Agape di Febbraio: Massimiliano Poggi Cucina, Castel Maggiore (BO)

Agape di Febbraio: i ricordi dei vecchi sapori, ovvero "della bolognesità di Max Poggi".

Eccoci giunti all'Agape di Febbraio, detta da noi semplicemente "La Gentile", in cui le nostre pazienti compagne, che hanno il gravoso onere di sopportarci per tutto l'anno, sono invitate a partecipare alla nostra riunione mensile.

Encomiabile la scelta del Credenziere di imbandire l'Agape da Massimiliano Poggi, dove una sala a noi dedicata ed un servizio senza sbavature hanno contribuito a rendere piacevolissimo il tempo trascorso a tavola.

E poi la cucina... 
Durante la cena, un anziano gourmet bolognese quasi ottantenne, mi dice commosso: "Qui riaffiorano i ricordi dei vecchi sapori..."

In questa frase è concentrata l'essenza della cucina di Massimiliano Poggi, la sua bolognesità, che a tratti emerge prepotente dai piatti e fa fremere le corde a chi, quei sapori, li ha nel DNA. 

Un golosissimo pane con i ciccioli da cui trasuda l'essenza della crescenta bolognese, l'assaggio di brodo di midollo e verdure del bollito, e poi il pane e ragù, che qualsiasi bolognese ha rubato di soppiatto dalla pentola fumante almeno una volta nella vita...

E dove lo stretto legame con la tradizione si fa più flebile, sono comunque gli ingredienti che ti mantengono legato al territorio, come negli straordinari Spaghetti e Medicina dove, nella salsa di cipolle, aleggia lo spirito del friggione alleggerito dal pomodoro.

Ma vediamo ora la lunga carrellata di piatti che il nostro Credenziere, coadiuvato da Massimiliano, ha deciso di proporre al nostro tavolo.

Chips di polenta e pecorino di fossa, bon bon di squacquerone e scalogno marinato

Pani e burro al fieno

Bignè mortadella e pistacchio, pane e ragù

Queste entrate, indiscutibilmente legate al territorio, vengono esaltate da un abbinamento con un brodo di midollo e verdure del bollito. E si manifesta la bolognesità, nitida ed indiscutibile, di Massimiliano Poggi

Nei calici si ripropone il territorio: Gaudium metodo classico, pignoletto dell'azienda Oro di Diamanti. 

Dopo gli amuse bouche, la rivisitazione sferificata dell'insalata russa.

Insalata russa

Gli ingredienti dell'insalata russa ci sono tutti, ed in più, per rimarcarne la russietudine (mi si passi il neologismo), viene aggiunta una spruzzata di vodka e caviale.

Molto rari sono gli esempi di piatti bellissimi e allo stesso tempo buonissimi (citerei Marchesi, ma avrei timore di incorrere nel reato di lesa maestà), ma in questo caso, vi assicuro, il piatto è addirittura più buono che bello, ca va sans dire.

Altro piatto che omaggia la tradizione, in questo caso più italica che bolognese, è l'uso del pomodoro, in salsa, durante i mesi invernali: per tutti i bolognesi la salsa di pomodoro è semplicemente la "conserva", che in questo piatto diventa protagonista e va a ricoprire un trancio crudo di baccalà, altro ingrediente in cui il metodo di conservazione ne permette il consumo durante tutto l'anno.

La Conserva

Ci spostiamo sulla riviera romagnola, dove le tradizioni gastronomiche sono diverse, sin quasi opposte alle grasse preparazioni emiliane, ma dopotutto quel tratto di costa che da Milano Marittima arriva fino a Cattolica, per i bolognesi è prima periferia, seconda casa e luogo di sollazzi e divertimenti. 

Grigliata dell'Adriatico

il nome del piatto, La grigliata, non è riferito al tradizionale spiedino (con polvere di brace), ma è la salsa ottenuta con i pesci grigliati. In abbinamento un Viogner 2018 di Baglio di Pianetto, sinceramente piuttosto anonimo...
A seguire un piatto storico di Max, i Cappelletti in brodo, ripieni di carciofi in brodo di scampi. 

Cappelletti in brodo

Si cambia il vino, passando ad un altrettanto anonimo Pinot grigio 2017 di Skok (intendiamoci, la scelta dei vini viene fatta dal nostro Maestro d'Anfora scegliendo dalla carta e, probabilmente influenzato dalla presenza delle signore, si sarà orientato su etichette piuttosto facili, ma purtroppo anche assai noiose. Nessuna colpa quindi alla brigata, che si è invece prodigata per offrirci il migliore dei servizi...).
Nei piatti continuano i fuochi d'artificio: straordinari gli Spaghetti e Medicina, con salsa di cipolla bianca e parmigiano.

Spaghetti e Medicina

Si prosegue con i piatti di carne: due quelli previsti dal nostro menù, che diventeranno tre con l'inserimento voluto da Max di un buonissimo Filetto di Lepre al pepe verde con salsa verde e salsa di rapa e santoreggia.

Maialino da latte con salsa di birra e amarene

Piccione al carbone con millefoglie di patate e cavolo riccio

Filetto di lepre al pepe verde

Su questi tre piatti il nostro Maestro d'Anfora ci abbina un piacevole Verduno Pelaverga Basadone 2017 del Castello di Verduno.

Insalata mista

Prima del dessert ci viene servita una divertente insalata di sedano, e poi Latte e Mandorle, un fresco dessert a cui abbiniamo il Moscato 2017 di Dante Rivetti.

Latte e Mandorle

E la bolognesità di Max Poggi si ripropone, veemente, con la piccola pasticceria, un vero e proprio compendio di tradizioni dolciarie felsinee: Creme caramel, zuppa inglese, torta di riso, ravioline con mostarda e sfrappole.

E si chiude l'Agape nel modo in cui si è aperta, con i ricordi degli antichi sapori. 
E così è la cucina di Massimiliano Poggi, capace di riproporre in chiave moderna e creativa l'essenza della tradizione bolognese, come in nessun altro posto.
Dopo questa piacevolissima parentesi con le gentili signore, riprendiamo la nostra perenne ricerca della sublimazione del palato. Andremo da una nostra vecchia, ma ancora anagraficamente giovanissima, conoscenza, la cui cucina sprizza tratti di genialità...



Massimiliano Poggi Cucina
Via Lame, 65/67 
Trebbo di Reno, Castelmaggiore (Bo)