Confraternita delle Franche Forchette: Agape di Settembre (parte 2): ristorante St.Hubertus, San Cassiano in Badia (BZ)

lunedì 26 ottobre 2020

Agape di Settembre (parte 2): ristorante St.Hubertus, San Cassiano in Badia (BZ)

Agape di Settembre (parte 2): Cook the Mountain

Come scritto nella prima parte del nostro resoconto, abbiamo concluso la prima giornata della nostra trasferta dolomitica con una magnifica cena al SanBrite di Cortina, salutando la brigata del ristorante che partiva in macchina alla volta di San Cassiano per una sfida calcistica notturna contro la brigata del St.Hubertus.

La stessa strada che avrebbe percorso il nostro pulmino la mattina seguente.

Infatti, dopo un'abbondante colazione ristoratrice, la luce abbacinante di una magnifica giornata ci vede valicare il passo Falzarego ed il Valparola per arrivare a San Cassiano in Badia, meta della nostra seconda tappa.

Nostro anfitrione durante il soggiorno in valle è Clemens Wieser, titolare dell'Hotel Ciasa Salares, dove fino all'anno scorso era operativo il ristorante 2 stelle "La Siriola". Clemens, che ha ereditato dalla famiglia la passione per l'ospitalità, nutre anche anche un profondo interesse per il mondo del vino, in particolare per tutte le novità che gravitano attorno al mondo del vino naturale. Nelle cantine del suo Hotel riposano circa 25.000 bottiglie, di tutti i formati e provenienze. Abbiamo inoltre una sala di affinamento formaggi, una di salumi, una chocolate room con un centinaio di cru diversi di cacao ed una sala di soli distillati.

La nostra comune passione ci porta a pranzo ad oltre 2000 mt. di quota, dove Clemens ci ha organizzato un picnic in malga con una sorprendente degustazione di vini naturali.

Un lungo rientro a piedi verso l'Hotel ci permette di smaltire l'eccesso calorico e di prepararci per il clou della giornata: la continuazione dei festeggiamenti per il nostro scapolo che convolerà a nozze. Alle 19.00, orario richiesto dal ristorante, siamo all'ingresso del St.Hubertus per celebrare l'addio al celibato.

Cook the mountain, letteralmente "cucina la montagna". Questa è la filosofia abbracciata da Norbert Niederkofler che si riassume nell'utilizzo di materie prime provenienti da alte quote, rifornite da una stretta cerchia di produttori locali selezionati dallo chef.

La cena si apre con una bruschetta di prugna fermentata, a cui il nostro Maestro d'Anfora abbina come brindisi iniziale l'extra brut Quintessence di Frank Pascal, ottimo blend di CH e PM con oltre 8 anni sui lieviti.

Gli abbinamenti successivi verranno proposti tutti, con l'avallo del nostro Maestro d'Anfora, dal giovane e talentuoso Sommelier italo-austriaco Lukas Gerges.

Bruschetta di prugna fermentata

Dopo questo divertissement, il percorso comincia dal vegetale con l'insalata dell'orto, sapientemente abbinata ad un Kombucha di fiori di sambuco.

Insalata dell'orto

A seguire una delicata tartare di coregone a cui abbiniamo il Gruner Veltliner federspiel di Rudi Pichler

Tartare di coregone

Nel frattempo in tavola fa la sua comparsa il delizioso burro salato e mantecato, che quasi eguaglia la bontà di quello mangiato la sera prima...

L'anguilla è forse una venale deroga al chilometro zero, anche se tutto sommato, la provenienza della nostra (Clusone, appena sopra al lago d'Iseo), essendo ai piedi delle Alpi Orobie può comunque essere considerato territorio alpino.

Il piatto è comunque fantastico: Anguilla laccata, servita con il suo brodo affumicato a parte da alternare al boccone. Il Dolomytos 2015, un bianco macerato con intense note aromatiche e speziate ha accompagnato il piatto.

