Agape di Giugno: Antica Trattoria di Sacerno

Agape di Giugno: ovvero la pizza più buona di Bologna.

Negli ultimi anni a Bologna si è elevata notevolmente la qualità delle pizze per merito di locali come Berberè, Ranzani 13 e Fiore Mio. Non da meno ci sono state aperture di diversi punti vendita di buonissime pizze al taglio che hanno spodestato, a suon di qualità, il monopolio di Altero.

Ma la pizza più buona non la trovate in nessuno di questi... E' a Sacerno, è la pizza di gamberi di cassa mista di Dario Picchiotti.

Torniamo a Sacerno dopo quattro anni ( qui il racconto ) ed in una calda serata estiva ci accolgono Giada, Dario e il delizioso giardino dell'Antica Trattoria di Sacerno.  Un elogio iniziale lo merita subito il servizio di sala, invisibile ma impeccabile e sempre presente per tutto il corso della lunga serata.

Divertente ed ironico il benvenuto dalla cucina, ottima anche la bolla d'apertura predisposta dal Maestro d'Anfora che esordisce con il BdB Pas Opere 2011 di Cà del Vent, esplicativo esempio di cosa sia possibile produrre in Franciacorta.
La stessa bottiglia la manteniamo sulle prime due portate: iniziamo con la già citata Pizza di Gamberi di cassa mista.

Un crudo di gamberi di varietà miste (rossi, violetti, mazzancolle, etc...) battuto a formare una sfoglia circolare, il cui cornicione viene ricoperto di pane tostato croccante, mentre al centro troviamo gli ingredienti della classica Margherita: mozzarella, pomodoro e basilico. Piatto che ha tutte le carte in regola per diventare un cult e rimanere in pianta stabile nel menu.
Rimaniamo sempre nell'ambito dei crudi con il Salmone selvaggio Canadese, le sue uova e panna acida alle erbe.

Piatto che spicca per la freschezza, data dalla gradevole nota acida della panna. Freschezza e acidità che saranno il filo conduttore dei tanti piatti che Dario ci porterà nel corso della serata.

Capasanta scottata, fagiolini al tabasco e aria di aceto: sempre una gradevole acidità che non contrasta con il secondo vino della serata, sempre un Blanc de Blancs ma ci spostiamo però nella valle della Marna con lo Champagne Brut Nature di Laherte Freres (da berne a secchiate!!)

Freschezza, aromaticità spiccata e dolcezza nelle stravaganti Alici marinate con carota e rafano. 
Personalmente ho trovato emozionante il piatto seguente, in difficile equilibrio tra note grasse e vegetali, acide e aromatiche (credo non sia facile giocare con il dosaggio dello zenzero...)

Insalata di rape, anguilla e zenzero. Mi fa anche oltremodo piacere trovare sempre più spesso l'anguilla trattata da Chef di rango, sperando però che non si diffonda come l'epidemia di Baccalà che ha contagiato tutti i menu negli ultimi anni.
Su questo intrigante piatto azzardiamo un miscelato, il Moscow Mule, che con il suo tasso alcolico non elevato e la fresca nota di zenzero, ci offre una dissetante alternativa al vino in questa calda serata. Complimenti a Giada per la preparazione.

E proseguiamo con gli Scampi alla genovese, presentati in doppio servizio, prima la succulenta carne con olio al basilico e pinoli, a seguire le teste farcite di burro al basilico.
In abbinamento torniamo al vino con il  Renosu di Alessandro Dettori, un profumato mix di vermentino e moscato di Sennori.
Non poteva mancare una pasta ripiena, sempre con il Renosu abbiamo i Ravioli di San Pietro, ricci e yogurt, con la fresca nota dello yogurt sempre a far capolino.

Forse uno degli aggettivi che meglio definisce la cucina di Dario Picchiotti è "divertente", e il divertimento è in questo piatto che si rifà alla moda degli anni '80, in cui la panna impervesava indisturbata: a Sorrento negli anni '80 

Panna, gamberi e caviale... quello che resta di una cucina gettata alle spalle.
A piatto antico abbiniamo un vino moderno, una buonissima Malvazija bucciosa 2009 dello sloveno Cotar (pr. Ciotar ndr.).
Prima di arrivare al dessert manca ancora un piatto predisposto dal nostro Credenziere, che con questa lunga sequenza ha sfidato la capienza dei nostri ventri.

