Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



domenica 30 novembre 2014

Agape di Novembre. Trattoria I due Platani, Coloreto (PR)



Agape di Novembre: i tortelli di erbette più buoni del mondo.

Lo scorso anno lo avevamo ipotizzato (resoconto qui). Ad un anno di distanza è arrivata la conferma: esistono tanti ristoranti che si cimentano in sublimi paste ripiene, ma ai due Platani di Coloreto si mangiano i migliori tortelli del mondo, punto. In questo momento la cucina è nelle mani di Gianpietro Stancari, che attualmente ha rilevato il testimone da Matteo Ugolotti: entrambi possono vantare lunghi trascorsi alla corte dei fratelli Tamani all'Ambasciata di Quistello, uno dei templi della cucina tradizionale. Sarà per questo motivo che i piatti che escono dalla cucina dei due Platani rasentano la perfezione stilistica della tradizione, ponendo questo locale nel ristretto novero di trattorie (tra virgolette...) che veramente valgono il viaggio. 
Tantopiù che noi, come al solito, il viaggio ce lo siamo tranquillamente goduto sul nostro pulmino salva patenti...
Ad accoglierci il preparatissimo Giancarlo Tavani, giovane maestro di sala che ha dalla sua una grande esperienza, un'innata accoglienza ed una cantina da far invidia a tanti stellati.
Torta fritta e spalletta cruda 24 mesi di Anselmo Bocchi da Fornovo, tanto per mettere subito le carte in tavola: tradizione e territorio. A questa prima mossa del nostro Credenziere il Maestro d'Anfora risponde con il Franciacorta Rosé, Colline della Stella, di Andrea Arici, per me una delle migliori espressioni in rosa della Franciacorta. 



A seguire, sempre con il rosé di Arici, il classico piatto da gamella: i tortelli di erbette con burro e parmigiano (foto di apertura).
La presenza fissa di una sfoglina in cucina permette di avere una sfoglia appena tirata, elastica al punto di non rompersi in cottura anche in spessori micrometrici: ai Due Platani viene ridefinito il concetto di sfoglia sottile.
E poi tartufo come se piovesse. Il nostro Credenziere, imbastendo il menu per quest'Agape autunnale, ha previsto una nutrita sequenza di piatti impreziositi dal tartufo bianco, complice anche una stagione particolarmente favorevole con prezzi accessibili.
Si comincia con Uovo alla Benedict e tartufo bianco.



A questo piatto il nostro Maestro d'Anfora, rispolverando uno spirito rossista, abbina un gradevole Borgogna base, il Pinot Noir Vielles Vignes 2012 di Roche de Bellene (probabilmente un suo vino del cuore, considerando il fatto che ci ha proposto anche l'annata 2011 durante la scorsa Agape).
A seguire un intermezzo fuori menu: Tortello di zucca con cacao e tartufo bianco



Gradevole, anche se nello stesso piatto tre componenti aromatiche importanti (cacao, zucca e tartufo) rischiano di annullarsi a vicenda. 
Sempre lo stesso Pinot nero Borgognone anche sul piatto seguente: Capunsei burro fuso, parmigiano e tartufo bianco.



Da non confondere con i tradizionali Casunzei ampezzani, i capunsei sono una variante parmense dei passatelli Bolognesi, di diversa forma ma con lo stesso impasto (uova, pane grattugiato e parmigiano reggiano): ca va sans dire che l'abbinamento di questo piatto col tartufo, il tutto accompagnato dal Pinot nero, delizia il palato e ci rende orgogliosi di appartenere a questo sodalizio gastronomico che ha il suo scopo principale nella sublimazione del palato.
Sempre su alti livelli anche il proseguio: Petto di faraona ripieno di foie gras e tartufo bianco (...e pancetta nappata del suo fondo accompagnata da patate stufate)



Su questa portata il nostro valente Maestro d'Anfora è ricorso ad un'interessante Barbera piemontese, la Castellania 2010, prodotta da Marina Coppi, figlia dell'indimenticabile Campionissimo, nella sua azienda sui Colli Tortonesi.
Tartufo anche nel dessert: Spugna al tartufo bianco con mousse di nocciole del Piemonte e salsa al fondente



Molto buono, dolce ma non stucchevole, abbinato ad un moscato spumante da uve surmature, il Regina di Felicità di Cascina Baricchi, vino buonissimo dall'etichetta inguardabile...



E per finire, vista la celeberrima capienza gastrica di diversi Confratelli, un bel giro di gelato alla crema appena mantecato accompagnato da zabaione caldo al paiolo.
Lo scorso anno ai Due Platani venne attribuito un Gran Clangor forse inaspettato, parliamo pur sempre di una Trattoria, e quest'anno, scevri dall'effetto sorpresa quindi con alte aspettative, non possiamo che riconfermare il nostro massimo riconoscimento applaudendo col tintinnio delle forchette sui cucchiai sia la brigata di cucina che quella di sala per il livello delle portate servite e per la perfetta messa in opera del menu impostato dalla nostra coppia di cucina.





