Agape Straordinaria: Ristorante Don Alfonso 1890

Riprendiamo il racconto dei nostri festeggiamenti sulla Penisola Sorrentina cominciando dalla fine della puntata precedente: la conclusione dell' eccellente cena da Gennarino Esposito. 

Dopo una placida notte cullati dalla risacca delle onde che si infrangono sulla marina di Nerano, al risveglio la giornata è grigia. Nell'aria si respira un'umidità salmastra, dal cielo scende un'impalpabile pioggerellina, e al di là delle ampie vetrate, che separano la sala della colazione della Locanda dalla riva del mare, lunghe file di turisti, con impermeabili ed ombrello,  attendono pazientemente sul molo il loro turno per imbarcarsi sulle barche in rotta per Capri.

Ma il meteo inclemente non fermerà i nostri programmi. Dopo una ricca colazione ci ritroviamo pronti a partire per questa seconda giornata, ed appena messo in moto il pulmino, anche il sole comincia a squarciare il velo grigio delle nuvole...

Prima sosta della giornata al caseificio De Gennaro, dove, dopo aver assistito in diretta alla produzione di un formaggio a pasta filata, visitiamo il loro piccolo museo e, soprattutto, non ci facciamo mancare un assaggio di tutta la loro produzione.

A proposito, chi avrà letto anche la prima parte del racconto, si ricorderà dei due sbadati Confratelli che avevano dimenticato cappe ed insegne sul lungomare di Vico al termine della cena alla Torre del Saracino: ebbene, vuoi la fortuna, vuoi l'onestà dei locali, sta di fatto che, mentre noi ci deliziavamo con provoloni di diverse stagionature, loro riuscivano a recuperare i loro averi... 

Provoloni del monaco in affinamento

Dopo un'ulteriore sosta in pasticceria, con la giornata ormai dominata da un sole splendente, arriviamo a quello che può essere considerato il preambolo alla cena che ci aspetta in serata: la visita alla azienda agricola della famiglia Iaccarino.

Lo scenario è veramente incantevole, siamo a Punta Campanella, vertice occidentale della penisola Sorrentina, con l'isola di Capri a portata di mano: una perla verde incastonata tra il blu del mare e l'azzurro del cielo. E i profumi: di macchia mediterranea, di erbe aromatiche e di limoni che riempiono l'aria. Un anticipo di quello che troveremo nei piatti.

Lasciamo questo posto incantevole nel tardo pomeriggio e ci prepariamo per questa seconda Agape (essendosi già svolta l'Agape ordinaria, ogni ulteriore Agape del mese in corso prende il nome di straordinaria), in cui daremo fondo ai festeggiamenti di addio al Celibato del nostro scapolo impenitente.

All'ingresso si respira la tradizione: dall'impeccabile accoglienza alle storiche cucine ricoperte di maioliche. Si percepisce subito il fatto di trovarsi in casa di una famiglia di lunga e consolidata abitudine all'ospitalità. 

Come per la sera precedente, stante l'assenza del Maestro d'Anfora, ci divertiamo un po' a scombinare le carte in tavola. In realtà, l'impostazione più convenzionale della carta rispetto a quella della Torre del Saracino non ci ha permesso di azzardare più del dovuto, quindi abbiamo mantenuto quasi tutti gli ottimi abbinamenti già concordati in partenza. Con gli amuse bouche sostituiamo comunque il Dubl Rosato dei Feudi di San Gregorio con il Ripa Bassa di Villa Raiano, blend di Fiano e Greco.

A seguire, questa volta abbinato al Dubl rosé, un delizioso Gelato di anguilla, caviale, pasta alla rosa canina e pesto di erbe selvatiche, di cui colpevolmente manca la foto...