Spada alla greca, con feta, polvere di olive, pomodorini arrostiti e granita di cetriolo. 
in abbinamento il Maestro d'Anfora ha proposto l'Etna bianco 2013 di Tenuta delle Terre Nere, anche se più di un Confratello seduto a tavola ha preferito proseguire con la Malvasia di Cotar, con buona pace del bianco di Marc de Grazia.

Zabaione con paprika affumicata e biscotti burro e salvia, servito come predessert preludio ad un gelato al cioccolato abbinato ad una Must Kuld, robusta porter prodotta a Tallin, in Estonia, dal birrificio Pohjala. Morbida e cremosa, con spiccate note dolci di caffè e fave di cacao, trova la sua spalla ideale nel dolce al cioccolato.

Must Kuld ovvero Oro nero.

Le bottiglie della serata

In conclusione, gradevolissima serata, allietata anche dalla presenza di alcuni ospiti, in cui lo chef ci ha divertito con una sequenza di piatti sorprendenti, e dimostrando (ma molti di noi lo sapevano già) di aver acquisito un'ulteriore sicurezza nella gestione dei sapori.
Bravo Dario, chapeau.






Antica Trattoria di Sacerno
Via di mezzo Levante 2/b 40012, Sacerno di Calderara di Reno, Bologna
Tel. +39 051 6469050 

Agape di Maggio: Il Grano di pepe, Ravarino (MO)

Agape di Maggio: Un Gran Clangor inatteso... Ma non troppo.

Cominciamo con un mea culpa. Di Rino Duca se ne parla da tempo, tanto che ormai da emergente è diventato una solida realtà in quel di Ravarino, a cavallo tra la provincia bolognese e quella modenese. Purtroppo, come Confraternita attenta al nostro territorio, malgrado l'apertura del Grano di pepe risalga a quasi nove anni fa, solo adesso abbiamo reso onore alla sua cucina. Divertente, a tratti riflessiva e, soprattutto, mai banale: una cucina intimamente legata alla Sicilia, sua terra di origine, rivisitata in chiave moderna con piatti che si rifanno sia al territorio che lo ospita, che ai suoi trascorsi nelle cucine di Enrico Crippa (ma degni di menzione anche i suoi trascorsi da Pierangelini ed Uliassi)

Il nostro esordio al Grano di Pepe non comincia sotto una buona stella, l'accoglienza attenta e premurosa viene inizialmente messa alla prova da uno sbadato Confratello che, appena entrato, riesce ad infrangere un calice di cristallo costellando il pavimento di frammenti acuminati; stessa sorte tocca poco dopo ad un piattino per il pane... Scusandomi ancora con lo Chef per l'attentato alla sua cristalleria vorrei rassicurare quei pochi che ci leggono che di solito non facciamo questi danni...

Bottiglia d'apertura dell'Agape un fresco e appagante metodo classico (24 mesi sui lieviti) a base di Ortrugo: Alfiere della cantina Croci di Castell'Arquato (PC). E poi via, partiamo per il viaggio che faremo, senza alzarci da tavola, attraverso i vicoli di Palermo e le bancarelle di Ballarò: Pane e panelle, il classico street food palermitano.

1983 cronaca di un estate: un emozione legata ad un evento che ha segnato un giovane Rino Duca. 

Il 29 luglio 1983 la mafia uccideva a Palermo il giudice Rocco Chinnici, fondatore del pool antimafia e simbolo di una Sicilia libera dalle cosche.
Dopo oltre 30 anni Rino rivive quell'evento con la data, la cronaca (il foglio di giornale in carta di riso edibile riproduce la prima pagina del Giornale di Sicilia con la cronaca dell'attentato), le macchie nere a lutto e, al centro di tutto, i sapori di pesce e verdure della sua Sicilia.
Ancora sapori mediterranei con: Tartare di scampi, piccola catalana e succo di pepe.

Sempre abbinato al metodo classico di Croci anche il prossimo piatto, in cui abbandoniamo momentaneamente la Sicilia per ritrovarci seduti ai tavoli di Piazza Duomo, con un buonissimo piatto di ispirazione Crippiana: Minestrone e fiori

E torniamo al sud... Nei calici l'ammaliante zibibbo secco 2014 di Nino Barraco, nei piatti una Zuppa di pesce fra Palermo e Marsiglia.

