Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



martedì 29 dicembre 2015

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)




Agape di Dicembre...Si conclude in bellezza.

Da oltre quarant'anni l'Agape di Dicembre (la Luculliana) è l'appuntamento conclusivo dell'anno Fraterno. Prima dell'inizio della cena, come ogni anno, si svolgono le elezioni per la nomina delle nuove cariche del capitolo che reggerà la Confraternita nell'anno entrante.
Regola vuole che ovviamente la sede della Luculliana sia la nostra Casa Madre, e quindi affrontiamo questa nostra ultima tappa, per la seconda volta quest'anno, ospiti dei fratelli Mazzucchelli.
Il menu proposto dal Gran Credenziere si svolgerà tra inediti piatti di Aurora, provati in anteprima, e classici degli anni passati che ci avevano particolarmente emozionato. Il Maestro d'Anfora, da parte sua, ha voluto dare alla serata un tono spumeggiante, selezionando per gli abbinamenti solo vini spumanti.
Brindisi iniziale con una fresca e ricca bolla dalla Loira, giocata sulle grasse note dello Chenin blanc: Bulles de Roche, Domaine des Roches Neuves nella zona di Saumur; dalla cucina, come primo benvenuto, ci arriva in tavola l'ormai classico trittico di ciotoline con all'interno, nell'ordine, una lumaca avvolta in sfoglia d'olio, una polpettina con maionese al rafano ed una piccola versione dell'uovo al risveglio.
Piacevole, e cromaticamente intrigante il secondo, inatteso, benvenuto dalla cucina: insalatina di spinaci e calamari con chips di riso



I fuochi d'artificio cominciano con un classico ormai in pianta stabile nel menu di Aurora, il Mare del Nord: una raffica gelata di iodio salmastro che attraversa le papille, scavalca lo stomaco e dialoga in prima persona con il cervello, racconta di passeggiate su spiagge invernali, di fredda sabbia umida e garriti di gabbiani...




Per chi non lo conoscesse ancora, parliamo di gelo di canocchie, fasolari, cappe sante, alghe e aringa. Il vino fa quel che può per contenere questa gelida onda salmastra... Si sarebbe potuto azzardare un Caol Ila centellinato on the rocks...
Lo spettacolo pirotecnico continua con una nuova creazione di Aurora, siamo sempre al mare, ma scendiamo più a sud, dove il freddo vento iodato si riscalda ed emergono note agrumate e mediterranee: Aringa, gelato con miele, mandarino, puntarelle e gamberi rosa.




Giochi di temperature e consistenze, acidità e dolcezze, sommati ad un'estrema golosità, fanno di questo piatto il migliore della serata... Assegnato il premio "piatto da gamella".
Ma se Aurora chiama, il Maestro d'Anfora risponde. Il Brut Nature di Barranco Oscuro è un vino particolare, uno di quelli che non passa inosservato ma che ti distoglie l'attenzione dal piatto per richiamarla nel bicchiere.


Già il fatto di nascere dai vigneti più alti d'Europa, ad oltre 1300 metri d'altezza, lo rende speciale, in secondo luogo il vitigno Vigiriega non si incontra tutti i giorni; ma i dati anagrafici non bastano a spiegarne il carattere... Naso complesso, enigmatico, e bocca che ti spiazza con un'acidità provocante resa sbarazzina da un filo di volatile che ne complica, ma in senso positivo, la piacevolezza. A noi, ormai Agenizzati, è piaciuto, ma è un vino che può creare un dibattito.
Sempre mantenendo il Barranco Oscuro affrontiamo il prossimo piatto: Maccherone ripieno di anguilla affumicata, spinaci e ostriche.







Anche questo è un piatto storico che dovrebbe comparire in pianta stabile nel menu del Marconi per tutti gli anni a venire: pasta fresca di spessore adeguato a contenere l'esuberanza dell'anguilla affumicata, condita con ostriche bilanciate dalla salsa di spinaci. Un altro grande piatto. 
Non è detto che l'intensità gustativa all'interno di un percorso di degustazione debba per forza crescere piatto dopo piatto (ricordiamoci i famigerati sorbetti sui banchetti anni '80) così scendiamo con un delicato, ma particolare, piatto di carne pescato dai vecchi menu di Aurora, il batticuore.


