Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 18 gennaio 2018

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)




Agape di Dicembre: i ricordi di Aurora.

Quando papà Mario aprì il ristorante Marconi nel 1983, ed impostò il menu su una cucina esclusivamente di pesce, un piatto che per anni rimase fisso in carta fu il cocktail di scampi.
E quante volte, nella cucina di casa, si preparava la mammella bollita nel latte...
Se è vero che l'ispirazione in cucina nasce anche dai ricordi, con questi nuovi piatti Aurora naviga lungo i canali della memoria, richiamando sensazioni d'infanzia e traducendole in piatti emozionanti.
Il nostro percorso comincia con il consueto trittico d'apertura, in questo caso, partendo dal basso: 

Polpo con acqua di mozzarella, sedano e pomodoro verde, polpettina di carne con maionese alla curcuma.

Nei calici un intrigante metodo classico francese, un blanc de noirs che nasce da uve pinot nero  coltivate in biologico nei pressi di Narbonne (in Aube, nel sud della Francia) e vinificate in Borgogna dai fratelli Beaufort (figli di Jacques, dell'omonima azienda di Champagne).
Ci sorprende, Aurora, con un secondo, inatteso, benvenuto dalla cucina: Tortelli di ricotta in brodo (di zucca e vitello) con ricci di mare.

Tortelli di ricotta in brodo di zucca e vitello con ricci di mare
Come accennato in apertura, uno dei piatti che caratterizzò agli esordi il ristorante Marconi era il cocktail di gamberi: Aurora rielabora il ricordo di quell'icona degli anni '80 e giocando con gelatina di carcassa di crostacei, maionese con teste di gamberi ed un superbo ketchup, riesce a replicare l'essenza del piatto originale.
Cocktail di gamberi
Continua a crogiolarsi nei ricordi d'infanzia Aurora, ricordando i pranzi in famiglia quando si mangiava, come da tradizione, la mammella cotta nel latte. 
Ed il piatto si arricchisce di acciughe e lime, sapidità e acidità dosate magistralmente per dare il giusto sprint. 

Mammella, acciughe e lime

La lumaca al pino marinata all'abete rosso sale al primo gradino del podio sul nostro personalissimo cartellino, conquistandosi il titolo di piatto da gamella. Forse la miglior versione di lumache che Aurora ha creato in questi anni.

Lumaca al pino
Su questi ultimi due piatti la scelta del Maestro d'Anfora è caduta su un piacevolissimo bianco catalano da uve Macabeo e Parellada, il Blan 5.7 di Jordi Llorens in versione 2016.
Il menu creato dal Gran Credenziere prosegue con i Bottoni ripieni ai porri in brodo di alghe, soia e sesamo nero.

Bottoni ripieni ai porri

Per l'abbinamento su questo piatto ci spostiamo in Loira, a St.Lambert du Lattay, con il Savennieres Arena 2012 di Agnes e René Mosse: inizialmente grasso e polveroso, si distende in bocca in un bellissimo finale acido e minerale.
Sempre lo Chenin blanc su una triglia memorabile, la triglia croccante.

Triglia croccante

Squame croccanti, fagioli, aglio nero e menta. Chapeau.
In periodo natalizio non poteva mancare il panettone, servito come predessert con crema e zucchero bruciato.
Panettone con crema e zucchero bruciato

Il nome del dessert, semplicemente Bietola e cioccolato, non rende giustizia alla complessità del piatto, costruito con un croccante pane al cardamomo, una polvere di latte di capra all'eucalipto e, ovviamente, bietole e cioccolato.
Ancora Francia, Jura per la precisione, per l'abbinamento con un delizioso Spirale 2011, Passerille a l'Ancienne di Benedicte e Stephan Tissot.

Bietola e cioccolato



A dicembre 2017 la Confraternita ha compiuto 45 anni. Concludiamo l'Agape con un brindisi che ci riporta all'anno della fondazione.


Come previsto dalla nostra Regola, a conclusione dell’Agape Luculliana si è svolto lo spoglio delle schede per l’elezione del Capitolo che reggerà la Confraternita nel 2018. Cambio al vertice, con la nomina di un nuovo GM, e sostituzioni nelle cariche di Maestro d’Anfora e Cerimoniere.
Vedremo già dalla prima Agape del 2018 se il nuovo Maestro d’Anfora continuerà a privilegiare la linea del precedente, decisamente orientata a vini artigianali, o avremo un ritorno a vini più convenzionali.
Nella coppia di cucina rimane in carica invece il Gran Credenziere, che negli ultimi due anni ha saputo dosare con maestria l’alternanza tra tavole classiche e creative.
Alla prossima.






RISTORANTE MARCONI
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO) • ITALIA