Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 3 gennaio 2017

Agape di Dicembre: ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)



Agape di Dicembre: la cucina evocativa ed emozionale di Aurora.

Eccoci giunti all'ultimo incontro dell'anno, quello dell'Agape Luculliana, in cui durante il pranzo si stabiliscono, con elezioni a scrutinio segreto, i ruoli che condurranno la Confraternita per il 2017. Ad accoglierci, il "nostro" bellissimo tavolo imperiale con vetrata panoramica sulla cantina, che farà da sfondo al lungo pranzo che ci aspetta.
Prima di addentrarci nel dettaglio del nuovo menu di Aurora, anticipiamo subito che le cariche per l'anno entrante sono state tutte confermate, con in più il reintegro in Capitolo di una carica precedentemente accorpata. Confermata quindi la coppia di cucina che per tutto il 2017 dovrà impegnarsi ancora per la riuscita delle nostre Agapi.
Il disbrigo delle pratiche burocratiche (distribuzione delle schede, relazioni e relative votazioni) vengono comunque allietate da una squisita selezione di lievitati del forno Mollica e da un buonissimo Chenin ancestrale, il Fétembulles Les Vignes de l'Ange di J.P. Robinot, frutta tropicale e note mielose sostenute da un'acidità esuberante, non comune per questo vitigno. Questa ottima scelta del Maestro d'Anfora verrà mantenuta anche sui primi due piatti del nostro menu, che il gran Credenziere ha costruito essenzialmente sui nuovi piatti di Aurora.



Il pranzo si apre con l'ormai classico trittico che in questa versione comprende, dal basso: patate con polpo e prezzemolo, zucca con chutney di pomodoro verde e polpettina con maionese all'arancio. 
Delizioso anche un secondo amuse bouche: cannelloni di baccalà con salsa di pomodoro e prezzemolo
cannelloni di baccalà con salsa di pomodoro e prezzemolo

Il primo piatto del menu è un intrigante Cervo, cavolo nero, melograno, bacche di rosa canina e rape. 

Cervo, cavolo nero, melograno, bacche di rosa canina e rape

Fantastiche note selvatiche addomesticate da morbide dolcezze e da spigoli acidi. Piatto emozionale.
A seguire Capasanta, burro acido e alghe rosse.

Capasanta, burro acido e alghe rosse

Altro piatto stimolante in cui abbiamo morbide dolcezze affiancate dalla sapidità iodata dell'alga e dalla lieve nota acida del burro. Questi due primi piatti, come accennato prima, sono stati perfettamente abbinati allo Chenin sur lie. 
Sensazionale il piatto seguente di Aurora, evocativo come poteva esserlo il suo Mare del Nord, o ad esempio, il bagnasciuga di Mauro Uliassi: piatti che scavano nei meandri della memoria risvegliando sensazioni sopite, ecco quindi Capo Finisterre, gelatina di piovra, percebes, limoni di mare e semi di coriandolo.

Capo Finisterre

Pungenti sensazioni iodate, di scogli e di mari in burrasca. Piatto che dialoga con il cervello più che con lo stomaco, non per mangioni ma per riflessivi mangiatori. Bello anche il nome riferito al toponimo Iberico, dovuto probabilmente alla presenza dei percebes, frutti di mare che vivono sulle scogliere Galiziane. Se è vero che sia possibile viaggiare rimanendo seduti a tavola, questo piatto è un biglietto di andata e ritorno per la Galizia.
Il vino scelto dal Maestro d'Anfora su questo piatto si incastra come se fossero due tessere di un puzzle: dorato e brillante il colore, una lieve sensazione ossidativa che rimanda ai Savagnin dello Jura, tanta frutta secca al naso, secchezza e sapidità spinte al massimo: L'Estro 2009 di Casa Caterina.
Proseguiamo con un nuovo risotto uscito dalla cucina di Aurora: Risotto d'Autunno, foglie, funghi e polvere di rosmarino.

Risotto d'Autunno

Cottura millimetrica del chicco, preciso di mantecatura e cremosità: bellissimo e buonissimo risotto che affonda nella stagionalità. In abbinamento un vino dai colori autunnali, Ageno 2011 della Stoppa, ed anche in questo caso merita un plauso il Maestro d'Anfora per la scelta azzeccata e divertente.
Un altro primo a seguire, questa volta una pasta ripiena: Cappellacci di zucca, succo di mela e foie gras.

Cappellacci di zucca, succo di mela e foie gras

Piatto molto goloso, giocato su note morbide ma non troppo, e ancora una volta delizioso anche l'abbinamento proposto con il Vielles Vignes Blanc 2011 del Domaine Gauby, che manterremo anche sul piatto successivo.
Difficile fino ad ora stabilire il piatto della serata: per le sensazioni evocate probabilmente Capo Finisterre, ma forse i favori del consesso li strappa in extremis il Rombo con trasparenza di zafferano e maionese di soia al curry.

Rombo con trasparenza di zafferano e maionese di soia al curry

Note orientali che non coprono ma bensì esaltano la fresca carnosità del rombo.
Ricordando sempre il nostro motto che recita "Mente sapiente in ventre capiente" diamo fondo alla capacità dei nostri ventri proseguendo con un ulteriore secondo: Agnello, pancia cotta sulla pietra e carciofi. 

Agnello, pancia cotta sulla pietra e carciofi

Piatto succulento in cui la grassezza viene stemperata dalla presenza del carciofo, un plauso alla morbidezza della carne. In abbinamento un rosso naturale che profuma di macchia mediterranea,il Faro Bonavita 2012, che si comporta assai bene su questo piatto.
Ci avviciniamo al termine del percorso con un pre-dessert, cioccolato bianco e more, che ci spiana la bocca per il successivo dessert.


Cioccolato bianco e more

Per la scelta del dessert, il gran Credenziere decide di pescare nei vecchi menu di Aurora per riproporci un dessert che a suo tempo ci piacque molto: Cioccolato, pane, olio evo, sale e brina di latte di capra all'eucalipto. In abbinamento una fantastica Malvasia delle Lipari 2011 di Paola Lantieri.




Cioccolato, pane, olio evo, sale e brina di latte di capra all'eucalipto


Terminato il dessert, procediamo allo spoglio delle schede che, come preannunciato, vede confermato il Capitolo in carica anche per il 2017. 
Dopo caffè e piccola pasticceria, quando ormai le luci della sera avevano oscurato i riflessi del tramonto, brindiamo al nuovo capitolo stappando il Pié Rupestris 2007 di Teobaldo Cappellano: tannino serrato e freschezza sopra le righe, sorso profondo e tridimensionale per una bottiglia che sfiderà il tempo nei decenni a venire.




In conclusione, tante piacevoli sorprese dai nuovi piatti di Aurora, che continua a stupirci per la sua costante crescita che non sembra mostrare battute di arresto.
Un plauso finale alla nostra coppia di cucina, che sacrifica tempo e pecunia per la riuscita delle Agapi fraterne, ed un ulteriore menzione alla prestazione del Gran Maestro d'Anfora che con gli abbinamenti di quest'Agape si è riscattato completamente dalla prova del mese scorso.
In attesa di sapere dove ci condurrà la coppia di cucina nell'Agape di Gennaio, auguriamo un felice 2017 ai nostri quattro lettori.  

Riflessi: Faro Bonavita, Malvasia Lantieri, Ageno, L'Estro, Vielles Vignes Gauby







RISTORANTE MARCONI
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