Anguilla laccata e brodo affumicato

Premesso che tutti i piatti assaggiati nel corso della serata sono stati di livello assoluto, quello che ci è piaciuto di più e che vince il premio "piatto da gamella" e stato questo: Ravioli al formaggio di monte, cipolla e caffè di cicoria.

Ravioli al formaggio di monte, cipolla e caffè di cicoria

In abbinamento un elegantissimo, succoso e profondo Pònkler 2014 di Franz Haas.

I successivi due piatti saranno accompagnati dall'Hermannshole Grosses Gewacht (Grand Cru) 2015 di Donnhoff, produttore della Nahe che fa dell'acidità cristallina il suo marchio di fabbrica; bottiglia stappata estremamente giovane per sfruttare i caratteri primari del riesling in abbinamento al Risotto all'aglio orsino, kefir e pecora e, soprattutto alla trota alla mugnaia.

Risotto all'aglio orsino, kefir e pecora

Trota alla mugnaia

Entrambi piatti perfetti, con una menzione per la ricerca fatta sulla fermentazione della susina bianca, utilizzata per sostituire l'acidità del limone nella sogliola alla mugnaia.

A seguire un piatto che compare spesso nei nostri menu, l'animella. In questo caso esaltata dall'essenza di larice.

Animella di vitello e larice

Piatto da vino bianco, anche se è estremamente giovane il Meursault di Pacalet in abbinamento (2017).

Carota BBQ è un nome troppo riduttivo per descrivere la preparazione e la ricerca fatta su una semplice carota. il risultato è di un'incredibile intensità (sì, lo so, in foto sembra un'altra cosa...)

Carota BBQ

Abbinamento territoriale con il Donà rouge 2017 (Schiava più un piccolo saldo di Lagrein). La carota fa da spartiacque per due piatti più impegnativi, il diaframma e la lingua.

Diaframma

Riserva Bricco Boschis, vigna San Giuseppe 2008 di Cavallotto (in magnum) per questo succulento piatto, mentre l'acidità e la dolcezza del Lamarein 2017 si sposano perfettamente, esaltandosi a vicenda, con la lingua e mirtillo rosso.

Lingua

Per finire, un buonissimo pre dessert, il fungo, ed un delicato dessert, Fiori di castagno, con un gioco di azoto liquido a rendere vaporosa la presentazione.

Fungo

Fiori di castagno

La dolcezza misurata sia del pre dessert che del dessert è stata abbinata al Wehlener Sonnenuhr Auslese 2007 di Joh.Jos. Prum.
Questo un riepilogo dei vini della serata:

Una menzione particolare va anche alla brigata di sala, ad Elisa e Lukas in primis, che hanno condotto la serata in maniera impeccabile.

La sequenza dei piatti e dei relativi abbinamenti ha completamente centrato l'obiettivo che muove la Confraternita: la sublimazione del palato. Per questo motivo non potevamo esimerci da attribuire allo Chef ed all'intera brigata del ristorante il nostro massimo apprezzamento: il Gran Clangor di forchette sui cucchiai.

Qualcuno si starà chiedendo l'esito della notturna di calcio tra le brigate del SanBrite e del St.Hubertus?

Ebbene, sembra che il St.Hubertus abbia stravinto con un punteggio tennistico, anche se i Cortinesi hanno la scusante, avendoci avuto a cena subito prima dell'incontro, di essere arrivati distrutti alla partita...

Ristorante St. Hubertus

STRADA MICURÁ DE RÜ, 20

39036 SAN CASSIANO IN BADIA (BZ) ITALIA

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Mente Sapiente in Ventre Capiente

La Confraternita delle Franche Forchette è nata il 15 dicembre 1972 in quel di San Giovanni in Persiceto, nella provincia bolognese, tra un gruppo di amici che intrattenevano frequentazione nella Antica Trattoria della Tina.