Petto d'anatra, composta di mela annurca, riduzione di aceto balsamico, cannella e polvere di borragine

Su questo piatto abbiamo seguito il consiglio del Sommelier che ci ha proposto un inconsueto abbinamento con l'Elisir di Bacco, un Aglianico aromatizzato con amarene che ricorda nei sapori il classico vino e visciole abruzzese e che riprende, con la sua forte aromaticità, la componente dolce del piatto. Poi, dalla cucina, arriva un piccolo fuori menu che Ernesto Iaccarino ha voluti farci assaggiare: Raviolo di dentice, purea di cardo, zenzero, brodo piccante.

Raviolo di dentice, purea di cardo, brodo di zenzero.

Magistrale l'abbinamento dello zenzero, che spesso risulta una mina vagante ma che in questo caso aggiunge una perfetta dose di aromaticità e piccantezza al piatto senza sovrastare la materia prima. Qui, e sul prossimo piatto, l'abbinamento va ad una fresca e profumata Falanghina, la Bonea 2018 di Masseria Frattasi.

Rimaniamo ancora sul versante della leggerezza e dei profumi avvolgenti con il piatto seguente: Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. Grandissimo piatto, e questi profumi ti riportano a Punta Campanella...

Saliamo di giri ed aumentiamo la struttura: Spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, cipolla caramellata su emulsione di tonno Alalunga.

Piatto buonissimo, che si contenderà il premio "piatto da gamella" con la Cernia che seguirà poco più avanti...

Su questo piatto, e sui due successivi, andiamo a cercare più struttura nel vino, e la troviamo nel Fiano di Avellino Colli di Lapio 2018.

Altra sorpresa fuori menu dalla cucina, desiderosa di farci assaggiare lo Strascinato di nonno Ernesto, ovvero il cannellone della tradizione Sorrentina.

A seguire un piatto buonissimo: Cernia ai sentori di vaniglia e limone su battuto di patate, zabaione alla colatura di alici e cenere vegetale. 

Giocato su un sottile equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una nota agrumata a dare un po' di sprint al piatto... Piaciuto molto, anche in funzione dell'ottimo abbinamento con il Fiano.

Ci avviciniamo alla fine del percorso con il Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e Chutney di cipolle rosse di Tropea.

Sarà il Taurasi del Cavalier Pepe, La Loggia del cavaliere Ris. 2012, ad abbinarsi piacevolmente a questo piatto.

Infine i dessert, che abbiamo abbinato a una Falanghina passita, il Passio 2012 di La Sibilia.  

Crema Catalana al limone

Sorbetto al limone

Non poteva mancare la visita alle storiche cantine: con una camminata propedeutica alla digestione, ci inoltriamo in profondità lungo uno stretto cunicolo nelle cui pareti sono ricavate delle nicchie che custodiscono migliaia di bottiglie. Alla fine del cunicolo, una scala a chiocciola scende ancora più in profondità, sino ad arrivare ad una angusta sala utilizzata per l'affinamento dei formaggi. Un percorso decisamente affascinante, da annoverare tra le più belle cantine che abbiamo visitato.

Con questa esperienza si conclude la nostra trasferta sulla penisola Sorrentina, ma altre emozioni continueranno ad attenderci, a cominciare da una magnifica cena in Casa Madre...

Alla prossima puntata.

Don Alfonso 1890

Corso Sant'Agata, 11/13

80061 Sant'Agata Sui Due Golfi, Napoli (IT)

  

Agape di Maggio: Ristorante Torre del Saracino, Vico Equense (NA)

Agape di Maggio: si festeggia l'ennesimo addio al celibato.

Quella che cominciò anni fa come una goliardica scusa per trascorrere un fine settimana ad alto tasso gastronomico, nel corso del tempo si è trasformata in una tradizione consolidata; anche quest'anno quindi si festeggia l'addio al celibato del nostro scapolo più impenitente, che quest'estate convolerà a giuste nozze. O forse no.

Lo spettacolare scenario dei festeggiamenti di quest'anno è stata la penisola Sorrentina, che ci ha visto percorrere per tre giorni in lungo e in largo il territorio compreso tra Nerano, con la nostra base operativa alla Taverna del Capitano, e Vico Equense. 

