Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 2 agosto 2016

Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno



Agape di Giugno: ovvero la pizza più buona di Bologna.

Negli ultimi anni a Bologna si è elevata notevolmente la qualità delle pizze per merito di locali come Berberè, Ranzani 13 e Fiore Mio. Non da meno ci sono state aperture di diversi punti vendita di buonissime pizze al taglio che hanno spodestato, a suon di qualità, il monopolio di Altero.
Ma la pizza più buona non la trovate in nessuno di questi... E' a Sacerno, è la pizza di gamberi di cassa mista di Dario Picchiotti.
Torniamo a Sacerno dopo quattro anni ( qui il racconto ) ed in una calda serata estiva ci accolgono Giada, Dario e il delizioso giardino dell'Antica Trattoria di Sacerno.  Un elogio iniziale lo merita subito il servizio di sala, invisibile ma impeccabile e sempre presente per tutto il corso della lunga serata.



Divertente ed ironico il benvenuto dalla cucina, ottima anche la bolla d'apertura predisposta dal Maestro d'Anfora che esordisce con il BdB Pas Opere 2011 di Cà del Vent, esplicativo esempio di cosa sia possibile produrre in Franciacorta.

La stessa bottiglia la manteniamo sulle prime due portate: iniziamo con la già citata Pizza di Gamberi di cassa mista.


Un crudo di gamberi di varietà miste (rossi, violetti, mazzancolle, etc...) battuto a formare una sfoglia circolare, il cui cornicione viene ricoperto di pane tostato croccante, mentre al centro troviamo gli ingredienti della classica Margherita: mozzarella, pomodoro e basilico. Piatto che ha tutte le carte in regola per diventare un cult e rimanere in pianta stabile nel menu.

Rimaniamo sempre nell'ambito dei crudi con il Salmone selvaggio Canadese, le sue uova e panna acida alle erbe.



Piatto che spicca per la freschezza, data dalla gradevole nota acida della panna. Freschezza e acidità che saranno il filo conduttore dei tanti piatti che Dario ci porterà nel corso della serata.




Capasanta scottata, fagiolini al tabasco e aria di aceto: sempre una gradevole acidità che non contrasta con il secondo vino della serata, sempre un Blanc de Blancs ma ci spostiamo però nella valle della Marna con lo Champagne Brut Nature di Laherte Freres (da berne a secchiate!!)




Freschezza, aromaticità spiccata e dolcezza nelle stravaganti Alici marinate con carota e rafano. 
Personalmente ho trovato emozionante il piatto seguente, in difficile equilibrio tra note grasse e vegetali, acide e aromatiche (credo non sia facile giocare con il dosaggio dello zenzero...)



Insalata di rape, anguilla e zenzero. Mi fa anche oltremodo piacere trovare sempre più spesso l'anguilla trattata da Chef di rango, sperando però che non si diffonda come l'epidemia di Baccalà che ha contagiato tutti i menu negli ultimi anni.

Su questo intrigante piatto azzardiamo un miscelato, il Moscow Mule, che con il suo tasso alcolico non elevato e la fresca nota di zenzero, ci offre una dissetante alternativa al vino in questa calda serata. Complimenti a Giada per la preparazione.





E proseguiamo con gli Scampi alla genovese, presentati in doppio servizio, prima la succulenta carne con olio al basilico e pinoli, a seguire le teste farcite di burro al basilico.

In abbinamento torniamo al vino con il  Renosu di Alessandro Dettori, un profumato mix di vermentino e moscato di Sennori.
Non poteva mancare una pasta ripiena, sempre con il Renosu abbiamo i Ravioli di San Pietro, ricci e yogurt, con la fresca nota dello yogurt sempre a far capolino.



Forse uno degli aggettivi che meglio definisce la cucina di Dario Picchiotti è "divertente", e il divertimento è in questo piatto che si rifà alla moda degli anni '80, in cui la panna impervesava indisturbata: a Sorrento negli anni '80 




Panna, gamberi e caviale... quello che resta di una cucina gettata alle spalle.

A piatto antico abbiniamo un vino moderno, una buonissima Malvazija bucciosa 2009 dello sloveno Cotar (pr. Ciotar ndr.).
Prima di arrivare al dessert manca ancora un piatto predisposto dal nostro Credenziere, che con questa lunga sequenza ha sfidato la capienza dei nostri ventri.



Spada alla greca, con feta, polvere di olive, pomodorini arrostiti e granita di cetriolo. 

in abbinamento il Maestro d'Anfora ha proposto l'Etna bianco 2013 di Tenuta delle Terre Nere, anche se più di un Confratello seduto a tavola ha preferito proseguire con la Malvasia di Cotar, con buona pace del bianco di Marc de Grazia.



Zabaione con paprika affumicata e biscotti burro e salvia, servito come predessert preludio ad un gelato al cioccolato abbinato ad una Must Kuld, robusta porter prodotta a Tallin, in Estonia, dal birrificio Pohjala. Morbida e cremosa, con spiccate note dolci di caffè e fave di cacao, trova la sua spalla ideale nel dolce al cioccolato.


Must Kuld ovvero Oro nero.
Le bottiglie della serata
In conclusione, gradevolissima serata, allietata anche dalla presenza di alcuni ospiti, in cui lo chef ci ha divertito con una sequenza di piatti sorprendenti, e dimostrando (ma molti di noi lo sapevano già) di aver acquisito un'ulteriore sicurezza nella gestione dei sapori.
Bravo Dario, chapeau.






Antica Trattoria di Sacerno
Via di mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno, Bologna
Tel. +39 051 6469050