Questi amici, nell'istituzionalizzare i loro incontri conviviali, si dettero una Regola e con essa un fine: «conoscere, scoprire, gustare, fino alla sublimazione lo Scibile Gastronomico in tutte le sue manifestazioni... tenere sempre alti i valori della Gastronomia e tramandarne ai posteri le tradizioni».

Il nucleo originario era composto di una trentina di Confratelli.

L'occasione di incontro dei Confratelli è data dalle Agapi le quali, di consuetudine, si tengono ogni primo venerdì del mese presso la Casa Madre (Case Madri sono state nell'ordine: Antica Trattoria della Tina, Ristorante Don Chisciotte, Ristorante Bacco, Ristorante Cordon Bleu, Taverna delle Tre Frecce, Ristorante Papagallo, Ristorante Silverio, Ristorante Bitone e l'attuale Ristorante Marconi) con frequenti visitazione nei più qualificati templi della Gastronomia Italiana.

Il Governo della Confraternita è retto da un Gran Maestro (eletto annualmente) il quale è coadiuvato nelle sue fatiche da un Capitolo composto dal Gran Camerlengo (con funzione di segretario), dal Gran Credenziere (addetto ad imbandire le mense), dal Gran Maestro d'Anfora (ovviamente sovrintendente ai vini), dal Gran Cerimoniere e Penitenziere (che rappresenta il volto e la frusta), dal Grande Elemosiniere (con ingrati compiti finanziari) e dal Gran Drappiere (provveditore ai paludamenti della Confraternita).

Gli anni fin qui trascorsi hanno consentito ai Confratelli di arricchire ed approfondire la loro cultura enogastronomica nonchè di serbare mirabili ricordi. L'esperienza così acquisita ha costituito altresì stimolo ai Ristoranti visitati. Nel perseguimento degli scopi fissati dalla Regola, la Confraternita valuta positivamente qualsiasi esperienza gastronomica, sia essa derivata dalle tradizioni legate al territorio, sia essa risultato del genio dell'imbanditore di mensa, purché frutto di amore per la cucina, disdegna invece le mode e gli spericolati assemblaggi concepiti solo per stupore nel commensale.

Testo originale del Confratello Alberto Murero (in parte aggiornato)

La Confraternita vista da un Confratello Fondatore

Un estraneo che si avvicini alla Confraternita deve, necessariamente avere perplessità, nutrire dubbi, conservare incertezze, che appaiono incomprensibili a chi della Confraternita stessa non ha vissuto in prima persona sia la formazione che la concreta realizzazione, lo sviluppo nel tempo, la pratica attuazione dei suoi scopi, la sua storia; insomma i momenti tumultuosi e quelli tranquilli.

Essendomi stato conferito l’alto incarico di presentare la Confraternita a chi abbia la curiosità di conoscerne lo stile e il senso, anche se non necessariamente le vicissitudini, o di condividerne gli scopi, basteranno le note che seguono per dare un ampio margine di conoscenza ad illustrazione di questa singolare associazione di uomini di diversissima provenienza, formazione e orientamento, uniti nel coltivare un senso della vita, vissuta all’insegna dell’ironia e del buongusto, nei mensili intervalli che i rispettivi impegni, a volte serrati e irriducibilmente complicati, consentono di malagrazia a permettere.

Confraternita delle Franche Forchette

Franche, cioè schiette, aperte, curiose e soprattutto libere. Schiette nell’apprezzamento, aperte alle nuove proposte, curiose perché avide di novità in un campo ancora non completamente esplorato: la Gastronomia; e infine libere, cioè non soggette ad alcun patrocinio, senza nessuna cappa oscura gravante, od orientamenti obbligatori: questa è finora stata indiscutibilmente la verità.

Non è un caso che una Confraternita come quella delle Franche Forchette si sia sviluppata in una città come Bologna, che al momento della conversione al Cristianesimo si assicurò, con una punta di malizia presumibilmente, un Patrono come San Petronio, nome che richiama alla mente, per veloce e un po’ irrispettosa associazione con un gaudente passato romanico, molte visioni contrarie a propositi di rinuncia e di astinenza.

