Agape di Giugno: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Giugno: 12 anni di Casa Madre, 10 anni di stella.

Eh sì, quando ci approcciammo come Confraternita alla cucina di Aurora correva l'anno 2006. Ci accorgemmo subito che questa ragazza in cucina aveva una marcia in più, e che il fratello Massimo, con la sua passione, nel frattempo stava costruendo una carta dei vini che, per i nostri gusti, è diventata una delle migliori in circolazione. Probabilmente non come ampiezza ma sicuramente come arguta selezione.

L'anno successivo il Marconi ovviamente divenne nostra Casa Madre, e un paio d'anni dopo anche la Michelin lo premiò con la stella, di cui adesso si festeggia il decennale.  

A questo proposito Aurora proporrà per 10 giorni, dal 10 al 20 Ottobre, un menù con 10 piatti storici del ristorante. Un occasione unica per tutti quelli che non hanno mai assaggiato, o vogliono riassaggiare, 10 piatti storici del Marconi.

Dopo questo piccolo preambolo pubblicitario, dovuto con sincero affetto a Massimo ed Aurora, vediamo i piatti ed i vini che ci hanno allietato e divertito in quest'Agape che ha preceduto la pausa estiva.

Amuse bouche

Amuse bouche (lingua e salsa verde)

Con i divertenti e buonissimi amuse bouche, e con il successivo Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa crudi, piatto fantastico (inserito anche nei 10 classici del Marconi) stappiamo il metodo classico dei Beaufort Freres, un Blanc de Noir brut nature 2016 veramente ben fatto, prodotto a Polisy, a metà strada tra Beaune e Reims, con delle acidità gessose che lo potrebbero collocare tranquillamente 150 km più a nord...

Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa

A seguire la deliziosa Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico.

Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico

Per l'abbinamento il Maestro d'Anfora ci porta nella Loira, con il fresco Sancerre Harmonie 2016 di Vincent Pinard.

Dalla Francia alla Spagna il passo è breve, tant'è che nei calici ci ritroviamo il Tutti Frutti 2014 di Laureano Serres, un rosso assolutamente naturale, blend di grenache, cabernet sauvignon e tempranillo, prodotto vicino a Tarragona, che sfodera una bevibilità impressionante e che viene abbinato all'Anatra: petto marinato, collo ripieno e salsa di mele. 

Anatra: il petto marinato, il collo ripieno 

Giochiamo a stravolgere le regole, e dopo un rosso torniamo ad un bianco. Abbinato ad un buonissimo piatto storico, il Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe, saliamo in Austria stappiamo un Gruner Veltliner fuori dagli schemi: N9 Schroedinger's Cat is Alive 2014

Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe

Fantastico l'abbinamento di questo vino anche sul piatto successivo, una buonissima versione di Lumache con verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso (premio piatto da gamella...)

Lumache: verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso

Succulenza ed esplosione di sapori con il Diaframma di manzo, alghe rosse e cipollotti caramellati. Qui è d'obbligo un rosso di carattere, e questo ne ha da vendere: Cesanese del Piglio Priore Ju Quarto 2015.

Ed arriviamo al dessert, nel classico stile di Aurora: tutti con una dolcezza sempre misurata, mai stucchevoli, con acidità spiccate e talvolta una punta di salato. Qui salato non ne abbiamo ma c'è una esaltante freschezza, perfetta per concludere una grande cena estiva.

Cioccolato Bianco, ceviche di frutta, gelato di rucola e lime.

Bravissima Aurora. Come sempre.
Dimenticavo... In abbinamento il delizioso Aresco 2012 di Cà de Noci.

Alla prossima... Ci divertiremo ancora andando alla scoperta di etichette divertenti e grandi selezioni di prosciutti e formaggi. Dove?? Nel pieno centro di Firenze...

Ristorante Marconi

+39 051 846216

Via Porrettana 291,

Sasso Marconi,

Bologna 40037, Italia.

Agape di Settembre, Ristorante Marconi, Sasso marconi (BO)

Agape di Settembre: finalmente a casa. 

Dopo un assenza durata diversi mesi, in cui il nostro peregrinare ci ha portato persino oltralpe, come il figliol prodigo anche noi ritorniamo a casa, dai nostri anfitrioni per eccellenza, i fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli.

La pausa estiva probabilmente ha alimentato lo spirito fraterno per cui la partecipazione a questa Agape, anche in funzione di due ospiti, è stata particolarmente numerosa: fortunatamente la scelta del capitolo nel nominare come simposiarca della serata un Confratello notoriamente magnanimo ha limitato il numero dei guidrigildi inflitti agli inadempienti e ai loro ospiti presenti.

