Confraternita delle Franche Forchette: Agape di Ottobre: Ristorante Magnolia, Cesenatico (FC)

domenica 25 novembre 2018

Agape di Ottobre: Ristorante Magnolia, Cesenatico (FC)

Agape di ottobre: Romagna solatia, dolce paese...

Probabilmente la dolcezza della Romagna, che Giovanni Pascoli evoca nella sua poesia, era riferita anche all’enogastronomia, dal momento che le due esperienze più significative e divertenti di quest’anno, fino ad oggi, le abbiamo trascorse valicando il Santerno.

Forse le radici romagnole del nostro Gran Credenziere hanno contribuito alla riuscita di questi due successi, sta di fatto che, se un ispirato Gianluca Gorini ad Aprile ci deliziò con un'inaspettata sequenza di piatti straordinari (qui il racconto), questa volta la brigata di Albero Faccani si è superata e, pur in assenza dello Chef (in Asia per un evento), ci ha regalato una delle migliori Agapi degli ultimi tempi.

E' doveroso cominciare il racconto con un mea culpa: sebbene molti di noi conoscessero da tempo la cucina di Alberto Faccani, mai ci eravamo seduti al tavolo del Magnolia in veste ufficiale con cappa ed insegna. Pur essendo aperto ormai da una quindicina d'anni, nessun Gran Credenziere ha mai pensato di imbandire qui un Agape: la magnifica sequenza di piatti messa in campo ci ha fatto rimpiangere le occasioni perdute.
Un secondo mea culpa a causa della partecipazione ridotta dei confratelli a questa serata, che a causa di malanni, viaggi ed impegni improrogabili si sono presentati a ranghi ridotti.
Ma vediamo la serie di portate che è culminata con un meritatissimo Gran Clangor...

Amuse bouche

Si comincia divertendosi con l'essenza dell'oliva verde in salamoia: un sottilissimo guscio di pasta di cacao, colorato di verde, racchiude un'acqua in cui è concentrato il sapore dell'oliva verde.
Divertimento anche con il secondo piatto, nell'ordine: tartelletta con ricotta e pomodoro secco, taco alla maggiorana, bon bon al tartufo e cannolo con squaquerone e fichi. Stiamo pensando di tornare qui solo per mangiare amuse bouche come se non ci fosse un domani...
Abbinato a queste prime portate risulta piacevolissimo il trebbiano sui lieviti di Rita Babini (Indigeno, az.Ancarani).
Serata intensa riguardo al cambio dei calici, il Maestro d'Anfora ha deciso infatti di abbinare quasi un vino diverso ad ogni piatto: con il buonissimo Crudo di cappesante, topinambur, caviale e nocciole si sale in Val d'Aosta con il Petite arvine 2016 di Elio Ottin.

Crudo di cappesante, topinambur, caviale e nocciole

Fermo restando che i piatti della serata sono stati tutti eccellenti, il nostro personalissimo premio "Piatto da gamella" lo vince il Calamaro, carbonara e tartufo nero.

Calamaro, carbonara e tartufo nero

Ottimo l'abbinamento con il Friulano 2016 dei Vignai da Duline.
Aumentano le percezioni sapide e iodate con gli spaghetti ai ricci di mare, calamaretti e cime di rapa

Spaghetti ai ricci di mare, calamaretti e cime di rapa

Su questo piatto fa una splendida figura l'Auxey Duresses 2014 di Jean Philippe Fichet, gran bel vino da una delle denominazioni meno conosciute della cote de Beaune.
Stesso vino, anche sul piatto successivo, i cappelletti di pomodoro gratin, frutti di mare, capperi ed olive, un concentrato di dolcezza e sapidità marina.

cappelletti di pomodoro gratin, frutti di mare, capperi ed olive.

Il piccione è un piatto particolarmente amato dalla Confraternita, e raramente il gran Credenziere di turno se lo lascia sfuggire; a memoria ricordiamo, nelle zone limitrofe alla costa adriatica, grandi interpretazioni di questo volatile: da Cammerucci al già citato Gorini, da Omar Casali a Mauro Uliassi (apro una parentesi per congratularci pubblicamente con Mauro Uliassi per la terza stella ricevuta, non per niente è il detentore del primo posto nella classifica dei Gran Clangor attribuiti dalla Confraternita, nonchè uno dei nostri chef più amati. Per noi la terza stella brillava già da tempo sulla banchina di Levante).
Nella nostra classifica dei "piccioni adriatici" da oggi annovereremo anche la spettacolare versione di Alberto Faccani: Piccione, foie gras, porcini, more e arachidi

