Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 3 dicembre 2011

Agape Luculliana, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


Secondo Paolo Marchi, noto gastronomo e curatore della guida di Identità golose, Aurora Mazzucchelli è attualmente la migliore Chef italiana, con buona pace quindi per Nadia Santini, Valeria Piccinini, Cristina Bowerman e.....Benedetta Parodi.
In effetti i piatti di Aurora con il tempo si sono fatti via via più maturi, concreti, pur mantenedo sempre uno stile e una fisionomia...."femminile".
In cucina viene ricercato l'equilibrio giocando su toni dolci e salati, morbidi e croccanti, sempre rimanendo nei binari della delicatezza, senza cercare l'acuto o il solista ma accordando insieme i vari sapori e le varie consistenze per comporre armoniche sinfonie.
Con questa doverosa introduzione dedicata ai nostri padroni di casa, vorrei ricordare che il Ristorante della famiglia Mazzucchelli è sede (Casa Madre) della Confraternita già da qualche anno, ben prima dell'arrivo della stella Michelin (.... a conferma che la Confraternita porta bene a chi la ospita) ed essendo Casa Madre, secondo la nostra Regola è quindi sede dell'Agape più importante dell'anno, l'Agape Luculliana, in cui, prima di procedere alle libagioni, vengono relazionati dal Gran Maestro gli aspetti enogastronomici che hanno caratterizzato quest'anno fraterno e dal Gran Elemosiniere ovviamente gli aspetti di natura pecuniaria; vengono inoltre affrontati e discussi altri argomenti inerenti all'anno appena trascorso, tra cui vorrei ricordare il plauso alla coppia di cucina (Gran Credenziere e Gran Maestro d'Anfora) per averci deliziato con ben quattro Gran Clangor durante l'anno, che diventeranno cinque a fine serata.
Viene quindi elevato alla nuova carica di Gran Siniscalco il Confratello Tetrarca Precursore Gigi Bazzoli (per i non addetti ai lavori, uno dei quattro fondatori della nostra Confraternita).
Questa prima parte dell'Agape ha anche visto l'investitura dei Conversi Fei ed Amoroso che, dopo la brillante prova superata all'
Enoteca con cucina Soul Wine a Casalecchio di Reno, hanno potuto abbandonare la cappa color cenere per la più nobile cappa blu, arricchita dal collare con l'insegna.
Ma il momento topico di ogni Agape Luculliana rimane sempre l'elezione del nuovo capitolo, che avrà l'onere, e l'onore, di reggere le sorti della Confraternita per l'anno a venire.
Tradizione vuole che la proposta del capitolo uscente venga votata con percentuali bulgare, e così è stato anche quest'anno, anche se la nomina del Gran Maestro è stata insidiata da proposte alternative uscite dal segreto dell'urna, purtroppo però per Regola non eleggibili: Nichi Vendola e Lele Mora.....
Nel frattempo, visto anche il ritardo accumulato con le pratiche burocratiche (a proposito, primo guidrigildo lieve della serata al Confratello Bonori, per essersi presentato quattro minuti dopo lo scadere dei canonici quindici concessi ai ritardatari....) dalla cucina ci viene servito un benvenuto:
Baccalà mantecato con chips di baccalà, una deliziosa chenelle di baccalà mantecato sormontata da una croccante chips ricavata dalla pelle stessa del baccalà. In abbinamento il Gran Maestro d'Anfora ha previsto un Franciacorta fuori dagli schemi classici, Metodo Classico Cremant 2002, Casa Caterina: 8 anni sui lieviti per un prodotto dallo stile evoluto sin dal colore e livemente ossidato....potrebbe, molto da lontano, ricordare un vecchio Selosse.... comunque non nelle mie corde.
Stesso vino anche sul piatto successivo:
Schie fritte in zuppa di crostacei con polenta morbida di mais bianco perla, rivisitazione di un piatto tipico della cucina veneziana, le schie sono dei piccoli gamberi di laguna che vengono adagiati su una polentina semiliquida da mangiare al cucchiaio: piatto molto delicato e giocato sul contrasto delle texture liquido-croccante, e comunque molto buono, anche se non da "gamella".
A seguire
Musetto di maiale di razza romagnola con salsa ai cachi, capperi e acciughe, eccellente piatto in cui la morbidezza del musetto vira sul dolce e sul salato delle tre salse separate....buonissimo.