Piaciuta assai la bottiglia con cui il Maestro d'Anfora ha deciso di aprire l'Agape, il Franciacorta dosaggio zero di Arcari e Danesi, uno dei calici più interessanti in questo momento della Franciacorta. Una nota di merito anche al neo acquisto in sala del Marconi, la sommelier Lisa Foletti, che ha professionalmente coadiuvato Massimo durante tutta la conduzione della serata.

 

Cominciamo con un primo amuse bouche in cui troviamo, dal basso, un crostino di farro con riduzione di pollastra e rosmarino bruciato, una crema di zucca con cioccolato di Claudio Corallo e fior di sale ed infine una polpettina tradizionale di carne.

 

A seguire, un secondo benvenuto dalla cucina con le carte in regola per la promozione a vero e proprio antipasto, lumache al basilico con pane al limone. 

Capita, durante le prove che il nostro Credenziere effettua per imbandire i nostri menu, di imbattersi in amuse bouche talmente intriganti che vengono elevati al rango di antipasto, e così è stato per questo piatto: sgombro con mela e rapanello marinato

 

 La grassa sapidità dello sgombro crudo duetta con la dolce acidità della mela e del rapanello marinato: sarebbe stato un delitto relegare questo piatto delizioso solo al ruolo di amuse bouche.

La seconda portata del nostro menu prevede una pasta ripiena: Pasta fresca con coniglio, ortaggi e olive

questo piatto, tipicamente mediterraneo, ha trovato un intrigante abbinamento con un Riesling della Mosella, il Kabinett Trocken 2007 di S. A. Prum, dal naso oltremodo affascinante ma dal sorso fin troppo sottile.

Cipolla, spezie, crema di galletto e salvia: nuova proposta di Aurora, inserita nel crescendo del menu come piatto di mezzo, dai profumi intensi e dal particolare gusto dolce-amaro. In abbinamento un rosso biodinamico dalla Loira, il Grolleau Clau de Nell 2005 di Leflaive, da un vitigno poco conosciuto (il grolleau appunto) un rosso teso e vibrante, speziato e non troppo alcolico, che fa della bevibilità la sua arma migliore.

Sempre abbinato al Grolleau anche la portata seguente: Pollastra, patata e geranio 

Piatto interessante in cui la grassa croccantezza della pelle viene alleggerita dalle morbide patate profumate al geranio.
Assai gradito da tutti i commensali, ed insieme allo sgombro probabilmente piatto della serata, questo piatto dalle note mascoline in cui viene sublimata la testa dell'agnello, Agnello: lingua, guancia e cevella.

 

In abbinamento il Maestro d'Anfora ci propone il Vita Grama 2000 di Casa Caterina, un classico taglio bordolese (Cab franc, merlot, cab sauv) dell'azienda franciacortina di Aurelio Del Bono che tante volte è stata presente nelle nostre Agapi con i suoi eccellenti metodi classici. Questo rosso si mantiene sulla linea del rosso precedente: snello, dall'alcool contenuto, ancora sostenuto da una bella spalla acida nonstante i 14 anni, dai profumi di frutti rossi maturi (prugna e ciliege), cala in bocca perdendo slancio e svanendo velocemente. Personalmente il vino meno convincente della serata.

Dopo un piatto dai sapori intensi resettiamo il palato con un sorbetto al frutto della passione con crumble di nocciola che precede il dessert vero e proprio

 

Biancomangiare alla mandorla con composta di cachi e pepe di Sichuan, note piuttosto dolci e tipicamente autunnali, in abbinamento una deliziosa Malvasia delle Lipari 2012 di Paola Lanteri.

In conclusione, una piacevolissima e tranquilla serata in cui la cucina di Aurora si è confermata come la realtà più interessante di Bologna e dintorni, presentando alcuni nuovi piatti dai gusti più decisi (penso allo sgombro, alla cipolla ed all'agnello) seppur perfettamente equilibrati.

In Ottobre, stagione di miceti e tuberi pregiati, ci attenderà una trasferta nell'alto Parmense da Stefano Numanti, anfitrione del Castello di Varano de' Melegari che già lo scorso anno ci deliziò con un'Agape superlativa. 

Agape di Novembre, Silverio al Domino

Cominciamo i festeggiamenti per il quarantennale della Confraternita, che culmineranno nella cena a 5 stelle del 3 Dicembre,  con un Agape particolare che vede impegnato dietro ai fornelli uno Chef particolarmente caro a tutti noi, Silverio Cineri. 