Battuta al coltello di cuore di maiale con sorbetto al rabarbaro: un piatto delicato per stomaci forti, che noi avevamo già apprezzato in passato anche se in versione differente. qualche appunto sollevato al Credenziere per il posizionamento del piatto a questo punto del menu ma, come già detto, il gioco era evocare i sorbetti di passati banchetti nunziali.
Piatto particolare esige vino particolare, e così il Maestro d'Anfora si gioca il Rosé Brut Antique 2002 di Aurelio Del Bono (Casa Caterina), vino che più di una volta è comparso sulla nostra tavola. Affascinanti le caratteristiche note ossidative che amplificano la complessità della bevuta, in questo caso però sembra comparire un leggero cedimento della freschezza mai osservato prima in altre bottiglie uguali...
Dopo piatti di terra e di mare, Aurora ci presenta un nuovo piatto in cui sposa la sanguigna nota ferrosa del petto di germano con la sapidità marina dell'acciuga.


Germano incontra l'acciuga: petto di germano di millimetrica cottura con il suo fegato, salsa al ribes e sferificazione di acciuga a donare sapidità, altro piatto buonissimo.
In aggiunta ci vengono servite a parte le cosce del germano con salsa all'arancia... il tutto in gradevole abbinamento con il rosé di Casa Caterina.
Ed arriviamo al delizioso predessert: mousse al cioccolato con frutto della passione e limone candito.


Volendo rimanere fedele alle bollicine, il Maestro d'Anfora propone il Moscato d'Asti 2014 di Vittorio Bera, che prova a contenere, a fatica, la dolcezza e l'acidità di questo nuovo dessert: Mandarino cremoso con meringa bruciata al cardamomo.


Anche il dessert non delude le aspettative, e dopo una sequenza quasi perfetta parte la discussione sull'attribuzione del nostro Gran Clangor ad Aurora; dibattito invero assai breve in quanto l'unanimità dei presenti ritiene che questa sera Aurora e Massimo si siano veramente superati, e che si meritino la nostra gratitudine, manifestata con l'applauso di cucchiai e forchette, tributato a loro e a tutta la brigata di sala e cucina. 
Per la cronaca, concludiamo l'anno con ben quattro Gran Clangor attribuiti (Barsotti, Crippa, Uliassi e Mazzucchelli), seconda miglior prestazione di sempre...
Prima di chiudere l'Agape si effetua lo spoglio delle schede: confermato il Gran Maestro, la dimissionaria coppia di cucina, che conclude degnamente il mandato con un Gran Clangor, viene sostituita da altrettanto validi ed esperti Confratelli che sicuramente non ce li faranno rimpiangere. 
Resta da vedere la meta di Gennaio... Da ormai quattro anni si cominciava a Marzabotto dai fratelli Barsotti: quest'anno ritorneremo in quel di San Giovanni in Persiceto, sede storica delle Agapi di Gennaio?


Ristorante MARCONI


via Porrettana, 291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALY
tel. +39 051 846216 
info@ristorantemarconi.it 




EPILOGO

Chiacchere, auguri, baci ed abbracci... il tempo trascorre ed diversi Confratelli abbandonano il ristorante, che si svuota anche dagli altri ospiti presenti... Resiste uno sparuto gruppo di nottambuli che, slacciate le cravatte e deposte le cappe, fanno magicamente comparire un paio di damigiane del celeberrimo trebbiano di Loreto Aprutino, una macchina imbottigliatrice ed una tappatrice manuale, trasformando la sala ormai deserta del ristorante in una cantina improvvisata. In questo clima festoso da sagra dell'uva, che coninvolge anche Massimo ed Aurora, si comincia ad imbottigliare ed assaggiare. E Massimo, deponendo i panni del ristoratore ed indossando quelli dell'amico appassionato di vini, comincia a stappare dalla sua cantina, nell'ordine: 



Or Ange: interessante macerato francese (uno dei pochi...) dal Rodano Meridionale (Cotes de Nimes) di Marc Kreydenweiss


Larmandier-Bernier: Terre de Vertus


Jacques Selosse: Lieux dits, in questo caso les carelles di Le mesnil sur Oger.

Adesso, finita la festa a notte inoltrata, ringraziamo ancora Aurora e Massimo per la bellissima serata... Alla prossima.


























lunedì 30 novembre 2015

Agape di Novembre: Ristorante Sotto l'Arco, Bologna



Agape di Novembre: Bologna cresce...