AI DUE PLATANI

104/A, Via Budellungo - 43100 Parma (PR)

tel: 0521 645626,0521 644787







giovedì 13 novembre 2014

Agape di Ottobre, Ristorante Castello, Varano de' Melegari




Agape di Ottobre: il Castello delle occasioni perdute.
Nel Giugno dello scorso anno avevamo lasciato l'accogliente locale di Stefano Numanti e di sua moglie Delcisa Zanelli orfani della scorpacciata di gamberi di fiume che ci era stata preannunciata ( Qui il resoconto).
Questa volta il nostro pulmino ci ha riportato nell'elegante trattoria posta ai piedi del Castello di Varano de' Melegari con la speranza, alimentata dalla stagione autunnale, di poter toglierci la voglia dei celeberrimi porcini di Borgotaro, ridente località situata non distante da Varano, in quella porzione dell'Appennino Parmense che si protende verso la Liguria.
Purtroppo i rumors che dalla voce del patron Stefano, rinomato fungaiolo e cavatore di tartufi, giungevano alle orecchie del nostro Credenziere (che aveva predisposto un menu incentrato sul porcino) non lasciavano spazio all'ottimismo: la stagione del fungo nell'alto Parmense non era stata all'altezza delle aspettative, e difficilmente avremmo trovato soddisfazione... Ma la speranza è notoriamente dura a morire.
E così, in una calda sera d'ottobre, ci presentiamo puntuali a cena al Ristorante Castello di Varano de' Melegari.
Di prim'ordine i salumi che ci attendono (tra cui ci preme segnalare uno straordinario Parma 30 mesi del Prosciuttificio Bedani di Langhirano), serviti con pane caldo di cereali e abbinati ad una interessante bolla non dosata delle Langhe, l'Alta Langa Zero 2007 di Enrico Serafino.


I funghi desiderati cominciano a comparire in tavola quando ci viene servita una calda zuppa di Trombette dei morti con pancetta croccante, sempre abbinata al metodo classico Piemontese.

Switch dal fungo al tartufo (l'autunnale tuber uncinatum) per una buonissima pasta ripiena, i Tortelli ai tartufi, ripieni di tartufi autunnali della Val di Ceno in cui i profumati tuberi entrano sia all'interno della pasta e contemporaneamente la ricoprono con abbondanti scaglie insieme ad un Parmigiano Reggiano invecchiato. 


A questo piatto, il migliore del menu, il nostro ineffabile Maestro d'Anfora azzarda un rosso leggero e leggiadro, un Borgogna base 2011 di Roche de Bellene, che con i suoi impalpabili tannini e la fresca acidità supporta correttamente la tendenza grassa dal piatto.


A seguire un sostanzioso piatto, di cui colpevolmente manca l'immagine, che rivede il fungo come ingrediente seppur secondario: sigari di maiale nero ripieni di porcini in salsa di patate. Trattasi di involtini di maiale, in crosta di riso nero, con un ripieno di porcini, adagiati su una salsa di patate aromatizzata al porcino: in realtà la presenza del fungo, probabilmente a causa della non eccelsa stagione, veniva solo percepita, lasciandoci ancor di più con la voglia. Fortunatamente il Maestro d'Anfora mitiga la voglia di porcino inserendo su questo piatto un grande vino, il Barbaresco Brich Ronchi 2006 di Albino Rocca



Se il piatto precedente era sostanzioso il successivo possiamo definirlo monolitico: Piede di maiale disossato arrosto, ripieno di gallina e radicchio di campo.





Purtroppo la fotografia non rende né il peso né le dimensioni del piede di maiale, uno per porzione, che ci viene servito: malgrado il nostro motto ci associ al ventre capiente nessuno dei presenti è riuscito nell'impresa di terminare il macigno (tra l'altro dall'impiattamento a dir poco naif ). Peccato non ci fosse il Gran Maestro, assente per impegni lavorativi all'estero: avremmo voluto mettere alla prova il suo stomaco, notoriamente senza fondo.
Seguendo la regola dell'assonanza, il Gran Maestro d'Anfora a mattone abbina mattone, viene quindi stappato un'altro Barbaresco, il Vigneto Gallina 1999 della Spinetta, che pur conoscendo la mano modernista dell'azienda di Castagnole Lanze ci lascia alquanto perplessi già dal colore cupo, e poi delusi dall'iperconcentrazione e dalla pesantezza del vino... 


Sognando lievi insalate di porcini crudi, e soffici porcini di Borgotaro alla griglia, ci litighiamo quel che avanza del Barbaresco di Albino Rocca, mentre il nostro colesterolo si avvia allegramente verso valori a 4 cifre.
Finale alcolico con dessert di cioccolato bianco al tartufo nero e marron glacé abbinato dal Maestro d'Anfora ad un rum Venezuelano metodo solera, il Santa Teresa. 


Piacevoli chiacchere finali in compagnia di un Ardbeg invecchiato con Stefano Numanti, che ci conferma la pessima annata per quanto riguarda gli agognati porcini di Borgotaro. Malgrado alcuni piatti non esaltanti (la cui colpa, come sempre, non risiede nello Chef ma nel Gran Credenziere che li ha proposti, eheheh), usciamo dal ristorante a notte inoltrata sorbando un gradito ricordo e felici di salire sul nostro pulmino salva patente.
A Novembre ancora Parma nel mirino, tornando sul luogo di un meritatissimo Gran Clangor dello scorso anno, la trattoria I due Platani di Coloreto.








Ristorante Castello
via Martiri della Libertà, 129 - 43040 Varano Melegari (PR)