Agape di Maggio: Ristorante Duomo, Ibla (RG)

Agape di Maggio: parte due, un tuffo nel barocco.

Il nostro secondo giorno in Sicilia comincia con il trasferimento da Licata a Noto, dove più che le delizie architettoniche sarebbe stato imperdonabile perdersi la celeberrima cassata di Corrado Assenza al caffè Sicilia. E poi da Noto a Modica, ad approfondire la conoscenza della secolare scuola cioccolatiera, che trae origine dalle tradizioni Azteche veicolate dagli spagnoli a Modica. 
E poi Ragusa. Ibla per la precisione, dove le rossastre luci della sera colorano di rosa i gioielli architettonici del barocco. Proprio dietro al Duomo una quasi anonima vetrata in stile Liberty nasconde una fantastica bomboniera, il ristorante Duomo di Ciccio Sultano. Ed il fascino del barocco si riflette nei piatti. La tecnica si esprime al servizio della golosità, con piatti immediati e godibili che inducono una salivazione Pavloviana.
Già dall'accoglienza si percepisce che tutto, dalla sobria eleganza degli ambienti alla perfezione del servizio, tende alla sublimazione del piacere nell'ospite.

Amuse bouche

Si parte con un primo benvenuto dalla cucina, un'oliva con un finto nocciolo ed una tartelletta con crema di arance e gamberi gobbetti. 
Il servizio dei vini è nelle mani di Valentina Cinti, giovanissima e preparata sommelier, che comincia col servirci il primo vino, lo Champagne Brut Anthracite 2010 di Corbon, ottimo viatico per una grande cena. 

Anguria con lamina di cernia

A seguire un altro amuse bouche, un sottile, piccolo trancio di cernia cruda sormontata da una fettina di anguria con polvere di olive. 
Sempre abbinato allo Champagne proseguiamo con un piatto di incredibile golosità, volevo essere fritto: un gambero con un piccolo cannolo ripieno di ricotta e caviale. Talmente buono che la golosità ha avuto il sopravvento sull'esigenza iconografica.
Terminiamo lo Champagne, veramente buono, con un'intrigante interpretazione in chiave vegetale dell'ostrica, l'ostrica di campo.

Ostrica di campo

Ci spostiamo nella valle della Loira, a Pouillé con il Chez Charles 2015 di Noella Morantin, un delizioso Sauvignon blanc da conduzione biodinamica, che abbiniamo ad un divertente spaghettone in salsa moresca "Taratatà" con bottarga di tonno e passata di carote.

Spaghettone in salsa moresca Taratatà con bottarga di tonno e passata di carote

La salsa "Taratatà" è un pesto di erbette limoncine (melissa, citronella e limone) che viene ricoperta con delle lamine di dentice.

Baccalà con salsa allo zafferano e insalata di arance e finocchio

Pacchero fuori Norma con sugo allo scoglio

Sia il baccalà che i paccheri, entrambi deliziosi, trovano godimento con una magnum di Grillo 2013 di Antonino Barraco.
Il lungo e sorprendente menu prosegue con una Ventresca di tonno rosso "a ghiotta" con cipolla novella caramellata e olive nere fiore farcite di mandorla pizzuta d'Avola: non male anche l'abbinamento caldeggiato dalla Sommelier con il Kerner 2012 di Manni Nossing. La farcia della cipolla è una salsa di pomodoro e olive.

Ventresca di tonno rosso"a ghiotta"

Un gradito fuori menu, per resettare le papille gustative prima del passaggio al maialino, si materializza in tavola sotto forma di Gelato al tartufo scorzone.

Gelato al tartufo scorzone

  Il Faro Palari 2010 versato nei calici precede l'arrivo in tavola di un sontuoso Maialino nero dei Nebrodi semibrado, laccato alla carruba con mandarino tardivo di Ciaculli e croccante di lenticchie.

Maialino laccato alla carruba con mandarino e croccante di lenticchie

Altro reset delle papille con un fresco predessert: Sorbetto di pomodoro, basilico, cedro e sale di Trapani.
E poi il dessert, tradizionale esaltazione dei giacimenti gastronomici del territorio: Cannolo di ricotta vaccina ragusana, zuppa calda di fichi d'india di San Cono e sorbetto di mandorla pizzuta d'Avola.

Cannolo di ricotta, zuppa calda di fichi d'india e sorbetto di mandorla pizzuta

Un ultima sorpresa dalla cucina, prima della divertente piccola pasticceria, ci arriva al tavolo: Babà con bagna agli agrumi.

Babà con bagna agli agrumi

La parte dolce del menu è stata abbinata ad una riserva storica delle cantine Florio, la riserva Aegusa 1994.

Piccola pasticceria

A questo punto sarebbe troppo facile cercare paragoni tra questi due grandi protagonisti della scena gastronomica siciliana, che in realtà ci sono parsi piuttosto distanti tra loro: tanto più è pensata e tecnicamente emozionale la cucina di Pino Cuttaia, quanto più è golosamente immediata quella di Ciccio Sultano.
Il Gran Clangor però non è sfuggito a Ciccio Sultano, in funzione anche una struttura consolidata in cui la sala è cardine del piacere dell'ospite. 