Cresciuto con Gianfranco Bolognesi alla Frasca di Castrocaro Terme, poi trasferitosi a Bologna, prima in Via Nosadella e poi in Via Mirasole, ed infine ritornato nella sua Romagna, a Cervia ( il suo ristorante: "Se il pesce avesse le cosce" prese il nome da una nostra Agape...) ed ora a Faenza.

Nel corso degli anni Silverio, oltre ad essere stato nostra Casa Madre nel periodo di Via Mirasole, ci ha sempre seguito nei capricci e nelle curiosità, abbracciando appieno lo spirito della Confraternita: sempre a Cervia ricordo nel  menu del suo ristorante persino un piatto a noi dedicato: la Coda di rospo alla moda delle Franche Forchette ( e a mia memoria credo sia anche stato l'unico Chef, nella storia quarantennale della Confraternita, a presentarci, fuori menu, un dessert a base di cozze....).

Agape particolare questa, per il fatto che non si svolge come di solito nella sala di un ristorante, ma bensì ospitati all'interno di un circolo, il Club del Domino, di cui tre soci, tra cui il presidente, sono stati nostri graditi ospiti (... a cui vanno ancora i nostri sentiti ringraziamenti) e la cui cucina è stata, per una sera, diretta da Silverio.
Altra particolarità di quest'Agape è stato il servizio all'Inglese, in quanto la conformazione della cucina e la tipologia delle portate preparate da Silverio hanno reso difficile l'impiattamento ed il conseguente servizio al piatto.

Ad accoglierci, come aperitivo, una bollicina italiana dall'ottimo rapporto qualità/prezzo, il Trento Altemasi Graal Brut riserva della Cavit di Trento, niente male, anche se forse leggermente sopravvalutato dalle guide del settore.

Novembre, si sa, è periodo di funghi e tuberi pregiati, e malgrado quest'anno la quotazione del tartufo sfiori quella dell'oro, almeno un piatto non poteva mancare: Bombolone caldo farcito di crema al Parmigiano con scaglie di tartufo bianco ....l'immagine parla da sola, peccato non trasmetta anche l'inebriante aroma del prezioso tubero e, comunque, un piatto semplice ma non banale per godere del tartufo bianco. 

E visto che il 2012 si è rivelato anno fecondo per le consorti dei Confratelli, anche in quest'occasione si è festeggiato un nuovo fiocco (rosa...) e quindi il neo papà ha condiviso la sua gioia con noi abbinando al Bombolone prima un Moet Chandon Dom Perignon 1999, piacevolissima bevuta, e quindi un Moet Chandon Dom Perignon 1996 (peccato per il tappo....). Un ringraziamento da parte di tutti va di nuovo al papà e auguri alla mamma.....
A seguire il bombolone, Silverio ci presenta dei farfalloni di pasta ripiena saltati nel semolino e conditi con burro fuso, piatto di chiara ispirazione casalinga, ma assai graditi da tutti i Confratelli che hanno richiesto numerosi bis; in abbinamento ancora una volta uno dei campioni italiani del rapporto qualità/prezzo, il Pinot Bianco Vorberg ris. 2009 la cui fresca e minerale acidità bilancia egregiamente la grassa burrosità del piatto.
Rimaniamo sempre in Alto Adige con il vino successivo, un altro classico, il Lagrein Taber ris. 2007, dagli intensi profumi fruttati varietali e dalla struttura muscolosa che però soverchia il piatto che lo accompagna, il Lombetto di maiale al latte con chicchi di melograno, sformato verde e patate, piuttosto delicato, anche se ben bilanciato e di cottura esemplare.  
Tranci di pecorino in diverse stagionature con salsa di amaretti, capperi e zenzero, una deliziosa portata di formaggi fa da preludio all'autunnale dessert: Vellutata di mascarpone con salsa ai cachi, finalmente ( visti gli sfortunati abbinamenti sui dessert nelle ultime Agapi...) abbinati entrambi ad un sempre buono Arrocco della fattoria Zerbina, Albana passito fratellino minore del più quotato Scacco Matto ma alquanto gradevole in codesto abbinamento.
Per non farci mancare nulla, e per quei pochi confratelli il cui tasso alcoolemico non era ancora ai livelli dello spread (c'è da dire che l'ubicazione centrale dell' Agape evitava a diversi l'uso dell'auto), veniva stappata dal neo papà una bottiglia di Porto Ramos Pinto Tawny reserva che concludeva degnamente quest'Agape particolare. 
Ed ora prepariamoci per l'Agape straodinaria di Dicembre, quella per i festeggiamenti del quarantennale della Confraternita....quarant'anni di storia della gastronomia Italiana....da Cantarelli e Bergese sino ad oggi, a casa di Aurora e Massimo, al Ristorante Marconi, dove Lunedì 3 Dicembre gli unici due Chef Italiani capaci di tre Gran Clangor consecutivi, Mauro Uliassi e Giancarlo Perbellini, insieme alla nostra Chef Aurora Mazzucchelli, prepareranno una cena a sei mani ( e 5 Stelle...) per celebrare il nostro anniversario.
E sarà anche un'occasione, per tutti gli appassionati di enogastronomia che vorranno partecipare, di godere di un evento più unico che raro......
Lunedì 3 Dicembre 2012, save the date.... 



