Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



venerdì 18 marzo 2011

Ossi di Seppia - Gionata Rossi a Firenze


(dal mio blog del Vigneto San Vito) 

Il mitico Gionata l'ho conosciuto lo scorso anno a Vico. A parte la simpatia immediata e spontanea, mi è stato presentato come una delle promesse toscane tra gli chefs emergenti. Tanto era emergente che non ho fatto in tempo ad andarlo a trovare a Viareggio (Il meglio di Jo) che già si era spostato nella più prestigiosa ribalta fiorentina.

Locale nuovo nella vivace zona di San Nicolò, aperto a metà dicembre assieme altri tre soci (ho conosciuto Valentina e Duccio). In cucina lo aiuta il giovane Mario mentre ai vini ci pensa da un mese Rudi (con un passato prestigioso tra Pinchiorri e Fat Duck). Finalmente la "scusa" di una serata a base di Pignoletto mi "costringe" ad andarli a trovare. E presto mi accorgo che chi lo definiva promessa non sbagliava affatto.

Per mia gioia sono rimasto la maggior parte del tempo con Gionata e Mario a chiacchierare e a vedere da vicino il loro lavoro. Piatti bellissimi prendevano forma, frutto di diverse tecniche di cotture, gioco di contrasti al gusto e nelle consistenze. Ho rubato qualche cucchiaiata durante le varie preparazioni che sono bastate per consigliare vivamente a tutti gli amici gastronomi la visita. A breve conto di tornarci con moglie ed amici per gustarmi una cena da seduto. 

Il menù proponeva:

E' una seppia (seppia cotta a bassa temperatura con spuma di seppia al vin Santo )

Tartare di tonno con polvere di ostriche

Pancotto (pancotto a base di pesci bianchi, crostacei e cozze)

Gnocchi di patate affumicati con sgombro e zuppetta di pistacchio

Colombaccio nel bosco (con salsa di spugnole e marroni, aceto balsamico tradizionale di Modena e due gocce di velutata di piselli e ganache di foies grass)

Riso liquido

Jo-ccolati

Peccato per i vini...
Amuse-bouche (spuma di riso, uova di salmone, foglia al gusto d'ostrica e pomodorino) con Pignoletto spumante San Vito Brut
Antipasti con Pignoletto frizzante Monte Rodano 2010
Primi con Pignoletto classico Vigna del Grotto 2009
Colombaccio (veramente eccezionale, per gli amanti della carne dai toni decisi) con Barbera Pro.vino 2009

Rudi sta lavorando sulla carta dei vini,  e oltre i nostri inizia ad avere una buona scelta di vini biodinamici e naturali. Complimenti per i 3 percorsi di degustazione a calice.

Locale da visitare e da tenere d'occhio visto il "manico" (di padella) dello chef. Bravo Gionata! ...e porca miseria non posso uscire dal tuo locale che sono le 3.30 del mattino per poi tornare a Bologna.

RISTORANTE OSSI DI SEPPIA 
Via S. NICCOLO' 48/R 
FIRENZE (FI)
Tel. 055 2343336 

mercoledì 16 marzo 2011

London calling...

Nell'interesse di condividere, fra Confratelli e non, anche le proprie esperienze gastronomiche vi racconto di seguito la mia ultima trasferta londinese, a seguito di un evento sul vino italiano ed in compagnia di mia moglie.
5 ristoranti stellati (1 con cucina giapponese, 1 cinese-asiatica, 2 indiana ed il famoso Gordon Ramsay)


Umu                                      
14 -16 Bruton Place
Mayfair, London
W1J 6LX


Ristorante giapponese di gran moda, tanto che pare più un lounge bar piuttosto che uno stellato Michelin. Abbiamo preso i due menù degustazione. Eccezionali erano:
La zuppa d'aragosta (il brodo fantastico)
Il tonno rosso grasso (Toro) del sashimi con una rara morbidezza/grassezza
Spaghetti di calamaro con caviale e crema di cetriolo
Guancia di Coda di rospo con foie grass, funghi (Shitake e Enoki) e rapa gratinata
Dolce al marrone (una sorta di Montebianco rivisitato) con gelato di Cointreau


Insomma, molto buono, pieno di belle modelle e gente "cool" (in tutti i sensi) ma mazzata economica, dovuta in buona parte anche ai 5 diversi sake degustati a bicchiere (interessanti quelli non pastorizzati). Insomma bello, da andarci una volta nella vita ma poi basta!!


