Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



sabato 28 maggio 2016

Agape di Maggio: Il Grano di pepe, Ravarino (MO)




Agape di Maggio: Un Gran Clangor inatteso... Ma non troppo.


Cominciamo con un mea culpa. Di Rino Duca se ne parla da tempo, tanto che ormai da emergente è diventato una solida realtà in quel di Ravarino, a cavallo tra la provincia bolognese e quella modenese. Purtroppo, come Confraternita attenta al nostro territorio, malgrado l'apertura del Grano di pepe risalga a quasi nove anni fa, solo adesso abbiamo reso onore alla sua cucina. Divertente, a tratti riflessiva e, soprattutto, mai banale: una cucina intimamente legata alla Sicilia, sua terra di origine, rivisitata in chiave moderna con piatti che si rifanno sia al territorio che lo ospita, che ai suoi trascorsi nelle cucine di Enrico Crippa (ma degni di menzione anche i suoi trascorsi da Pierangelini ed Uliassi)

Il nostro esordio al Grano di Pepe non comincia sotto una buona stella, l'accoglienza attenta e premurosa viene inizialmente messa alla prova da uno sbadato Confratello che, appena entrato, riesce ad infrangere un calice di cristallo costellando il pavimento di frammenti acuminati; stessa sorte tocca poco dopo ad un piattino per il pane... Scusandomi ancora con lo Chef per l'attentato alla sua cristalleria vorrei rassicurare quei pochi che ci leggono che di solito non facciamo questi danni...

Bottiglia d'apertura dell'Agape un fresco e appagante metodo classico (24 mesi sui lieviti) a base di Ortrugo: Alfiere della cantina Croci di Castell'Arquato (PC). E poi via, partiamo per il viaggio che faremo, senza alzarci da tavola, attraverso i vicoli di Palermo e le bancarelle di Ballarò: Pane e panelle, il classico street food palermitano.


1983 cronaca di un estate: un emozione legata ad un evento che ha segnato un giovane Rino Duca. 



Il 29 luglio 1983 la mafia uccideva a Palermo il giudice Rocco Chinnici, fondatore del pool antimafia e simbolo di una Sicilia libera dalle cosche.
Dopo oltre 30 anni Rino rivive quell'evento con la data, la cronaca (il foglio di giornale in carta di riso edibile riproduce la prima pagina del Giornale di Sicilia con la cronaca dell'attentato), le macchie nere a lutto e, al centro di tutto, i sapori di pesce e verdure della sua Sicilia.
Ancora sapori mediterranei con: Tartare di scampi, piccola catalana e succo di pepe.



Sempre abbinato al metodo classico di Croci anche il prossimo piatto, in cui abbandoniamo momentaneamente la Sicilia per ritrovarci seduti ai tavoli di Piazza Duomo, con un buonissimo piatto di ispirazione Crippiana: Minestrone e fiori



E torniamo al sud... Nei calici l'ammaliante zibibbo secco 2014 di Nino Barraco, nei piatti una Zuppa di pesce fra Palermo e Marsiglia.





Questo il piatto che, in una sequenza comunque di altissimo livello, a nostro modesto avviso di merita il titolo di piatto da gamella: una bouillabaisse di ispirazione marsigliese che bagna un crostino di pane con formaggio cremoso Piacentinu ennese, zeste di limone candite e una triglia alla griglia a ricoprire il tutto. Emozionante.
Ancora mare ed agrumi di Sicilia con gli Spaghettoni Cavalieri al nero di seppia ed essenza di mandarino di Ciaculli



Sempre menzionato il capoluogo della Trinacria anche nel piatto successivo: Tonno al ricordo di Palermo 



Filetto di tonno appena scottato con insalata di finocchi ed arance, su questo piatto il Maestro d'Anfora ci propone la Malvazija 2014 dello sloveno Marko Fon. Piuttosto ridotta all'apertura, dopo qualche minuto si apre nella sue note aromatiche complesse ed in bocca la sua struttura si sposa perfettamente con la carne del tonno.

Come pre dessert ci viene servita l' Insalata di agrumi in una weiss: una bevanda rinfrescante all'apparenza birra, ma in realtà un succo di agrumi condito con olio, sale e pepe sormontata da una bianca schiuma composta da spuma di limone. 
Da apoteosi i dessert. Abbinati al Vecchio Sampieri ventennale di De Bortoli due classici della pasticceria siciliana: cominciamo con un buonissimo cannolo e sorbetto.



E concludiamo con uno dei dessert più buoni passati su questi schermi negli ultimi anni: La cassata è un drappeggio




Se già prima dei dessert si cominciava a mormorare di un possibile Gran Clangor, è stata un ovazione dopo questi ultimi due piatti, e per la seconda volta quest'anno, dopo i fratelli Portinari della Peca, siamo lieti ed onorati di tributare il nostro massimo riconoscimento ad uno Chef che per una sera ci ha permesso di viaggiare ed emozionarci alla sua tavola. Grazie ancora Rino Duca, a presto.

Visitato Venerdì 13 Maggio.