Che la Confraternita si denominasse delle «Forchette» era un’esigenza dettata dalla circostanza che il cucchiaio ispirava poco, al di fuori della dolce mammina che imbocca il pargoletto; e di richiamarsi ai coltelli poteva favorire visioni di notti nibelungiche o di cupe vendette sanbartolomeistiche.

La forchetta è uno strumento gastronomico sì, al pari di cucchiaio e coltello, ma non esclusivamente e non del tutto, per cui essa, indovinatissima come simbolo del nostro rifiuto all’aggressività del coltello, ma si rifugia nel pacifismo interamente passivo del cucchiaio, ma raccoglie quasi quanto questo: «in medio stat virtus».

Le Dame

E’ sempre stato rimproverato alla Confraternita, come una grave lacuna, il fatto che non siano state, fino ad ora, ammesse le Dame, salvo che nelle Agapi Gentili di Carnevale.

Infatti la Confraternita nacque come comitiva di scapoli, in lieta brigata gastronomica, con sogni di danze lascive di voluttuose schiave circasse dai lunghi, fluenti capelli.

In un primo e successivo momento, mano a mano che i Confratelli convolavano a nozze, non potevano certo presentarsi alle Agapi, con iniziativa individuale, accompagnati dalle loro comprensive consorti. Né erano essi in numero tale da poter proporre un drastico cambiamento della Regola, ormai consacrata nella tradizione.

Ora che i Confratelli sono quasi tutti coniugati, salvo poche «lacrimevoli» eccezioni, è parso che l’Agape Gentile fosse una accettabile deroga alla vecchia Regola e taluno sostiene che sarebbe imprudente rimetterla in discussione, nel timore che uno strappo ne ingeneri un altro, in una prassi che finora ha funzionato in modo massimamente soddisfacente. L’esperienza umana insegna quanto sia pericoloso andare a «stuzzigare» qualcosa che funziona bene, nel tentativo tanto spesso futile, di migliorarla: il risultato può essere, e spesso purtroppo lo è, l’esatto contrario.

Ma queste sono mezze ragioni: è obiettivamente impossibile mantenere questa scelta e contemporaneamente giustificarla da un punto di vista etico. Si può solo dire che noi Confratelli riuniti, ci sentiamo come vecchi guerrieri con tanti ricordi in comune, difficilmente assimilabili da psicologie estranee.

Mente Sapiente in Ventre Capiente

E’ una infelice parafrasi del modello «mens sana in corpore sano» già consacrato dalla tradizione e perciò praticamente inalterabile, ma è innegabile che il nostro concetto è altrettanto eloquente: «Mente Sapiente cum Ventre Capiente». E’ così posta in rilievo l’esigenza dell’arguto e dotto conversare che si accompagna in egualmente lieto assolvere, i due lati della sostanza della Confraternita che ne formano vanto e il primato.

Il Capitolo

La «dignitate» dei Confratelli si estrinseca nella pomposità dei titoli e delle cariche di cui i Membri del Capitolo sono insigniti: Gran Maestro, Gran Credenziere, Gran Penitenziere, Gran Drappiere, Gran Maestro d’Anfora, ecc. Non è vana e vuota ridondanza di titoli, ma piuttosto un richiamo scherzosamente solenne alle loro prerogative, ciascuna delle quali presuppone una funzione che deve essere portata avanti con appassionata dedizione personale. Senza che per questo ognuno dei Membri debba mai dimenticare che le cariche sono caduche, affinché non si prendano troppo sul serio da se stessi, ma essendo nel contempo sicuri che i loro sforzi e la loro fattiva opera verrà sempre riconosciuta e apprezzata dai Confratelli grati (in special modo quelli che non si sentono in grado di emularne le prestazioni di alta qualità poste al servizio del bene comune nella Confraternita).

