Il Gourmet che esce affamato al casello di Sasso Marconi in cerca di una pausa ristoratrice, giunto sulla Via Porrettana si troverà di fronte ad un grosso dilemma.......se fino a ieri era obbligato a svoltare a destra per raggiungere la cucina elegante, fantasiosa, e sempre in crescita, di Aurora Mazzucchelli (il Ristorante Marconi, la nostra Casa Madre) oggi svoltando a sinistra e percorrendo qualche chilometro in più sarà piacevolmente sorpreso da Lorenzo e Francesco Barsotti, fratelli di Prato che si sono trasferiti sul versante Emiliano dell'Appennino per aprire una piccola ed informale trattoria nel centro di Marzabotto.
Il nostro lungo percorso attraverso il loro menu comincia con il cappuccino freddo di asparagi con panna acida e bottarga di muggine, in realtà trattasi di un finissimo passato freddo di asparagi sormontato da un leggero strato di panna acida e da una spolverata di bottarga, e servito in una tazza di vetro trasparente: profumato, sostenuto da una rinfrescante acidità e da una sapidità iodata....una punta di asparago sbollentata e nascosta sul fondo della tazza dona al piatto anche un minimo di consistenza; rimane il compito al commensale dosare e/o mescolare i vari componenti tra loro per avere più o meno acidità o sapidità nel cucchiaio: tranne questo appunto sollevato da alcuni, rimane a nostro avviso un ottimo piatto. Ad accompagnare questa prima portata una magnum di Brut Essentiel Grand Cru di Benoit Lahaye, da Bouzy, che centra perfettamente l'obbiettivo di sposarsi con questa fresca portata.
Se l'Appennino divide Emilia e Toscana il prossimo piatto le unisce: Duo di capesante con pappa al pomodoro, mortadella Bonfatti tostata ed aceto balsamico invecchiato....platea divisa se fosse meglio l'abbinamento con la particolare pappa al pomodoro impreziosita da un gradevole profumo di menta, molto equilibrato, oppure con una spessa e succulenta fettina di mortadella tostata, decisamente più saporito....personalmente le ho trovate buonissime entrambe anche se un piccolo margine di preferenza, forse per campanilismo, lo darei all'abbinamento con la mortadella.
Piccola delusione per la bottiglia scelta dal nostro Gran Maestro d'Anfora per accompagnare il piatto: Sancerre Les Monts Damnes di Pascal Cotat, 2010 da un grande produttore della zona e da uno dei migliori vigneti dell'appelation ci saremmo aspettati qualcosa di più espressivo, mentre invece il vino è rimasto reticente nel calice come una giovin pulzella, donandoci solo alla fine delicati sentori fruttati....bottiglia probabilmente senza difetti se non quello di una estrema gioventù, da attendere in cantina ancora per qualche anno.
Buonissimo anche il piatto seguente: Gnocchi alle patate di Monte Sole con battuto di anatra muta, fave e parmigiano reggiano 48 mesi, con i sapori un poco slegati fra loro ma perfettamente equilibrati...qualcuno invece avrebbe voluto un gnocco appena più ruvido. Eccellente il vino su questo piatto: Chablis 1er Cru La Fourchaume, Jean-Claude Bessin, 2008, uno dei miei migliori assaggi di questa denominazione.
C'è anche da dire che la carta dei vini, di notevole spessore e curata da Francesco, strizza l'occhio alla produzione transalpina (Borgogna in primis) senza tralasciare una scelta non banale di produttori Italiani (Toscana e Piemonte su tutti) e ciò ha sicuramente agevolato il compito del nostro Gran Maestro d'Anfora.
Sempre lo Chablis anche sul piatto successivo: Gnudo di ricotta e pecorino, centrifugato di ortiche e semi di zucca sapidi, l'intensità gustativa di questo comunque ottimo piatto è di poco superiore a quella del cappuccino di asparagi.....la domanda sorge spontanea, perchè allora in sequenza a seguire il gnocco con battuto di anatra muta, decisamente più intenso e saporito?
Forse il nostro Gran Credenziere ha pensato di intercalare un piatto rinfrescante, alla guisa di anacronistico sorbetto, per prepararci alle prossime due eccellenti portate abbinate a un ottimo rosso Borgognone: Pommard-Epenots 1er Cru, Domaine Mussy, 2006, morbido e complesso, magnifica espressione del Pinot Nero di Pommard.
Didattico il piccione: petto tostato su tarassaco, coscia confit e fegati in patè, pennuto particolarmente caro alla Confraternita, specialmente quando preparato da sapienti mani Toscane ( da Arnolfo e alla Tenda Rossa, tanto per citarne due memorabili....) e anche in questo caso Lorenzo ci prepara un piccione che non sfigura, specialmente per cottura esemplare, dinnanzi a quelli preparati dai colleghi più quotati.
Ma piatto da standing ovation, all'unanimità dei commensali, è l'Agnello di Lizzano in Belvedere, morbido e croccante, con agretti e torrone. A memoria dei Confratelli meno giovani presenti al tavolo trattasi probabilmente del miglior agnello mai mangiato in Confraternita e, alla faccia dei tanti prè-salè della Normandia, questo imberbe ovino è nato e cresciuto in provincia di Bologna, all'Azienda la Casaccia di Lizzano in Belvedere. Veramente geniali le briciole di morbido torrone a bilanciare la sapidità della croccate pelle...e abbinamento col vino sugli scudi. Chapeau.