Radicchio, canocchie, lampone e bottarga: fino a qualche anno fa era quasi impensabile imbattersi un piatto così a Bologna, adesso invece una nouvelle vague di Chef più o meno giovani sta portando l'enogastronomia di Bologna ad un livello di assoluto rispetto in ambito nazionale. Anche il susseguirsi di eventi legati al mondo della tavola sta proiettando la nostra città a candidarsi capitale gastronomica non solo della food valley, ma dell'intera penisola.
Nel nostro calendario delle Agapi, stabilito all'inizio dell'anno dal Gran Credenziere, il mese di Novembre vede protagonista la cucina di Alessandro Panichi, giovane chef di Sarzana con un curriculum di tutto rispetto, che si destreggia tra i fornelli del ristorante Sotto l'Arco inserito nel contesto di Villa Aretusi, tranquilla location che sembra immersa in piena campagna pur trovandosi solo a pochi minuti dal centro cittadino.
La saletta, con una bella vetrata a vista sull'elegante sala sottostante, fa da cornice a quest'Agape la cui partecipazione purtroppo ha avuto qualche disdetta di troppo in zona Cesarini a causa di malanni stagionali.
Ma partiamo dall'inizio: l'idea dell'amuse bouche è quella del classico aperitivo sul bancone del bar, con le immancabili olive, noccioline e salatini.


In questo caso abbiamo un vasetto in cui all'interno troviamo un Negroni ghiacciato con spuma di olive verdi, una sfogliatina salata con crema di nocciola ed un bocconcino di baccalà fritto con una pipetta contenente una salsa agrodolce da siringare a piacere all'interno del baccalà. 
Il tutto preceduto da una degustazione di tre oli extravergine di oliva, con origini e caratteristiche diverse, serviti assieme al cestino dei pani ancora caldi.
In abbinamento alle prime portate il Maestro d'Anfora ha previsto il Franciacorta Satin di Vezzoli in versione Magnum.
Partenza in quarta con il primo piatto, Radicchio, canocchie, lampone e bottarga (foto d'apertura), acidità e dolcezza, morbidezza e croccantezza, contrasti scoppiettanti e una lunga scia di interminabile sapidità bilanciata dall'ottimo satin di Vezzoli. Grande piatto.
Proseguiamo virando su note più dolci con la Zuppa di mandorle, sgombro affumicato, caviale e puntarelle



Bel piatto giocato sull'equilibrio dolce salato, forse accolto con minor entusiasmo del precedente, ma sempre di alto livello.

Piatto da gamella il successivo: Finti pansotti di baccalà accomodati. 



Baccalà, patate, passata di pomodoro e olio extravergine... ingredienti semplici per un piatto apparentemente povero ma che non smetteresti mai di mangiare... Quando la materia prima la fa da padrone questi sono i risultati, chapeau!
Dopo questi primi tre piatti abbandoniamo il buon satin di Vezzoli (una delle migliori espressioni della poco considerata categoria dei satin) per salire dalla Franciacorta a Salorno, dove le ultime vigne del Trentino cedono il passo a quelle Alto Atesine.
Sempre un metodo classico, il Rosé di Haderburg, ad accompagnare il Risotto, barbabietola, cappero e liquirizia.



Cromaticamente accativante, non entusiasma appieno alcuni di noi che lo trovano piuttosto dolce al palato, con la spuma di cappero al di sotto del risotto che non riesce a bilanciare la dolcezza della barbabietola e della liquirizia. Anche l'abbinamento con il brut rosé di Haderburg stenta a prendere quota. 
Si torna a volare alto, invece, con il piatto seguente, il tortellino nè panna nè brodo.



Il classico brodo di carne viene fatto ridurre di quasi venti volte, dopodichè il denso e sapido liquido rimasto viene stemperato con panna di affioramento. L'impatto gustativo immediato è con la morbidezza della panna, poi subito compare la sapidità del brodo che riempe a lungo la bocca: divertente la discrepanza tra l'occhio, che vede panna, ed il gusto, che sente il brodo. Centrato e piacevole in questo caso l'abbinamento con il metodo classico in rosa di Haderburg.