Ecco perché, chi si meravigliasse di denominazioni più in consonanza con un Ordine Monastico Militare Combattente, oppure Crociato del Medioevo espansionista cristiano, commetterebbe un grossolano errore di valutazione perché i Titoli degli incaricati trovano proprio nella accentuata pomposità il limite alla solennità. Quel residuo di solennità, che pure sfugge dalle maglie dell’ironia, serve a rammentare che la funzione esiste e va assolta con l’entusiasmo e la partecipazione che la dignità elettiva effettivamente richiede.

Il Simposiarca

L’innovazione massima della Confraternita consiste nella carica dignitaria del Simposiarca che è «Domino et Signore» del Simposio: lo dichiara aperto, lo tiene saldamente in pugno, lo segue, lo richiama, lo smorza, lo dichiara chiuso. La sua potenza è maggiore di quella del Gran Maestro, durante l’Agape, e in questo consiste la sua assoluta originalità.

Il Simposiarca trae le sue origini dall’antico banchetto bizantino del tempo di Giustiniano: Robert Graves nel suo «Belisario» nel capitolo «Il Banchetto di Simmaco» ne dà un esempio. Nessun dubbio che quello bizantino sia derivato dal più antico banchetto greco, anteromano, ma è solo dopo la conquista romana che il banchetto greco esce dai limiti della frugalità, per quanto già ne fossero i segni dopo le conquiste di Alessandro. La tavola diventa più ricca, consente all’Anfitrione di delegare a un suo schiavo (dotato di autorità, esperienza e competenza certa) l’incarico di presiedere l’organizzazione degli schiavi serventi con incarichi di imbandigione, fino a poter autonomamente decidere che venga servito vino mescolato con acqua in proporzioni massime se il conservare è acceso, minime o nulle se la serata langue e i convitati si annoiano palesemente.

Il Simposiarca non era un convitato, ma era l’elemento della riuscita del banchetto. La trovata del nostro autorevole Confratello Fondatore Vito Rossati (per noi tutti Tito) di farne l’elemento decisivo delle nostre Agapi si è rivelata fortunata oltre ogni aspettativa e di continuato successo nel tempo, specie in alcune personalità di Confratelli particolarmente dotati per la funzione e a tutti noti in tale qualità. Il nostro Simposiarca è arbitro della giustizia e del buon gusto; distribuisce «guidrigildi» nella misura in cui l’infrazione commessa dal Confratello li giustifica; incarna l’ideale del tiranno di stile, con una punta di piacevole bizzarria ed è giudice implacabile del difficilissimo criterio fin dove l’arguzia fa perdonare la grossolanità. Dato il rischio, è rarissimo che si verifichino scoppi di trivialità e mai, per la verità, si eccede uno spirito puramente goliardico; in ogni caso il Simposiarca ha finora sempre rettamente giudicato affinché una licenza fosse apprezzata nel giusto valore e non ne ingenerasse un’altra: in questo tutti i Simposiarchi hanno avuto incontestabilmente successo.

Il compito del Simposiarca potrebbe apparire tremendo, ma è invece notevolmente facilitato dal fatto che i Confratelli non sono obbligatoriamente costretti ad una continua presenza; per cui molti di loro si presentano alle Agapi particolarmente ben disposti, in ottima forma e mostrando il loro lato migliore. Il successo delle Agapi è spesso in partenza praticamente assicurato, tuttavia l’opera del Simposiarca è sempre necessaria affinché tutti i diversi fattori concordemente concorrano allo scopo ultimo.

La Confraternita è un sodalizio di Cultura Gastronomica e si è sempre mantenuta scrupolosamente entro i limiti che questa premessa stabilisce, senza mai nessuna deroga, rifiutando solennemente ogni condizionamento o pressione che potrebbero inficiarne il senso e lo scopo.

Il Confratello Fondatore Licinio Ferraresi