Questo il piatto che, in una sequenza comunque di altissimo livello, a nostro modesto avviso di merita il titolo di piatto da gamella: una bouillabaisse di ispirazione marsigliese che bagna un crostino di pane con formaggio cremoso Piacentinu ennese, zeste di limone candite e una triglia alla griglia a ricoprire il tutto. Emozionante.
Ancora mare ed agrumi di Sicilia con gli Spaghettoni Cavalieri al nero di seppia ed essenza di mandarino di Ciaculli

Sempre menzionato il capoluogo della Trinacria anche nel piatto successivo: Tonno al ricordo di Palermo 

Filetto di tonno appena scottato con insalata di finocchi ed arance, su questo piatto il Maestro d'Anfora ci propone la Malvazija 2014 dello sloveno Marko Fon. Piuttosto ridotta all'apertura, dopo qualche minuto si apre nella sue note aromatiche complesse ed in bocca la sua struttura si sposa perfettamente con la carne del tonno.

Come pre dessert ci viene servita l' Insalata di agrumi in una weiss: una bevanda rinfrescante all'apparenza birra, ma in realtà un succo di agrumi condito con olio, sale e pepe sormontata da una bianca schiuma composta da spuma di limone. 
Da apoteosi i dessert. Abbinati al Vecchio Sampieri ventennale di De Bortoli due classici della pasticceria siciliana: cominciamo con un buonissimo cannolo e sorbetto.

E concludiamo con uno dei dessert più buoni passati su questi schermi negli ultimi anni: La cassata è un drappeggio

Se già prima dei dessert si cominciava a mormorare di un possibile Gran Clangor, è stata un ovazione dopo questi ultimi due piatti, e per la seconda volta quest'anno, dopo i fratelli Portinari della Peca, siamo lieti ed onorati di tributare il nostro massimo riconoscimento ad uno Chef che per una sera ci ha permesso di viaggiare ed emozionarci alla sua tavola. Grazie ancora Rino Duca, a presto.

Visitato Venerdì 13 Maggio.




Osteria Il grano di pepe. Via Roma 178. Ravarino (Modena). Tel. 059 905529        

Agape di Aprile: Bar Trattoria Bibo, Firenzuola (FI)

Agape di Aprile: colesterolo e La Closerie

Quarantacinque minuti. Avremmo detto di più, invece è stato questo il tempo trascorso dalla partenza del nostro pulmino da Casalecchio fino all'arrivo davanti al Bar Trattoria Bibo. Durante il percorso si attraversa il casello più strampalato dell'A1 (Roncobilaccio), si sale verso il passo della Futa lasciando sulla propria sinistra il monumentale cimitero di guerra tedesco e, dopo nemmeno un chilometro, si arriva a destinazione. 

Siamo ai confini del Mugello, terra di carni, vini e motori. Non esiste trattoria in zona, da Bruscoli a Barberino, che non abbia diversi tagli di carne alla griglia nel proprio menu... Ma da Bibo è differente. Qui la carne viene elevata a protagonista assoluta: di ogni taglio si declinano razza, sesso ed età della bestia. Si conoscono allevatore e macellaio. Ed ogni pezzo subisce la frollatura per il tempo necessario. 

E, a differenza delle tante trattorie della zona, qui abbiamo anche una carta dei vini di un certo spessore, che permette ampi margini di divertimento anche al bevitore più smaliziato.

Ma torniamo a noi. Siamo a fine Aprile, ad oltre 800 metri di quota, alla sera il clima è ancora frizzante, ma appena scesi dal pulmino l'odore del camino, che si percepisce nell'aria, riscalda il cuore e stimola l'appetito.

Quello che di sfuggita all'esterno sembra un vecchio Bar Tabacchi, all'interno rivela uno storico banco in legno, con scaffali in cui fanno capolino spezie coloniali e prosciutti spagnoli. La sala oltre il bancone, con le pareti adorne di bottiglie e casse di vino, ci accoglierà per quest'Agape dalla partecipazione particolarmente numerosa.

Ovviamente sarà un Agape che vedrà la carne occupare gran parte del menu, ma non ci sarà solo quella...