Piccione, foie gras, porcini, more e arachidi

La scelta del Maestro d'Anfora in questo caso si posa su un vino forse più convenzionale, con la sensazione che sia stato vinificato con sfumature appositamente costruite per abbinarsi con questo piatto: in bocca matrimonio perfetto con il Sangiovese di Romagna AVI 2013 di San Patrignano, in versione magnum.
Usciremo con il sospetto che le scelte tutte azzeccate dal Maestro d'Anfora siano state ben pilotate da una manina esterna...
Dopo un rinfrescante e deliziodo predessert, Mandorla, bergamotto, liquirizia e zafferano, ecco arrivare un intrigante e divertente dessert, l'uovo tropicale.

Uovo tropicale

Un sottile guscio di cioccolato, racchiude un albume di spuma di cocco ed un tuorlo liquido di passion fruit.
Fatica forse a reggere l'abbinamento la Malvasia dolce frizzante della Stoppa, unico ed impercettibile passo falso in una serata perfetta che si conclude con un meritatissimo ringraziamento alle brigate di sala e cucina che ci hanno fatto passare una magnifica serata.
Gran Clangor quindi, con la speranza che sia il primo di una lunga serie, ad Alberto Faccani (non presente) e a tutti i suoi bravissimi ragazzi.

Ristorante Magnolia
Viale Trento, 31

47042 Cesenatico (FC)

Nessun commento:

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)

Mente Sapiente in Ventre Capiente

La Confraternita delle Franche Forchette è nata il 15 dicembre 1972 in quel di San Giovanni in Persiceto, nella provincia bolognese, tra un gruppo di amici che intrattenevano frequentazione nella Antica Trattoria della Tina.

Questi amici, nell'istituzionalizzare i loro incontri conviviali, si dettero una Regola e con essa un fine: «conoscere, scoprire, gustare, fino alla sublimazione lo Scibile Gastronomico in tutte le sue manifestazioni... tenere sempre alti i valori della Gastronomia e tramandarne ai posteri le tradizioni».

Il nucleo originario era composto di una trentina di Confratelli.

L'occasione di incontro dei Confratelli è data dalle Agapi le quali, di consuetudine, si tengono ogni primo venerdì del mese presso la Casa Madre (Case Madri sono state nell'ordine: Antica Trattoria della Tina, Ristorante Don Chisciotte, Ristorante Bacco, Ristorante Cordon Bleu, Taverna delle Tre Frecce, Ristorante Papagallo, Ristorante Silverio, Ristorante Bitone e l'attuale Ristorante Marconi) con frequenti visitazione nei più qualificati templi della Gastronomia Italiana.

Il Governo della Confraternita è retto da un Gran Maestro (eletto annualmente) il quale è coadiuvato nelle sue fatiche da un Capitolo composto dal Gran Camerlengo (con funzione di segretario), dal Gran Credenziere (addetto ad imbandire le mense), dal Gran Maestro d'Anfora (ovviamente sovrintendente ai vini), dal Gran Cerimoniere e Penitenziere (che rappresenta il volto e la frusta), dal Grande Elemosiniere (con ingrati compiti finanziari) e dal Gran Drappiere (provveditore ai paludamenti della Confraternita).

Gli anni fin qui trascorsi hanno consentito ai Confratelli di arricchire ed approfondire la loro cultura enogastronomica nonchè di serbare mirabili ricordi. L'esperienza così acquisita ha costituito altresì stimolo ai Ristoranti visitati. Nel perseguimento degli scopi fissati dalla Regola, la Confraternita valuta positivamente qualsiasi esperienza gastronomica, sia essa derivata dalle tradizioni legate al territorio, sia essa risultato del genio dell'imbanditore di mensa, purché frutto di amore per la cucina, disdegna invece le mode e gli spericolati assemblaggi concepiti solo per stupore nel commensale.

Testo originale del Confratello Alberto Murero (in parte aggiornato)

La Confraternita vista da un Confratello Fondatore

Un estraneo che si avvicini alla Confraternita deve, necessariamente avere perplessità, nutrire dubbi, conservare incertezze, che appaiono incomprensibili a chi della Confraternita stessa non ha vissuto in prima persona sia la formazione che la concreta realizzazione, lo sviluppo nel tempo, la pratica attuazione dei suoi scopi, la sua storia; insomma i momenti tumultuosi e quelli tranquilli.