Dessert dal nome semplicistico: Pane, vino e zucchero ma non semplice nell'esecuzione; un disco di gelatina ottenuta da una riduzione di Rosso di Montalcino di Lisini su cui viene adagiato un cubetto di pane appena tostato in superficie e ricoperto da una crosta di zucchero semolato, a sua volta sormontato da una sorta di nuvoletta di sottili filamenti di zucchero......una rivisitazione in chiave moderna dell'antica merenda contadina toscana, quando per ristorarsi dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi ci si rifocillava con una fetta di pane zuccherato accompagnata da una generosa sorsata di Chianti.....
Per non venir meno alla tradizione, e per rispettare la regola che vuole nel bicchiere lo stesso vino impiegato nella preparazione del piatto, decidiamo di abbinare questo dolce dessert con........ Brunello di Montalcino Lisini 1995....di per sè grande vino, con tannini setosi e una notevole struttura sostenuta da una bella acidità, tanti anni ancora davanti.....ma l'abbinamento col dessert....insomma.....diciamo che se i contadini toscani durante la loro dolce merenda avessero avuto sottomano un buon Recioto sicuramente l'avrebbero preferito al Chianti.....
Confraternita comunque molto soddisfatta dalla Trattoria dei fratelli Barsotti, arrivata ad un soffio dal Gran Clangor soprattutto per merito della cucina di Lorenzo che, ricordiamolo, oltre ad un lungo apprendistato alla Locanda dell'Angelo (Paracucchi) di Ameglia, vanta anche un paio di mesi trascorsi a Girona dai fratelli Roca (El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin e secondo miglior ristorante al mondo dopo il Noma, ndr.)
E se son rose fioriranno...
Trattoria Enoteca Barsotti
Via Vittorio Veneto, 3/B
40043 Marzabotto (BO)
Tel. 051 6787003
Forse il nostro Gran Credenziere ha pensato di intercalare un piatto rinfrescante, alla guisa di anacronistico sorbetto, per prepararci alle prossime due eccellenti portate abbinate a un ottimo rosso Borgognone: Pommard-Epenots 1er Cru, Domaine Mussy, 2006, morbido e complesso, magnifica espressione del Pinot Nero di Pommard.
Didattico il piccione: petto tostato su tarassaco, coscia confit e fegati in patè, pennuto particolarmente caro alla Confraternita, specialmente quando preparato da sapienti mani Toscane ( da Arnolfo e alla Tenda Rossa, tanto per citarne due memorabili....) e anche in questo caso Lorenzo ci prepara un piccione che non sfigura, specialmente per cottura esemplare, dinnanzi a quelli preparati dai colleghi più quotati.
Ma piatto da standing ovation, all'unanimità dei commensali, è l'Agnello di Lizzano in Belvedere, morbido e croccante, con agretti e torrone. A memoria dei Confratelli meno giovani presenti al tavolo trattasi probabilmente del miglior agnello mai mangiato in Confraternita e, alla faccia dei tanti prè-salè della Normandia, questo imberbe ovino è nato e cresciuto in provincia di Bologna, all'Azienda la Casaccia di Lizzano in Belvedere. Veramente geniali le briciole di morbido torrone a bilanciare la sapidità della croccate pelle...e abbinamento col vino sugli scudi. Chapeau.
Dessert dal nome semplicistico: Pane, vino e zucchero ma non semplice nell'esecuzione; un disco di gelatina ottenuta da una riduzione di Rosso di Montalcino di Lisini su cui viene adagiato un cubetto di pane appena tostato in superficie e ricoperto da una crosta di zucchero semolato, a sua volta sormontato da una sorta di nuvoletta di sottili filamenti di zucchero......una rivisitazione in chiave moderna dell'antica merenda contadina toscana, quando per ristorarsi dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi ci si rifocillava con una fetta di pane zuccherato accompagnata da una generosa sorsata di Chianti.....
Per non venir meno alla tradizione, e per rispettare la regola che vuole nel bicchiere lo stesso vino impiegato nella preparazione del piatto, decidiamo di abbinare questo dolce dessert con........ Brunello di Montalcino Lisini 1995....di per sè grande vino, con tannini setosi e una notevole struttura sostenuta da una bella acidità, tanti anni ancora davanti.....ma l'abbinamento col dessert....insomma.....diciamo che se i contadini toscani durante la loro dolce merenda avessero avuto sottomano un buon Recioto sicuramente l'avrebbero preferito al Chianti.....
Confraternita comunque molto soddisfatta dalla Trattoria dei fratelli Barsotti, arrivata ad un soffio dal Gran Clangor soprattutto per merito della cucina di Lorenzo che, ricordiamolo, oltre ad un lungo apprendistato alla Locanda dell'Angelo (Paracucchi) di Ameglia, vanta anche un paio di mesi trascorsi a Girona dai fratelli Roca (El Celler de Can Roca, 3 stelle Michelin e secondo miglior ristorante al mondo dopo il Noma, ndr.)
E se son rose fioriranno...
Trattoria Enoteca Barsotti
Via Vittorio Veneto, 3/B
40043 Marzabotto (BO)
Tel. 051 6787003
Bellissima Agape. Era da quasi un anno che dovevo andarci e alla fine non c'ero mai stato non solo perché non passo spesso da Marzabotto ma principalmente perché il consigliere non era del tutto affidabile... sbagliavo. Ci tornerò spesso!!
RispondiEliminaUnico appunto al racconto: il Gran Credenziere non si era manco accorto... ha preso per sua la nostra deduzione dello gnudo quale degno sostituto di un sorbetto defaticante di metà pasto.