Hakkasan    
8 Hanway Place
London
W1T 1HD


Altro bel ristorante molto alla moda che consta oltre a questa casa madre, filiali in giro per il mondo. Un cinese moderno con anche altre influenze asiatiche. Noi abbiamo fatto solo una piccola pausa a mezzogiorno per qualche Dim Sum (ravioli al vapore) di notevole creatività. Quel poco che abbiamo mangiato era veramente buono ma lungi dal poter giudicare appieno quest'altra cucina etnica stellata.  In compenso il servizio è stato pessimo e veramente poco professionale.


Quilon - The home of traditional home-style South-west coastal Indian cuisine.
41 Buckingham Gate
London, SW1E 6AF
Phone: +44 (0) 20 7821 1899
info@quilonrestaurant.co.uk


Dei 4 etnici questo è l'unico che all'entrata non pare una discoteca con tanto di buttafuori. Ristorante del bel hotel Taj. Ambiente molto carino, semplice e luminoso dove la professionalità e la gentilezza sembrano proprio di casa. Cucina tipica del sud dell'India. 

Menù a colazione con 3 portate a prezzo veramente interessante (24 GBP). Veramente buoni:
Brodo di pesce e coriandolo
Faraona alla Masala
Mango Curry 
Riso con yogurt, senape, lenticchie, zenzero e peperoncino verde


Assolutamente da tornarci e stella meritata.

Benares                                  
12 Berkeley Square 
Westminster, London W1J 6 

Altro pseudo nightclub all'entrata in una delle più belle ed esclusive piazze/giardino di Londra. Al primo piano passato un'area bar molto bella con tanto di giochi di luce su vasche piene d'acqua, si trova la grande sala luminosa ma troppo rumorosa. Servizio molto cortese e i piatti da ricordare dal menu alla carte sono:
Una specie di moleca gigante fritta con insalatina di mele e arachidi
Byriani con Cervo e filetto di Capriolo con salsa di sesamo


Da tornarci.


Restaurant Gordon Ramsay 
68 Royal Hospital Road, Chelsea                         
London
SW3 4HP


L'ultimo giorno, un lunedì particolarmente soleggiato, ci dirigiamo per colazione al 3 stelle inglese per antonomasia. Mr. Gordon Ramsay fa l'imprenditore e la star televisiva mentre la brava Clare Smyth dirige la cucina. Location carina in una zona residenziale di Chelsea. Locale particolarmente piccolo con una sola sala e pochi coperti. Tavolini praticamente da bistrot e servizio in partenza non all'altezza delle 3 stelle. Dal menù del lunch a prezzo invitante scegliamo:


Chicken liver, foie gras and bone marrow crouton with artichoke, heritage apples, Perigord truffle vinaigrette rivisitazione dei crostini con i fegatini alla toscana. Buono e divertente ma nulla di sconvolgente.


Quail and wild mushroom Pithivier with endive, celeriac and toasted walnuts salad Piatto veramente buonissimo nonostante la sua classicità. La quaglia era arrotolata ed in crosta. Al livello del nome per quanto concerne l'esecuzione, non certo si può altrettanto dire per la fantasia... ma a volte al bando le stravaganze se poi il piatto è tanto buono da farti un giorno ritornare.


Slow cooked Dingley Dell pork belly with choucroute, roasted apple, black pudding and pommes dauphine Piatto buono e ben eseguito ma nulla di più. Buono il sanguinaccio. 


Shin of Angus beef braised in red wine served ‘en croûte’ with confit potatoes and mushrooms à la crème, parmesan emulsion altra creazione da ricordare e che vale la visita.


Pear tarte Tatin with walnut ice cream and shaved Colston Bassett  veramente Classica, con la sola variante dello Stilton grattugiato sulle Pere, ma veramente buono.


Carta dei vini degna, ma scelte al bicchiere veramente banali. Da un locale come questo ci si aspetterebbe molto di più. Cucina classica molto buona però senza picchi da giustificare le 3 stelle, al massimo due e comunque molto sudate, una è il giusto valore. Servizio, tranne per il cameriere italiano simpatico, non all'altezza forse anche dovuta all'assenza del maitre principale. 
Insomma, vi suggerisco di andarci a colazione per stare bene e spendere al massimo 70/80 GBP.


