Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



giovedì 17 gennaio 2013

Agape di Gennaio: Trattoria Enoteca Barsotti, Marzabotto (BO)


Otto mesi sono passati dalla nostra prima volta in questa piccola e deliziosa trattoria di Marzabotto, e se nella precedente occasione il Gran Clangor fu solo sfiorato, questa volta, grazie ad una lunga sequenza di portate perfettamente eseguite, alcune delle quali di livello sicuramente stellato, la Confraternita non si è potuta esimere dal tributare il massimo riconoscimento ai fratelli Barsotti, riconoscendo nel loro locale una delle realtà emergenti più interessanti della provincia Bolognese.
Stridente, ma anche affascinante, lo spread tra il locale, una trattoria veramente informale con una caratteristica mise en place da osteria paesana, e una cucina da cui escono portate degne di un grande ristorante, con una carta dei vini ricca di etichette non banali, che manifesta la passione di Francesco per la ricerca di piccoli produttori Borgognoni, e non solo.


Cominciamo con un semplice uovo in camicia, cotto in una pellicola per fargli assumere  la classica forma di un pomodoro riccio e adagiato su una passata di lenticchie e castagne e poi ricoperto da briciole di noci.....piatto delicato con una tendenza dolce a cui il nuovo Gran Maestro d'Anfora (io....ndr) abbina un Riesling Graacher Himmelreich Kabinett Feinherb 2010, di Kerpen, Mosella, delicatamente dolce e acido, sicuramente non ai vertici della categoria ma con un rapporto qualità/prezzo inarrivabile.
A seguire, uno dei cavalli di battaglia di Lorenzo: il cappuccino salato.....se in maggio degustammo quello di asparagi, panna acida e bottarga di muggine, questa volta la stagione ci porta il cappuccino di broccoli, panna acida e cotechino di mora romagnola, se possibile ancora migliore della versione primaverile, e in abbinamento, da Bouzy, lo Champagne Rosè de Maceration di Benoit Lahaye, degno compare del cotechino.



Si mantiene sempre Benoit Lahaye anche sul piatto successivo, dei particolari tortellacci di trippa con fagioli cannellini, crema di nocciole e pecorino di Bosa: sebbene qui la protagonista sia la trippa, il cui gusto particolare può risultare difficile ad alcuni, la presenza dei fagioli, della crema di nocciole e del pecorino addolcisce e mitiga il quinto quarto rendendolo fruibilie anche ai palati più delicati. 
Il Risotto Carnaroli mantecato al Gorgonzola naturale e sottobosco è stato forse il piatto che ha riscosso più consensi....anche perchè in Confraternita siamo particolarmente sensibili alla cottura del risotto...daikon, topinambur, sedano rapa e rapa rossa sono i protagonisti del piatto (...in effetti essendo tutte radici più che sottobosco lo definirei sotterraneo...) i cui sapori amaricanti e terrosi vengono completati ma non sovrastati dalla mantecatura con il gorgonzola che completa una cottura didattica del riso.
Come abbinamento, anche cromatico, ci manteniamo sempre lo Champagne rosè...


Cambio di vino con il primo dei secondi: Sabbie di Sopra il bosco 2009, di Nanni Copè (al secolo Giovanni Ascione), eccellente rosso Campano da Castel Campagnano (CE) a base di Pallagarello nero, Aglianico e una piccola aggiunta di Casavecchia, fruttato, elegante, dai tannini setosi e con una acidità caratteristica della tenera età, entra nei calici in abbinamento ad un lombo di chinghiale dell'Appennino, salsa di liquirizia, cavolo e ribes.
Cottura appena rosata della carne, la cui tendenza selvatica viene smussata sul nascere dalla dolce salsa di liquirizia, dalla freschezza del ribes e del cavolo appena sbollentato.
Forse appena più coriaceo di quello mangiato in prova qualche settimana fa, ma del resto, trattandosi di carne selvatica, può capitare il cinghialino di 30 chili come quello di 100, e qualche Confratello (uno in realtà...) non ha gradito la consistenza....
Altro piatto da standing ovation è stato il Maialino da latte croccante con composta di cipolle e friggitelli: morbidissima la carne, quasi una mousse, sapida e croccante la cotenna del maialino e dolce la composta di cipolla.....piatto che da solo vale la sosta, specialmente in abbinamento con il Sabbie di Sopra......
Ed ora uno dei piatti più particolari dell'anno, l'elogio al crostino toscano, il cioccolatino:   (così recita il menu....io l'avrei definito cioccocrostino....) trattasi di un piccolo crostino di pane toscano su cui viene adagiato un cioccolatino tronco-piramidale ripieno di patè di fegatini (lo stesso che usualmente viene spalmato sul crostino...). Il gusto è esplosivo, subito le papille recepiscono il dolce del cioccolato, poi segue il sapido croccante del crostino ed infine la bocca viene riempita dal gusto amarognolo del patè di fegato....piatto forse difficile ma che ci ha sorpreso per la sua genialità. 
Difficile anche abbinarci un qualsiasi vino, specialmente a causa della componente amarognola, per cui siamo ricorsi ad una Imperial Stout oak aged, la Tokio, del birrificio scozzese Brewdog....
Trattasi di una birra scura, ad alta gradazione, nata come stile nel '800 su richiesta degli Zar di Russia che volevano una birra capace di scaldare le fredde notti al palazzo d'inverno di San Pietroburgo. In particolare questa birra, prodotta con malti tostati e caramellati, viene affinata con chips di rovere ed infusa con mirtilli e gelsomino, poi tramite sottrazione di acqua con congelamento, viene portata fino alla gradazione di 18,2%.
L'ingresso in bocca della birra è dolce, caldo e corposo, a replicare la sensazione del cioccolato che bilancia agevolmente con la sua componente alcoolica, poi un leggera luppolatura amarognola accompagna il gusto del fegato per chiudere infine con un finale ancora dolce....abbinamento apprezzato da tutti. 
A questo punto, prima del dessert, si rende necessaria una pausa defatigante che resetti le papille, quindi: Sorbetto di sedano, rapa rossa e basilico...rinfrescante e profumato.



A chiudere questa lunga cavalcata un soufflè perfettamente eseguito: Soufflè alla rosa canina con petali caramellati e salsa di more, soffice e pannoso, trova nel Moscato Rosa 2009 di Franz Haas un armonioso abbinamento.
Come da regola, alla conclusione di ogni Agape in cui siano raggiunti livelli così elevati di piacevolezza, il Simposiarca, sentito prima il parere del Gran Maestro e poi di tutti gli altri confratelli partecipanti, decide di tributare il nostro applauso a chi ci ha fatto trascorrere a tavola qualche ora straodinaria in cui si sia raggiunta la "sublimazione del palato".... e quindi Gran Clangor di forchette su cucchiai a Lorenzo e Francesco e ai loro aiutanti, che hanno contribuito al successo della serata.
Ricordiamo anche che un Gran Clangor in un ristorante non stellato è una rarità, negli ultimi dieci anni è successo solo alle Giare di Montiano, nel 2011, dal bravissimo Omar Casali....
Quindi, Lorenzo e Francesco, continuate così.......






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