Agape di Giugno: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Giugno: 12 anni di Casa Madre, 10 anni di stella.

Eh sì, quando ci approcciammo come Confraternita alla cucina di Aurora correva l'anno 2006. Ci accorgemmo subito che questa ragazza in cucina aveva una marcia in più, e che il fratello Massimo, con la sua passione, nel frattempo stava costruendo una carta dei vini che, per i nostri gusti, è diventata una delle migliori in circolazione. Probabilmente non come ampiezza ma sicuramente come arguta selezione.

L'anno successivo il Marconi ovviamente divenne nostra Casa Madre, e un paio d'anni dopo anche la Michelin lo premiò con la stella, di cui adesso si festeggia il decennale.  

A questo proposito Aurora proporrà per 10 giorni, dal 10 al 20 Ottobre, un menù con 10 piatti storici del ristorante. Un occasione unica per tutti quelli che non hanno mai assaggiato, o vogliono riassaggiare, 10 piatti storici del Marconi.

Dopo questo piccolo preambolo pubblicitario, dovuto con sincero affetto a Massimo ed Aurora, vediamo i piatti ed i vini che ci hanno allietato e divertito in quest'Agape che ha preceduto la pausa estiva.

Amuse bouche

Amuse bouche (lingua e salsa verde)

Con i divertenti e buonissimi amuse bouche, e con il successivo Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa crudi, piatto fantastico (inserito anche nei 10 classici del Marconi) stappiamo il metodo classico dei Beaufort Freres, un Blanc de Noir brut nature 2016 veramente ben fatto, prodotto a Polisy, a metà strada tra Beaune e Reims, con delle acidità gessose che lo potrebbero collocare tranquillamente 150 km più a nord...

Gelato di aringa, pesca e gamberi rosa

A seguire la deliziosa Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico.

Ricciola: cotta fuori, cruda dentro, crema di pane al pomodoro e basilico

Per l'abbinamento il Maestro d'Anfora ci porta nella Loira, con il fresco Sancerre Harmonie 2016 di Vincent Pinard.

Dalla Francia alla Spagna il passo è breve, tant'è che nei calici ci ritroviamo il Tutti Frutti 2014 di Laureano Serres, un rosso assolutamente naturale, blend di grenache, cabernet sauvignon e tempranillo, prodotto vicino a Tarragona, che sfodera una bevibilità impressionante e che viene abbinato all'Anatra: petto marinato, collo ripieno e salsa di mele. 

Anatra: il petto marinato, il collo ripieno 

Giochiamo a stravolgere le regole, e dopo un rosso torniamo ad un bianco. Abbinato ad un buonissimo piatto storico, il Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe, saliamo in Austria stappiamo un Gruner Veltliner fuori dagli schemi: N9 Schroedinger's Cat is Alive 2014

Risotto con mosaico di pesci crudi e polvere di alghe

Fantastico l'abbinamento di questo vino anche sul piatto successivo, una buonissima versione di Lumache con verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso (premio piatto da gamella...)

Lumache: verdure dell'orto e salsa di burro all'abete rosso

Succulenza ed esplosione di sapori con il Diaframma di manzo, alghe rosse e cipollotti caramellati. Qui è d'obbligo un rosso di carattere, e questo ne ha da vendere: Cesanese del Piglio Priore Ju Quarto 2015.

Ed arriviamo al dessert, nel classico stile di Aurora: tutti con una dolcezza sempre misurata, mai stucchevoli, con acidità spiccate e talvolta una punta di salato. Qui salato non ne abbiamo ma c'è una esaltante freschezza, perfetta per concludere una grande cena estiva.

Cioccolato Bianco, ceviche di frutta, gelato di rucola e lime.

Bravissima Aurora. Come sempre.
Dimenticavo... In abbinamento il delizioso Aresco 2012 di Cà de Noci.

Alla prossima... Ci divertiremo ancora andando alla scoperta di etichette divertenti e grandi selezioni di prosciutti e formaggi. Dove?? Nel pieno centro di Firenze...

Ristorante Marconi

+39 051 846216

Via Porrettana 291,

Sasso Marconi,

Bologna 40037, Italia.

Agape di Dicembre: Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Dicembre: i ricordi di Aurora.