La scelta dei due piatti successivi del menu nasce a Settembre... Secondo i programmi iniziali, l'Agape di Settembre avrebbe dovuto svolgersi alla Chiocciola di Portomaggiore, ristorante da cui manchiamo da una ventina d'anni, ed avere come tema rane ed anguille.
La chiusura per ferie del ristorante costrinse la coppia di cucina a dirottare la sede dell'Agape al ristorante Buriani di Pieve di Cento, dove comunque ritrovammo Alessandra Buriani, la sua famiglia e, soprattutto la sua cucina, in forma smagliante.
Ritrovare quindi nel menu del ristorante Sotto l'Arco rane ed anguilla, in qualche modo ci compensò dell'Agape mancata. 
Ecco quindi l'interpretazione di Alessandro Panichi delle rane fritte, servite con purè all'aglio dolce, miso e rafano. 




Anche su questo piatto il Maestro d'Anfora decide di proseguire con il rosè di Haderburg, e proprio con questo piatto centra l'abbinamento migliore.
Molto intrigante la versione dell'anguilla: cotta sottovuoto a bassa temperatura, viene affumicata già sporzionata all'interno di sacchetti sigillati, che poi vengono aperti direttamente in sala dal Maitre incidendo la busta con un bisturi ed impiattando al cospetto dell'ospite mentre in sala si diffonde l'aroma dell'affumicatura. Un plauso anche al maitre Giuseppe Sportelli, vero direttore di sala, che nel proseguio della serata ci preparerà anche un pre-dessert usando la lampada direttamente al nostro tavolo.


Anguilla affumicata, zucca, mela candita e brodo di sedano


Questa particolare versione dell'anguilla l'abbiniamo ad un vino fuori dagli schemi, il Ponte di Toi 2013 di Stefano Legnani, un vermentino macerato che nasce sulle colline di Sarzana, non per caso anche luogo d'origine dello Chef, che ha voluto personalmente aggiungere questo vino nella carta del ristorante. E su questo piatto, tendenzialmente grasso e profumato, l'aromaticità del vermentino unita ad una leggera sensazione tannica, trova la sua ragione di essere. 

Prugna caramellata e flambata al Whiskey su crumble di nocciole
Ecco il pre-dessert preparato direttamente in sala dal Maitre usando la lampada, ormai diventata uno strumento inusuale nel mondo della ristorazione.


Gioca su note dolci, acide e affumicate il dessert, il cui fantasioso nome è proprio Dolce-acido-affumicato, con una deliziosa componente acida data dalla salsa di passion fruit che ripulisce perfettamente la bocca. Ci spostiamo in Francia per il vino da dessert con un buon Sauternes: Chateau Simon 2006, che svolge in maniera egregia il compito di accompagnare il dessert che chiude questa tranquilla e deliziosa Agape.
In Dicembre la regola prevede l'Agape Luculliana, in casa Madre, in cui verranno rinnovate le cariche del Capitolo per il prossimo anno... Arrivederci allora dai fratelli Mazzucchelli per l'ultimo appuntamento dell'anno. 





















domenica 25 ottobre 2015

Agape di Ottobre: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)




Agape di Ottobre: ci sarebbe piaciuto...

Nella top ten dei pranzi memorabili della Confraternita, un posto sul podio spetta sicuramente ad un'Agape di cacciagione tenutasi da Mauro Uliassi diversi anni orsono.
All'inizio di quest'anno, il Credenziere in carica decise che era giunto il momento di replicare quella bellissima esperienza. 
Ma non aveva considerato le modifiche alla L. 157/92 intervenute l'anno scorso con il D.L. del 26/6/14 concernenti la regolamentazione della caccia...

 Art.21 bb) E' vietato a chiunque vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonché loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, anche se importati dall’estero, appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione europea, ad eccezione delle seguenti: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus); 

Quindi, pur apprezzando il lodevole impegno del legislatore nel voler salvare il mondo dall'inquinamento da piombo, e altresì comprendendo il suo amore nei confronti del benessere psico-fisico di beccacce e beccaccini, per amanti della cucina come noi vedere scomparire dalle tavole di tutti i ristoranti italiani i migliori frutti dell'arte venatoria è stato un profondo tuffo al cuore... 
E quindi veniamo ai piatti che, malgrado tutto, siamo riusciti a mangiare... E vediamo anche quelli che, invece,  ci sarebbe piaciuto mangiare...


Nel benvenuto dalla cucina, insieme all'immancabile loacker di foie gras e alla finta oliva all'ascolana, troviamo un crostino con burro, alici e tartufo, accompagnati dall'ormai tradizionale shot di Kir Royale.
Apriamo le danze con l'Ubaldo Rosi ris. 2008, un gradevole metodo classico a base verdicchio, prodotto a Cupramontana dalla storica azienda marchigiana Colonnara.



