La corona di All'Oro

Roma, quartiere Parioli, in una calda serata settembrina il taxi percorre le buie strade di questa zona residenziale della capitale....siamo lontani anni luce dal caos della movida trasteverina, solo placidi condominii anni sessanta e neoclassiche villette bifamigliari. Una piccola vetrina illuminata dove non te l'aspetti non è altro che l'ingresso al ristorante......
Mi ricorda il Miramonti l'altro: il grande ristorante in una zona assolutamente residenziale.......
Varcata la soglia ci troviamo in una sala accogliente, non grande, una ventina di coperti, con la cucina quasi a vista in fondo alla sala stessa. Bianco panna e, ovviamente, oro, dominano l'ambiente.
Uno staff giovane, condotto da Ramona, la moglie dello Chef, si muove in sala con una cordiale precisione.
Discreta la carta dei vini, dai ricarichi corretti per uno stellato, da cui scelgo un Dr. F. Weins-Prüm Erdener Prälat Riesling Spätlese 2008 , delizioso, idrocarburico e fruttato, con un residuo appena sopra le righe.
Buoni i pani, serviti tiepidi, fra cui spiccano fragranti grissini al curry, presentati con un delizioso olio della Sabina.
Un anno e mezzo nella brigata di cucina di El Bulli, oltre a importanti esperienze da Marco Pierre White e Alfonso Iaccarino, significano qualcosa.......
E se ne sono accorti i Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), accogliendo lo Chef Riccardo Di Giacinto tra le loro fila; se ne accorta la Gommata, che gli ha tributato la stella; e ce ne siamo accorti noi, già dall amuse-bouche.......
Un bicchierino di spuma di ricotta con capperi e limone candito. Equilibrio allo stato puro: i deliziosi capperi dissalati al punto giusto, il limone candito e la cremosa ricotta sifonata (un anno e mezzo con Adrià, mica bau-bau micio-micio....) entreé da standing ovation.... Chapeau.
Tiramisù di Baccalà e patate con lardo di cinta senese, altro piatto di grande equilibrio, in cui la sapidità del baccalà viene azzerata da un lungo ammollo nel latte e poi sostituita con la sapidità del lardo di cinta senese, bilanciata a sua volta dalla dolcezza della soffice crema di patate (sifonata pure questa...) aromatizzata al rosmarino e guarnita da una spolverata di cacao. Siamo sempre su alti livelli.......
Mezzelune di burrata, acciughe e datterini, buoni, ma dopo i due piatti di prima forse ci aspettavamo qualcosa di più, in realtà il piatto è un po' scomposto, e anche se io amo i piatti con ingredienti che danno sprint al tutto, qui i pezzettini di acciughe dettano legge sugli altri sapori... magari un infusione di acciughe si sarebbe amalgamata meglio al tutto......
Spigola in porchetta con zuppa di carbonara e tartufo, richiamo alla tradizione in questo piatto dove però la grassa e saporita cotenna della porchetta viene sostituita dalla pelle della spigola resa croccante e salata al punto giusto per riprendere quella di maiale, senza però sovrastare la delicatezza della carne del pesce (mica facile, eh....); a legare il tutto e a dare morbidezza, una deliziosa crema di carbonara, mentre solo fini estetici hanno le lamelle di tartufo estivo che ricoprono il trancio di spigola....(a proposito, mi sono sempre chiesto qual'è l'esatto parallelo sotto al quale il branzino si trasforma in spigola.....)
Cambio di vino, Chianti Classico San Fabiano Calcinaia 1999, e passaggio ai piatti di carne:
Rocher di coda alla vaccinara con geleè di sedano, dopo il loacker di Uliassi e il magnum di Bottura ecco un altro nome "cult" preso in prestito dall'industria dolciaria (...a quando il "bacio" con bottarga e manzo di Kobe?) ed in effetti il piatto ricorda da vicino il cioccolatino della casa di Alba: una morbida polpettina, un po' più grande dell'originale, rivestita da granella di nocciole e adagiata sulla tradizionale salsa della vaccinara, con una spolverata di cacao e due sferettine di geleè di sedano (El Bulli docet....): tutti i sapori della tradizione rivisitati con fantasia....non il piatto dell' anno ma comunque buono e divertente.
A sorpresa arriva un omaggio dalla cucina non compreso nel menù degustazione, Raviolini di mascarpone con ragout di anatra e riduzione al vino rosso: finalmente il piatto da mangiarne una "gamella" (o betoniera, che dir si voglia....) un concerto di sapori il cui solista, il ragout d'anatra, duetta con la morbidezza dell'intera orchestra (ripieno di mascarpone e riduzione al vino rosso), un plauso anche allo spessore della sfoglia e alla cottura della stessa....bene, bravo, bis...
La quaglia.....il suo petto farcito e la coscia laccata con n'duja e miele, il suo ovetto e purè di patate: cottura esemplare, ripieno (Ciauscolo....) che non sovrasta, sapore intenso (n'duja....) addolcito da una leggera laccatura al miele e dal morbido purè di patate, ovetto all'occhio di bue decorativo. Il tutto molto ma molto buono.....
Con i dessert, lo ammetto, ho finito quel che restava del riesling.....del resto il residuo zuccherino presente lo posiziona quasi nella categoria "da dessert"
Crema bruciata alla lavanda con gelato al pepe: gradevolmente dolce e profumata, non stucchevole grazie anche alla sponda fresca del gelato al pepe.....da gamella....
Tiramisù all'oro: una cupola di meringa spolverata di cacao con all'interno una base di pan di spagna imbevuto al caffè e una soffice crema di mascarpone, anche qui la ricetta tradizionale rivisitata con fantasia e tecnica per un risultato assolutamente positivo.
Altro graditissimo omaggio, questa volta dalla cantina... un calice di Solaria Jonica, per chi non lo conoscesse si tratta più di un mito che di un vino, un primitivo in purezza, dalla Puglia, dell'annata 1959....
Deliziosa infine la piccola pasticceria con 4 piccoli petits fours a testa in accompagnamento al caffè.
Prezzi: menu degustazione 4 portate 65,00€, 6 portate 85,00€ con l'enorme possibilità (se fossi la guida che cammina all'indietro darei il bonus) di potersi costruire il menù su misura....
Noi abbiamo speso in due, 215,00€ vini compresi....e siamo usciti felici.
Tiriamo le somme......il dubbio si fa Amletico....fino a ieri fra i ristoranti della Capitale il mio cuore batteva per Glass, e forse continua ancora....però anche qui non si scherza: tecnica in primis, ma anche fantasia nel riproporre sapori tradizionali in un locale che sembra fatto apposta per metterti a proprio agio. Bellissima serata, grazie ragazzi......

P.S. ho appena visto in anteprima i punteggi riguardanti Roma della guida che indietreggia......
No Comment!!!!!

Ristorante ALL’ORO

via Eleonora Duse, 1

00197 Roma (RM)

www.ristorantealloro.it