Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 23 febbraio 2012

Agape Straodinaria: I 90 anni di Gigi. Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)


Chi mangia bene vive a lungo: questo è l'assioma che si evince osservando il nostro Tetrarca precursore al compimento del suo 90° compleanno.
Colui il quale, nella sua lunghissima carriera di Gourmet ha visto più stelle del telescopio di Monte Palomar, riesce ancora a domare un lungo menù di otto portate fatto appositamente preparare per festeggiare il suo genetliaco in compagnia di tutti i Confratelli e di una nutrita schiera di ex-Confratelli, graditissimi ospiti.
Per una volta, a causa dei numerosi ospiti presenti, la tradizione della Confraternita che vuole i partecipanti all'Agape riuniti ad un unico, grande tavolo, viene abbandonata in favore di una disposizione su diversi tavoli, con il Gran Maestro, in guisa di novello sposo, a far la spola tra tutti i tavoli....
E ancora una volta Aurora, Massimo e la loro brigata riescono a superarsi, offrendoci una sequenza (quasi...) perfetta di piatti storici del ristorante.
Cardi con baccalà come benvenuto dalla cucina, leggeri e profumati, abbinati ad un ottima bollicina: Franciacorta Cuveè 60, Blanc de blancs 2006, di Casa Caterina; 5 anni sui lieviti ed una grande struttura che ricorda più un transalpino millesimato, di quelli buoni, che un nostro Franciacorta.....
Ed è con questo vino che dai tavoli del ristorante si elevano i calici di tutti i commensali per un lungo brindisi in onore del nostro Tertrarca Precursore Luigi Bazzoli, Gran Siniscalco Benemerito, e nell'occasione anche Illustrissimo Simposiarca della "sua" Agape.
Stessa bottiglia sul primo vero piatto del nostro menu, uno storico del Marconi, la Tartare di oca battuta al coltello con salsa al tè nero Lapsang Souchong, in cui la cremosità della salsa, come il tuorlo nella classica tartare piemontese, svolge la funzione di amalgamare e completare il gusto della carne cruda......
Cabriamo leggermente scendendo di quota con il secondo piatto, forse il meno indovinato della serata, il musetto di maiale con radici e salsa di rapa rossa: ricordavo una grandiosa versione del musetto, con salsa ai cachi, capperi e acciughe, tutto giocato sull'equilibrio dolce e salato delle salse....in questa versione invece dominano i toni terrosi delle radici e vegetali della salsa di rapa rossa, e la dolce e delicata grassezza del musetto non riesce a scrollarsi la terra di dosso. Per fortuna ci pensa l'ottimo Blanc de blanc di Casa Caterina a risollevare il livello del piatto.
Molto buono il piatto successivo, anche questo un classico, il polpo al profumo di brace con salsa al fegato di pesce, e veramente notevole il vino in abbinamento: Timorasso "Sterpi" 2006, Vigneti Massa (non volevo più dare voti....ma sul mio personalissimo cartellino segno 92-93/100. Quando ci vuole, ci vuole!), e fortunatamente lo stesso vino ci accompagnerà anche per i prossimi due piatti, il primo è quello che sta diventando un cult: Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano liquido profumato alla lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle....a parte l'esagerato apporto lipidico hanno solo un difetto: purtroppo finiscono (anche se Massimo ha avuto l'accortezza di servire più di un bis).
Ricordi di prima colazione continentale, eggs and bacon, nel piatto seguente: Uovo in salsa bacon e croccante all'orzo....succulento, con il croccante all'orzo che sopperisce alla classica scarpetta e aggiunge una nota solida all'insieme, e sempre ottimo l'abbinamento con lo Sterpi.
Ancora un cavallo di battaglia del Marconi nel proseguio della cena: Capriolo al fieno, salsa al cioccolato e pepe lungo del bengala, piatto ben noto ai palati della Confraternita avendolo già proposto ben più di una volta, e sempre, incredibilmente, caratterizzato da una millimetrica ed ineccepibile cottura della carne, che si mantiene nel piatto morbida e succulenta, e la cui punta di selvaticità viene contenuta dall'accenno dolce della salsa e dall'aromaticità del pepe.
In abbinamento al capriolo spunta il Refosco 2004 di Moschioni, buono ma non trascendentale, dominato da un tannino amarognolo e da un'acidità ancora sopra le righe, e pur dotato di una notevole struttura non bilancia la componente acido-tannica: vino giustamente proposto per l'abbinamento al capriolo (e ci stava...) però da attendere in cantina ancora per qualche anno...
E visto che finora il menù è stato leggerino....chiudiamo con due dessert:
gli ormai celeberrimi Ravioli di ananas ripieni di ricotta in zuppa fredda di Ananas, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli...rinfrescanti, delicatamente dolci e impreziositi dalle piccole e aromatiche sfere di caffe; nel bicchiere un Verduzzo Friulano fuori dagli schemi, il 2009 dell'az. agr. Vignai da Duline, dal colore oro antico e dal residuo zuccherino contenuto, penalizzato solo da un naso non pulitissimo, risultava però un ottimo abbinamento sia con il raviolo di ananas che col piatto successivo.
Sempre di una contenuta dolcezza anche il secondo dessert, inserito anche nel menù dell'Agape luculliana non più di due mesi fa (...e ripetuto ora, ergo piaciuto notevolmente): Mandorla soffice con sedano rosso di Orbassano candito, pepe di Tasmania e salsa al limone.
Piccola pasticceria e caffè in conclusione di questa notevolissima mezza maratona, con la conferma che la cucina della nostra Casa Madre è tuttora in costante, e all'apparenza inarrestabile, crescita.