Nel piatto ci arriva una fresca e iodata tartare di colombaccio con granita ai frutti di mare (colombaccio... si può n.d.r.). Un'altro piatto che invece ci sarebbe piaciuto mangiare, magari abbinandolo sempre all'Ubaldo Rosi, sarebbe stato Tordi, cipollotti e murici 

foto di repertorio


Purtroppo anche l'alzavola rientra nelle specie tutelate dalla l.157/92, per cui ci sarebbe piaciuto moltissimo mangiare anche quel fantastico piatto che risponde al nome di Fondente di patate, tartufo nero e alzavola
foto di repertorio

magari abbinandolo a questo profumato e fresco Pinot Nero Costa del Picchio 2012, di Fosso dei Ronchi (Focara)



Abbinata a questo Pinot Nero ci mettiamo la Royale di germano reale e melograno (germano reale si può...)



La cacciagione si esalta con i primi piatti, e a noi sarebbe piaciuto moltissimo mangiare il risotto con ragout di beccaccino e castagne

foto di repertorio

magari abbinandolo al buonissimo Barbaresco 2010 dei Produttori (annata in cui tutte le riserve sono confluite nel base, dando origine ad un prodotto dal rapporto qualità prezzo inarrivabile).
Cacciagione che viene comunque esaltata, in abbinamento al Barbaresco, dai ravioli di patate con finanziera di animali selvatici


Dopo questo piatto, sempre sorseggiando il Barbaresco dei Produttori, resettiamo il palato con un piatto piuttosto delicato, giocato sulle diverse consistenze crude e cotte della carne di lepre e arricchito con cubetti di rabarbaro: tagliatelline di lepre sulla spagnina



Questa portata avrebbe dovuto preparare il palato al gran finale... Ci sarebbe piaciuto finire con la Beccaccia alla marchigiana (purtroppo vietata secondo l'illuminato legislatore sicuramente scevro dai piaceri della tavola...)

foto di repertorio
magari abbinandola ad un ottimo rosso come il Granato 2010 di Elisabetta Foradori, ancora giovane e dal tannino scalpitante.
Ci sarebbe piaciuto...
Con ancora vivido il lussurioso pensiero della beccaccia sulle nostre papille, proseguiamo con un fresco dessert che non necessita di abbinamento: Granita di melograno, gelato allo yoghurt, mandorle e cous cous.



Chiudiamo quindi in bellezza con una deliziosa piccola pasticceria che abbiniamo ad un vino da dessert locale a base di Lacrima di morro, il Vicer 2013 di Vigna degli Estensi, prodotto proprio sulle colline sopra Senigallia. 
Sesto Gran Clangor consecutivo per Mauro Uliassi, che stacca tutti gli altri nella nostra personalissima classifica, e che è il primo a ricevere il nostro piatto ricordo (in questo caso riferito al Gran Clangor dello scorso anno)  destinato a tutti gli Chef che, da ora in avanti, saranno applauditi da noi con l'attribuzione del nostro massimo riconoscimento.




Ristorante Uliassi 
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)









domenica 4 ottobre 2015

Agape di Settembre: Ristorante Buriani, Pieve di Cento (BO)



Agape di Settembre, ovvero il risotto porcelloso.

A Bologna si mangia bene... Questa la tesi che il Gran Credenziere quest'anno ha deciso di dimostrare nel decidere le sedi delle Agapi. Non sono mancate, e non mancheranno, trasferte da Gorini, Crippa ed Uliassi, ma tante emozioni quest'anno le abbiamo provate da Barsotti, Iacobucci, Max Poggi, Aurora, e con quest'ultima Agape anche da Alessandra Buriani.
Era da parecchio tempo che mancavamo dal ristorante di Porta Bologna, troppo... Poi le vicissitudini del terremoto hanno ulteriormente ritardato il nostro ritorno dalla famiglia Buriani. Ma il risultato ha ripagato l'attesa... Nel locale rinnovato, con una finestra a vista sulla cucina, la famiglia Buriani ci ha accolto come vecchi amici ritrovati. 
Anche il nostro Tetrarca Precursore, che 43 anni fa fondò la Confraternita e che alla giovane età di 92 anni si presenta ancora agli appuntamenti più importanti, ha voluto essere presente a questa serata.
Pur non rappresentando una distanza insormontabile dal centro di Bologna, anche in questa occasione l'utilizzo del pulmino salva patente ci ha permesso di godere appieno delle libagioni senza incorrere in problemi legati al codice della strada.
Arriviamo quindi a Pieve di Cento in una tiepida serata di fine estate per quest'Agape settembrina.
Fresca e leggera la partenza del menu, con il crudo di capesante, frutta e verdura in salsa ceviche 


