Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 10 ottobre 2019

Agape di Settembre: Enoteca Fiorentina, Firenze.


Agape di Settembre: il taglio di Salamanca...


In Spagna il taglio manuale del prosciutto è una cosa dannatamente seria, tanto che ogni anno si tiene il Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón. Ci vuole una passione altrettanto seria e motivata per spingerti a trasferirti a Salamanca per sei settimane, ad imparare l'arte dal numero uno dei cortadores, Anibal Falcon Morales. 
La disposizione a spirale delle fette (taglio di Salamanca) è studiata ad arte per essere degustata dal centro, con le fette piu morbide e dolci, che cambiano di sapore con l'evolversi della spirale: è così che Alberto Bruni presenta il suo piatto di Jamon Iberico de Bellota. Il fascino di questo locale non si esaurisce solo con una fantastica selezione di salumi, ma anche con un'ottantina di formaggi, quasi tutti a latte crudo, e con un'impressionante scelta di etichette naturali, oltre 2500 da ogni parte del mondo, selezionate da Stefano Bruni, fratello di Alberto. E poi c'è la cucina, a vista sull'unica sala del locale, in cui il giovane chef Daniele Nuti si muove con misurata creatività, sempre con un occhio al territorio.
Questo lungo preambolo per presentare il locale che ci ha accolti in una tiepida serata di fine estate, clima ideale per una passeggiata di una decina di minuti che ci ha portato dalla stazione di Santa Maria Novella alle porte dell'enoteca.
Brindisi iniziale con il brut nature di Christophe Mignon, un meunier che ci piace assai, già protagonista più di una volta sulla nostra tavola.


Prima del sontuoso piatto di Jamon Iberico, un benvenuto dalla cucina: uovo di quaglia, ragu di fegatini di pollo e brodo di maiale. Alla stregua di un mini ramen destrutturato...



Poi, sempre abbinato allo Champagne di Christophe Mignon, il Jamon de Bellota (prodotto con maiali che nei tre mesi precedenti alla macellazione, durante il periodo della Montanera, approssimativamente da ottobre a dicembre, si sono nutriti esclusivamente di ghiande), 100 grammi di assoluta bontà.





Con una carta dei vini così ampia, il divertimento del nostro Maestro d'Anfora, ben coadiuvato da Stefano Bruni, è stato quello di trovare il vino ideale per ogni singolo piatto in uscita dalla cucina e così, con l'uovo di montagna, melanzana, Parmigiano Reggiano (caseificio Malandrone) e olive,  centra l'abbinamento proponendo un bianco da malvasia, trebbiano e vermentino prodotto sulle colline di Scandicci. Sine Felle bianco 2018 di Podere Casaccia. Buono oltre le aspettative.



A seguire, un godurioso fegatino brulée con amarene e polvere di pistacchio, divertente l'abbinamento in questo caso, con il Lustro 2018, il catarratto macerato di Battista Belvisi.




fegatino brulee con amarene e polvere di pistacchio.
L'appassionata cultura per i formaggi, altro must di questo locale, traspare già dall' utilizzo del Sancarlone al caffè, un raro erborinato affinato da Luigi Guffanti ad Arona (NO), che viene aggiunto dallo  chef sui ravioli di quaglia e sedano rapa

Ravioli di quaglia, sedano rapa e Sancarlone al caffè
Ancora centratissimo l'abbinamento con un elegante Gamay dell' Auvergne, il Petit Rouge de la cote ouest 2017, di Vincent e Marie Tricot.


Proseguiamo con un Sangiovese in purezza da Castelnuovo Berardenga, il Villa Pàcina 2016, abbinato ad un carrè di agnello inglese, con pecorino e peperone dolce.



Agnello Ridings Reserve, pecorino e peperone dolce

Ci avviciniamo al finale con un pre dessert: cremoso di yogurt, crumble di biscotti e composta di pere




La portata finale non poteva essere che una golosa selezione di formaggi proposta da Alberto.




In abbinamento al Vino del Poggio bianco 2015, una Malvasia di Candia con 6 mesi di macerazione sulle bucce, partendo dall'alto in senso orario abbiamo:
-La Gabare de Loire, capra a latte crudo, Loira
-Cantal, vaccino a latte crudo, pasta pressata, Massiccio centrale.
-Mimolette, sempre vaccino a latte crudo e pasta pressata, particolare il colore arancione  dato da un colorante naturale ricco di carotene. Altra caratteristica è la quantità di latte necessaria per un chilo di formaggio, ben 36 litri.
-Pecorino sardo, in questo caso con una stagionatura di oltre 36 mesi, quasi un record per la tipologia.
- Un fantastico Blu delle Asturie, non iniettato, sempre a latte crudo di mucca.

Degna conclusione di un percorso dove, per una volta, il vino ha duettato alla pari con il cibo integrandosi a vicenda in un locale che sembra nato proprio per questo.
Ancora grazie ai fratelli Bruni, la cui passione ha reso possibile un locale che è più di una gastronomia, più di un'enoteca con cucina ma nemmeno un ristorante vero e proprio: 
direi un "divertimentificio" per palati curiosi...




Enoteca Fiorentina
Borgo Ognissanti 25/R   50123   
Firenze


















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