Dopo aver visionato i tagli che ci verranno cucinati, presentati con passione da Alessandro Cianti, chef e patron di Bibo (vedi foto di apertura, rispettivamente: Razza piemontese, Prussianetta e vacca vecchia del Mugello), iniziamo a stappare la prima bottiglia prevista dal Maestro d'Anfora nel nostro menu: La Closerie Les Beguines di Jerome Prevost, Champagne 100% Pinot Meunier, già calorosamente apprezzato in diverse occasioni.

come apertura, dalla cucina ci arriva una morbida e profumata Battutina di Baccalà

A seguire, sempre abbinato al Le Closerie, una comparazione di prosciutti selezionati da Alessandro Cianti: si parte con l'iberico Joselito, si prosegue con il lardo e magro di Mangalica (Ungherese) e si conclude con un Grigio di Vallomo, prodotto nel Casentino incrociando una femmina Large White e un maschio di razza Nera Romagnola. 

Joselito: el mejor jamon del mundo (così recita la confezione)

Sta di fatto che pane e prosciutto invogliano alla beva compulsiva, specialmente con La Closerie nei calici, e quindi, quando in tavola ci arriva la stracciatella di Andria con filetti di acciughe di San Filippo, ci accorgiamo di avere prosciugato la pur numerosa scorta di La Closerie di Bibo.

Fortunatamente la fornita carta dei vini appaga la capacità del Maestro d'Anfora che sopperisce alla dipartita di La Closerie con un altro evergreen: Les Pierriéres, il Blanc de blancs di Ulysse Collin (bevuto anche alla Peca il mese scorso...). Freschissima ed elegante interpretazione dello Chardonnay in purezza che non ci fa rimpiangere La Closerie e si sposa a meraviglia con stracciatella ed alici.

E poi le carni:

Da sinistra a destra abbiamo: razza Piemontese selezionata dalla macelleria Zivieri, 19 mesi, femmina; razza Prussianetta, dalla Polonia, 19 mesi femmina; vacca vecchia del Mugello.

particolare della cottura

In abbinamento si parte col Chianti Rufina Bucerchiale 2007 di Fattoria Selvapiana in magnum. Buono, non emozionante ma dignitoso... Ma dal momento che un Confratello aveva scorto in carta il Tenuta di Valgiano 2012, propone, a sue spese, la sostituzione del Bucerchiale con quest'ultimo. Cambio in corso d'opera approvato dal Maestro d'Anfora e poi dalla maggioranza. E ci troviamo nei calici un vino decisamente più snello e nervoso, decisamente più appagante del precedente.

Dopo quasi un chilo di carne a testa, incredibilmente rimane ancora spazio per un ultimo piatto prima del dessert: Ovetto in bassa temperatura con bruciatini di Joselito ed aceto balsamico, sempre abbinato al rosso di Valgiano.

Non si poteva finire questa trasferta in terra Toscana senza Cantucci e Vin Santo, nello specifico il Vin Santo 2001 di Frascole.
Fortunatamente fuori ci attende il nostro pulmino, per un comodo e sonnecchioso rientro.
A Maggio si ritornerà in Emilia Romagna, da un emergente ormai emerso che però non ha ancora avuto l'onere, e l'onore, di ospitare la Confraternita delle Franche Forchette.




Trattoria Bar Bibo
Via Traversa, 45
Firenzuola (FI)
Tel. 055.815231

Agape di Marzo, ristorante La Peca, Lonigo (VI)

Agape di Marzo: quando si dice "vale il viaggio"...

E' normale che le aspettative crescano proporzionalmente al livello del locale. Della Peca dei fratelli Portinari noi avevamo già un ottimo ricordo, forse affievolito dagli anni trascorsi dall'ultima visita, ma entrando comunque in un locale blasonato, inevitabilmente le aspettative puntano in alto. 

Ed andare oltre diventa piuttosto difficile. Ma quando il risultato dell'esperienza a tavola supera ogni più rosea aspettativa si parla di apoteosi. 

Due ore di tempo. Questa la durata del trasferimento da Bologna a Lonigo, trascorso piacevolmente chiaccherando sul nostro confortevole pulmino salva patenti.

Una tiepida giornata di inizio primavera ci accoglie all'arrivo, immersi fra le lievi colline soleggiate e  costellate dalle viti di garganega.

L'accogliente benvenuto, ed un tavolo circondato da vetrate con vista impareggiabile sui colli Berici, ci predispongono nel migliore dei modi all'apertura di questa Agape, che vede tra i partecipanti anche un simpatico ed affabile produttore di vini locale.

Cominciamo adesso quella che si è rivelata una spettacolare sequenza di portate culminate in un meritatissimo Gran Clangor...