domenica 12 febbraio 2012

L'Eroica Agape di Febbraio - La Capanna di Eraclio



Il coraggio ha premiato i pochi audaci confratelli che hanno sfidato via via le intemperie, le previsioni catastrofiche, le mogli imploranti.
Nessun evento atmosferico di rilievo, fatta eccezione per il vento fortissimo che sferzava le lande quasi lunari delle valli, ha impedito all'eroico Gran Maestro di condurre con il suo moderno 'lince' il manipolo di quattro confratelli alla meta.

Il drappello giungeva quasi in perfetto orario alla Capanna di Eraclio, dove la famiglia Soncini ci attendeva felice dell'incontro con la Confraternita.
In cucina Maria Grazia, con l'aiuto ancora effettivo di mamma Vanda, in sala Pierluigi, da anni portano alto il vessillo della tradizione gastronomica di una terra di confine, in cui gli influssi della laguna veneta sembrano prevalere sugli effluvi nebbiosi del ferrarese.
Molta sostanza, poca apparenza sembra essere l'orgoglioso motto della famiglia.
Il locale è maschio, non potrebbe essere altrimenti qui in valle. Entrando hai la sensazione di poter incontrare Brera o Soldati o Fellini.
Fatti accomodare in una comoda saletta a noi riservata (peccato nonessere stati almeno 6/8 confratelli...) abbiamo dato inizio alle danze, affrontando un menù in cui pesce e selvaggina si sono legati in un connubio basato sulla territorialità.
Tutto ha inizio con i Cicchetti della Laguna, ossia una deliziosa composizione di schie e canocchie molecate fritte. Queste ultime, che altro non sono che canocchie in muta che raramente sono oggetto di pesca, meritano un momento di celebrazione. Soffici, mangiate intere, senza scarti. Nulla a che vedere con le canocchie cui siamo abituati. Un bell'ingresso, accompagnato da un Franciacorta RoséCuvée Demetra di Mirabella degno di nota. Un rammarico non aver potuto provare la Cuvée "Eminence" di Paul Berthelot (dapprima scelta in onore delle note doti del confratello Amore, peraltro assente).
A questo punto ci permettiamo l'unica evasione dal territorio grazie alla Composizione di crostacei, pesci e verdure con salsa alla ligure.L'eccellente piatto degustato in prova, meritato il compiacimento del Gran Maestro (ben esperto di varie cose liguri), ha preteso il suo ingresso in menu ed ha certamente soddisfatto i nostri palati, non lasciando per altro verso la stessa notevole impressione del suo predecessore. La Composizione era accompagnata da un Vermentino ligure 2010 di Ottaviano Lambruschi, ben fatto ma privo di guizzi.
Lo stesso vino accompagnava (meglio) anche il piatto successivo, ossia i Garganelli con canocchie e pomodorini del piendolo (il nome del formato di pasta non tragga in inganno). Questo piatto di pasta fresca, tirata dall'ottuagenaria Vanda, meritadi essere ricordato (e di essere riassaggiato) per un equilibrio perfetto tra le varie componenti acida e grassa.
Torniamo a piè pari in mezzo alle valli con il Risotto con la folaga. Ecco il primo piatto che merita da solo il viaggio. Sarà per la storia secolare che c'è dietro questo piatto, sarà per il significato particolare che la folaga ha per l'alimentazione dell'uomo di valle e del cacciatore. Il piatto è preparato magistralmente. Si sente "la mano", si tasta l'esperienza. La folaga,
senza voler essere nobilitata, si offre nella sua veste forte ma allo stesso tempo - addirittura - quasi elegante (per il Gran Maestro fin troppo poco 'pesciolosa'. Scopriamo poi dal patron Pierluigi che ciò deriva dall'alimentazione del periodo). Gran bel piatto dunque. Il Risotto veniva accompagnato da un Pinot Nero 2009 di Gottardi. Un abbinamento classico. Con un millesimo più robusto il vino avrebbe fatto un po' più la sua parte ma è anche vero che l'animale servito era un po' più maschio rispetto a quello testato in prova. La mente va al meraviglioso 'Les Taillepieds' di un mese fa. Un appunto per la prossima folaga: se non un 'tagliapiedi' una barbera ben fatta sarebbe stata
la sua (ulteriore) morte.