Territorio di incommensurabile bellezza, tavolozza di paesaggi verdi ed azzurri, ma soprattutto luogo ricco di perle enogastronomiche: caseifici artigianali, aziende agricole, piccole trattorie, grandi ristoranti. 

Dal primo di questi comincia il nostro racconto: La Torre del Saracino.

Il colpo d'occhio che si gode al tramonto da questa piccola frazione di Vico è incomparabile; davanti a questa antica torre d'osservazione si apre il golfo di Napoli, costellato dalle luci che si accendono all'imbrunire ed incorniciato dal maestoso profilo del Vesuvio. E il profumo del mare.

Ci accoglie all'ingresso un ampio salotto ricavato alla base della torre, dove, accomodati su comodi divani, ci vengono serviti un aperitivo ed una fantastica sequenza di amuse bouche (solo alcuni quelli delle foto).

L'abbinamento proposto dal Maestro d'Anfora avrebbe previsto, con gli amuse bouche, il Dubl dei Feudi di San Gregorio, ma stante la sua assenza (e gli assenti hanno sempre torto...) lo abbiamo sostituito in corso d'opera con il buonissimo "L'Escluso" 2011 di Cà del Vént. Certi che avrebbe avvalorato la nostra scelta.

Dopo una visita alla secolare cantina e alle moderne cucine, ci accomodiamo nella sala da pranzo, le cui ampie vetrate si aprono sul golfo ad incorniciare il panorama.

Cominciamo con Alici, fichi bianchi del Cilento, salsa verde e noci. 
Come le tradizionali alici ripiene, servite però con la loro lisca fritta. Piatto buonissimo e semplice solo all'apparenza.

Alici, fichi bianchi del Cilento, salsa verde e noci

Sconvolgiamo ancora i piani del Maestro d'Anfora, che avrebbe previsto ancora il Dubl su questo piatto. Dalla carta, veramente molto divertente, peschiamo invece il Greco di Tufo Miniere 2015 di Cantine dell'Angelo, fantastico vino che esprime al naso una soffusa mineralità sulfurea, data dalle radici che affondano in una antica miniera di zolfo, e poi in bocca si apre in una tensione acida, agrumata di cedro e limone. Buonissimo, tanto più che decidiamo di proseguire con questo vino anche sul prossimo piatto:

Crudo e cotto di calamaro ripieno con salsa del suo fegato, tentacoli croccanti e cicorietta selvatica. 

A seguire, un piatto che Gennarino ha voluto inserire fuori menu, la triglia fritta ma non fritta, ovvero cotte su un piano inclinato e bagnate con olio bollente, servite con salsa di triglia alla livornese. Altro piatto che dietro ad un'apparente semplicità nasconde una grande tecnica di esecuzione.

A questo punto la scaletta predisposta dal Maestro d'Anfora avrebbe previsto la Falanghina Via del Campo 2017 di Quintodecimo, l'azienda del Prof. Moio... Ma con una carta così divertente sottomano voi avreste seguito il consiglio?? Noi no, tanto lui è assente, eheheh...

Si stappa quindi Gaia 2015, ottimo Fiano della cantina Giardino, lavorato in biodinamica.

Triglia fritta ma non fritta con salsa alla livornese

Si prosegue, sempre abbinato al Gaia 2015, con un piatto storico della tradizione, la pasta mischiata. Una minestra di pasta mista con pesci di scoglio e crostacei.

Quando si dice."Ne vorrei una gamella!", ecco.

Minestra di pasta mischiata con pesci e crostacei

La sapidità iodata del mare si innalza a dominare il prossimo piatto, Spaghetti con colatura di alici e calamaro, salsa del suo quinto quarto, pistacchi e limone.