Quando papà Mario aprì il ristorante Marconi nel 1983, ed impostò il menu su una cucina esclusivamente di pesce, un piatto che per anni rimase fisso in carta fu il cocktail di scampi.

E quante volte, nella cucina di casa, si preparava la mammella bollita nel latte...

Se è vero che l'ispirazione in cucina nasce anche dai ricordi, con questi nuovi piatti Aurora naviga lungo i canali della memoria, richiamando sensazioni d'infanzia e traducendole in piatti emozionanti.

Il nostro percorso comincia con il consueto trittico d'apertura, in questo caso, partendo dal basso: 

Polpo con acqua di mozzarella, sedano e pomodoro verde, polpettina di carne con maionese alla curcuma.

Nei calici un intrigante metodo classico francese, un blanc de noirs che nasce da uve pinot nero  coltivate in biologico nei pressi di Narbonne (in Aube, nel sud della Francia) e vinificate in Borgogna dai fratelli Beaufort (figli di Jacques, dell'omonima azienda di Champagne).
Ci sorprende, Aurora, con un secondo, inatteso, benvenuto dalla cucina: Tortelli di ricotta in brodo (di zucca e vitello) con ricci di mare.

Tortelli di ricotta in brodo di zucca e vitello con ricci di mare

Come accennato in apertura, uno dei piatti che caratterizzò agli esordi il ristorante Marconi era il cocktail di gamberi: Aurora rielabora il ricordo di quell'icona degli anni '80 e giocando con gelatina di carcassa di crostacei, maionese con teste di gamberi ed un superbo ketchup, riesce a replicare l'essenza del piatto originale.

Cocktail di gamberi

Continua a crogiolarsi nei ricordi d'infanzia Aurora, ricordando i pranzi in famiglia quando si mangiava, come da tradizione, la mammella cotta nel latte. 

Ed il piatto si arricchisce di acciughe e lime, sapidità e acidità dosate magistralmente per dare il giusto sprint. 

Mammella, acciughe e lime

La lumaca al pino marinata all'abete rosso sale al primo gradino del podio sul nostro personalissimo cartellino, conquistandosi il titolo di piatto da gamella. Forse la miglior versione di lumache che Aurora ha creato in questi anni.

Lumaca al pino

Su questi ultimi due piatti la scelta del Maestro d'Anfora è caduta su un piacevolissimo bianco catalano da uve Macabeo e Parellada, il Blan 5.7 di Jordi Llorens in versione 2016.

Il menu creato dal Gran Credenziere prosegue con i Bottoni ripieni ai porri in brodo di alghe, soia e sesamo nero.

Bottoni ripieni ai porri

Per l'abbinamento su questo piatto ci spostiamo in Loira, a St.Lambert du Lattay, con il Savennieres Arena 2012 di Agnes e René Mosse: inizialmente grasso e polveroso, si distende in bocca in un bellissimo finale acido e minerale.

Sempre lo Chenin blanc su una triglia memorabile, la triglia croccante.

Triglia croccante

Squame croccanti, fagioli, aglio nero e menta. Chapeau.

In periodo natalizio non poteva mancare il panettone, servito come predessert con crema e zucchero bruciato.

Panettone con crema e zucchero bruciato

Il nome del dessert, semplicemente Bietola e cioccolato, non rende giustizia alla complessità del piatto, costruito con un croccante pane al cardamomo, una polvere di latte di capra all'eucalipto e, ovviamente, bietole e cioccolato.
Ancora Francia, Jura per la precisione, per l'abbinamento con un delizioso Spirale 2011, Passerille a l'Ancienne di Benedicte e Stephan Tissot.

Bietola e cioccolato

A dicembre 2017 la Confraternita ha compiuto 45 anni. Concludiamo l'Agape con un brindisi che ci riporta all'anno della fondazione.

Come previsto dalla nostra Regola, a conclusione dell’Agape Luculliana si è svolto lo spoglio delle schede per l’elezione del Capitolo che reggerà la Confraternita nel 2018. Cambio al vertice, con la nomina di un nuovo GM, e sostituzioni nelle cariche di Maestro d’Anfora e Cerimoniere.

Vedremo già dalla prima Agape del 2018 se il nuovo Maestro d’Anfora continuerà a privilegiare la linea del precedente, decisamente orientata a vini artigianali, o avremo un ritorno a vini più convenzionali.

