Blog di discussione su enogastronomia per chi, come la Confraternita delle Franche Forchette, è sempre alla ricerca della sublimazione della tavola in tutte le sue declinazioni: cucina, vino e sala.



mercoledì 3 luglio 2013

Agape di Giugno, Ristorante Castello, Varano de' Melegari (PR)


Agape di Giugno, ovvero alla ricerca dei gamberi di fiume.....
Sebbene l'infaticabile coppia di cucina avesse sfidato il più classico dei temporali estivi per recarsi a studiare un menu tutto incentrato sui pesci d'acqua dolce (...e degno della Confraternita) Stefano Numanti, il capace oste che insieme alla consorte Delcisa Zanelli conduce questa ricercata trattoria ai piedi del castello di Varano de' Melegari, l'aveva già anticipato: la speranza di trovare un piatto a base dei rari e prelibatissimi gamberi fluviali sarebbe stata remota.
Ma si sa, la speranza è l'ultima a morire, e così, sfidando le adirate consorti scippate da un possibile week-end balneare, un manipolo di speranzosi Confratelli si ritrova in un bel sabato mattina di Giugno, sul pulmino salva-patenti, in direzione dell'appennino parmense.
L'orario antelucano fissato per la partenza dall'ineffabile Gran Maestro ci permetteva di giungere a destinazione ben prima dell'orario fissato per il pranzo, dando la possibilità a chi di riposarsi per sorseggiare un aperitivo, ad altri di acculturarsi visitando e conoscendo la storia di questo antico maniero che domina il borgo di Varano de' Melegari.
Lo scoccare delle dodici e trenta ci trova comunque intorno al tavolo intenti ad aprire le danze brindando alla Confraternita con un Metodo Classico Balter riserva 2007.
Il primo piatto che ci viene presentato è un fuori menu che lo chef teneva a proporci: Chenelle di tartara di trota con yogurth al ravanello, con il sapore del pesce che viene esaltato dal gusto leggermente acido e vegetale dello yogurth e che ben si abbina al Balter riserva.


A seguire un Anolino di trota in brodo d'acqua: piatto sorprendente per la nitidezza dei sapori e apprezzato da tutti, seppur il formato dell'anolino sia diverso, questi chiamiamoli raviolini, è forse risultato il piatto della giornata. Anche qui viene mantenuto l'abbinamento con il metodo classico, che si dimostra versatile e accompagna degnamente la pasta ripiena.


Cambio di vino con la successiva portata: dalla carta dei vini non propriamente enciclopedica il Maestro d'Anfora propone un delizioso Sauvignon friulano, quello di Adriano Gigante prodotto a  Corno di Rosazzo (UD), dagli intensi e tipici profumi varietali che devono bilanciare le intense note aromatiche e affumicate del Risotto ai pesci di fiume affumicato al legno di melograno:  scenografica la presentazione all'interno di una campana di vetro scoperchiata al momento del servizio per rilasciare gli aromi direttamente al tavolo. Esemplare la cottura del Carnaroli.


Di nuovo la trota protagonista del piatto successivo: Toast di trota in insalata di yogurth e lattuga liquida, in pratica un filetto di trota tostato da ambo i lati e adagiato sopra un pesto di lattuga, in realtà un piatto che all'apparente semplicità combina un bontà assoluta....in abbinamento uno dei grandi Chardonnay italici, il Lowengang 2009 di Alois Lageder, che ha l'unico difetto di sovrastare il piatto con la sua imponente struttura e persistenza......


Avvicinandici alla conclusione dell'Agape si andava affievolendo la già labile speranza di veder giungere al desco un piatto con i locali gamberi di fiume, mentre dalla cucina si prosegue invece con il prossimo piatto in menu: Storione in crosta di mandorle con salsa di acciuge e pomodorini


La carne dello storione tende ad essere un poco stopposa e non brilla per il sapore, in questo piatto però il crudo di Parma tostato aggiunge sapidità e succulenza mentre la salsa di acciughe ed i pomodorini ammorbidiscono la carne eliminando la sensazione di stopposità, se a questo aggiungiamo la nota croccante della crosta di mandorle abbiamo un piatto costruito veramente bene. Piuttosto difficile il vino che abbiamo proposto in abbinamento, il Vej Bianco Antico 2005, del Podere Pradarolo, proprio di Varano de' Melegari: una Malvasia che si fa una lunga macerazione sulle bucce, non filtrata e senza aggiunta di solforosa.... rappresentante di quella tipologia che viene definita con il brutto nome anglosassone di Orange Wine.


Vigneti assolutamente biodinamici e grande padronanza delle tecniche di cantina per ottenere un prodotto che dopo otto anni dalla vendemmia possiede ancora una freschezza esemplare. Probabilmente l'amicizia che lega il produttore, Alberto Carretti, con Giulio Armani (Ageno, Dinavolo, etc...) ha giocato un ruolo importante nella creazione di questo ottimo vino.
L'arrivo in tavola del vino da dessert vede sfumare le residue speranze riguardo i gamberi di fiume....
ad un rinfrescante gelato alla crema con ciliege calde abbiniamo un delizioso moscato rosa altoatesino, il Rosis 2011 della Cantina Produttori Bolzano. 
Rifacendoci al nostro motto: Mente Sapiente in Ventre Capiente (nello specifico alla parte riguardante il ventre....) concludiamo l'Agape con una selezione di Cru di cacao abbinata ad un Rum Caroni 1994 full proof che ci concilierà con il sedile del pulmino lungo il viaggio di ritorno sognando gamelle di gamberi di fiume....
Grande maestria da parte di Stefano Numanti nel trattare, e soprattutto nell'esaltare, una materia prima non scontata quale il pesce d'acqua dolce ed il Castello è l'ennesima conferma che i colli del Granducato nascondono chicche gastronomiche (ricordiamo la Trattoria di Cafragna o la Trattoria Mazzini che già hanno allietato Agapi più che positive) capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

5 commenti:

  1. Da Paolone: spero che la prossima agape veda una selezione di vini ante bio dinamici, perchè anche li ce ne sono di notevoli ...

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  2. Da quanto mi risulta Podere Pradarolo non applica l'Agricoltura Biodinamica...

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  3. Hai ragione Federico.....volevo scrivere Biologici, o naturali, intendendo usi limitati ai soli trattamenti con rame e zolfo....

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  4. Caro Paolo....pensa che mi sto trattenendo....tra bio e macerati ne sto proponendo mediamente poco più di uno ad Agape.....peró se proprio insisti alla prossima inserisco Montiano e Cervaro.. :-)

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