E altrettanto buono il vino in abbinamento, da uno dei miei produttori tedeschi preferiti,
Riesling Herrenberg Kabinett 2002, Von Schubert, un Kabinett migliore di molti Spatlase in circolazione: acido, minerale, con un residuo zuccherino ben presente e una gioventù incredibile, sporcato appena da un lieve eccesso di solforosa.
Ancora il Riesling sui
Maccheroni ripieni di anguilla affumicata con ragù d'ostriche crude e spinaci, piatto ormai storico del Marconi, dai toni più decisi ma sempre giocato sul contrasto tra la dolce grassezza dell'anguilla e la sapidità marina dell'ostrica accentuata dall'amarognolo degli spinaci. Particolare, ed intrigante, l'abbinamento col riesling.
Per alcuni la zucca può risultare un ingrediente noioso e banale, ma quando si sale a questi livelli la banalità non è più di casa:
Tortelli di zucca, bottarga di branzino e riduzione al sedano, ancora dolce e salato che duettano armonicamente su un fondo di sedano che rinfresca il tutto....Chapeau, questo è il piatto "da gamella" della serata.
Valichiamo il Reno ed entriamo in Alsazia (che stranamente sul nostro menù stampato risulta in Germania) per il vino in abbinamento al piatto:
Gewurtztraminer Herrenweg 2006, Domaine Zind-Humbrecht, di struttura adeguata al piatto, però forse un po' di residuo zuccherino avrebbe reso ottimale l'abbinamento.
Cottura millimetrica per il
Capriolo al pepe verde, sedano rapa e olio alle noci.......ci vuole coraggio a riproporre in un piatto un ingrediente come il pepe verde, che abbinato al filetto e magari servito dopo le pennette alla Vodka, ha rappresentato il punto più basso della cucina anni '80 (in realtà qualcuno lo propone ancora, ma si sa, dopo aver toccato il fondo c'è sempre qualcuno che comincia a scavare....). Questa proposta è invece piaciuta molto, vuoi per la perfetta cottura, vuoi per la morbidezza e delicatezza della carne e vuoi per l'aromaticità degli ingredienti. Nel bicchiere: Nobile di Montepulciano Vigna Asinone 1998, di Poliziano, ampio, con sentori che spaziano dai frutti rossi al caffè e tabacco, con tannini già levigati dal tempo, forse non perfetta rappresentazione del territorio ma comunque un gran bel bicchiere e un ottimo abbinamento col piatto di capriolo.
Stesso vino anche su una piccola selezione di formaggi di Gregorio Rottolo......
A chiudere questa ricca Agape un delicato dessert,
Mandorla soffice, sedano rosso di Orbassano candito al pepe di Tasmania e salsa al limone, di una misurata e soffice dolcezza, servito insieme ad un teutonico anzianotto: Riesling Erdener Treppehen Spatlese 1986, di Reinhold Oster , di un bel colore dorato, ancora sostenuto da una notevole freschezza ma con un residuo zuccherino appena accennato e non sufficente a sostenere la dolcezza del dessert.
Su proposta del Simposiarca (e in quest'occasione Gran Maestro....) viene proposto il massimo riconoscimento alla cucina che ci ospita, approvato dalla maggioranza dei Confratelli presenti viene quindi attribuito ad Aurora, Massimo e al loro staff il Gran Clangor di forchette sui cucchiai.....bravi, continuate così.....
Per concludere, un'Agape con notevoli acuti dalla cucina e con ottimi vini nel bicchiere, anche se forse non tutti gli abbinamenti sono stati centrati perfettamente, ma comunque da Gran Clangor (...così saliti a cinque in un anno, forse un record).
Agape anche ricca di Guidrigildi lievi e grevi, distribuiti con solerte magnanimità dall'Illustrissimo Simposiarca, che hanno contribuito a rimpinguare le casse fraterne.....
Per i pochi Confratelli assenti che dovessero leggere il Blog, la composizione del nuovo capitolo, il XLIII, che dovrà governare la Confraternita il prossimo anno è la seguente:
Gran Maestro: Confratello Federico Orsi
Gran Camerlengo ed Elemosiniere: Confratello Enzo Fei
Gran Credenziere: Confratello Guido Capucci
Gran Maestro d'Anfora: Confratello Stefano Papetti
Gran Penitenziere e Cerimoniere (...e Drappiere): Confratello Andrea Bagnaresi