     Risveglio di primavera: rapa rossa, orzo e polvere di fungo, primo benvenuto dalla        cucina, in abbinamento il piacevole Prosecco Colfondo Anfora di Casa Belfi servito in    magnum, un omaggio alle due mode enologiche del momento (i sur lie e le anfore).

Bon bon di parmigiano reggiano, erbe amare e polvere di liquirizia: altro piacevole amuse bouche da assaporare in un solo boccone, sempre abbinato al prosecco di Casa Belfi.

Ancora un benvenuto dalla cucina, i Tacos con salsa di baccalà (foto apertura) a concludere questo tris di divertenti e buonissimi preludi.

Abbandoniamo il prosecco anforato in favore di una interessante garganega naturale prodotta in zona da Daniele Portinari; in concomitanza ci viene servito il primo piatto del menu costruito dal nostro Gran Credenziere: Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canocchie

Un incredibile gin tonic ghiacciato con le tre tartare, di cui quella di canocchie, più scura, è stata marinata nella salsa di soia.

Si prosegue con Soffici di zucca farciti di tannino con topinambur e consommè di terra

Piatto selvaggio intriso di note vegetali e giocato sul contrasto dolce amaro, a questo piatto il Maestro d'Anfora abbina un vino biodinamico che trae la sua energia dal terreno e dalle anfore dentro le quali affina, la Nosiola 2009 di Elisabetta Foradori. 

Il menu prosegue con: Pescatrice e finferli con infuso di pomodoro affumicato e tartufo nero dei Berici

Anche questo piatto, abbinato alla Nosiola della Foradori, non scende sotto la soglia dell'eccellenza. 

A seguire, Ravioli di anatra, vellutata di castagne tostate, prugno vecchio e marmellata di prugnoli.

Piatto complesso, parallelepipidi di sfoglia dal ripieno assolutamente liquido, note dolci e sapide, altissimo livello... il Maestro d'Anfora lascia ancora la Nosiola su questo piatto, che contrariamente alle aspettative regge, seppur a fatica. 

Con i prossimi due piatti ci spostiamo sulle Hautes Cotes de Beaune, a St. Aubain, con il 2014 della Maison en Belle Lies, sempre biodinamico. In tavola ci arriva un classico della Peca, che mangiammo anche sei anni fa, al tempo della nostra ultima visita qui a Lonigo, Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse.

Qualcuno a tavola l'ha definito lo Sturm und drang della gastronomia, una tempesta di sapori che si fondono insieme dando luogo ad un piatto emozionante, a tratti commovente. Peccato per l'ottimo pinot noir relegato al ruolo da comprimario...

Poi un anguilla straodinaria che gioca di sponda con il vino: Anguilla in forno di braci con guava e tamarindo.

A seguire un altro piatto cotto alla brace, su carbonella argentina: Fracosta di vacca grassa e trevigiana alle braci.

Novanta giorni di frollatura a zero gradi rendono la consistenza di questa carne simile a quella di un budino; in abbinamento un Merlot biodinamico dei colli Berici, il Verdugo 2011 di Gianfranco Masiero.

Ed è proprio Franco Masiero il simpatico ed affabile produttore seduto a tavola con noi, che nell'occasione ci racconta la sua esperienza e ci trasmette la sua passione.

Rinfrescante il predessert: Gelato all'alloro, olio evo e sale nero.

Nei calici non poteva mancare una garganega passita, il Dolce Racrei di Davide Spillare, che si abbina dolcemente con i Ravioli croccanti alla crema bruleé con agrumi infusi alla vaniglia.

Concludiamo il lungo ed emozionante percorso con una piccola grande pasticceria.

L'attribuzione del Gran Clangor a questo punto viene concessa ovviamente all'unanimità, come riconoscimento non solo all'altissimo livello della cucina, ma anche ad una sala che ha saputo muoversi in maniera impeccabile senza nemmeno una sbavatura per tutto il tempo trascorso a tavola. Complimenti ancora.

Zalto: ça va sans dire

Scorcio della cantina

Epilogo: dopo il caffè decidiamo di reidratarci in funzione del viaggio di ritorno... Di livello l'ammazzacaffè: Ulysse Collin blanc de blancs Les Pierrieres.

A la prochaine fois... Ai confini del Granducato. 

Ristorante La Peca

via Giovannelli 2

36045 Lonigo (VI)  

Tel: 0444830214         

info@lapeca.it