Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



lunedì 12 marzo 2012

La rivoluzionaria Agape di Marzo, Pizzeria Berberè, Castelmaggiore (BO)

Conoscere, scoprire, gustare fino alla sublimazione lo scibile enogastronomico in tutte le sue manifestazioni...questo il fine ultimo della nostra Confraternita.
Personaggi come Uliassi, Bottura, Romito, Perbellini e Scabin (il mese prossimo, ndr.) sono artisti dei fornelli che sicuramente ci agevolano nella ricerca della sublimazione del palato, senza dimenticare le crescenti soddisfazioni che periodicamente ci dispensa Aurora Mazzucchelli nella nostra casa madre.
Nella nostra ricerca non disdegnamo ancorchè di rinunciare, una tantum, a chef stellati per immergerci nella cucina tradizionale, territoriale e sanguigna, che solo le grandi trattorie possono offrire ( Il Mirasole, Amerigo, la Trattoria di Cafragna...).
Ma nella quarantennale storia della Confraternita mai una Pizzeria.
Mai.....ed è qui la rivoluzione.
In realtà una precisazione si rende necessaria: l'impasto della pizza (come del resto il vino, o la birra...) è un prodotto caratterizzato sia dalla qualità della materia prima (in questo caso farine, ma uva e malto d'orzo per vino e birra ) e sia dai lieviti utilizzati per la produzione.
Nella stragrande maggioranza delle pizzerie a tutt'oggi si usano farine industriali e lievito di birra, e gli impasti preparati al mattino dopo qualche ora finiscono in forno con il risultato di pizze non lievitate, gommose o biscottate.....
Ma se al posto delle farine industriali si usano farine integrali macinate a pietra, di farro, kamut , enkir, etc.....e invece del lievito di birra si usa un lievito madre lasciando l'impasto a lievitare fino a 48 ore, o addirittura si usa l'innovativa tecnica dell'idrolisi all'acqua....allora stiamo ricercando la sublimazione del palato in un semplice, e complesso, impasto lievitato.
Il menù degustazione pizza si apre a sorpresa, visto il tipo di locale, con un amuse-bouche:
cime d'asparago scottate con salsa all'uovo, fondente di cipolla, scaglia di parmigiano e goccia di balsamico.
Poi via alle pizze, servite già porzionate in otto spicchi:
-Baccalà rafols, spinaci, olive taggiasche e fiordilatte
-Calamari, parmigiano 30 mesi, balsamico, valeriana e fiordilatte
Superlativa la prima, meno convincente la seconda, piuttosto asciutta e con i calamari in inferiorità gustativa rispetto a parmigiano e balsamico.
Entrambe le pizze, e così sarà anche per le seguenti, vengono preparate infornando solamente la base e la mozzarella, mentre il resto degli ingredienti viene cotto separatamente e poi assemblato alla fine direttamente sullo spicchio appena sfornato.
Da standing ovation le basi, sia per qualità delle farine che per lievitazione e cottura
Nei calici scelta libera di abbinamento (altra rivoluzione...) tra una birra artigianale weiss (Girasole, Zimella, Bagno di Reggio Emilia) e il Girgis extra 2008 di Guccione, Monreale (PA), notevole bianco da uve cataratto, con breve macerazione sulle bucce e non filtrato.
Mi dispiace infrangere il lungo e tradizionale connubio Pizza-Birra ma va decisamente meglio l'abbinamento con il vino, perlomeno con le prime due pizze.
A seguire arrivano al tavolo:
-Prosciutto crudo di Parma 24 mesi, squacquerone, scorza d'arancia e fiordilatte
-Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte
Buonissime, forse appena penalizzate da un eccesso di aromaticità dell'arancia la prima e da un intenso sentore di rosmarino la seconda, caratteristiche probabilmente ricercate in cucina ma non apprezzate all'unanimità al nostro tavolo....
Nei calici sempre stessa birra e stesso vino delle precedenti pizze, e anche in questo caso il vino si abbina decisamente meglio...