Non sono riuscito ad andare in due posti che mi attiravano molto specializzati in cucina inglese, e l'ultimo in particolare in quinto quarto:
Harwood Arms
St John
Per favore chi ci fosse già stato vorrei commenti.


Per una futura visita, e altro portafoglio, ho lasciato i due celeberrimi:
Waterside Inn
Fat Duck



venerdì 4 marzo 2011

Ristorante La Canonica - Castel di Mezzo (PU)

(dal mio blog del Vigneto San Vito)...


Martedì sera, primo Marzo, mi arrampico con il mio fidato commerciale nelle alture di Castel di Mezzo in una serata che pareva di essere in mezzo ad una burrasca sulla costa atlantica della Cornovaglia. In realtà il borgo sorge sul promontorio dove la Costiera Romagnola diventa mare di scoglio e l'acqua cambia decisamente colore. Siamo a pochi km da Gabicce Monte in direzione di Pesaro poco dopo Vallugola.

Andrea Rignoli è il patron appassionato di vini che ci riceve in questo suggestivo ristorante dove i vini, in particolare quelli naturali, la fanno da padrone. La sua passione è tale da dedicare un sito al nettare di bacco www.invignaveritas.it. Con orgoglio ho visto le poche bottiglie rimaste di Cabernet Sauvignon Pro.vino risposte nella incredibile cantina sottorranea, ex passaggio tra la chiesa e appunto, la canonica.


Oltre a parlare di vino, ad organizzare una serata con i vini del CoViBio ad Aprile e a bere diverse cose interessanti: Perlugo Spumante Metodo Classico di Verdicchio di Pievalta (molto franciacortino, infatti viene elaborato nella cantina lombarda di Barone Pizzini), Slovenska Istra Malvazija di Klabjan, credo 2008 (niente di speciale) ed infine Magnum di Albana di Vigne dei Boschi del 2002 (simplicemente eccezionale e migliore Albana secca di mia memoria).
Ma la vera sorpresa è stata anche la cucina ed in particolare:

Tartar di Spigola con il suo companatico (finocchio, mandorle, mele, aceto balsamico di Modena) - molto buona con particolar sapienza nel giocar con le differenti consistenze e testure
Crema di patate con frutti di mare, Gamberone e Coda di Rospo - buona
Ravioli neri con farcia di Triglia e ricotta di capra al sugo di Sogliola e pomodoro fresco - molto buona e fresca. Ne mangeresti a vagonate
Salsiccia di pesce con carciofi stufati sedano rapa julienne fritto - Questo merita una menzione speciale, in particolare per la salsiccia ottenuta per 50% da Coda di Rospo ed il resto da Merluzzo e Pesce Ragno. Solo il 30% di questo pesce vine affumicato ed il tutto impastato con vino bianco spezie va nel budello di pecora. Un matrimonio perfetto con i carciofi e bellissimo il contrasto con il sedano rapa fritto
Mazzola senza spine ai carciofi con ristretto di Granchi - Altra gran menzione, qui al contrario di prima più per la tecnica che ci porta una Mazzola cotta come si deve su un ristretto che ci fa assaporare il mare con un'intensità da fondo bruno (il colore è quello).
Fritto misto di pesce e verdura 
Piatti da ricordare: salsiccia di pesce e mazzola. Vino: Albana 2002 (in magnum) di Vigne dei Boschi


Consiglio vivamente, in particolare ai frequentatori di Riccione e dintorni, dove potranno trovare un oasi di tranquillità a breve distanza. Il posto è molto bello e suggestivo (l'altra sera si  sentiva il ruggito del mare in tempesta sotto 250 - 300 metri)

Ristorante La CanonicaVia Borgata, 20
61100 - Casteldimezzo - Pesaro
Tel. +39 0721.209.017
Cel. 328.7653.998
E-mail: info@ristorantelacanonica.it

giovedì 3 marzo 2011

La Tenda Rossa - Agape di Febbraio poco Gentile - 11 febbraio 2011

Ed il primo gran clangor dell'anno è già arrivato al nostro secondo appuntamento!
Va detto che oramai questo tempio della gastronomia ci ha abituato a punte elevatissime che contrastano la perdita della seconda stella Michelin di qualche anno fa. Le famiglie Salcuni e Santandrea dimostrano come sempre grande maestria sia in sala che in cucina e sono la dimostrazione di un passaggio generazionale senza traumi. Ricordo che questo è il terzo clangor in quatro Agapi... certo una bella media.
E' stata sicuramente una serata atipica caratterizzata dalla presenza di una gentile ospite inattesa. Caso senza precedenti, almeno a mia memoria. Ecco il racconto:

"In 5 Confratelli prendiamo il pulmino salvapatente mentre il Converso Fei ci doveva raggiungere direttamente alla meta con mezzi propri. Subito ad inizio percorso impariamo dal Gran Ceremoniere Murero che Fei è in realtà inToscana per un weekend romantico con la propria compagna. Sicuramente di romantico la prima serata aveva ben poco, visto che alla povera sventurata toccava rimanere chiusa in camera d'albergo mentre il baldo Converso sarebbe venuto a divertirsi con noi. Anche se la nostra regola lo vieta ma la buona educazione lo esige (ricordo che un buon Confratello è prima di tutto un gentiluomo), costringo quale Gran Maestro il povero Fei a portare la gentil consorte, logicamente sapendo di doversi sottoporre alla dura legge fraterna. Noi, confratelli, ci prendiamo la gentil signora tra noi che ci rallegra la serata, mentre il penitente rimane isolato dall'altro capo del tavolo con anche il superguidrigildo del dover offrire i vini d'apertura e di chiusura...un vero salasso!!! Come spesso accade, le Agapi più divertenti sono quelle che partono subito come meno "ingessate". Dunque, ringrazio Lalli per averci propiziato una serata veramente piacevole."

Ora la nuda cronaca del menù proposto:
Pappa al pomodoro con calamari cristalizzati - un piatto storico riproposto dopo una decina d'anni e rimane a mio giudizio la migliore pappa mai mangiata. In abbinamento il Donna Cora 2006 dei Marchesi Antinori (gentilmente offerto dal Confratello Fei)
Bocconcini di Bacalà "aromatizzati al sacchetto" in zuppa di patate e tartufo bianchetto - veramente gustosi e dal servizio originale con la possibilità di scegliere tra due sacchetti con diversi aromi dove passare il baccalà prima di disporlo sulla zuppa. In abbinamento il Sassocarlo 2006 della Fattoria Bacchereto, bel vino bianco biodinamico, pulito, forse solo un pò corto, ma veramente piacevole.
Spaghetti alla chitarra spadellati con filetti di triglie, gobbi, grattata di bottarga e olio di semi di zucca. In abbianamento la sorpresa di un rosato biodinamico trentino: Assollto 2009 di Redondel. Ringrazio Natascia per la bella scoperta.
Poi le magnifiche Pappardelle farcite di lepre con vellutata di cipolla di Certaldo, grattata di fondente speziato e vaporizzata di Gin. In abbinamento il Luteraia 2006 di Montepulciano.
L'uovo griffato: uovo del Parisi con puntarelle a vellutata e croccanti al Caolila con crema di formaggio e tartuffo bianchetto. Degna preparazione dell'ormai famoso uovo dell'amico Paolo, proposto assieme al Sassolo 2005 di Carmignano.
In fine il piatto, a mio modo migliore e più ardito: Filetto di manzo grigliato con salsa di agrumi e maggiorana, con carciofo e alici in bruschetta. Davvero eccezionale con abbinamenti non scontati. Al bicchiere: Il Corzano 1997.
Ghiacciolo alla menta
Panettone, ricciarello e torrone in differenti consistenze. Nus 2006 La Grotta di Vegneron (sempre offerto dal nostro oramai a quel punto filantropo)
I piatti da ricordare: pappa al pomodoro, pappardelle e filetto.

Grandi piatti, grande servizio e favellare fluido quanto il buon vino nei nostri bicchieri (il merito va alla sempre esperta e paziente Natascia), insomma una bella serata da ricordare. Perfetta per essere la prima immortalata nel nostro blog.

Ristorante “La Tenda Rossa”
Piazza del Monumento, 9/14
50020  Cerbaia in Val di Pesa (Firenze)
Tel. 055 826132 – Fax 055 825210
Email info@latendarossa.it