 

Agape Luculliana, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Secondo Paolo Marchi, noto gastronomo e curatore della guida di Identità golose, Aurora Mazzucchelli è attualmente la migliore Chef italiana, con buona pace quindi per Nadia Santini, Valeria Piccinini, Cristina Bowerman e.....Benedetta Parodi.
In effetti i piatti di Aurora con il tempo si sono fatti via via più maturi, concreti, pur mantenedo sempre uno stile e una fisionomia...."femminile".
In cucina viene ricercato l'equilibrio giocando su toni dolci e salati, morbidi e croccanti, sempre rimanendo nei binari della delicatezza, senza cercare l'acuto o il solista ma accordando insieme i vari sapori e le varie consistenze per comporre armoniche sinfonie.
Con questa doverosa introduzione dedicata ai nostri padroni di casa, vorrei ricordare che il Ristorante della famiglia Mazzucchelli è sede (Casa Madre) della Confraternita già da qualche anno, ben prima dell'arrivo della stella Michelin (.... a conferma che la Confraternita porta bene a chi la ospita) ed essendo Casa Madre, secondo la nostra Regola è quindi sede dell'Agape più importante dell'anno, l'Agape Luculliana, in cui, prima di procedere alle libagioni, vengono relazionati dal Gran Maestro gli aspetti enogastronomici che hanno caratterizzato quest'anno fraterno e dal Gran Elemosiniere ovviamente gli aspetti di natura pecuniaria; vengono inoltre affrontati e discussi altri argomenti inerenti all'anno appena trascorso, tra cui vorrei ricordare il plauso alla coppia di cucina (Gran Credenziere e Gran Maestro d'Anfora) per averci deliziato con ben quattro Gran Clangor durante l'anno, che diventeranno cinque a fine serata.
Viene quindi elevato alla nuova carica di Gran Siniscalco il Confratello Tetrarca Precursore Gigi Bazzoli (per i non addetti ai lavori, uno dei quattro fondatori della nostra Confraternita).
Questa prima parte dell'Agape ha anche visto l'investitura dei Conversi Fei ed Amoroso che, dopo la brillante prova superata all'Enoteca con cucina Soul Wine a Casalecchio di Reno, hanno potuto abbandonare la cappa color cenere per la più nobile cappa blu, arricchita dal collare con l'insegna.
Ma il momento topico di ogni Agape Luculliana rimane sempre l'elezione del nuovo capitolo, che avrà l'onere, e l'onore, di reggere le sorti della Confraternita per l'anno a venire.
Tradizione vuole che la proposta del capitolo uscente venga votata con percentuali bulgare, e così è stato anche quest'anno, anche se la nomina del Gran Maestro è stata insidiata da proposte alternative uscite dal segreto dell'urna, purtroppo però per Regola non eleggibili: Nichi Vendola e Lele Mora.....
Nel frattempo, visto anche il ritardo accumulato con le pratiche burocratiche (a proposito, primo guidrigildo lieve della serata al Confratello Bonori, per essersi presentato quattro minuti dopo lo scadere dei canonici quindici concessi ai ritardatari....) dalla cucina ci viene servito un benvenuto: Baccalà mantecato con chips di baccalà, una deliziosa chenelle di baccalà mantecato sormontata da una croccante chips ricavata dalla pelle stessa del baccalà. In abbinamento il Gran Maestro d'Anfora ha previsto un Franciacorta fuori dagli schemi classici, Metodo Classico Cremant 2002, Casa Caterina: 8 anni sui lieviti per un prodotto dallo stile evoluto sin dal colore e livemente ossidato....potrebbe, molto da lontano, ricordare un vecchio Selosse.... comunque non nelle mie corde.
Stesso vino anche sul piatto successivo: Schie fritte in zuppa di crostacei con polenta morbida di mais bianco perla, rivisitazione di un piatto tipico della cucina veneziana, le schie sono dei piccoli gamberi di laguna che vengono adagiati su una polentina semiliquida da mangiare al cucchiaio: piatto molto delicato e giocato sul contrasto delle texture liquido-croccante, e comunque molto buono, anche se non da "gamella".
A seguire Musetto di maiale di razza romagnola con salsa ai cachi, capperi e acciughe, eccellente piatto in cui la morbidezza del musetto vira sul dolce e sul salato delle tre salse separate....buonissimo.