Divertente la goccia di colatura di alici servita su un cucchiaino al termine di questo piatto per rimarcare il concentrato di mare. Dal momento che ci è piaciuto assai, abbiamo mantenuto il Fiano di cantine Giardino anche su questo piatto. 

Fantastica anche la Rana pescatrice con zuppa di aglio novello e taccole.

Volendo aumentare la struttura del vino in abbinamento, ed avendo ormai definitivamente abbandonato la selezione del Maestro d'Anfora (che con vero spirito fraterno avrà condiviso questa nostra pulsione alla sublimazione del palato anche attraverso abbinamenti meno convenzionali), ci buttiamo sul V for Vittorio, un blend di trebbiano e falanghina dell'azienda Canlibero di Torrecuso (BN), la cui volatile percettibile fa storcere il naso a più di un presente (la famosa discussione sul pelo di volatile che periodicamente si ripresenta...).

A questo punto il nostro menu avrebbe previsto un dessert: alla fine saranno invece tre, più una deliziosa creme brulée con liquirizia e provolone del monaco servita come predessert.

Cominciamo col dire che il vino proposto sarebbe stato il Fiano passito Privilegio 2016 dei Feudi di San Gregorio, secondo voi l'abbiamo mantenuto???

Ecco, bravi, avete indovinato. L'occhio ci cade piuttosto sul Cotaux du Layon Beaulieu- Les Rouannieres di Pierre Bize, un delizioso chenin botritizzato che accompagnerà voluttuosamente i dessert.

Morbido di carote, cremoso all'olio extravergine di oliva con sorbetto di banana

Babà, crema e fragoline

Pastiera e colomba con albicocca del vesuvio

E per finire, una deliziosa piccola pasticceria, goduta scambiando quattro chiacchere con Gennarino, a cui va il nostro più sentito ringraziamento per questa sublimazione del palato e a cui attribuiamo il nostro Gran Clangor di forchette su i cucchiai. 

Durante la piacevole passeggiata post-prandiale sul lungomare per avvicinarci al nostro comodissimo pulmino, alcuni Confratelli dal fegato d'acciaio colgono l'occasione per un ultimo Gin tonic, dimenticando poi Cappe ed insegne su una panchina del lungomare... Ma questa è un'altra storia.

A breve la seconda parte di questi festeggiamenti sulla penisola Sorrentina...

Torre del Saracino

Via Torretta Marina d'Aequa, 9

80069 Vico Equense NA

Agape di Aprile: Ristorante Uliassi, Senigallia (AN)

 Agape di Aprile: fuori di testa...

Fuori di testa è l'agnello di questo piatto, incontrato lungo l'emozionante viaggio che Mauro Uliassi ci ha proposto attingendo a piene mani dai piatti del Lab 2019.

Fuori di testa siamo anche noi, una volta arrivati al termine di un percorso che fonde ed alterna con magistrale sapienza, sensazioni ed elementi di terra e di mare.

La bravura di Mauro Uliassi è giustamente ed ampiamente celebrata dalle migliori penne dell'enogastronomia che periodicamente ne tessono le lodi, specialmente ora che con l'assegnazione della terza stella è salito sul gradino più alto del podio, quello sul quale solo pochi eletti possono erigersi.

Limitiamoci quindi noi, umili appassionati, a raccontare quello che che è stato uno dei migliori pranzi fatti qui, sulla banchina di Levante 6, a Senigallia.

Tutte le volte lo diciamo, però non siamo ancora riusciti a farlo: la prossima volta, del Wafer alla nocciola e foie gras, ne vorremmo 10 a testa, in pratica una confezione di Manner...

Dopo il consueto e graditissimo benvenuto ed il servizio di pani di livello assoluto, cominciamo il viaggio con il Blanc de blancs Grand Cru di Bruno Paillard: bellissima bottiglia, acidità e sapidità gessosa che spinge in bocca, frutta tropicale al naso.

In abbinamento, direttamente dal Lab 2019, Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.

Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.

