile accoglienza alle storiche cucine ricoperte di maioliche. Si percepisce subito il fatto di trovarsi in casa di una famiglia di lunga e consolidata abitudine all'ospitalità. 

Come per la sera precedente, stante l'assenza del Maestro d'Anfora, ci divertiamo un po' a scombinare le carte in tavola. In realtà, l'impostazione più convenzionale della carta rispetto a quella della Torre del Saracino non ci ha permesso di azzardare più del dovuto, quindi abbiamo mantenuto quasi tutti gli ottimi abbinamenti già concordati in partenza. Con gli amuse bouche sostituiamo comunque il Dubl Rosato dei Feudi di San Gregorio con il Ripa Bassa di Villa Raiano, blend di Fiano e Greco.

A seguire, questa volta abbinato al Dubl rosé, un delizioso Gelato di anguilla, caviale, pasta alla rosa canina e pesto di erbe selvatiche, di cui colpevolmente manca la foto...

Petto d'anatra, composta di mela annurca, riduzione di aceto balsamico, cannella e polvere di borragine

Su questo piatto abbiamo seguito il consiglio del Sommelier che ci ha proposto un inconsueto abbinamento con l'Elisir di Bacco, un Aglianico aromatizzato con amarene che ricorda nei sapori il classico vino e visciole abruzzese e che riprende, con la sua forte aromaticità, la componente dolce del piatto. Poi, dalla cucina, arriva un piccolo fuori menu che Ernesto Iaccarino ha voluti farci assaggiare: Raviolo di dentice, purea di cardo, zenzero, brodo piccante.

Raviolo di dentice, purea di cardo, brodo di zenzero.

Magistrale l'abbinamento dello zenzero, che spesso risulta una mina vagante ma che in questo caso aggiunge una perfetta dose di aromaticità e piccantezza al piatto senza sovrastare la materia prima. Qui, e sul prossimo piatto, l'abbinamento va ad una fresca e profumata Falanghina, la Bonea 2018 di Masseria Frattasi.

Rimaniamo ancora sul versante della leggerezza e dei profumi avvolgenti con il piatto seguente: Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. Grandissimo piatto, e questi profumi ti riportano a Punta Campanella...

Saliamo di giri ed aumentiamo la struttura: Spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, cipolla caramellata su emulsione di tonno Alalunga.

Piatto buonissimo, che si contenderà il premio "piatto da gamella" con la Cernia che seguirà poco più avanti...

Su questo piatto, e sui due successivi, andiamo a cercare più struttura nel vino, e la troviamo nel Fiano di Avellino Colli di Lapio 2018.

Altra sorpresa fuori menu dalla cucina, desiderosa di farci assaggiare lo Strascinato di nonno Ernesto, ovvero il cannellone della tradizione Sorrentina.

A seguire un piatto buonissimo: Cernia ai sentori di vaniglia e limone su battuto di patate, zabaione alla colatura di alici e cenere vegetale. 

Giocato su un sottile equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una nota agrumata a dare un po' di sprint al piatto... Piaciuto molto, anche in funzione dell'ottimo abbinamento con il Fiano.

Ci avviciniamo alla fine del percorso con il Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e Chutney di cipolle rosse di Tropea.

Sarà il Taurasi del Cavalier Pepe, La Loggia del cavaliere Ris. 2012, ad abbinarsi piacevolmente a questo piatto.

Infine i dessert, che abbiamo abbinato a una Falanghina passita, il Passio 2012 di La Sibilia.  

Crema Catalana al limone

Sorbetto al limone

Non poteva mancare la visita alle storiche cantine: con una camminata propedeutica alla digestione, ci inoltriamo in profondità lungo uno stretto cunicolo nelle cui pareti sono ricavate delle nicchie che custodiscono migliaia di bottiglie. Alla fine del cunicolo, una scala a chiocciola scende ancora più in profondità, sino ad arrivare ad una angusta sala utilizzata per l'affinamento dei formaggi. Un percorso decisamente affascinante, da annoverare tra le più belle cantine che abbiamo visitato.

Con questa esperienza si conclude la nostra trasferta sulla penisola Sorrentina, ma altre emozioni continueranno ad attenderci, a cominciare da una magnifica cena in Casa Madre...

Alla prossima puntata.

Don Alfonso 1890

Corso Sant'Agata, 11/13

80061 Sant'Agata Sui Due Golfi, Napoli (IT)