Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 14 febbraio 2019

Agape di Gennaio: Antica trattoria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (BO).










Date una stella a quest’uomo... O meglio, appuntategli almeno una una medaglia a forma di stella, poiché gli oscuri meccanismi che regolano le assegnazioni delle stelle in Italia sono assai restii a premiare una vera, genuina e sanguigna trattoria. In effetti, qui sono al bando fronzoli e minimalismo, al diavolo gli ampi spazi e le sedute di design: al Mirasole si beve bene e si mangia ancor meglio, arrivando perfino alla commozione sulla battuta di daino, tartufo bianco e salsa al parmigiano.
Non per niente, sin dalla sua apertura, il locale di Franco Cimini nel corso degli anni è stata la nostra meta più ricorrente, superando di gran lunga le 20 Agapi qui svolte (Franco ricorda il numero esatto...). 
Dicevamo, il mese scorso, che la cucina di Aurora Mazzucchelli sta vivendo uno stato di grazia, ebbene, mai come questa volta anche la cucina del Mirasole ci ha emozionato. 
Vediamo adesso il menu con cui il nuovo Credenziere, con la partecipe complicità di Franco, è riuscito a strappare il primo Gran Clangor dell’anno: si comincia con un piatto per noi storico, che affonda le radici nella rurale cucina del recupero, l’Antica zuppa del contado. 

Antica zuppa del contado persicetano

Piatto corroborante in cui gli avanzi di carne venivano uniti al pane raffermo, fritti e serviti in un brodo grasso. In abbinamento il piacevole brut nature di Barone Pizzini, che viene mantenuto anche sul piatto successivo, una terrina di fagiano con i suoi fegatini.

Terrina di fagiano ed i suoi fegatini

Un tocco di zenzero candito rinfresca e pulisce il boccone, dando al piatto un godibilissimo sprint.
L’elegante Blauburgunder 2017 di Plonerhof ci introduce al piatto successivo, tanto semplice quanto godurioso, di una bontà commovente: carne di daino battuta al coltello e tartufo bianco, completato da una salsa al parmigiano e da briciole di uova embrionali. 


Carne di daino battuta al coltello e tartufo bianco

Portata che ha esaltato il tavolo, anche in virtù di un abbinamento piacevolissimo con il pinot nero altoatesino.
I due piatti più ricorrenti nei nostri menu sono probabilmente il piccione ed i risotti, non per la curiosità di testare la capacità dello chef di turno di gestire piatti in cui sia fondamentale il controllo millimetrico della cottura, ma perchè, quando eseguiti bene, sono piatti ad alto tasso di godimento. Il Risotto con coturnice e nero pregiato di Norcia portato in tavola da Franco centra il bersaglio e viene terminato in un attimo tra mugolii di piacere.


Risotto con pernice coturnice e tartufo nero pregiato di Norcia
E comunque, cottura perfetta, chicchi sgranati e mantecatura cremosa. Ottimo anche l'abbinamento con il pinot nero, mantenuto pure su questo piatto.
Si sale di livello sulla scala della succulenza e della struttura, e si arriva a Serralunga per cercare un'adeguata sponda enoica.
Il Barolo 2013 di Massolino lo abbiniamo ad un morbido Germano reale con carciofo alla cenere ed un piccolo ma fondamentale spicchio di limone salato.


Germano reale, carciofo alla cenere e limone salato

E poi il cinghiale in dolceforte. Ricetta che nasce nella Toscana rinascimentale, nell'epoca in cui nei banchetti era uso comune abbinare il dolce al salato. 


Cinghiale in dolceforte

Una salsa fatta con fondo bruno, cioccolato, burro, aceto (e Franco sa solo cos'altro) ricopre un pezzo di carne tenerissima in un godereccio gioco di contrasti. 
Manteniamo ancora il Barolo su questo piatto, anche se un vino giocato sulle morbidezze della surmaturazione sarebbe stato più consono, ma va benissimo anche così: ottimo il piatto ed altrettanto il vino. Chapeau.
A chiusura di questo lungo menu, la ciliegina sulla torta è la Crema di gelato all'antica, mantecata in sala da Franco (foto di apertura), a cui non troviamo miglior abbinamento che una selezione di Brandy di Villa Zarri.
Ca va sans dire che il Gran Clangor è invocato all'unanimità,
considerando anche l'attenzione e la precisione che Anna, suo figlio Riccardo ed Antonio (Cimini, ndr.) ci hanno riservato per tutta la serata.
Esordio quindi col botto per la nuova coppia di cucina, e se son rose fioriranno...
La prossima tappa, accompagnati dalle signore, ci vedrà molto, molto vicini a Bologna... Tutto pronto Max ??


ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE

Via Giacomo Matteotti, 17 
40017 San Giovanni In Persiceto Bologna 






  



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