Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



venerdì 18 marzo 2011

Ossi di Seppia - Gionata Rossi a Firenze


(dal mio blog del Vigneto San Vito) 

Il mitico Gionata l'ho conosciuto lo scorso anno a Vico. A parte la simpatia immediata e spontanea, mi è stato presentato come una delle promesse toscane tra gli chefs emergenti. Tanto era emergente che non ho fatto in tempo ad andarlo a trovare a Viareggio (Il meglio di Jo) che già si era spostato nella più prestigiosa ribalta fiorentina.

Locale nuovo nella vivace zona di San Nicolò, aperto a metà dicembre assieme altri tre soci (ho conosciuto Valentina e Duccio). In cucina lo aiuta il giovane Mario mentre ai vini ci pensa da un mese Rudi (con un passato prestigioso tra Pinchiorri e Fat Duck). Finalmente la "scusa" di una serata a base di Pignoletto mi "costringe" ad andarli a trovare. E presto mi accorgo che chi lo definiva promessa non sbagliava affatto.

Per mia gioia sono rimasto la maggior parte del tempo con Gionata e Mario a chiacchierare e a vedere da vicino il loro lavoro. Piatti bellissimi prendevano forma, frutto di diverse tecniche di cotture, gioco di contrasti al gusto e nelle consistenze. Ho rubato qualche cucchiaiata durante le varie preparazioni che sono bastate per consigliare vivamente a tutti gli amici gastronomi la visita. A breve conto di tornarci con moglie ed amici per gustarmi una cena da seduto. 

Il menù proponeva:

E' una seppia (seppia cotta a bassa temperatura con spuma di seppia al vin Santo )

Tartare di tonno con polvere di ostriche

Pancotto (pancotto a base di pesci bianchi, crostacei e cozze)

Gnocchi di patate affumicati con sgombro e zuppetta di pistacchio

Colombaccio nel bosco (con salsa di spugnole e marroni, aceto balsamico tradizionale di Modena e due gocce di velutata di piselli e ganache di foies grass)

Riso liquido

Jo-ccolati

Peccato per i vini...
Amuse-bouche (spuma di riso, uova di salmone, foglia al gusto d'ostrica e pomodorino) con Pignoletto spumante San Vito Brut
Antipasti con Pignoletto frizzante Monte Rodano 2010
Primi con Pignoletto classico Vigna del Grotto 2009
Colombaccio (veramente eccezionale, per gli amanti della carne dai toni decisi) con Barbera Pro.vino 2009

Rudi sta lavorando sulla carta dei vini,  e oltre i nostri inizia ad avere una buona scelta di vini biodinamici e naturali. Complimenti per i 3 percorsi di degustazione a calice.

Locale da visitare e da tenere d'occhio visto il "manico" (di padella) dello chef. Bravo Gionata! ...e porca miseria non posso uscire dal tuo locale che sono le 3.30 del mattino per poi tornare a Bologna.

RISTORANTE OSSI DI SEPPIA 
Via S. NICCOLO' 48/R 
FIRENZE (FI)
Tel. 055 2343336 

2 commenti:

  1. Grazie per la segnalazione, la prima volta che passerò per Firenze non mancherò la visita a questo nuovo ristorante.
    Concordo poi sul fatto che un menù così invitante sia stato sminuito, per non dire rovinato, dall'abbinamento con dei vinelli dei colli Bolognesi,ehehehe...
    Il colombaccio poi con la Barbera....

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  2. Caro Andrea,
    grazie per la tua sempre incoraggiante fiducia. In realtà il colombaccio, nonostante fosse cotto a dovere e dunque molto rosa, con i marroni e le spugnole era fatto in maniera da doversi bilanciare perfettamente con l'acidità della Barbera. Anche in questo caso il buon Jo si è dimostrato maestro nel adattare un piatto ad un vino. E' veramente un giovane talento!!
    Infine, ci sarebbe anche Marco Stabile dell'Ora d'Aria da andare a trovare. Anche a Firenze, nonostante il turismo di massa mordi e fuggi, l'alta ristorazione rinasce, mentre noi a Bologna rimaniamo al palo...

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