Osteria Il grano di pepe. Via Roma 178. Ravarino (Modena). Tel. 059 905529        

mercoledì 11 maggio 2016

Agape di Aprile: Bar Trattoria Bibo, Firenzuola (FI)





Agape di Aprile: colesterolo e La Closerie


Quarantacinque minuti. Avremmo detto di più, invece è stato questo il tempo trascorso dalla partenza del nostro pulmino da Casalecchio fino all'arrivo davanti al Bar Trattoria Bibo. Durante il percorso si attraversa il casello più strampalato dell'A1 (Roncobilaccio), si sale verso il passo della Futa lasciando sulla propria sinistra il monumentale cimitero di guerra tedesco e, dopo nemmeno un chilometro, si arriva a destinazione. 
Siamo ai confini del Mugello, terra di carni, vini e motori. Non esiste trattoria in zona, da Bruscoli a Barberino, che non abbia diversi tagli di carne alla griglia nel proprio menu... Ma da Bibo è differente. Qui la carne viene elevata a protagonista assoluta: di ogni taglio si declinano razza, sesso ed età della bestia. Si conoscono allevatore e macellaio. Ed ogni pezzo subisce la frollatura per il tempo necessario. 
E, a differenza delle tante trattorie della zona, qui abbiamo anche una carta dei vini di un certo spessore, che permette ampi margini di divertimento anche al bevitore più smaliziato.
Ma torniamo a noi. Siamo a fine Aprile, ad oltre 800 metri di quota, alla sera il clima è ancora frizzante, ma appena scesi dal pulmino l'odore del camino, che si percepisce nell'aria, riscalda il cuore e stimola l'appetito.


Quello che di sfuggita all'esterno sembra un vecchio Bar Tabacchi, all'interno rivela uno storico banco in legno, con scaffali in cui fanno capolino spezie coloniali e prosciutti spagnoli. La sala oltre il bancone, con le pareti adorne di bottiglie e casse di vino, ci accoglierà per quest'Agape dalla partecipazione particolarmente numerosa.
Ovviamente sarà un Agape che vedrà la carne occupare gran parte del menu, ma non ci sarà solo quella...
Dopo aver visionato i tagli che ci verranno cucinati, presentati con passione da Alessandro Cianti, chef e patron di Bibo (vedi foto di apertura, rispettivamente: Razza piemontese, Prussianetta e vacca vecchia del Mugello), iniziamo a stappare la prima bottiglia prevista dal Maestro d'Anfora nel nostro menu: La Closerie Les Beguines di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, già calorosamente apprezzato in diverse occasioni.



come apertura, dalla cucina ci arriva una morbida e profumata Battutina di Baccalà



A seguire, sempre abbinato al Le Closerie, una comparazione di prosciutti selezionati da Alessandro Cianti: si parte con l'iberico Joselito, si prosegue con il lardo e magro di Mangalica (Ungherese) e si conclude con un Grigio di Vallomo, prodotto nel Casentino incrociando una femmina Large White e un maschio di razza Nera Romagnola. 



Joselito: el mejor jamon del mundo (così recita la confezione)
Sta di fatto che pane e prosciutto invogliano alla beva compulsiva, specialmente con La Closerie nei calici, e quindi, quando in tavola ci arriva la stracciatella di Andria con filetti di acciughe di San Filippo, ci accorgiamo di avere prosciugato la pur numerosa scorta di La Closerie di Bibo.



Fortunatamente la fornita carta dei vini appaga la capacità del Maestro d'Anfora che sopperisce alla dipartita di La Closerie con un altro evergreen: Les Pierriéres, il Blanc de blancs di Ulysse Collin (bevuto anche alla Peca il mese scorso...). Freschissima ed elegante interpretazione dello Chardonnay in purezza che non ci fa rimpiangere La Closerie e si sposa a meraviglia con stracciatella ed alici.



E poi le carni:




Da sinistra a destra abbiamo: razza Piemontese selezionata dalla macelleria Zivieri, 19 mesi, femmina; razza Prussianetta, dalla Polonia, 19 mesi femmina; vacca vecchia del Mugello.


particolare della cottura
In abbinamento si parte col Chianti Rufina Bucerchiale 2007 di Fattoria Selvapiana in magnum. Buono, non emozionante ma dignitoso... Ma dal momento che un Confratello aveva scorto in carta il Tenuta di Valgiano 2012, propone, a sue spese, la sostituzione del Bucerchiale con quest'ultimo. Cambio in corso d'opera approvato dal Maestro d'Anfora e poi dalla maggioranza. E ci troviamo nei calici un vino decisamente più snello e nervoso, decisamente più appagante del precedente.



Dopo quasi un chilo di carne a testa, incredibilmente rimane ancora spazio per un ultimo piatto prima del dessert: Ovetto in bassa temperatura con bruciatini di Joselito ed aceto balsamico, sempre abbinato al rosso di Valgiano.



Non si poteva finire questa trasferta in terra Toscana senza Cantucci e Vin Santo, nello specifico il Vin Santo 2001 di Frascole.
Fortunatamente fuori ci attende il nostro pulmino, per un comodo e sonnecchioso rientro.
A Maggio si ritornerà in Emilia Romagna, da un emergente ormai emerso che però non ha ancora avuto l'onere, e l'onore, di ospitare la Confraternita delle Franche Forchette.




Trattoria Bar Bibo
Via Traversa, 45
Firenzuola (FI)
Tel. 055.815231