Essendomi stato conferito l’alto incarico di presentare la Confraternita a chi abbia la curiosità di conoscerne lo stile e il senso, anche se non necessariamente le vicissitudini, o di condividerne gli scopi, basteranno le note che seguono per dare un ampio margine di conoscenza ad illustrazione di questa singolare associazione di uomini di diversissima provenienza, formazione e orientamento, uniti nel coltivare un senso della vita, vissuta all’insegna dell’ironia e del buongusto, nei mensili intervalli che i rispettivi impegni, a volte serrati e irriducibilmente complicati, consentono di malagrazia a permettere.

Confraternita delle Franche Forchette

Franche, cioè schiette, aperte, curiose e soprattutto libere. Schiette nell’apprezzamento, aperte alle nuove proposte, curiose perché avide di novità in un campo ancora non completamente esplorato: la Gastronomia; e infine libere, cioè non soggette ad alcun patrocinio, senza nessuna cappa oscura gravante, od orientamenti obbligatori: questa è finora stata indiscutibilmente la verità.

Non è un caso che una Confraternita come quella delle Franche Forchette si sia sviluppata in una città come Bologna, che al momento della conversione al Cristianesimo si assicurò, con una punta di malizia presumibilmente, un Patrono come San Petronio, nome che richiama alla mente, per veloce e un po’ irrispettosa associazione con un gaudente passato romanico, molte visioni contrarie a propositi di rinuncia e di astinenza.

Che la Confraternita si denominasse delle «Forchette» era un’esigenza dettata dalla circostanza che il cucchiaio ispirava poco, al di fuori della dolce mammina che imbocca il pargoletto; e di richiamarsi ai coltelli poteva favorire visioni di notti nibelungiche o di cupe vendette sanbartolomeistiche.

La forchetta è uno strumento gastronomico sì, al pari di cucchiaio e coltello, ma non esclusivamente e non del tutto, per cui essa, indovinatissima come simbolo del nostro rifiuto all’aggressività del coltello, ma si rifugia nel pacifismo interamente passivo del cucchiaio, ma raccoglie quasi quanto questo: «in medio stat virtus».

Le Dame

E’ sempre stato rimproverato alla Confraternita, come una grave lacuna, il fatto che non siano state, fino ad ora, ammesse le Dame, salvo che nelle Agapi Gentili di Carnevale.

Infatti la Confraternita nacque come comitiva di scapoli, in lieta brigata gastronomica, con sogni di danze lascive di voluttuose schiave circasse dai lunghi, fluenti capelli.

In un primo e successivo momento, mano a mano che i Confratelli convolavano a nozze, non potevano certo presentarsi alle Agapi, con iniziativa individuale, accompagnati dalle loro comprensive consorti. Né erano essi in numero tale da poter proporre un drastico cambiamento della Regola, ormai consacrata nella tradizione.

Ora che i Confratelli sono quasi tutti coniugati, salvo poche «lacrimevoli» eccezioni, è parso che l’Agape Gentile fosse una accettabile deroga alla vecchia Regola e taluno sostiene che sarebbe imprudente rimetterla in discussione, nel timore che uno strappo ne ingeneri un altro, in una prassi che finora ha funzionato in modo massimamente soddisfacente. L’esperienza umana insegna quanto sia pericoloso andare a «stuzzigare» qualcosa che funziona bene, nel tentativo tanto spesso futile, di migliorarla: il risultato può essere, e spesso purtroppo lo è, l’esatto contrario.

Ma queste sono mezze ragioni: è obiettivamente impossibile mantenere questa scelta e contemporaneamente giustificarla da un punto di vista etico. Si può solo dire che noi Confratelli riuniti, ci sentiamo come vecchi guerrieri con tanti ricordi in comune, difficilmente assimilabili da psicologie estranee.

Mente Sapiente in Ventre Capiente

E’ una infelice parafrasi del modello «mens sana in corpore sano» già consacrato dalla tradizione e perciò praticamente inalterabile, ma è innegabile che il nostro concetto è altrettanto eloquente: «Mente Sapiente cum Ventre Capiente». E’ così posta in rilievo l’esigenza dell’arguto e dotto conversare che si accompagna in egualmente lieto assolvere, i due lati della sostanza della Confraternita che ne formano vanto e il primato.