Nella coppia di cucina rimane in carica invece il Gran Credenziere, che negli ultimi due anni ha saputo dosare con maestria l’alternanza tra tavole classiche e creative.

Alla prossima.

RISTORANTE MARCONI

Via Porrettana, 291

40037 Sasso Marconi (BO) • ITALIA

Agape di Dicembre: ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

Agape di Dicembre: la cucina evocativa ed emozionale di Aurora.

Eccoci giunti all'ultimo incontro dell'anno, quello dell'Agape Luculliana, in cui durante il pranzo si stabiliscono, con elezioni a scrutinio segreto, i ruoli che condurranno la Confraternita per il 2017. Ad accoglierci, il "nostro" bellissimo tavolo imperiale con vetrata panoramica sulla cantina, che farà da sfondo al lungo pranzo che ci aspetta.

Prima di addentrarci nel dettaglio del nuovo menu di Aurora, anticipiamo subito che le cariche per l'anno entrante sono state tutte confermate, con in più il reintegro in Capitolo di una carica precedentemente accorpata. Confermata quindi la coppia di cucina che per tutto il 2017 dovrà impegnarsi ancora per la riuscita delle nostre Agapi.

Il disbrigo delle pratiche burocratiche (distribuzione delle schede, relazioni e relative votazioni) vengono comunque allietate da una squisita selezione di lievitati del forno Mollica e da un buonissimo Chenin ancestrale, il Fétembulles Les Vignes de l'Ange di J.P. Robinot, frutta tropicale e note mielose sostenute da un'acidità esuberante, non comune per questo vitigno. Questa ottima scelta del Maestro d'Anfora verrà mantenuta anche sui primi due piatti del nostro menu, che il gran Credenziere ha costruito essenzialmente sui nuovi piatti di Aurora.

Il pranzo si apre con l'ormai classico trittico che in questa versione comprende, dal basso: patate con polpo e prezzemolo, zucca con chutney di pomodoro verde e polpettina con maionese all'arancio. 

Delizioso anche un secondo amuse bouche: cannelloni di baccalà con salsa di pomodoro e prezzemolo

cannelloni di baccalà con salsa di pomodoro e prezzemolo

Il primo piatto del menu è un intrigante Cervo, cavolo nero, melograno, bacche di rosa canina e rape. 

Cervo, cavolo nero, melograno, bacche di rosa canina e rape

Fantastiche note selvatiche addomesticate da morbide dolcezze e da spigoli acidi. Piatto emozionale.
A seguire Capasanta, burro acido e alghe rosse.

Capasanta, burro acido e alghe rosse

Altro piatto stimolante in cui abbiamo morbide dolcezze affiancate dalla sapidità iodata dell'alga e dalla lieve nota acida del burro. Questi due primi piatti, come accennato prima, sono stati perfettamente abbinati allo Chenin sur lie. 

Sensazionale il piatto seguente di Aurora, evocativo come poteva esserlo il suo Mare del Nord, o ad esempio, il bagnasciuga di Mauro Uliassi: piatti che scavano nei meandri della memoria risvegliando sensazioni sopite, ecco quindi Capo Finisterre, gelatina di piovra, percebes, limoni di mare e semi di coriandolo.

Capo Finisterre

Pungenti sensazioni iodate, di scogli e di mari in burrasca. Piatto che dialoga con il cervello più che con lo stomaco, non per mangioni ma per riflessivi mangiatori. Bello anche il nome riferito al toponimo Iberico, dovuto probabilmente alla presenza dei percebes, frutti di mare che vivono sulle scogliere Galiziane. Se è vero che sia possibile viaggiare rimanendo seduti a tavola, questo piatto è un biglietto di andata e ritorno per la Galizia.

Il vino scelto dal Maestro d'Anfora su questo piatto si incastra come se fossero due tessere di un puzzle: dorato e brillante il colore, una lieve sensazione ossidativa che rimanda ai Savagnin dello Jura, tanta frutta secca al naso, secchezza e sapidità spinte al massimo: L'Estro 2009 di Casa Caterina.

Proseguiamo con un nuovo risotto uscito dalla cucina di Aurora: Risotto d'Autunno, foglie, funghi e polvere di rosmarino.