La cupola del Duomo veglia sull'ingresso del ristorante

DUOMO

Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla

Agape di Maggio: Il Grano di pepe, Ravarino (MO)

Agape di Maggio: Un Gran Clangor inatteso... Ma non troppo.

Cominciamo con un mea culpa. Di Rino Duca se ne parla da tempo, tanto che ormai da emergente è diventato una solida realtà in quel di Ravarino, a cavallo tra la provincia bolognese e quella modenese. Purtroppo, come Confraternita attenta al nostro territorio, malgrado l'apertura del Grano di pepe risalga a quasi nove anni fa, solo adesso abbiamo reso onore alla sua cucina. Divertente, a tratti riflessiva e, soprattutto, mai banale: una cucina intimamente legata alla Sicilia, sua terra di origine, rivisitata in chiave moderna con piatti che si rifanno sia al territorio che lo ospita, che ai suoi trascorsi nelle cucine di Enrico Crippa (ma degni di menzione anche i suoi trascorsi da Pierangelini ed Uliassi)

Il nostro esordio al Grano di Pepe non comincia sotto una buona stella, l'accoglienza attenta e premurosa viene inizialmente messa alla prova da uno sbadato Confratello che, appena entrato, riesce ad infrangere un calice di cristallo costellando il pavimento di frammenti acuminati; stessa sorte tocca poco dopo ad un piattino per il pane... Scusandomi ancora con lo Chef per l'attentato alla sua cristalleria vorrei rassicurare quei pochi che ci leggono che di solito non facciamo questi danni...

Bottiglia d'apertura dell'Agape un fresco e appagante metodo classico (24 mesi sui lieviti) a base di Ortrugo: Alfiere della cantina Croci di Castell'Arquato (PC). E poi via, partiamo per il viaggio che faremo, senza alzarci da tavola, attraverso i vicoli di Palermo e le bancarelle di Ballarò: Pane e panelle, il classico street food palermitano.

1983 cronaca di un estate: un emozione legata ad un evento che ha segnato un giovane Rino Duca. 

Il 29 luglio 1983 la mafia uccideva a Palermo il giudice Rocco Chinnici, fondatore del pool antimafia e simbolo di una Sicilia libera dalle cosche.
Dopo oltre 30 anni Rino rivive quell'evento con la data, la cronaca (il foglio di giornale in carta di riso edibile riproduce la prima pagina del Giornale di Sicilia con la cronaca dell'attentato), le macchie nere a lutto e, al centro di tutto, i sapori di pesce e verdure della sua Sicilia.
Ancora sapori mediterranei con: Tartare di scampi, piccola catalana e succo di pepe.

Sempre abbinato al metodo classico di Croci anche il prossimo piatto, in cui abbandoniamo momentaneamente la Sicilia per ritrovarci seduti ai tavoli di Piazza Duomo, con un buonissimo piatto di ispirazione Crippiana: Minestrone e fiori

E torniamo al sud... Nei calici l'ammaliante zibibbo secco 2014 di Nino Barraco, nei piatti una Zuppa di pesce fra Palermo e Marsiglia.

Questo il piatto che, in una sequenza comunque di altissimo livello, a nostro modesto avviso di merita il titolo di piatto da gamella: una bouillabaisse di ispirazione marsigliese che bagna un crostino di pane con formaggio cremoso Piacentinu ennese, zeste di limone candite e una triglia alla griglia a ricoprire il tutto. Emozionante.
Ancora mare ed agrumi di Sicilia con gli Spaghettoni Cavalieri al nero di seppia ed essenza di mandarino di Ciaculli

Sempre menzionato il capoluogo della Trinacria anche nel piatto successivo: Tonno al ricordo di Palermo 

Filetto di tonno appena scottato con insalata di finocchi ed arance, su questo piatto il Maestro d'Anfora ci propone la Malvazija 2014 dello sloveno Marko Fon. Piuttosto ridotta all'apertura, dopo qualche minuto si apre nella sue note aromatiche complesse ed in bocca la sua struttura si sposa perfettamente con la carne del tonno.

Come pre dessert ci viene servita l' Insalata di agrumi in una weiss: una bevanda rinfrescante all'apparenza birra, ma in realtà un succo di agrumi condito con olio, sale e pepe sormontata da una bianca schiuma composta da spuma di limone. 
Da apoteosi i dessert. Abbinati al Vecchio Sampieri ventennale di De Bortoli due classici della pasticceria siciliana: cominciamo con un buonissimo cannolo e sorbetto.

E concludiamo con uno dei dessert più buoni passati su questi schermi negli ultimi anni: La cassata è un drappeggio

Se già prima dei dessert si cominciava a mormorare di un possibile Gran Clangor, è stata un ovazione dopo questi ultimi due piatti, e per la seconda volta quest'anno, dopo i fratelli Portinari della Peca, siamo lieti ed onorati di tributare il nostro massimo riconoscimento ad uno Chef che per una sera ci ha permesso di viaggiare ed emozionarci alla sua tavola. Grazie ancora Rino Duca, a presto.

Visitato Venerdì 13 Maggio.




Osteria Il grano di pepe. Via Roma 178. Ravarino (Modena). Tel. 059 905529