Il Capitolo

La «dignitate» dei Confratelli si estrinseca nella pomposità dei titoli e delle cariche di cui i Membri del Capitolo sono insigniti: Gran Maestro, Gran Credenziere, Gran Penitenziere, Gran Drappiere, Gran Maestro d’Anfora, ecc. Non è vana e vuota ridondanza di titoli, ma piuttosto un richiamo scherzosamente solenne alle loro prerogative, ciascuna delle quali presuppone una funzione che deve essere portata avanti con appassionata dedizione personale. Senza che per questo ognuno dei Membri debba mai dimenticare che le cariche sono caduche, affinché non si prendano troppo sul serio da se stessi, ma essendo nel contempo sicuri che i loro sforzi e la loro fattiva opera verrà sempre riconosciuta e apprezzata dai Confratelli grati (in special modo quelli che non si sentono in grado di emularne le prestazioni di alta qualità poste al servizio del bene comune nella Confraternita).

Ecco perché, chi si meravigliasse di denominazioni più in consonanza con un Ordine Monastico Militare Combattente, oppure Crociato del Medioevo espansionista cristiano, commetterebbe un grossolano errore di valutazione perché i Titoli degli incaricati trovano proprio nella accentuata pomposità il limite alla solennità. Quel residuo di solennità, che pure sfugge dalle maglie dell’ironia, serve a rammentare che la funzione esiste e va assolta con l’entusiasmo e la partecipazione che la dignità elettiva effettivamente richiede.

Il Simposiarca

L’innovazione massima della Confraternita consiste nella carica dignitaria del Simposiarca che è «Domino et Signore» del Simposio: lo dichiara aperto, lo tiene saldamente in pugno, lo segue, lo richiama, lo smorza, lo dichiara chiuso. La sua potenza è maggiore di quella del Gran Maestro, durante l’Agape, e in questo consiste la sua assoluta originalità.

Il Simposiarca trae le sue origini dall’antico banchetto bizantino del tempo di Giustiniano: Robert Graves nel suo «Belisario» nel capitolo «Il Banchetto di Simmaco» ne dà un esempio. Nessun dubbio che quello bizantino sia derivato dal più antico banchetto greco, anteromano, ma è solo dopo la conquista romana che il banchetto greco esce dai limiti della frugalità, per quanto già ne fossero i segni dopo le conquiste di Alessandro. La tavola diventa più ricca, consente all’Anfitrione di delegare a un suo schiavo (dotato di autorità, esperienza e competenza certa) l’incarico di presiedere l’organizzazione degli schiavi serventi con incarichi di imbandigione, fino a poter autonomamente decidere che venga servito vino mescolato con acqua in proporzioni massime se il conservare è acceso, minime o nulle se la serata langue e i convitati si annoiano palesemente.

Il Simposiarca non era un convitato, ma era l’elemento della riuscita del banchetto. La trovata del nostro autorevole Confratello Fondatore Vito Rossati (per noi tutti Tito) di farne l’elemento decisivo delle nostre Agapi si è rivelata fortunata oltre ogni aspettativa e di continuato successo nel tempo, specie in alcune personalità di Confratelli particolarmente dotati per la funzione e a tutti noti in tale qualità. Il nostro Simposiarca è arbitro della giustizia e del buon gusto; distribuisce «guidrigildi» nella misura in cui l’infrazione commessa dal Confratello li giustifica; incarna l’ideale del tiranno di stile, con una punta di piacevole bizzarria ed è giudice implacabile del difficilissimo criterio fin dove l’arguzia fa perdonare la grossolanità. Dato il rischio, è rarissimo che si verifichino scoppi di trivialità e mai, per la verità, si eccede uno spirito puramente goliardico; in ogni caso il Simposiarca ha finora sempre rettamente giudicato affinché una licenza fosse apprezzata nel giusto valore e non ne ingenerasse un’altra: in questo tutti i Simposiarchi hanno avuto incontestabilmente successo.

Il compito del Simposiarca potrebbe apparire tremendo, ma è invece notevolmente facilitato dal fatto che i Confratelli non sono obbligatoriamente costretti ad una continua presenza; per cui molti di loro si presentano alle Agapi particolarmente ben disposti, in ottima forma e mostrando il loro lato migliore. Il successo delle Agapi è spesso in partenza praticamente assicurato, tuttavia l’opera del Simposiarca è sempre necessaria affinché tutti i diversi fattori concordemente concorrano allo scopo ultimo.

La Confraternita è un sodalizio di Cultura Gastronomica e si è sempre mantenuta scrupolosamente entro i limiti che questa premessa stabilisce, senza mai nessuna deroga, rifiutando solennemente ogni condizionamento o pressione che potrebbero inficiarne il senso e lo scopo.

Il Confratello Fondatore Licinio Ferraresi