Risotto d'Autunno

Cottura millimetrica del chicco, preciso di mantecatura e cremosità: bellissimo e buonissimo risotto che affonda nella stagionalità. In abbinamento un vino dai colori autunnali, Ageno 2011 della Stoppa, ed anche in questo caso merita un plauso il Maestro d'Anfora per la scelta azzeccata e divertente.

Un altro primo a seguire, questa volta una pasta ripiena: Cappellacci di zucca, succo di mela e foie gras.

Cappellacci di zucca, succo di mela e foie gras

Piatto molto goloso, giocato su note morbide ma non troppo, e ancora una volta delizioso anche l'abbinamento proposto con il Vielles Vignes Blanc 2011 del Domaine Gauby, che manterremo anche sul piatto successivo.

Difficile fino ad ora stabilire il piatto della serata: per le sensazioni evocate probabilmente Capo Finisterre, ma forse i favori del consesso li strappa in extremis il Rombo con trasparenza di zafferano e maionese di soia al curry.

Rombo con trasparenza di zafferano e maionese di soia al curry

Note orientali che non coprono ma bensì esaltano la fresca carnosità del rombo.

Ricordando sempre il nostro motto che recita "Mente sapiente in ventre capiente" diamo fondo alla capacità dei nostri ventri proseguendo con un ulteriore secondo: Agnello, pancia cotta sulla pietra e carciofi. 

Agnello, pancia cotta sulla pietra e carciofi

Piatto succulento in cui la grassezza viene stemperata dalla presenza del carciofo, un plauso alla morbidezza della carne. In abbinamento un rosso naturale che profuma di macchia mediterranea,il Faro Bonavita 2012, che si comporta assai bene su questo piatto.

Ci avviciniamo al termine del percorso con un pre-dessert, cioccolato bianco e more, che ci spiana la bocca per il successivo dessert.

Cioccolato bianco e more

Per la scelta del dessert, il gran Credenziere decide di pescare nei vecchi menu di Aurora per riproporci un dessert che a suo tempo ci piacque molto: Cioccolato, pane, olio evo, sale e brina di latte di capra all'eucalipto. In abbinamento una fantastica Malvasia delle Lipari 2011 di Paola Lantieri.

Cioccolato, pane, olio evo, sale e brina di latte di capra all'eucalipto

Terminato il dessert, procediamo allo spoglio delle schede che, come preannunciato, vede confermato il Capitolo in carica anche per il 2017. 

Dopo caffè e piccola pasticceria, quando ormai le luci della sera avevano oscurato i riflessi del tramonto, brindiamo al nuovo capitolo stappando il Pié Rupestris 2007 di Teobaldo Cappellano: tannino serrato e freschezza sopra le righe, sorso profondo e tridimensionale per una bottiglia che sfiderà il tempo nei decenni a venire.

In conclusione, tante piacevoli sorprese dai nuovi piatti di Aurora, che continua a stupirci per la sua costante crescita che non sembra mostrare battute di arresto.

Un plauso finale alla nostra coppia di cucina, che sacrifica tempo e pecunia per la riuscita delle Agapi fraterne, ed un ulteriore menzione alla prestazione del Gran Maestro d'Anfora che con gli abbinamenti di quest'Agape si è riscattato completamente dalla prova del mese scorso.

In attesa di sapere dove ci condurrà la coppia di cucina nell'Agape di Gennaio, auguriamo un felice 2017 ai nostri quattro lettori.  

Riflessi: Faro Bonavita, Malvasia Lantieri, Ageno, L'Estro, Vielles Vignes Gauby

RISTORANTE MARCONI

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Agape di Giugno, Ristorante Marconi, Sasso Marconi (BO)

L'ultima Agape prima della pausa estiva ci rivede ospiti nella nostra beneamata Casa Madre, accuduti dalle amorevoli cure di Aurora e Massimo Mazzucchelli.

Il menu predisposto nell'occasione prevede sia piatti nuovi, sia piatti non più recenti ma che non avevamo ancora avuto l'occasione di inserire in un nostro menu.