In abbinamento un morbido e ruffiano Chenin metodo classico, il Cremant de Loire non dosé (scritto in etichetta proprio così invece che pas dosé) di Chateau Pierre Bise, che ci accompagnerà anche sulla seconda portata.
Molto molto buono il secondo antipasto proposto dal Gran Credenziere, il Gazpacho in insalata all'aceto di lamponi, ricotta e tartufo estivo. 


Ancora un piatto freschissimo, giocato su acidità e consistenze e con rimandi, come per il ceviche precedente, alla cucina di lingua spagnola.
Mentre nei calici ci veniva servita la Malvasia 2012 di Kante arriva il risotto porcelloso.


Risotto alla squaquerone, polvere di prosciutto e rucola: quando un piatto è più che goloso e godurioso diventa porcelloso. Generalmente i piatti migliori di un'Agape vengono definiti "da gamella", ma in questo caso l'aggettivo coniato da un Confratello gaudente dopo l'assaggio di questo risotto ci è sembrato particolarmente calzante. 
Centrato anche l'abbinamento con la Malvasia di Edi Kante, la cui struttura regge e si complementa con il risotto porcelloso.
Note dolci e amarognole nel piatto seguente: Petto d'Anatra, salsa di Aperol all'arancio e cicoria alle arachidi salate. 


Cottura perfetta ed esemplare dosaggio delle note amare... Piaciuto molto. In abbinamento il Nebbiolo entry-level di casa Mascarello (Giuseppe...), snello e fruttato per essere bevuto assieme ad un piatto che non ha nella struttura il suo carattere primario.


Giocata su toni morbidi e note dolci la seconda portata di carne: Sella di coniglio, spugna alle olive, latte di capra e peperoni dolci


Più legato ad un'idea tradizionale questo piatto, decorato da una  spugna alle olive al micronde (ormai decorazione piuttosto inflazionata), ma comunque goloso e sciolglievole, degna chiusura, prima del dessert, di un menù solido, con pochi e misurati accenni all'innovazione.
I dessert di Alessandra Buriani meriterebbero un menu a parte... Un futuro Credenziere potrebbe vagliare l'idea di organizzare qui un'Agape di soli dessert; durante la prova per stabilire il menu abbiamo assaggiato quattro dessert ed è stato arduo decidere quali e quanti non inserire... La stagione volgente all'autunno, e un menu tutto sommato piuttosto strutturato, ci ha fatto propendere per un unico dessert, sostanzioso e variegato: il Gioco da bambini.


Un vero e proprio gioco che attraversa temperature e consistenze, dal gessetto edibile alla crema di nocciole, passando per il gelato di fragola ricoperto di cioccolato rosa.
In abbinamento attingiamo alle rive del Douro con un Porto Reserva Torga, meio seco, con un grado alcolico adeguato ed un residuo zuccherino non invadente che riesce ad incastrarsi nella complessità del dessert.
Un graditissimo ritorno quindi, alla cucina di questa Chef, forse poco mediatica e più schiva di altre sue colleghe, il cui ristorante, ora ristrutturato e ripartito a pieno regime dopo le note vicissitudini, meriterebbe qualche riflettore puntato in più...
E per seguire il fil rouge di quest'anno, dopo la trasferta a Senigallia in Ottobre, a Novembre toccherà ad un volto nuovo della ristorazione bolognese...


Ristorante Buriani
Via Provinciale Bologna 2/A (angolo via Matteotti 66)
40066
info@ristoranteburiani.com
Tel +39 051 975177














mercoledì 26 agosto 2015

Agape di Giugno, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


L'ultima Agape prima della pausa estiva ci rivede ospiti nella nostra beneamata Casa Madre, accuduti dalle amorevoli cure di Aurora e Massimo Mazzucchelli.
Il menu predisposto nell'occasione prevede sia piatti nuovi, sia piatti non più recenti ma che non avevamo ancora avuto l'occasione di inserire in un nostro menu.
Dopo la consueta nomina del Simposiarca apriamo le danze con la prima bottiglia scelta dal Maestro d'anfora, a cui rinnoviamo ancora i complimenti per l'ottima scelta: Blancs de Noir Cuvée de Reserve di Alain Couvreur, a cui abbiniamo entrambi i piatti di benvenuto preparati da Aurora. Polpo al profumo di brace, peperone e salsa al prezzemolo (manca colpevolmente la foto, indizio della golosità del piatto) e un trittico composto da Uovo al bacon, Gazpacho con pane al finocchio e polpettina di pollo.



