Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



lunedì 30 novembre 2015

Agape di Novembre: Ristorante Sotto l'Arco, Bologna



Agape di Novembre: Bologna cresce...

Radicchio, canocchie, lampone e bottarga: fino a qualche anno fa era quasi impensabile imbattersi un piatto così a Bologna, adesso invece una nouvelle vague di Chef più o meno giovani sta portando l'enogastronomia di Bologna ad un livello di assoluto rispetto in ambito nazionale. Anche il susseguirsi di eventi legati al mondo della tavola sta proiettando la nostra città a candidarsi capitale gastronomica non solo della food valley, ma dell'intera penisola.
Nel nostro calendario delle Agapi, stabilito all'inizio dell'anno dal Gran Credenziere, il mese di Novembre vede protagonista la cucina di Alessandro Panichi, giovane chef di Sarzana con un curriculum di tutto rispetto, che si destreggia tra i fornelli del ristorante Sotto l'Arco inserito nel contesto di Villa Aretusi, tranquilla location che sembra immersa in piena campagna pur trovandosi solo a pochi minuti dal centro cittadino.
La saletta, con una bella vetrata a vista sull'elegante sala sottostante, fa da cornice a quest'Agape la cui partecipazione purtroppo ha avuto qualche disdetta di troppo in zona Cesarini a causa di malanni stagionali.
Ma partiamo dall'inizio: l'idea dell'amuse bouche è quella del classico aperitivo sul bancone del bar, con le immancabili olive, noccioline e salatini.


In questo caso abbiamo un vasetto in cui all'interno troviamo un Negroni ghiacciato con spuma di olive verdi, una sfogliatina salata con crema di nocciola ed un bocconcino di baccalà fritto con una pipetta contenente una salsa agrodolce da siringare a piacere all'interno del baccalà. 
Il tutto preceduto da una degustazione di tre oli extravergine di oliva, con origini e caratteristiche diverse, serviti assieme al cestino dei pani ancora caldi.
In abbinamento alle prime portate il Maestro d'Anfora ha previsto il Franciacorta Satin di Vezzoli in versione Magnum.
Partenza in quarta con il primo piatto, Radicchio, canocchie, lampone e bottarga (foto d'apertura), acidità e dolcezza, morbidezza e croccantezza, contrasti scoppiettanti e una lunga scia di interminabile sapidità bilanciata dall'ottimo satin di Vezzoli. Grande piatto.
Proseguiamo virando su note più dolci con la Zuppa di mandorle, sgombro affumicato, caviale e puntarelle



Bel piatto giocato sull'equilibrio dolce salato, forse accolto con minor entusiasmo del precedente, ma sempre di alto livello.

Piatto da gamella il successivo: Finti pansotti di baccalà accomodati. 



Baccalà, patate, passata di pomodoro e olio extravergine... ingredienti semplici per un piatto apparentemente povero ma che non smetteresti mai di mangiare... Quando la materia prima la fa da padrone questi sono i risultati, chapeau!
Dopo questi primi tre piatti abbandoniamo il buon satin di Vezzoli (una delle migliori espressioni della poco considerata categoria dei satin) per salire dalla Franciacorta a Salorno, dove le ultime vigne del Trentino cedono il passo a quelle Alto Atesine.
Sempre un metodo classico, il Rosé di Haderburg, ad accompagnare il Risotto, barbabietola, cappero e liquirizia.



Cromaticamente accativante, non entusiasma appieno alcuni di noi che lo trovano piuttosto dolce al palato, con la spuma di cappero al di sotto del risotto che non riesce a bilanciare la dolcezza della barbabietola e della liquirizia. Anche l'abbinamento con il brut rosé di Haderburg stenta a prendere quota. 
Si torna a volare alto, invece, con il piatto seguente, il tortellino nè panna nè brodo.



Il classico brodo di carne viene fatto ridurre di quasi venti volte, dopodichè il denso e sapido liquido rimasto viene stemperato con panna di affioramento. L'impatto gustativo immediato è con la morbidezza della panna, poi subito compare la sapidità del brodo che riempe a lungo la bocca: divertente la discrepanza tra l'occhio, che vede panna, ed il gusto, che sente il brodo. Centrato e piacevole in questo caso l'abbinamento con il metodo classico in rosa di Haderburg.

La scelta dei due piatti successivi del menu nasce a Settembre... Secondo i programmi iniziali, l'Agape di Settembre avrebbe dovuto svolgersi alla Chiocciola di Portomaggiore, ristorante da cui manchiamo da una ventina d'anni, ed avere come tema rane ed anguille.
La chiusura per ferie del ristorante costrinse la coppia di cucina a dirottare la sede dell'Agape al ristorante Buriani di Pieve di Cento, dove comunque ritrovammo Alessandra Buriani, la sua famiglia e, soprattutto la sua cucina, in forma smagliante.
Ritrovare quindi nel menu del ristorante Sotto l'Arco rane ed anguilla, in qualche modo ci compensò dell'Agape mancata. 
Ecco quindi l'interpretazione di Alessandro Panichi delle rane fritte, servite con purè all'aglio dolce, miso e rafano. 




Anche su questo piatto il Maestro d'Anfora decide di proseguire con il rosè di Haderburg, e proprio con questo piatto centra l'abbinamento migliore.
Molto intrigante la versione dell'anguilla: cotta sottovuoto a bassa temperatura, viene affumicata già sporzionata all'interno di sacchetti sigillati, che poi vengono aperti direttamente in sala dal Maitre incidendo la busta con un bisturi ed impiattando al cospetto dell'ospite mentre in sala si diffonde l'aroma dell'affumicatura. Un plauso anche al maitre Giuseppe Sportelli, vero direttore di sala, che nel proseguio della serata ci preparerà anche un pre-dessert usando la lampada direttamente al nostro tavolo.


Anguilla affumicata, zucca, mela candita e brodo di sedano


Questa particolare versione dell'anguilla l'abbiniamo ad un vino fuori dagli schemi, il Ponte di Toi 2013 di Stefano Legnani, un vermentino macerato che nasce sulle colline di Sarzana, non per caso anche luogo d'origine dello Chef, che ha voluto personalmente aggiungere questo vino nella carta del ristorante. E su questo piatto, tendenzialmente grasso e profumato, l'aromaticità del vermentino unita ad una leggera sensazione tannica, trova la sua ragione di essere. 

Prugna caramellata e flambata al Whiskey su crumble di nocciole
Ecco il pre-dessert preparato direttamente in sala dal Maitre usando la lampada, ormai diventata uno strumento inusuale nel mondo della ristorazione.


Gioca su note dolci, acide e affumicate il dessert, il cui fantasioso nome è proprio Dolce-acido-affumicato, con una deliziosa componente acida data dalla salsa di passion fruit che ripulisce perfettamente la bocca. Ci spostiamo in Francia per il vino da dessert con un buon Sauternes: Chateau Simon 2006, che svolge in maniera egregia il compito di accompagnare il dessert che chiude questa tranquilla e deliziosa Agape.
In Dicembre la regola prevede l'Agape Luculliana, in casa Madre, in cui verranno rinnovate le cariche del Capitolo per il prossimo anno... Arrivederci allora dai fratelli Mazzucchelli per l'ultimo appuntamento dell'anno.