Dopo il riso con la folaga ilnostro percorso rende un altro tributo al territorio, con un piatto classico del ristorante che ci ospita: l'anguilla arost in umad.
Dopo il risotto l'anguilla stacca, stacca molto. La grassezza del piatto èforte, il Blauburgunder aiuta e si sposa meglio con questo piatto. Un piatto giusto, in cui l'aglio fa la sua parte (unico neo direi una forse troppo classica polentina bianca). L'anguilla dunque non ha fatto impazzire i confratelli ma è pur vero che dopo il risotto con la folaga, eravamo con la mente tutti già con la doppietta sulle spalle.

Arriviamo così al piatto finale, che grazie alla multa comminata dal Gran Maestro ai confratelli Amore e Bagnaresi si è sdoppiato.

Dapprima ci è stata servita l'alzavola, ovvero il petto di questo piccolo anatide che ama ripercorrere queste zone durante le sue migrazioni stagionali. Anche questa preparazione, piuttosto tradizionale (e qui la polenta gialla fritta ci stava a fagiuolo), dimostra la capacità la sicurezza della cuoca nella preparazione della selvaggina. Abbiamo abbinato una vecchia conoscenza della Confraternita, ossia l'Etna Rossa della Tenute delle Terre Nere. Era prevista l'annata 2009 ma in Agape è stato aperto il millesimo 2007, purtroppo un po' in ritardo. La bottiglia si è concessa dopo un po' di tempo, avendo per almeno una mezz'oretta offerto uno spettacolo di profumi non proprio esaltante.
Il vino si è poi aperto, dimostrando una discreta struttura basata soprattutto sulla sapidità, non preponderante rispetto all'ultimo piatto, ossia lamagnifica beccaccia sopra fotografata. La regina del bosco, cotta perfettamente e preparata comme il faut da Maria Grazia, deliziava il palato dei confratelli e chiudeva il percorso di caccia. Qualche confratello ha pensato di ordinarne una ulteriore per la colazione del sabato. Se devo pensare ad una beccaccia, penso a questa. Se mai riuscirò a prenderne una, la porterò a Maria Grazia Soncini.

Prima di arrivare al dolce, ci veniva servito un sorbetto allo zenzero, perfetto per scuotere i nostri sensi, ovattati nei sapori della selvaggina.
Chiudevamo con una torta all'arancia d'antan, abbinata classicamente ad un Moscato d'Asti di Saracco del 2011, fresco fresco, leggero leggero.

Dunque un'Agape all'altezza delle attese. Padroni di casa davvero gradevoli e professionali. Peccato solo non aver incontrato anche la Vanda.
In cucina, come detto, molta sostanza e poche sbavature. Non abbiamo inserito in menu alcuni cavalli di battaglia della casa (i crudi di pesce, etc.): forse meglio così, vista la difficile reperibilità di prodotto in queste giornate. La cantina ci pare meriti un occhio di riguardo in più, in particolare sui rossi. Un ristorante di questo livello (ricordo che ha conquistato la sua stella) che propone diversi piatti di caccia (fatti alla grandissima) dovrebbe avere una scelta di etichette all'altezza, non per forza altisonanti ma talentuose, non particolarmente vecchie ma con la loro personalità.

Un solo rammarico: il numero dei confratelli presenti.
Una consolazione non da poco: il regalo (a loro insaputa) che i Confratelli Amore e Bagnaresi hanno fatto ai presenti: una beccaccia che difficilmente sarà dimenticata.

All'uscita del locale, immortalavo i miei tre compagni di avventura. Collegandomi al post precedente ("L'eroica") e facendo un paragone con gli illustri soggetti immortalati a fianco, questa foto non può che essere battezzata "Conferenza di Jolanda" (notare la somiglianza tra Guido e Winston, lo stesso cappotto di Federico e Franklin Delano. Mi spiace per Werther...).

Jolanda di Savoia - Codigoro - Yalta, 10 febbraio 2012




venerdì 10 febbraio 2012

L'Agape Eroica

10 febbraio 2012.




Sarà la Confraternita più audace della Grande Armata Napoleonica ?








La risposta è affermativa.









Sarà il Gran Maestro più saldo del Generale Paulus?





Domani ve ne daremo notizia.







