Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 30 dicembre 2014

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


Agape di Dicembre, l'Agape Luculliana.
Chiudiamo l'anno Fraterno, come da regola in Casa Madre, con una serie di nuove proposte della nostra Chef più amata nonchè nostra padrona di casa.
Ma prima di far tintinnare calici e posate, l'ultima Agape dell'anno prevede la consueta relazione del Gran Maestro uscente, e soprattutto le elezioni, a scrutinio rigorosamente segreto, delle cariche che comporranno il Capitolo reggente della Confraternita per l'anno a venire.
Una volta depositate le schede compilate si depongono le penne e si impugnano le posate, in attesa dello scrutinio che avverrà a fine pranzo, quando sarà vuoto anche l'ultimo dei bicchieri.

Partiamo con un tris di amuse bouche abbinati ad un interessante Franciacorta, il SoloUva di Andrea Rudelli, 30 mesi sui lieviti e non dosato (curiosa l'indicazione "made with grape sugar" in etichetta ad indicare che nessuno zucchero è stato aggiunto con il dosaggio)


Proseguiamo con'altro piccolo antipasto, che definire amuse bouche sarebbe riduttivo, un piccolo trancio di storione con salsa di lattuga, nero di seppia e pomodoro


dopo questo assaggio arriva la Sicilia pura nel piatto: Gambero rosso, arancia, fico d'india e pane al finocchio. 


Gambero rosso crudo, sfere di arancia, salsa di fico d'india e pane al finocchio. Dolcezza, acidità, sapidità, croccantezza... non manca nulla a questo piatto solare che trasmette i sapori e i profumi della terra d'origine. Abbiamo viaggiato in Sicilia senza alzarci da tavola. Piatto geniale. 
Abbandoniamo la Sicilia e l'ottimo Franciacorta di Andrea Rudelli per un piatto giocato sul difficile equilibrio tra grassezza ed acidità: Risotto, maiale, cavoloverza e mela in agro


Cromaticamente attraente, risulta in bocca piuttosto grasso quando nel boccone non interviene l'acidità della mela a bilanciare l'insieme. In abbinamento uno Chardonnay friulano dai toni burrosi e legnosetti, con note dolci e alcooliche che non aiutano l'abbinamento con il piatto. Chardonnay Ronco Pitotti 2011 di Vignai da Duline.


Molto meglio l'abbinamento con il piatto seguente, Tortello di zucca, bottarga e cappero, dolcezza e sapidità, talmente invitante e goloso che la forchetta ha preceduto l'obbiettivo e di questa portata l'immagine non rimarrà negli annali ma solo nei nostri ricordi.



Cervo nel bosco, quercia, funghi e frutti rossi: il cervo nel suo ambiente naturale, in questo caso non il piatto ma il bosco, con profumi e sapori che riproducono il suo habitat. Cottura esemplare e consistenza della carne perfetta nella sua selvaticità, un'altra chicca uscita dal cilindro (o dalla toque blanche) di Aurora.
La serata nebbiosa di fine autunno, su questo piatto, non può non richiamare Langa, infatti la proposta del Maestro d'Anfora è caduta su Cappellano, produttore presente spesso nei nostri menu, e precisamente sul suo Nebiolo in versione 2008 (non è un refuso caro correttore che me lo sottolinei, è scritto proprio così)



Dopo un fresco pre dessert, una mattonella di limone talmente golosa da meritare una foto tutta sua,




arriviamo al dessert vero e proprio: Cioccolato, sale, eucalipto, pane e olio




Dessert marconiano, nel senso che ormai molti dei dessert proposti da Aurora seguono una linea stilistica ben definita: mai stucchevoli, anzi di una dolcezza sussurrata, spesso con note salate in evidenza e una presenza quasi costante di erbe o bacche aromatiche (eucalipto, pepe, rosmarino etc.).

In abbinamento un classico Altoatesino, anche lui un abituè delle nostre Agapi, il Moscato Rosa di Franz Haas dell'annata 2007.



Deposte le posate si procede allo spoglio delle schede per l'elezione del nuovo capitolo, il 47° dalla fondazione, che vede eletto un nuovo Gran Maestro ed una inedita coppia di cucina, che avrà il compito di cercare e proporre menu e abbinamenti (...da sublimare il palato) per l'anno entrante.
Finale con brindisi stappando una bottiglia di roba seria, un Brandy di Castelmaggiore capace di far impallidire molti Cognac rinomati. Villa Zarri pieno grado 1989, chapeau.