A seguire un bellissimo piatto, creato lo scorso anno, che gioca su note speziate, ferrose e tendezialmente amaricanti, in cui la carne rossa dell'anatra si mescola alle salse dolci-amare dell'ostrica e del cavolo nero: Ofelia, l'anatra che si specchia nel suo stagno: anatra, ostrica, cavolo nero, bietola e cuori eduli (foto iniziale). In abbinamento (giro offerto dalla generosità del Gran Maestro in onore della nascita della sua secondogenita) rimaniamo nei dintorni di Reims con il Rosé de maceration di Benoit-Layahe.
Mare nel piatto con il risotto al fumetto di pesce con mosaico di molluschi e crostacei crudi, piatto non recentissimo di Aurora, tecnicamente ineccepibile, forse non la quintessenza della creatività ma goloso oltremisura.


In abbinamento a questo piatto, dai sapori più intensi di quanto l'immagine possa far supporre, abbiamo messo il Manzoni bianco 2013 di Elisabetta Foradori, appena marcato da un giovanile esubero legnoso e con una nitida componente aromatica in cui fa capolino papà Riesling (ricordiamo che l'incrocio Manzoni nasce da Riesling e Pinot bianco). 
Lasciamo il mare con un piatto bucolico che trae i suoi ingredienti dall'aia: Cipolla, spezie, crema di gallina e creste di gallo. 


Accompagna il piatto un buonissimo rosso del sud, il Cirò Classico Superiore 'A Vita 2010, nebbioleggiante nell'aspetto ed elegantemente tannico, speziato e salmastro in bocca, anche in funzione delle viti di Gaglioppo che crescono a poca distanza dalle spiaggie di Cirò Marina.
Estro e genialità nel nuovo piatto di piccione di Aurora: Piccione, estratto di carciofi, erbe aromatiche e fave di cacao.


Lieve la cottura, aromaticità spiccata, non amaro come si potrebbe supporre dall'estratto di carciofi ma solo lievemente amaricante in chiusura: grandissimo piatto.
E perfetto nell'abbinamento il Cirò 'A Vita di Francesco de Franco, la cui tannicità non urta, ma fa da sponda, alla lievissima componente amara del piatto.
Per non venir meno al nostro storico motto, che impone ventre capiente (in mente sapiente...), il menu impostato dal credenziere prevede un ulteriore secondo: Guancia di maiale con geranio e ciliege. 


Come rendere estivo un taglio di carne tipicamente invernale... Aurora ci è riuscita con questa versione sostenuta da una dolce acidità, profumata e straodinariamente leggera.
Nella composizione del menu, il Maestro d'Anfora ha voluto mantenere il Cirò anche su questo piatto, e gliene siamo grati...

Intermezzo necessario e rinfrescante a base di limone e cedro candito

Una buonissima Malvasia delle Lipari 2012 di Paola Lantieri versata da Massimo nei nostri calici precede un ghiotto dessert estivo composto da un arcobaleno di consistenze: Mandorla, acqua di rose al pompelmo rosa, sesamo e frutti rossi ghiacciati.



Concludiamo il primo semestre Fraterno con questa gradevolissima esperienza in Casa Madre... Sebbene dovremmo esserci ormai abituati, ogni volta Aurora e Massimo riescono ad emozionarci con portate di assoluto livello, confermandosi come il punto di riferimento della ristorazione bolognese (ed oltre...).
Trascorsa anche l'Agape autogestita "non convenzionale" di Luglio, in costume da bagno, in cui ci siamo divertiti a cucinare e a stappare bottiglie dalle nostre cantine, ci avviciniamo alla ripresa dei lavori settembrina in cui protagonista dovrebbe essere ancora un ristorante della provincia bolognese, il cui nome non compare più sui nostri menu già da qualche anno e che, anche in funzione della recente storia travagliata, meriterebbe, almeno da parte nostra, una maggiore attenzione. Chi vivrà vedrà...



Ristorante MARCONI
via Porrettana, 291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALY
tel. +39 051 846216 
info@ristorantemarconi.it