All' intervallo quindi: Vino 2 - Birra 0

La ripresa si apre con:

-Prosciutto cotto a legna, ricotta allo zafferano, carciofi e fiordilatte (foto)



-Pomodoro San Marzano, uovo di quaglia, pancetta di mora romagnola (foto)


In abbinamento, sempre a scelta libera, scendono in campo per la birra una stout, la Carbone, sempre del birrificio Zimella, mentre per il vino il Gran Maestro d'Anfora propone l'Orano 2007 di Maria Pia Castelli, sangiovese 100% prodotto nelle Marche, a Monte Urano, nel Fermano.
Eccellente la pizza con il prosciutto cotto, caratterizzata da un piacevole aroma affumicato dovuto sia alla cottura in forno del prosciutto che all'utilizzo di una ricotta leggermente affumicata, e che benissimo si abbina alla forte componente tostata della birra.
Appena meno convincente la pizza con le uova di quaglia, un poco asciutta e penalizzata dalla sapidità della pancetta al forno. Decisamente migliore in questo caso l'abbinamento con la birra scura.

A metà della ripresa: Vino 2 - Birra 1

Due pizze dai gusti decisi per concludere questo menù degustazione:
-Salsiccia di Zivieri, cipolla in agrodolce e fiordilatte
-Pancetta di mora, taleggio, radicchio tardivo e fiordilatte
Anche in questo caso gli ingredienti sono stati cotti a parte e assemblati sugli spicchi il che, in effetti, esula dal concetto tradizionale di pizza, all'uopo si è anche discusso sulla correttezza di chiamarla pizza oppure focaccia condita, crostino o dir si voglia.......in ogni caso siamo di fronte ai miglior impasti lievitati di Bologna, e a mio personale avviso anche alle migliori "pizze" considerando la qualità degli ingredienti e la combinazione degli assemblaggi.
In un locale del genere, dove si ha una cura maniacale per i lieviti, mi sarebbe piaciuto trovare una più ampia scelta di birrifici artigianali, e magari qualche Belga e qualche Barley wine (tipologia di birra ad alta gradazione alcoolica, di solito tra gli 11° e i 13°...)
A proposito, anche sugli ultimi due tranci prevale l'abbinamento con la Birra scura Reggiana, e quindi, sul mio personalissimo cartellino, al termine dell'incontro:

Vino 2 - Birra 2

A quando i supplementari?




Pizzeria Berberè
Presso Le Piazze - Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b - 40013 Castel Maggiore - BO





4 commenti:

  1. Propongo i supplementari il prossimo anno ai Tigli da Simone Padoan. Sensazione di ancor meno pizza ma si esce contenti e leggeri sicuri di aver mangiato bene, anche se non pizza.
    Le mie preferite sono state in ordine:
    -Baccalà rafols, spinaci, olive taggiasche e fiordilatte
    -Prosciutto crudo di Parma 24 mesi, squacquerone, scorza d'arancia e fiordilatte
    -Salsiccia di Zivieri, cipolla in agrodolce e fiordilatte (se non ricordo male questa con l'impasto da idrolisi d'amido)
    -Prosciutto cotto a legna, ricotta allo zafferano, carciofi e fiordilatte

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  2. Fede ci si va insieme Dario Sacerno

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  3. @Dario. Dai ragazzi di Berberé o ai Tigli? Da Simone guarda caso ci vado la prossima domenica approfittando che sarò al Vinitaly.

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  4. Tornato oggi a pranzo da Berberè.....eccellente l'impasto ai grani antichi con fiordilatte, speck trentino e gorgonzola dop; bissata anche la prosciutto crudo e squacquerone (solo perchè quella al baccalà era fuori menù....)
    Una precisazione sulla carta: in effetti una birra belga c'è, però vedere ottime birre artigianali, che si trovano sul mercato a 3,50/4 eurini (al consumatore, non franco birrificio....) messe in carta a 8-10 euro, secondo me allontanano l'utente medio dal meraviglioso mondo del malto lievitato e lo spingono verso la fatidica spina industriale...
    Poi, si sa, logiche di mercato........

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