E altrettanto buono il vino in abbinamento, da uno dei miei produttori tedeschi preferiti, Riesling Herrenberg Kabinett 2002, Von Schubert, un Kabinett migliore di molti Spatlase in circolazione: acido, minerale, con un residuo zuccherino ben presente e una gioventù incredibile, sporcato appena da un lieve eccesso di solforosa.
Ancora il Riesling sui Maccheroni ripieni di anguilla affumicata con ragù d'ostriche crude e spinaci, piatto ormai storico del Marconi, dai toni più decisi ma sempre giocato sul contrasto tra la dolce grassezza dell'anguilla e la sapidità marina dell'ostrica accentuata dall'amarognolo degli spinaci. Particolare, ed intrigante, l'abbinamento col riesling.
Per alcuni la zucca può risultare un ingrediente noioso e banale, ma quando si sale a questi livelli la banalità non è più di casa: Tortelli di zucca, bottarga di branzino e riduzione al sedano, ancora dolce e salato che duettano armonicamente su un fondo di sedano che rinfresca il tutto....Chapeau, questo è il piatto "da gamella" della serata.
Valichiamo il Reno ed entriamo in Alsazia (che stranamente sul nostro menù stampato risulta in Germania) per il vino in abbinamento al piatto: Gewurtztraminer Herrenweg 2006, Domaine Zind-Humbrecht, di struttura adeguata al piatto, però forse un po' di residuo zuccherino avrebbe reso ottimale l'abbinamento.
Cottura millimetrica per il Capriolo al pepe verde, sedano rapa e olio alle noci.......ci vuole coraggio a riproporre in un piatto un ingrediente come il pepe verde, che abbinato al filetto e magari servito dopo le pennette alla Vodka, ha rappresentato il punto più basso della cucina anni '80 (in realtà qualcuno lo propone ancora, ma si sa, dopo aver toccato il fondo c'è sempre qualcuno che comincia a scavare....). Questa proposta è invece piaciuta molto, vuoi per la perfetta cottura, vuoi per la morbidezza e delicatezza della carne e vuoi per l'aromaticità degli ingredienti. Nel bicchiere: Nobile di Montepulciano Vigna Asinone 1998, di Poliziano, ampio, con sentori che spaziano dai frutti rossi al caffè e tabacco, con tannini già levigati dal tempo, forse non perfetta rappresentazione del territorio ma comunque un gran bel bicchiere e un ottimo abbinamento col piatto di capriolo.
Stesso vino anche su una piccola selezione di formaggi di Gregorio Rottolo......
A chiudere questa ricca Agape un delicato dessert, Mandorla soffice, sedano rosso di Orbassano candito al pepe di Tasmania e salsa al limone, di una misurata e soffice dolcezza, servito insieme ad un teutonico anzianotto: Riesling Erdener Treppehen Spatlese 1986, di Reinhold Oster , di un bel colore dorato, ancora sostenuto da una notevole freschezza ma con un residuo zuccherino appena accennato e non sufficente a sostenere la dolcezza del dessert.
Su proposta del Simposiarca (e in quest'occasione Gran Maestro....) viene proposto il massimo riconoscimento alla cucina che ci ospita, approvato dalla maggioranza dei Confratelli presenti viene quindi attribuito ad Aurora, Massimo e al loro staff il Gran Clangor di forchette sui cucchiai.....bravi, continuate così.....
Per concludere, un'Agape con notevoli acuti dalla cucina e con ottimi vini nel bicchiere, anche se forse non tutti gli abbinamenti sono stati centrati perfettamente, ma comunque da Gran Clangor (...così saliti a cinque in un anno, forse un record).
Agape anche ricca di Guidrigildi lievi e grevi, distribuiti con solerte magnanimità dall'Illustrissimo Simposiarca, che hanno contribuito a rimpinguare le casse fraterne.....
Per i pochi Confratelli assenti che dovessero leggere il Blog, la composizione del nuovo capitolo, il XLIII, che dovrà governare la Confraternita il prossimo anno è la seguente:
Gran Maestro: Confratello Federico Orsi
Gran Camerlengo ed Elemosiniere: Confratello Enzo Fei
Gran Credenziere: Confratello Guido Capucci
Gran Maestro d'Anfora: Confratello Stefano Papetti
Gran Penitenziere e Cerimoniere (...e Drappiere): Confratello Andrea Bagnaresi