Dopo la consueta nomina del Simposiarca apriamo le danze con la prima bottiglia scelta dal Maestro d'anfora, a cui rinnoviamo ancora i complimenti per l'ottima scelta: Blancs de Noir Cuvée de Reserve di Alain Couvreur, a cui abbiniamo entrambi i piatti di benvenuto preparati da Aurora. Polpo al profumo di brace, peperone e salsa al prezzemolo (manca colpevolmente la foto, indizio della golosità del piatto) e un trittico composto da Uovo al bacon, Gazpacho con pane al finocchio e polpettina di pollo.

A seguire un bellissimo piatto, creato lo scorso anno, che gioca su note speziate, ferrose e tendezialmente amaricanti, in cui la carne rossa dell'anatra si mescola alle salse dolci-amare dell'ostrica e del cavolo nero: Ofelia, l'anatra che si specchia nel suo stagno: anatra, ostrica, cavolo nero, bietola e cuori eduli (foto iniziale). In abbinamento (giro offerto dalla generosità del Gran Maestro in onore della nascita della sua secondogenita) rimaniamo nei dintorni di Reims con il Rosé de maceration di Benoit-Layahe.

Mare nel piatto con il risotto al fumetto di pesce con mosaico di molluschi e crostacei crudi, piatto non recentissimo di Aurora, tecnicamente ineccepibile, forse non la quintessenza della creatività ma goloso oltremisura.

In abbinamento a questo piatto, dai sapori più intensi di quanto l'immagine possa far supporre, abbiamo messo il Manzoni bianco 2013 di Elisabetta Foradori, appena marcato da un giovanile esubero legnoso e con una nitida componente aromatica in cui fa capolino papà Riesling (ricordiamo che l'incrocio Manzoni nasce da Riesling e Pinot bianco). 

Lasciamo il mare con un piatto bucolico che trae i suoi ingredienti dall'aia: Cipolla, spezie, crema di gallina e creste di gallo. 

Accompagna il piatto un buonissimo rosso del sud, il Cirò Classico Superiore 'A Vita 2010, nebbioleggiante nell'aspetto ed elegantemente tannico, speziato e salmastro in bocca, anche in funzione delle viti di Gaglioppo che crescono a poca distanza dalle spiaggie di Cirò Marina.

Estro e genialità nel nuovo piatto di piccione di Aurora: Piccione, estratto di carciofi, erbe aromatiche e fave di cacao.

Lieve la cottura, aromaticità spiccata, non amaro come si potrebbe supporre dall'estratto di carciofi ma solo lievemente amaricante in chiusura: grandissimo piatto.

E perfetto nell'abbinamento il Cirò 'A Vita di Francesco de Franco, la cui tannicità non urta, ma fa da sponda, alla lievissima componente amara del piatto.

Per non venir meno al nostro storico motto, che impone ventre capiente (in mente sapiente...), il menu impostato dal credenziere prevede un ulteriore secondo: Guancia di maiale con geranio e ciliege. 

Come rendere estivo un taglio di carne tipicamente invernale... Aurora ci è riuscita con questa versione sostenuta da una dolce acidità, profumata e straodinariamente leggera.

Nella composizione del menu, il Maestro d'Anfora ha voluto mantenere il Cirò anche su questo piatto, e gliene siamo grati...

Intermezzo necessario e rinfrescante a base di limone e cedro candito

Una buonissima Malvasia delle Lipari 2012 di Paola Lantieri versata da Massimo nei nostri calici precede un ghiotto dessert estivo composto da un arcobaleno di consistenze: Mandorla, acqua di rose al pompelmo rosa, sesamo e frutti rossi ghiacciati.

Concludiamo il primo semestre Fraterno con questa gradevolissima esperienza in Casa Madre... Sebbene dovremmo esserci ormai abituati, ogni volta Aurora e Massimo riescono ad emozionarci con portate di assoluto livello, confermandosi come il punto di riferimento della ristorazione bolognese (ed oltre...).

Trascorsa anche l'Agape autogestita "non convenzionale" di Luglio, in costume da bagno, in cui ci siamo divertiti a cucinare e a stappare bottiglie dalle nostre cantine, ci avviciniamo alla ripresa dei lavori settembrina in cui protagonista dovrebbe essere ancora un ristorante della provincia bolognese, il cui nome non compare più sui nostri menu già da qualche anno e che, anche in funzione della recente storia travagliata, meriterebbe, almeno da parte nostra, una maggiore attenzione. Chi vivrà vedrà...

Ristorante MARCONI

via Porrettana, 291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALY

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