Orbene, nonostante gli allarmi e l'imperante sindrome d'alemanno, uno sparuto manipolo di confratelli si appresta a partire per una impegnativa campagna in questo giorno di blizzard (annunciato) e (una teoria) di neve copiosa .



Destinazione: Jolanda di Savoia. Valli e lagune quasi siberiane; una IZBA all'orizzonte da raggiungere. Speriamo un fuoco amico.



Prima della partenza, il drappello di impavidi confratelli destina un fugace pensiero a coloro che hanno preferito abdicare per una più comoda serata davanti al camino, spaventati dalla neve della fantasia o, peggio, dal mattarello agitato come un nunchaku da una moglie minacciosa (sic transit gloria mundi).



L'augurio è di trovare quell'Izba questa sera, quella Capanna in cui il nostro immarcescibile Gran Maestro spera di trovare un'alzavola e una beccaccia a riscaldarlo nel tepore di un fuoco amico.



NON PRAEVALEBUNT


p.s. Cliccate sul titolo del post e prenderete coraggio













giovedì 2 febbraio 2012

Agape di Gennaio, Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto (BO)


Dopo la pausa natalizia si torna al lavoro. Il luogo è uno di quelli storici, infatti, proprio a San Giovanni in Persiceto la nostra Confraternita è stata fondata e, quindi, nell'anno dei festeggiamenti per il nostro quarantennale non si poteva non cominciare che da questo paesino della provincia bolognese.
L'Osteria ci ha ospitato tante volte in passato e dopo un anno "sabbatico" ci siamo decisi a ritornare per verificare se la pausa avesse giovato allo Chef Franco Cimini.
Il giudizio, già lo anticipo, è positivo: siamo stati accolti, seguiti ed accuditi nel modo migliore dall'inizio alla fine della serata.
Da che mondo è mondo da Franco il menù è uno di quelli che pretendono un Confratello che abbia tutti i "novanta minuti nelle gambe".
Non ci si può appropinquare impreparati al Desco Conviviale quando dalla cucina arrivano spiedi d'agnello, cibreo di pollo, coratella, ecc ...
Ma andiamo con ordine. Si parte con una trippa grigia di foiolo e centopelli che viene accompagnata dal Franciacorta Brut Rosee Bosio 2009. La freschezza del vino ed il sapore forte della trippa si equilibrano ed il risultato è certamente piacevole.
In seconda battuta viene servito il piatto preferito da chi scrive: passatelli con fonduta di parmigiano e fegato grasso d'oca. Già provato altre volte e sempre apprezzato. Viene accompagnato dall'Albana di Romagna Codronchio 2009.
Come detto all'inizio delle recensione si tratta di un Agape per uomini veri ed, infatti, uno di seguito all'altro ci vengono serviti; spiedo con minutaglie di agnello con puntarelle, cibreo di regaglie di pollo e coratella di abbacchio cacio e ovo. Il Barbera d'Alba 20008 2008 Massolino e il Volnay 1er Cru Les Taillepiedes 2007 del Domaine de Montille accompagnavano la cavalcata. Quest'ultimo vino riceveva un'accoglienza trionfale dai Confratelli i quali non si accontentavano delle bottiglie serviteci ma chiedevano rinforzi. L'ottimo servizio del Ristorante, fortunatamente vista l'età media, "bucava" la richiesta ed i Confratelli più lussuriosi si dovevano accontentare delle bottiglie cadute sul campo.
Anche se alcuni commensali, magari con una digestione più aristocratica, forse non hanno gradito l'eccesso di quinto quarto per la serata devo dire che non ho nulla da rimproverare allo Chef Franco.
I piatti risultavano azzeccati non solo nella preparazione ma anche nelle scelta delle materie prime e nella rispondenza tra quanto da noi chiesto e quanto servitoci.
Il "triplice fischio finale" era lasciato, così come in altre occasioni, ad una Torta Diplomatica appositamente composta per noi sul momento e che manteneva appieno la fragranza delle millefoglie. Non poteva riservare soprese in negativo il vino che l'accompagnava: Moscato d'Asti Bel Piano 2011.
Concludendo: una serata degna di un inizio d'anno capitolare particolarmente importante, cioè quello del quarantennale della Confraternita, ed il piacere di aver ritrovato la miglior cucina di chi non è solo un ottimo Chef ma anche un vecchio amico della Confraternita.

Antica Osteria del Mirasole
Via G. Matteotti, 17
40017 San Giovanni in Persiceto (BO)
Tel. 051.821273

....caro Guido, scusami l'invasione del tuo post ma dovevo per forza pubblicare una foto che testimoniasse lo stato di euforia dei Confratelli di fronte a tale libagioni e nettari vinosi...