Dopo questo ottimo inizio, ecco la prima sorpresa: se io, umile contadino, mi ritrovassi tra le mani un'ostrica freschissima come la preparerei ?? 

A questa domanda, che si pone Mauro Uliassi, la sua risposta è semplice ma geniale: scottata e condita con il grasso del prosciutto! Così nasce l'ostrica alla contadina, essenza della cucina di Mauro Uliassi, affacciata sul mare ma con lunghe e profonde radici che affondano nell'umile tradizione culinaria dell'entroterra marchigiano. La foto manca, colpa mia che l'ho mangiata prima di fotografarla...

Sempre continuando con lo Champagne di Paillard arriviamo al Pancotto di mandorle, amaretto e riccio di mare.

Pancotto di mandorle, amaretto e riccio di mare.

Cambio di vino sul prossimo piatto: ad un'ottima corona di rombo e salsa tzatziki all'arancia abbiniamo l'Etna bianco di Tenute delle terre nere Calderara Sottana 2015.

Corona di rombo e salsa tzatziki all'arancia

E ancora si ripropone, irruente, l'irresistibile connubio tra terra e mare: un osso buco con la tradizionale gremolada, ricoperto di trippe di baccalà e semi di sedano. Il mare dentro.
Piatto emozionante, che sul mio personalissimo cartellino sale sul podio del migliore nel 2019. Per noi tutti, piatto da gamella. 

Il mare dentro

Primavera periodo di spugnole (o Morchelle): Mauro le prepara con salsa di vino bianco e mango.

Morchelle, salsa di vino bianco agli agrumi e mango

Dopo questo piatto abbandoniamo il delizioso Etna bianco per un grande classico del territorio: su una fantastica pasta al lardo di polpo, stappiamo il Podium 2014 di Garofoli, storico verdicchio dei castelli di Jesi.

Pasta al lardo di polpo

Ancora il Podium sul piatto successivo: Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache.

Gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache

Dopo questi due piatti di pasta, il nostro menù prevede la lepre in salmì, abbinata egregiamente al Pinot nero 2015 di Gottardi.

Lepre in salmì

In realtà dopo questo buonissimo piatto ci arriva un'altra sorpresa. La tradizione vuole che, una volta cotto l'agnello alla brace, il pezzo più conteso dagli uomini fosse la testa, che veniva spolpata in tutte le sue componenti. Nasce così l'agnello fuori di testa, piatto appena escogitato da Mauro che ce lo ha fatto assaggiare in anteprima: Occhio, cervello, guancia e lingua. Da fuori di testa!!

Agnello fuori di testa

Dopo questa lunga carrellata di emozioni ci saremmo aspettati il dessert finale, ed invece, dalla cucina, un'ulteriore sorpresa: abbinati al Maximo 2016 di Umani Ronchi ne arrivano tre!!

Gelato al fiordilatte e meringa ai frutti rossi

Bavarese alla vaniglia, gelato al rosmarino e succo di morlacco

Soufflè di cioccolato al Lagavulin

La manina che centellina il Lagavulin sul soufflè è proprio quella di Mauro...

Infine la deliziosa piccola pasticceria che conclude questo coinvolgente ed emozionante viaggio.

Gran Clangor ovviamente attribuito all'unanimità. 

Ormai a Mauro Uliassi il GranClangor risulterà una semplice formalità, dal momento che è l'unico cuoco ad aver sempre ricevuto questo riconoscimento tutte le volte ci siamo seduti al suo tavolo. Ormai saranno già una decina, dal momento che nel 2012, per l'Agape del quarantennale, era già il primo nella nostra personalissima classifica con 4 gran Clangor ricevuti. Ed il pellegrinaggio annuale a Senigallia da allora credo non sia mai saltato...

Del resto, quale altro cuoco può esibire sui sanitari del bagno una palese citazione alla Confraternita!!

Mauro Uliassi... Uno di noi

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante 6, 

60019   Senigallia (AN)